Re:Re:Re:Re:Re:제 3회와 제 2회의 필기시험 문제와 답입니다.

[문순/한국커피교육원]

한국커피교육협의 주관

2006년 시행 제 3회 바리스타(2급) 필기시험

Ⅰ. 커피학개론

1.다음은 커피의 품종에 관하여 설명한 것이다. 바르게 연결된 것을 고르시오.

 세계에는 60여 종의 커피가 있는데, 그 중 가장 많이 재배되고 있는 것이 (  ⓐ  )종과

(  ⓑ  )종이다. (  ⓐ  )종은 전 세계 커피 생산의 약 75%를 차지하며, 아로마(aroma), 바디(body), 부드러움(smooth), 새콤함(acidity), 초콜렛 맛(chocolate taste)이 다른 종에 비해 풍부하다. (  ⓑ  )종은 강한 생명력을 가진 품종으로서 병의 저항력이 강하고 거칠고(harsh), 쓴맛(bitter)이 강하며, 대부분 인스턴트 커피에 많이 사용된다.

  ? A-아라비카, B-로부스타   ? A-아라비카, B-리베리카

  ? A-리베리카, B-로부스타   ? A-로부스타, B-아라비카

2.생두의 등급 분류 기준에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

 ? SCAA 분류법은 외형적 결점 사항만을 고려하여 분류한다.

  ? 브라질, 뉴욕 분류 기준은 결점두와 불순물을 블랙빈의 수량으로 환산한

     점수로 기준을 잡는다.

  ? 케냐 분류법은 생두의 크기와 결점생두, 이물질의 혼합률을 기준으로 한다.

  ? 과테말라 분류법은 생두의 경작 고도에 의해 품질을 분류한다.

3. 커피과실에서 생콩(green beans)을 꺼내는 과정을 정제(精製)라고 하는데, 습식     법을 이용한 정제과정에 대하여 틀리게 설명한 것은?

  ① 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카 종에서 주로 이용된다.

  ② 수확한 과실을 침수시키면 완숙과는 수면으로 뜨고, 미숙과는 침전한다.

  ③ 발효조에서 24～34시간 정도 발효시키면 pH가 3.8～4 범위로 저하한다.

  ④ 저장성을 유지하기 위하여 생콩의 수분을 13% 이하로 건조한다. 

4. 커피 생두의 등급분류를 위해 고려되어야 하는 조건이 아닌 것은?

  ①커피생두의 크기  ②생두의 밀도  ③생두의 함수율  ④생두의 수확시기

5.생두(Green Bean)을 평가하는 방법 중 틀린 것은?

  ? 생두는 색깔과 크기가 균일 할 수록 좋은 등급으로 친다.

  ? 국가에 따라 300g중 결점두수에 따라 등급이 정해지기도 한다.

  ? 청결도(은피 제거여부)는 가장 중요한 평가요소이다.

  ? 미성숙두(Immature Bean)는 평가항목에서 제외시킨다

6. 장기 저장한 생 커피가 수년간의 숙성과정을 거치면서 유기화합물이 소실되어      나타나는 맛의 결함은?

  ? 나무맛(Woody)  ? 리오 취(Rioy)  ? 풀냄새(Grassy)  ? 고무냄새(Rubbery)

7.수확한 체리의 건조 방법으로 올바른 설명은?

  ? 수확한 커피의 가공방식은 크게 건식법(Dry Method)과 자연 건조법(Natural        Method)이라고도 불리는 습식법(Wet Method)이 있다.

  ? 체리가 최적상태인 11-12.5% 정도의 수분량이 될 때까지 2-3주간 말리는데,        햇볕이 약하거나 습도가 높은 지역에선 4주까지도 말린다.

  ? 습식법(Wet Method)은 수확한 체리를 몇 번의 세척과정을 거쳐 먼지, 흙,

     나뭇가지 등 이물질을 바람에 날려 제거하고, 돗자리나 평상에 펼쳐놓고

     고추 말리듯 자꾸 뒤집어 가며 햇볕에 말린다.

  ? 건식법(Dry Method)은 특별히 고안된 기계와 많은 양의 물이 들어 비용이

     높은 습식법(Wet Method)보다 훨씬 경제적이고, 원두 훼손율이 적을 뿐만          아니라 브라질의 아라비카 전체 생산량의 95%가 건식법(Dry Method)을 쓴다.

8. 특정 원두에는 ?shade grown?이라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가?

  ? 작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘막을 설치하였다.

  ? 커피종자 씨앗을 삼베포, 짚 등으로 덮어 그늘을 유지하였다.

  ? 커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기간 그늘막을 설치하였다.

 ? 커피나무의 일조시간을 줄이기 위해 키 큰나무들의 그늘아래에서 경작되었다.

9.생두의 밀도에 대한 설명 중 옳게 설명한 것은?

  ? 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다.

  ? 생두 크기가 클수록 밀도가 높다.

  ? 고지대에서 재배된 커피나무는 저밀도의 생두를 생성한다.

  ? 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워 진다.

10. 다음 커피 꽃에 관한 내용 중 맞는 것은?

  ? 연분홍 커피 꽃은 높이가 1㎝ 정도이며, 자스민 닮은 달콤한 향기가 있어서        아라비아의 자스민이라고 불린다.

  ? 꽃잎은 아라비카종 4장, 로부스타종 5장, 리베리카종 7장인데, 꽃이 핀 지         2-3일이면 져버린다.

  ? 아라비카 종은 암수한몸이어서 오랜 세월 그다지 큰 변화없이 재배되어 왔다.

  ? 암수딴몸인 로부스타 종의 꽃가루는 바람에 날리기 쉽게 가볍다.

11. 다음 중 다른 세 가지와 종자가 다른 커피는?

  ? 인도네시안 EK-1          ? 인도네시안 AP-1   

  ? 카멜룬 Superior        ? 에티오피안 짐마 G5  

12. 다음은 커피를 수확하는 핸드 픽킹(Hand-Picking)방식을 설명한 것이다. 옳지      않는 것을 고르시오.

  ① 잘 익은 체리만을 손으로 직접 따는 방법으로 selective picking이라고 한다.

  ② 익지 않은 체리는 남겨두었다가 다 익으면 다시 수확을 하는데 보통 1주일

     간격을 두고 시행한다.

