반찬 ◈ 쪼물쪼물, 나물 무치기의 기본공식(기본 삼색나물과 정월 대보름 나물)

[보리스]

◈ 쪼물쪼물, 나물 무치기의 기본공식(기본 삼색나물과 정월 대보름 나물)

나물 맛내기는 손 맛이라고들 하지요?
굳이 몇가지 맛내기 포인트가 있다면,
무치는것은 쪼물쪼물 잘 주물러서 양넘이 잘 스미게 하는것,
겉절이 나물류(샐러드식)는 미리 양념장을 만들어 놓은뒤 먹기전에 무쳐 먹는것,
초무침은설탕 식초를 먼저 넣고 간장, 소금은 나중에 넣고 살짝 버무리는 것,
볶는 나물은 설탕을 넣치 않는다는 것....
육수(없으면 쌀뜻물을 이용하세요)를 사용하면 나물의 맛이 더욱 맛나다는것
다시다등 조미료를 넣기도 하기만 천연 조미료를 이용하시면
훨씬 깔끔하고 단백한 나물의 맛을  느낄 수 있답니다.

아래 나물의 맛내기는 액젓이 들어가 다소 생소할 수 도 있지만,
액젓은 제가 제일 잘쓰는 양념중에 하나이고..
넣으실때는 한꺼번에 넣치 마시고, 간을 감안하여 조금씩 넣으면서 간을 보면서 넣으세요.
젓갈은 맛은 안나고 나물이 감칠맛을 도와 준답니다.

자료 사진과 레시피는 시간이 나는대로 정리하여 올려 놓겠습니다.
생각나는 몇가지를 적어 보았으니 참고하시어 맛있게 만들어 드시기 바랍니다~ ^^*

##  [참고] ♬ 요리의 기초가 되는 여러가지 육수 만들기  ##          



  ## 만드는 방법은 위에 사진을 클릭하여 참고하시고,
                                       나머지는 준비되는 정리하여 올리겠습니다. ##


★ 시금치
-소금, 다진파와 마늘, 참기름을 먼저 섞은후에 손질해놓은 시금치를 넣고 쪼물쪼물 무친후
깨소금으로 마무리.
-개인 기호에 따라 파는 안넣으셔도 상관은 없습니다.
-약간 간간하다 싶게 무쳐야 먹을때 간이 적당해집니다.
-집간장과 소금을 섞어서해도 되고 소금또는 간장으로만 하셔도 됩니다.

★ 도라지
- 기름에 다진마늘을 넣고 볶다가 도라지를 넣고 물(육수)을 약간 넣고 뚜껑을 덮어서
  익힌후에 파를 넣고 깨를 뿌려 마무리
-도라지 생채 : 초고추장(고추가루 섞어서)을 만들어서 쪼물쪼물 잘  주물러서 무칩니다.
                     
★ 고사리 , 취나물과 그외 묵은나물(피마자잎등 마른 나물)
- 말린나물이라면 삶아서 부드럽지 한후에 물에 담구어 텁텁한 맛을 빼줍니다.
- 고사리와 취나물에 국간장(액젓) , 마늘를 넣고 쪼물쪼물 무친뒤에 참기름(or들기름)을 넣고   볶다가 물(육수)을 약간 넣고 뚜껑을 덮어서 익힌후에 파와 깨를 넣고 마무리
-국간장 대신 액젓을  이용하셔도 더 맛있습니다.

★ 호박
- 말린 호박은 : 미지근한 물에 살짝 담궜다가  도라지와 같게 조리합니다.
- 애호박은 반으로 갈라 자른뒤에 양파넣고 식물성 기름에 볶다가 마늘을 넣고 새우젓을
넣어  간을 한 후에 파를 넣고 참기름으로 마무리.
  (붉은 고추를 넣으면 색이 이쁩니다. 마늘을 편으로 썰어 넣으면 깔끔합니다)

★ 무나물
-채썰어 다진마늘과 식용유(들기름, 올리브..등 식물성 기름)를 넣고 볶은 후 액젓으로
간하고 들깨가루를 넣어서 마무리.
-들깨를 싫어 하시면 안 넣으셔도 괜찮습니다.

★ 오이(나물)볶음
- 오이는 동그랗게썰어서 소금에 살짝 저린다.
- 저린 오이는 기호에 맞게 짜거나, 그냥 물기만 제거한후에
- 팬에 기름을 두루고 마늘을 넣은 뒤에 손질한 오이를 볶는다.
  (기호에 따라 양념한 고기를 넣어 함께 볶아도 됩니다)
- 마무리는 참기름 깨로 마무리하고(싱거우면 소금간).. 볶은 오이는 넓은 그릇에 펴서 식힌후
  파릇하게 볶아진 오이를 접시에 담는다. (식기전에 담으면, 오이의 색이 누렇게 변합니다.)

★ 호박고지 나물
- 호박고지는 흐르는 물에 한 번 씻고 따뜻한 물에 30정도 불린다.
- 너무 오래담그면 호박의 씹히는 맛이 없어지고 흐물덕 거립니다.
- 불린 호박고지는 물기를 꼭 짠 뒤  액젓약간과 소금, 다진파와 마늘 참기름을 넣어
 조물조물 무친다.
- 팬에 기름을 두르고 호박고지를 센 불에서 볶는다.
- 참기름과 깨로 마무리.

 ★ 시래기 나물

- 데친 시래기는 서너 번 물에 헹군 뒤, 최소한 서너시간이상에서 하루정도 물에 담구어 
  쓴맛과 텁텁한 맛을 우려낸다.(물은 자주 갈아 줍니다.)
- 삶았음에도 시레기가 질기면 겉 껍질을 벗겨내어 부드럽게 만든후에 조리를 한다.
- 물기를 꼭 짜고 6~7㎝ 길이로 자른다.

- 들기름,국간장(액젓), 다진파와 마늘 양념을 넣고 무친 후 팬에 들기름을 두르고 볶는다.

- 시래기를 볶아 육수를(물)넣고 두껑을 닫아 김을 올려 부드럽게 한 후

- 파와 참기름과 깨로 마무리

- 기호에 따라 된장을 넣고 무치기도 합니다.

tip: 집에서 말린 시래기는 끓는 물에 삶아 하룻밤 불린 뒤 겉껍질을 벗기고 맑은 물에 여러 번 주물러 씻고 담구었다가 조리를 하면 부드럽고 맛도 좋습니다.
(너무 많이 질긴 시래기는 식용소다를 약간만 넣고 삶으면 도움이 됩니다.)

** 시래기 손질법 :  ♬ 무청(시래기) 손질하여 두기

★ 가지나물

- 마른 가지는 씻어서 따뜻한 물에 30분정도 불렸다가 물기를 짠다.

  먹기 좋은 크기로 자른 후
- 식용유, 다진파와 마늘, 액젓약간과 소금을 넣어 쪼물쪼물 무친후에

- 양념을 한후에 기름을 두루고 팬에 두루고 중간불에서 볶아줍니다.

- 가지가 부드러워지면 육수(물)를 넣고, 국물이 없어지도록 볶는다.

★ 콩나