  ③ 노동력 손실이 많다는 단점은 있으나 고품질의 커피를 생산할 수 있다는 면에       서 바람직하다.

  ④ 브라질에서 주로 사용하고 한 나무에 체리가 약 75% 정도 익었을 때 한꺼번에

     수확한다.

13. 커피 맛에서 과실수의 풍미와 생산지의 토질감을 느낄 수 있고 바디가 묵직하      다는 평가를 받으며 natural coffee라고도 불리는 커피의 가공 방식은?

  ① Wet-Processing             ② Dry-Processing

  ③ Semidry -Processing        ④ Washed-Processing

14. 커피 생콩의 배전에 의하여 열분해되어 볶음으로 인한 취미(臭味)와 vitamin인      niacin이 생성되는 것으로 알려져 있는 성분은? 

  ① Cafestol                 ② Chlorogenic acid류

  ③ Trigonelline             ④ Caffeine

15. 커피 생콩의 단백질과 유리아미노산에 대한 설명 중 바르게 설명한 것은? 

  ① 유리아미노산은 로부스타종에 비하여 아라비카종에 더 많이 함유되어 있다.     ② 커피 미숙콩에 비하여 완숙콩에 더 적게 함유되어 있다.

  ③ 배전콩의 향기성분 형성에 전혀 관여하지 않는다.

  ④ 전체 단백질은 로부스타종에 비하여 아라비카종에 더 많이 함유되어 있다.

16. Decaffeinated 커피의 개발 이후 그 생산량이 급격히 증가하고 있다. 다음 중      카페인 추출 방법이 아닌 것은?

  ? 용매추출법  ? 물 추출법  ? 초임계 추출법  ? 증류추출법

17. 다음 중 커피의 쓴맛 성분이 아닌 것은?

  ? quinnic acid   ? trigonelline   ? caffeine   ? glucose     

18. 커피에 함유된 카페인의 역할이 아닌 것은?

  ? 중추신경계의 자극을 통한 각성 효과 ? 신장의 혈액량 증가에 의한 이뇨효과    ? 위액분비 저하 효과                 ? 피로회복 효과                   

19. 메일러드(Mailliard)반응에 의해 갈색을 나타내는 식품이 아닌 것은?

  ? 커피     ? 홍차     ? 위스키    ? 흑사탕

20. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 변패되는 현상을 자동산화라 한다. 아래        성분 중에서 자동산화반응을 일으키는 커피의 성분은?

  ? 포화지방산   ? 불포화지방산   ? 아미노산    ? 카페인

21. 커피콩의 등급 분류 중 specialty coffee라(NYBT)함은 생두 (   )g중

    결점수 (  )이하인 커피를 말한다에 맞는 것은?

   ① 300,  5  ② 300,  86   ③ 500,  5    ④ 500,  86

22. 다음 향기의 강도를 표현하는 영어 용어 중 맞는 것은?

  ? flat:풍성하다. 풍부하고 강하다는 의미.

 ? full:풍부하다. 다양한 경우. 농도가 중요한 것은 아니다.

  ? rich:무난하다. 강하지도 다양하지도 않다.

  ? rounded:빈약하다. 약하다. 이도 저도 부족한 경우.

23. 다음은 커피의 품질을 평가하기 위한 Cupping에 관한 절차이다. 바른 순서대로      나열되어 있는 것을 고르시오.

A. Cupping을 하기 위해서는 평가하고자 하는 생두를 약하게 볶은 후 가는 입도로 분쇄한다.

B. 물의 온도가 약 55~65℃ 정도 되면 스푼으로 6~8ml 정도 떠서 입안으로 강하게 흡입(slurping)하여 혀 전면에 골고루 퍼지게 한다.

C. 92~95℃의 물 150ml를 컵에 붓고 약 1분 정도가 지나면 커피가 적당히 우러나는데 이 때 저으면서 코를 가까이 대고 추출 커피의 향기(Wet Aroma)를 평가한다.

D. 5분 정도 경과하면 가루는 가라앉는다. 가라앉지 않고 떠 있는 커피와 거품을 걷어낸다.

E. 6온스의 컵에 분쇄 커피 8.25g을 부은 후, 코를 가까이 대고 볶은 커피 향기(Aroma)의 속성과 강도를 평가한다.

F. 3~5초 머금으면서 혀를 입 천장에 굴려 향기, 맛, body 등을 평가하고 기록한다.

  ① A - B - C - D - E - F

  ② A - E - C - D - B - F

  ③ B - A - C - D - E - F

  ④ C - B - A - D - E - F

24. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은?

  ? 향기, 맛, 촉감  ? 색깔, 촉감, 맛  ? 촉감, 맛, 향기  ? 맛, 향기, 촉감

25. 커피의 품질변화와 상미기한(賞味期限)에 영향을 주는 포장재료의 중요한 인자      가 아닌 것은? 

  ① 방습성(防濕性)    ② 방풍성(防風性)

  ③ 보향성(保香性)    ④ 차광성(遮光性)

26. 우유를 약간 데워 주면서 교반시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에      서 맞게 설명한 것은?

  ? 우유를 데워 주면 우유의 표면 장력이 높아진다.

  ? 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다.

  ? 탈지유는 전유보다 거품이 더 달 일어난다.

  ? 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다.

27. 우유에 함유되어 있는 고형물 중에서 가장 많이 함유된 성분이 유당(젖당)이       다. 유당을 설명한 것 중 맞는 것은?

  ? 유당은 모유보다 우유에 더 많이 함유되어 있다.

 ? 유당은 설탕보다 달지 않으며 상대적 감미도는 설탕의 약 1/6정도이다.

  ? 유당은 모든 포유 동물의 젖에 함유되어 있다.

  ? 유당은 소화가 잘 되는 성분이다.

28. 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은?

  ? 단백질 식품의 혐기적 분해   ? 단백질 식품의 호기적 분해 

  ? 지방질 식품의 혐기적 분해   ? 지방질 식품의 호기적 분해

29. 다음 식자재의 관리 중 가장 기본이 되는 방법은?

  ? 먼저 들어온 식 자재를 먼저 사용한다.

  ? 비싼 식 자재를 먼저 사용한다.

  ? 가능한 남기는 것이 없도록 철저히 계량하여 사용한다.

  ? 유통기간이 가까워지는 식 자재는 냉동 보관 후 필요한 만큼만

     해동하여 사용한다.

30. Glass를 잡을 때 어느 부분을 잡아야 가장 위생적으로 합당한가?

  ? 글라스의 상단      ? 글라스의 입술 닿는 가장 자리

  ? 글라스의 하단      ? 글라스이 전 부분

Ⅱ.커피 배전

31. 다음 중 커피의 갈색색소의 형성 반응이 아닌 것은?

  ① 생콩에 5～10% 함유된 sucrose의 caramelization.

  ② 아미노산 및 환원당 사이의 maillard reaction.

  ③ 단백질, 다당류 혹은 chlorogenic acid류, trigonelline 분해물질들이 결합된       고분자 혼합물.   

  ④ 커피생콩에 함유된 불포화지방산의 자동산화반응.

32. 다음 중 열풍형 배전에 의한 급속배전의 특성이 아닌 것은?  

  ① 직화형 배전에 비하여 배전콩의 비중이 높아진다.

  ② 배전콩 세포의 침투성이 좋아진다.

  ③ 순환열풍에 의하여 커피콩을 유동화하여 균일하게 배전한다.

  ④ 동일한 배전도에서 배전시간이 짧을수록 배전콩의 가용성 고형분 함량이 증가       된다.

33. 다음은 로스팅에 관한 내용이다. 바르게 설명된 것은?

  ① 생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색상은 푸른색으로 변한다.

  ② 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등은 화학반응을 일으켜 커피의 맛과     향기 성분으로 변화된다.

  ③ 프렌치 로스팅은 원두가 계피색을 띄며 신맛이 뛰어나다.

  ④ 일반적으로 맛에 힘을 주는 강한 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의       미묘한 변화와 감미로운 향미의 조합을 원한다면 강하게 로스팅한다.

34. 다음은 로스팅(Roasting)에 의한 커피콩의 변화를 설명한 것이다. 틀린내용은?

  ① 갈 변화가 일어난다.  ② 부피가 늘어난다.

  ③ 밀도가 커진다.       ④ 수분 함량의 감소.

35. 로스팅 후 향기가 없고 풋내와 누른내가 생성되는 이유는?

  ① 저온에서 장시간 볶아 향기가 생성되지 못했기 때문이다.

  ② 저온에서 단시간 볶아 제대로 향기가 생성되지 못했기 때문이다.

  ③ 크기와 수분 함량, 밀도 등이 고르지 않은 커피 콩을 볶아서 이다.

  ④ 너무 고온에서 단시간 볶았기 때문이다.

36. 로스팅에 대한 설명 중 틀린것은?

  ① 로스팅은 생두를 선택하여 볶는 일련의 과정을 지칭하는 말로서 볶는 방식에       따라 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 크게 나눌 수 있다.

  ② 로스팅을 마친 후 즉시 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각을 시켜 주어야       한다.

  ③ 로스팅 과정 중 생두 표면에 묻어있던 은피는 열분해가 일어나면서 분리된다.

 ④ 로스팅 과정 중 생두는 화학적인 반응을 일으키는데 로스팅 초기에는 발열반       응이 나타나며 점차 로스팅이 진행되면서 흡열반응이 순차적으로 진행된다.

37. 다음 커피 향미 성분 중 Roasting 과정 중에 생성되는 향이 아닌것은?

  ① 고소한 향   ② 캐러멜 향   ③ 과일 향   ④ 초코릿 향

38. 댐퍼의 역할과 관계없는 것은?

  ① 드럼내부의 공기 흐름을 조절하는 역할

  ② 드럼내부의 열량을 조절하는 역할

  ③ 은피를 배출하는 역할

 ④ 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할

39. 로스팅 전 로스터가 생각하지 않아도 되는 것은?

  ① 로스터기의 용량과 생두 투입량에 맞는 투입온도 결정

  ② 올바른 Green Bean의 평가

  ③ 로스팅 포인트 즉 Roasting Target의 결정

  ④ 원두 부피의 감소율

40. 다음은 커피에 쓴맛을 부여하는 트리고넬린에 대한 설명이다. 틀린 내용은?

  ① 카페인의 약 1/4정도의 쓴 맛을 나타낸다.

  ② 트리고넬린은 N-methyl betaine이라고도 한다.

  ③ 로스팅 과정 중에 거의 분해되며 커피에 탄냄새를 나타낸다.

  ④ 아라비카 종보다 로부스타 종의 생두에 더 많이 함유되어 있다.

41. 볶기의 3대 과정의 올바른 순서는?

  ① 건조-냉각-열분해     ②냉각-열분해-건조                   

  ③ 열분해-건조-냉각    ④건조-열분해-냉각

42. 커피를 볶을 때 일어나는 화학적 변화는 커피콩의 당분이나, 단백질, 유기산       등이 갈변반응을 일으키면서 가용성 성분으로 바뀌는 일이라 할 수 있다. 이때      나타나는 일반적 함량의 변화가 아닌 것은?

  ① 일반적으로 로부스타 종은 아라비카 종보다 가용성 성분이 많다.

  ② 볶음도가 같을 경우, 고온 단시간에 볶으면 저온 장시간 볶은 것에 비해 가용       성 성분이 많다.

  ③ 온도를 높게 하여 단시간에 볶았다 해도 지나치게 강하게 볶으면 가용 성분이       적어진다.

  ④ 볶음도가 같을 경우, 고속 열풍식 로스터로 볶으면, 가용성 성분은 줄어드나       부피는 더 커진다.

43. 로스팅 방식에 대한 설명 중 맞게 연결된 것은?

    로스팅 방식은 크게 3가지로 분류할 수 있습니다. (ㄱ) 가스불의 열량이 드럼내부의 온도와 드럼 외부의 구멍을 통해 직접 드럼 속의 커피와 열이 통하는 방식을 (     )식이라 한다. (ㄴ) 가열된 공기가 드럼 뒤 쪽 구멍을 통해 드럼으로 들어가게 되고 데워진 드럼의 온도에 의해서 로스팅 되는 것을 (     )식이라 한다.

 (ㄷ) 화력이 드럼 밑에  붙어있는 형태가 아니라 기계 뒷부분에 부착되어 있어 250도 화력을 이용해 순수한 뜨거운 바람으로 균일한 로스팅과 로스팅 시간을 단축할 수 있는 방식을(      )식이라 한다.

  ① ㄱ.직화식 ㄴ.반열풍식  ㄷ.열풍식 ② ㄱ.열풍식  ㄴ. 반열풍식  ㄷ.직화식

  ③ ㄱ.반열풍식 ㄴ.직화식  ㄷ.열풍식  ④ ㄱ.반열풍식 ㄴ. 열풍식   ㄷ.직화식

44. 로스팅 진행 방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  ① 생두의 세포벽이 열을 받아 서서히 수분의 증발이 이루어진다.

  ② 로스팅 초기엔 수분이 증발하면 생두조직이 팽창 한다

  ③ 원두내부까지 열전달이 이루어지면 유지성분이 용해되기 시작한다.

  ④ 발열반응이 시작되면 원두의 조직은 급격히 팽창한다.

45. 선택된 생두를 따로 로스팅 한 후 정해진 비율에 맞게 혼합하는 방법을 단종       로스팅이라 부른다. 단종 로스팅에 대한 설명 중 틀린 것은?

  ① 생두 각각의 특징에 맞게 로스팅이 가능하다.

  ② 로스팅 작업시간을 단축할 수 있다.

  ③ 수분 함량에 맞는 로스팅이 가능하다.

  ④ 재고관리에 어려움이 있다.

Ⅲ.커피 추출

46. 에스프레소 커피제조시 과소추출(Underextraction)의 결과에 해당되는 현상은?

  ① 짙은 갈색띠가 3-4 mm 정도 형성된다.

  ② 거품의 입자가 매우 미세하며 곱다.

  ③ 크레마의 거품이 빠르게 사라진다.

  ④ 향기롭고 짙은 감칠 맛이 난다.

47. 다음은 커피를 추출하는 물에 대한 내용이다. 바르게 설명된 것은?

  ① 물에 녹아 있는 철이나 동 같은 금속 성분은 커피의 맛을 한층 풍부하게

     해준다.

  ② 경도가 높은 물에 녹아 있는 칼슘염, 수돗물에 소독제로 들어 있는 염소는 커      피의 성분과 반응하여 맛과 향기를 한층 더해준다.

  ③ 칼슘염은 유기산과 결합하여 커피의 단맛을 더해준다.

 ④ 카페에서 수돗물을 추출기에 직접 연결하여 쓸 때는 반드시 중간에 정수 장치       를 연결하여 염소, 유기물, 칼슘 등을 제거한다.

48. 커피를 분쇄(grinding)하는 이유 중 가장 타당한 것은?

  ① 필터홀더에 채우는 커피의 양을 늘리기 위하여

 ② 커피 유용 물질의 추출을 위한 물과의 접촉을 늘리기 위하여

  ③ 커피의 추출을 위한 도징(dosing)을 용이하게 하기 위하여

  ④ 커피의 향미성분(아로마, 플래버)을 증가 시키기 위하여

49. 에스프레스 기계, 드립퍼(Dripper), 사이폰(Syphon) 등의 사용하는 커피기구에      따라 커피 분쇄도를 다르게 하는 이유는?

  ① 커피 분말입자의 크기에 따라 미분의 생성도가 달라지므로

  ② 추출시 필요한 커피의 용량을 정확히 측정할 수 있으므로

  ③ 커피 분말입자의 크기에 따라 뜨거운 물이 접촉하는 표면적이 달라지므로

  ④ 커피 분말입자의 크기를 다르게 하여 많은 량의 커피를 추출하기 위하여

50. 추출을 위한 분쇄 방법 중 틀린 설명은?

  ① 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄 입자를 선택해야 한다.

  ② 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일정하게 추출할 수 있다.

  ③ 미분이 많이 함유되어 있을 때 좋은맛의 커피를 추출할 수 있다.

  ④ 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피       를 얻기위한 중요한 요소이다.

51. 에스프레소용 커피의 추출에 관여하는 수학적 인자에 관한 것중 틀린것은?

  ① 커피케?? 내부의 온도           ② 수리학적 저항치

  ③ 커피케?? 표면과 내부의 압력차  ④ 커피케?揚? 부피

52. 에스프레소 머쉰의 증기압력을 만드는 부품은?

  ① 급수펌프   ② 보일러   ③ 분사필터   ④ 압력 게이지

53. Solenoid Valve(전자밸브)의 역할은 다음 중 무엇인가?

  ① 온도를 감지   ② 물의 흐름을 통제

  ③ 물 양 감지    ④ 압력 조절

54. 다음 중 커피를 추출하는 방식 중 Boiling법에 해당하는 것은 ?

  ① 에스프레소   ② 페이퍼드립   ③ 프렌치 프레스   ④ 이브릭

55. 커피의 추출방법과 이에 관련되는 보기가 적절하게 연결되지 않은 것은?

  ① 가압추출법-에스프레소 커피     ② 여과법-핸드 드립 

  ③ 우려내기-프렌치 프레스          ④ 달임법-프렌치 커피

56. 다음은 핸드 드립에 사용되는 도구들에 관한 설명이다. 바르지 못한 것을 고르      시오.

  ① 드리퍼(Dripper)는 플라스틱, 도기, 금속 등 다양한 재질이 사용된다.

  ② 드립포트(Drip Pot)는 물의 배출구 부분이 굵고 짧을수록 바람직하다.

  ③ 필터(Filter)는 주로 종이가 사용된다.

  ④ 융드립의 경우, 필터로 플란넬이 사용되는데 걸쭉하면서 부드러운 맛을 낸다.

57. 펌프의 압력을 조절 시 가장 적합한 것은 어느 것인가?

  ① 커피 추출 버튼을 작동 시켜 놓은 상태에서 펌프 압력을 조절 한다.

  ② 펌프 압력을 먼저 조절 후 추출 버튼을 작동해서 확인 한다.

  ③ 오른 쪽으로 돌리면 압력이 낮아진다.

  ④ 펌프 모터는 압력 조절을 할 필요가 없다.

58. 에스프레소 추출 전 “물 흘려보내기” 동작에 대한 내용이다 틀린 것은?

  ① 샤워망에 묻어 있을 수 있는 찌꺼기를 제거하기 위한 동작이다.

  ② 머신의 정상 작동여부를 확인하는 동작이다.

  ③ 과열되어 있을 수 있는 추출수를 제거하기 위한 동작이다.

 ④ 드립트레이(Drip tray)를 씻어내어 잔 밑부분의 청결을 유지하기 위한 동작이       다.

59. 추출된 에스프레소의 평가시 관능적(Sensory)평가에 대한 설명으로 틀린 것은?

  ① 크레마의 컬러는 붉은색이 감도는 브라운색이 좋다

  ② 크레마는 지속력과 복원력이 높을수록 좋다고 평가한다.

  ③ 신맛, 쓴맛 그리고 짠맛이 균형 잡힌 에스프레소를 훌륭하다고 평가한다.

  ④ 에스프레소의 body감이 높을수록 훌륭하다고 평가한다.

60. 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출레버의 동작에 의해 일정한 양      의 커피가 배출 되도록하는 일련의 행위를 무엇이라 하는가?

  ① Grinding   ② Cupping   ③ Packaging   ④ Dosing

제 3회 바리스타(2급) 필기시험 답안지

1	1	11	4	21	1	31	4	41	4	51	4
2	1	12	4	22	2	32	1	42	4	52	2
3	2	13	2	23	2	33	2	43	1	53	2
4	4	14	3	24	1	34	3	44	2	54	4
5	3	15	1	25	2	35	1	45	2	55	4
6	1	16	4	26	4	36	4	46	3	56	2
7	2	17	4	27	2	37	3	47	4	57	1
8	4	18	3	28	1	38	4	48	2	58	4
9	1	19	4	29	1	39	4	49	3	59	3
10	3	20	2	30	3	40	4	50	3	60	4

블로그 > CoCoPelli™
http://blog.naver.com/suok970/150010175571

한국커피교육협의회 주관

2006년 시행 제 2회 바리스타(2급) 필기 시험

수험번호:               성명: 코코펠리

I. 커피학 개론

1. 커피 생두의 신선도와 보관성을 높이기 위해 요구되는 보관 창고의 적절한 환경은?

① 생두의 햇볕 노출을 최대화할 수 있는 시원한 곳이 좋다.

② 생두가 건조하지 않도록 충분한 습기를 보유한 곳이 좋다.

③ 가능한 한 다습한 곳을 피하고, 상온을 유지한 곳이 좋다. ♥ 

④ 생두가 곰팡이와 각종 세균의 번식에 노출되지 않도록 직사광선이 많은 곳이 좋다.

2. 나라는 작지만 세계 9위의 커피 재배국으로서 커피재배의 최적의 조건인 화산암이 잘 발달되어 있다. 대개 습식법을 사용하고, 일반적으로 신맛, 감칠 맛, 향기가 풍부한 와인 맛의 커피가 생산되며, 고급으로 평가되는 커피 원두로는 ‘산마르코스 드 타라수’(San Marcos Tarrazu)를 꼽을 수 있다. 특히 로부스타 품종의 재배가 법적으로 금지된 곳이기도 한 나라 이름은?

① 코스타리카 ♥      ② 멕시코      ③ 칠레      ④ 자바 

3. 다량의 커피 섭취시, 커피의 폴리페놀 성분은 어떤 무기질의 체내 섭취에 영향을 미치나?

① 셀레늄    ② 철분 ♥   ③ 인   ④ 마그네슘

4. 우유를 약간 데워주면서 교반시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은?

① 우유를 데워주면 우유의 표면 장력이 높아진다.

② 탈지유는 전유보다 거품이 더 잘 일어난다.

③ 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다. ♥

④ 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다. 

5. 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출레버의 동작에 의해 일정한 양의 커피가 배출 되도록 하는 일련의 행위를 무엇이라 하는가?

① Grinding     ② Cupping     ③ Packaging    ④ Dosing ♥

6. SCAA에서 사용하고 있는 생두 등급 분류 기준이 아닌 것은?

① Cup Quality     ② 결점생두의 수     ③ 생두의 크기     ④  생두의 무게 ♥

7. 커피 산패에 대한 설명 중 바른 것은?

① 커피가 공기 중에 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 말한다. ♥

② 산패를 막기 위해 원두를 냉장고에 보관하고, 분쇄 후  즉시 추출하는 것이 좋다.

③ 강배전된 원두는 약배전된 원두보다 서서히 산화된다.

④ 멜라노이딘이 형성되면서 진행되는 과정이다.

8. Filter Holder의 두께를 두껍게 하는 이유는 무엇인가?

① 크레마를 많이 만들기 위해    

② 쓴 맛을 제거하기 위해

③ 온도를 유지하기 위해 ♥        

④ 파손 되는 것을 방지하기 위해

9. 산패가 가장 빨리 일어나는 지방산은 어느 것인가?

① 라우르산     ② 리놀레산 ♥      ③ 스테아르산      ④ 올레산    

10. 커피콩을 배전하면 당의 갈변화(caramelization)가 일어나 향기 성분이 생성된다. 다음 향기 중에서 배전도가 가장 높은 단계에서 생성되는 향기는?

① 볶은 곡류 향기(malty)   

② 물엿 향기(syrup-type)  

③ 캔디 향(candy-type)    

④ 초콜릿 향기(chocolate-type) ♥

11. New Grown Up 커피콩에 대한 설명 중에 옳은 것은?

① 성장이 빠르고 병충해에 강한 커피콩을 말한다.

② 잘 건조되어 생두 색이 엷으며, 안정적인 맛을 가진다.

③ 당해에 수확한 생두로서 수분이 많고, 짙은 녹색을 띈다. ♥

④ 낮은 지대에서 생산되며, 맛과 향미가 떨어지는 원두이다.

12. 우유를 거품 내는데 사용하는 시판 우유의  포장 용기에 세균수 기준 '1급 A' 우유의 품질 기준(세균수/ml)에 적합한 것은?

① 3만 미만 ♥   ② 3만-10만 미만  ③ 10만-25만 미만 ④ 25만-50만 미만

13. 커피 체리에서 생두를 분리하는 방법(natural,washed)중에서 washed법에서만  사용되는 공정은?

① 발효 ♥     ② 선별      ③ 탈곡     ④ 건조  

14. 일과업무 시작 전에 Coffee 전문점에서 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 각종 재료를 무엇이라고 하는가?

① Coffee Stock   ② Par Stock ♥   ③ Pre Product    ④ Ordering Product

15. 결점두 중에서 아래의 원인에 의하여 생성되는 것은?

       * 생리학적 원인                       * 박테리아에 의한 발효

       * 습한 상태에서 장기 보관     * 부실한 환기 상태

① White Beans ♥           

② Immature Beans

③ Parchment Beans 

④ Malformed Beans

16. 다음 중 커피가 인체에 미치는 영향이 아닌 것은?

① 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 한다.

② 위를 자극하여 위액의 분비를 촉진시킨다.

③ 이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 증가시킨다.

④ 심장 박동수를 감소시켜 진정의 효과를 나타낸다. ♥

17. 에스프레소 커피를 이용하여 만들어진 메뉴이다. 이때 데미타세잔에 제공될 수 없는 커피메뉴는 무엇인가?

① 카페 리스트레또(Caffe Ristretto)     ② 카페 라떼(Caffe Latte) ♥

③ 카페 콘 파나(Caffe Con Panna)      ④ 카페 마키야토(Caffe Macchiato)

18. 다음 중 에스프레소와 가장 비슷한 추출 기구는?

① 사이폰    ② 모카포트 ♥     ③ 프렌치 프레스      ④ 융 드립

19. 크림의 우모현상(feathering of cream)이란 뜨거운 커피에 커피크림을 첨가하면 커피의 표면에 작은 형태의 털 조각이 떠다니는 같은 응고현상이 일어나는 것을 말한다. 이 현상을 일으키는 우유 중의 성분은? 

① 지질    ② 유청 단백질     ③ 무기질 ♥      ④ 유당  

20. 커피에 관한 내용 중 바르게 설명된 것은?

① 커피나무는 꼭두서닛과(rubiaceae)과에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다.

② 커피 열매는 길이 15~18mm의 되는 타원형으로 파치먼트라고 불린다.

③ 아라비카종은 평균 3%, 로부스타종은  약 1%의 카페인을 함유하고 있다.

④ 아라비카종의 경우 연평균 강우량 1,500~2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다. ♥

21. Parchment coffee에 대한 올바른 설명은?

① 커피 과실에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말한다.

② 커피 생콩에 점질물 성분이 남아있는 상태를 말한다.

③ 건조까지 마치고 탈곡기에서 마쇄(磨碎)하여 얻어진 생콩의 상태를 말한다.

④ 발효 종료 후, 수세(水洗)하여 내과피(內果皮)가 남아있는 상태를 말한다. ♥

22. 커피와 관련하여 ‘핸드 피크’(hand pick)은 무엇을 말하는가?  

① 손을 이용하여 생두의 크기를 측정하는 작업  

② 생두에 포함된 결점두를 제거하는 작업 ♥  

③ 생두의 센터 컷의 상태를 조사하는 작업 

④ 생두에서 나타나는 이상취를 제거하는 작업

23. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차원에서 HACCP제도에 대한 지식이 갖추어져야 한다. 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은?   

① 유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도

② 식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도 

③ 소비자들에게 공중보건상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도

④ 식품의 위해요소를 미리 확인․예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생제도 ♥

24. 우리나라에서 일반적으로 볼 수 있는 커피콩의 표피를 감싸고 있는 얇은 껍질은?

① 내과피(Parchment)   ② 외피(Outer skin)   ③ 과육(Pulp)   ④ 은피(Silver skin) ♥

25. 레스토랑에서 커피를 서비스할 때 서비스담당자는 고객의 어느쪽에 서서 서비스해야 하나?

① 앞쪽     ② 오른쪽 ♥    ③ 왼쪽    ④ 어느 쪽이든 상관없음

26. 다음 중 커피의 어원이 된 아랍어는?

① qahwah ♥     ② kisher   ③ cova   ④ chaube  

27. Screen#18에 해당하는 커피 생두의 크기는?

① 5.56mm      ② 5.95mm      ③ 7.14mm ♥      ④ 7.95mm

28. 커피생콩에 함유된 trigonelline에 대하여 잘못 설명한 것은? 

① Caffeine의 약 25%의 쓴맛을 나타내는 성분이다.

② 아라비카종에서는 로부스타종 및 리베리아종에 비하여 비교적 많이 함유되어 있다.

③ 커피 생콩의 배전(焙煎)과정에서도 거의 열 분해되지 않고 남아있다. ♥

④ 커피뿐만 아니라 어패류 및 홍조류 등에서도 다량 함유되어 있다.

29. 커피의 향기 성분 중에서는 커피 콩이 성장하는 동안 효소의 작용에 의하여 생성되는 것으로서 갓 볶은 커피에서 자주 느낄 수 있는 향기가 있다. 아래 향기중에서 효소에 의하여 생성된 향기가 아닌 것은?

① 꽃 향기(floral)            

② 고소한 향기(nutty) ♥

③ 허브 향기(herby)

④ 감귤 향기(citrus-like)

30. 커피생두에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 생두(Green bean)는 고지대에서 재배될수록 신맛과 향이 뛰어나다

② 저지대 재배지역은 대량으로 기계적 수확이 가능하다.

③ 일반적으로 아라비카종자는 저지대, 로부스타종은 고지대에서 재배된다. ♥

④ 화산지역의 토양은 미네랄이 풍부하여 커피나무 성장에 도움을 준다.

II. 커피  배전

31. 생두 배전시 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? 

① 생두의 당분, 유기산, 카페인, 무기질 등이 화학반응 하여 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛 등을 생성한다.

② 맛 성분은 주로 가용성으로 끓는 물에서 약 18~22% 추출된다.

③ 아라비카종은 유기산이 많아 신맛이 강하다.

④ 아라비카종이 로부스타종보다 쓴맛이 강하다. ♥

32. 아래의 설명에 해당하는 로스터는?

1. 커피콩 하나하나를 가열된 공기 중에서 자유로이 움직이는 상태로 볶는다.

2. 열 교환 효과가 매우 높아 볶는 시간이 짧다.(1.5-4분)

3. 네오텍사의 로스터 구성은 저장 용기, 연소기, 로스팅실, 냉각실, 볶은 커피 저장 용기, 집진기로 구성된다.

① 유동층 로스터 ♥   ②고밀도 로스터   ③ 드럼 로스터   ④ 프리시전(Precision)

33. 다음 배전 중의 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 로부스타종은 유기산이 많아서 신맛이 강하다.

② 단맛은 아라비카종이 로부스타종보다 강하다. ♥

③ 신맛은 카페인, 트리고넬린, 퀴닉산 등의 유기산에 기인하다.

④ 쓴 맛은 라이트~시나몬일 때 가장 강하다.

34. 커피생콩에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하여 바르게  설명한 것은?

① 커피생콩의 유리당류는 배전커피의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다. ♥ 

② 커피생콩의 유리당류에 속하는 주성분은 glucose 이다. 

③ 커피생콩의 유리당류의 함량은 로부스타종에서 아라비카종 보다 많이 함유되어 있다. 

④ 커피생콩의 유리당류의 함량은 배전 후에도 거의 감소되지 않는다.

35. 아라비카종 커피의 생콩에 비하여 배전콩의 성분함량의 감소가 매우 큰 성분들만으로 짝지은 성분은? 

① 조섬유, 자당, 순수단백질, chlorogenic acid류

② 자당, 순수단백질, chlorogenic acid, trigonelline ♥   

③ 자당, 조단백질, caffeine, trigonelline, 

④ 환원당, 조단백질, chlorogenic acid, caffeine    

36. 배전과정 중 생콩의 수분함량에 따라 배전과정 중 배전조건을 조절하는 것이 매우 중요하다. 제어하여야 할 중요한 조건이 아닌 것은?

① 배전온도(열풍온도)와 시간

② 열풍온도와 콩의 표면온도

③ 열원의 종류와 가열방법 ♥ 

④ 열의 조사 및 전열방법         

37. 커피의 산미(酸味)를 나타내는 배전콩의 非phenolic carbonic acid를 대표하는 5종의 성분을 바르게 정리한 것은?

① citric acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid ♥ 

② maleic acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid

③ citric acid, tartaric acid, oxalic acid, pyruvic acid, acetic acid

④ citric acid, malic acid, lactic acid, glutaric acid, fumaric acid

38. 커피 콩은 로스팅 시간과 난이도에 따라 조직이 부드럽고 수분이 적어 로스팅이 잘되는 A그룹, 커피 콩이 일반적으로 두껍고 성숙도와 수분함량이 균일하지 않아 로스팅에 주의해야 하는 B그룹, 대부분 고산지대에서 재배하여 크고 조직이 단단하여 로스팅 시간이 길고, 향미가 풍부한 C그룹으로 분류할 수 있다. 다음 중 그룹별 분류에 따라 커피 콩이 바르게 짝지어진 것은?

① A그룹-예멘 마타리 NO 9, 케냐 AA 

② C그룹-하와이 코나 NO 1, 콜롬비아 Supremo ♥ 

③ B그룹-코스타리카 SHB, 멕시코 알도라 

④ A그룹-브라질 산투스 NO 1, 탄자니아 AA

39. 로스팅에 대한 설명중 틀린 것은?

① 로스팅을 하기전 로스팅머신은 강한 화력으로 빨리 예열시켜야 한다. ♥

② 로스팅전 생두의 수분함량,조밀도,수확년수,가공방법등을 점검한다.

③ 로스팅머신의 특징에 맞게 투입하는 생두량을 조절한다.

④ 로스팅하기 전 Roasting Point를 결정한다.

40. 일반적인 에스프레소 머신에서 중강볶음의 커피를 대상으로 설정하는 물의 온도가  92℃라면, 다음 예문에서 추출물 온도의 적절한 조절 원칙은?

① 중강볶음보다 약하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도를 약간 높게 설정해 주는 것이 좋다. ♥

② 중강볶음보다 약하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도도 약간 낮게 설정해 주는 것이 좋다.

③ 중강볶음보다 강하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도도 약간 높게 설정해 주는 것이 좋다.

④ 에스프레소 추출은 볶음도에 상관없이 일정한 온도로 설정해야 된다.

41. 댐퍼의 역할과 관계없는 것은?

① 은피를 배출하는 역할  

② 드럼내부의 열량을 조절 하는 역할

③ 드럼내부의 공기 흐름을 조절 하는 역할

④ 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할 ♥

42. 다음은 커피의 쓴 맛(고미)성분에 대한 설명이다. 틀린 내용은?

① 생두를 배전하면 새로운 고미성분이 생성된다.

② 카페인은 커피 쓴 맛의 1/10을 넘지 않는다.

③ 디카페인 커피는 쓴 맛을 나타내지 않는다. ♥

④ 카페인은 커피에 쓴 맛을 부여한다.

43. 볶은 커피콩에서 느낄 수 있는 향기는 생콩에 있던 향기와, 주로 중약볶음의 커피에서 만나게 되는 당의 갈변 반응에 의해서 생성되는 향기, 강볶음으로 진행되면서 나타나는 건열반응에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다. 다음 향기들 가운데 생콩에는 없던 향기는?

① 캐러멜 향 ♥     ② 꽃 향기           ③ 베리 향기         ④ 허브 향기

44. 볶은 콩에서 가장 많이 발생하는 가스의 주성분은?

① 탄산가스 ♥      ② 질소가스       ③ 산소        ④ 일산화탄소

45. 다음 중 에스프레소 추출을 위한 로스팅 단계는?

① 시나몬 로스팅   ② 미디엄 로스팅    ③ 이탈리안 로스팅 ♥   ④ 하이 로스팅

III. 커피 추출

46. 에스프레소 추출 시 물 양을 감지해 주는 부분은 어느 것인가?

① 압력 스위치    ② 온도 센서    ③ 플로우 메타 ♥    ④ 전자 밸브

47. 커피가루의 팽창이 원활하여 뜸 들이는 효과를 충분히 얻을 수 있고, 추출 시간을 마음대로 조절할 수 있는 드립 방법 중에 바디감이 좋아 중량감 있는 커피를 추출 할 수 있는 드립 방식은?

① 메리타      ② 카리타      ③ 고노      ④ 융 ♥

48. 에스프레소 필터 바스켓의 깊이와 추출에 관한 설명 중 옳은 것은?

① 필터 바스켓의 깊이는 맛에 영향을 미치지 않는다.

② 필터 바스켓은 깊이가 깊을수록 정확한 작업이 쉽고, 사용하는 커피의 양에 적절한 좋은 맛을 내기도 쉽다.

③ 필터 바스켓은 깊이가 깊을수록 정확한 작업은 쉽지만, 사용하는 커피의 양과 비례하여 좋은 맛을 내기는 어렵다. ♥

④ 필터 바스켓의 깊이가 깊으면 정확한 작업이 어려우며, 사용하는 커피의 양과 비례하여 좋은 맛을 내기도 어렵다.

49. 커피를 4시간~12시간에 걸쳐 장시간 추출하는 방법으로서 향기를 커피에 그대로 담아 둘 수 있고, 부드러운 맛이 특징이며, 다른 추출법에 비해 물의 맛이 중요하게 작용하는 추출방식은?

  ① 모카포트    ② 프렌치 프레스    ③ 이브릭    ④ 워터드립 ♥

50. 에스프레소 추출시 너무 진한 크레마(Dark Crema)가 추출되었다. 다음 중 원인 될 수 없는 것은?

 ① 물의 온도가 95℃보다 높은 경우

 ② 펌프압력이 기준압력보다 낮은 경우

 ③ 포터필터의 구멍이 너무 큰 경우 ♥

 ④ 물 공급이 제대로 안되는 경우

51. 드립식 커피추출에서 커피에 수분과 열을 줌으로써 커피조직의 팽창을 유도하여 커피에 함유된 성분의 추출이 용이하도록 하는 작업을 무엇이라 하나?

① 엑기스 추출      ② 뜸 들이기 ♥       ③ 스프링 주입       ④ 추출

52. 에스프레소 추출시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 무엇인가?

① 커피 투입량이 많을 때      ② 물 공급이 되지 않을 때 ♥

③ 온도가 낮을 때                   ④ 추출 시간이 길 때

53. 추출한 커피에 대한 커핑(Cupping)을 할 때 알아두어야 할 용어에 대한 설명중 틀린 것은? 

① Taste - 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛 및 쓴 맛 

② Aroma - 후각으로 느낄 수 있는 커피에서 증발되는 냄새

③ Flavor - 입안에 커피를 머금었을 때 후각과 입속에 느껴지는 맛과 향

④ Aftertaste - 커피가 입안에 있을 때 지속적으로 느낄 수 있는 커피의 감도는 맛 ♥

54. 다음은 여러 가지 추출방법 중 단점을 설명한 것이다. 어떤 추출방식의 단점을 말하는 것인가? 

       1. 성분 추출 속도가 늦고, 추출시간이 오래 걸린다.

       2. 산미를 꺼낼 수 없다.

       3. 콩이 불쾌한 냄새를 가질 때, 그것이 커피에 섞인다.

       4. 추출시 거품이 발생하지 않아 잡미가 섞일 확률이 있다.

① 사이폰     ② 이브릭     ③ 융드립     ④ 워터드립 ♥

55. 커피생콩의 무기질 성분 중 추출과정에서 99%가 추출되어 인스턴트커피에 이행되기 때문에 추출률의 판정에 이용되는 무기질 성분은 다음 중 어느 것인가?

① Mg       ② Ca        ③ Na        ④ K ♥

56. 가동 중인 기계의  Filter Holder 보관 방법 중 적당한 것은?

① 그룹에 장착한 상태로 보관 한다. ♥

② 기계 위에 올려놓는다.

③ 컵 받침대에 그냥 둔다.            

④ 깨끗한 테이블 위에 올려놓는다.

57. 맛좋은 레귤러커피를 마시기 위한 적절한 요령이라고 볼 수 없는 것은?

① 한 번에 매입하는 양은 되도록 적게 한다.

② 즉시 사용하지 않는 커피는 냉장고에 보관한다.

③ 커피를 뽑기 직전에 분쇄한다.

④ 뽑은 커피는 약한 불에 데워 따뜻하게 유지한다. ♥

58. 다음 카페인에  관한 설명 중 틀린 것은?

① 아이스 커피를 만들 때 뜨거운 커피에 얼음을 넣어 냉각시키면 백탁현상이 일어나는데 이것은 저온에서 잘 녹지않은 카페인과 클로로겐산의 복합체가 응집,석출하기 때문이다.

② 커피의 백탁현상을 방지하고 카페인과 클로로겐산의 복합체의 응집을 피하기 위하여 얼음에 뜨거운 커피를 넣어 냉각시킨다.

③ 카페인은 융점이 섭씨 238도이며, 물에 잘 녹는다.

④ 카페인은 낮은 온도에서 잘 녹으며 커피의 쓴맛을 나타낸다. ♥ 

59. 다음 중 에스프레소 평가 기준으로 옳은 것은? 

① 적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 균형감 ♥

② 적절한 커피의 양, 전체의 1/3 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함

③ 적절한 커피의 양, 전체의 1/3 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 톡 쏘는 강한 향기, 맛의 균형감

④ 적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함

60. 아래의 사진은 에스프레소 기계의 ‘플로우 센서’(Flow Sensor)이다. 이 부품에 불량이 발생되어 내부 회전체(Turbine Wheel)가 작동하지 않을 때 나타나는 현상은 무엇인가?

① ① 그룹헤드에 찬물이 배출되게 된다.

② ② 커피기계의 전원이 들어오지 않는다.

③ ③ 커피 추출압력이 형성되지 않는다.

④ ④ 커피추출 물량의 조절이 되지 않는다. ♥

출처 : KCES Daum 카페

---

※ KCES에서 기출문제의 정답을 공개하지 않은 관계로 코코펠리가 아는대로 답을 달았습니다. 오답이 있을 수 있으니, 참조하는 분들에게 양해를 구합니다. ● Written by CoCoPelli™

[문순/한국커피교육원]

제 2회를 따로 올리려고 하였는데 더 이상 댓글을 달 수가 없다고 하여 이렇게 한꺼번에 올려드립니다. 부디~ 이곳을 찾아오신 분들은 8회 필기시험에 모두모두 합격하시기 바랍니다.

[그린빈]

좋은 정보 감사합니다 ^^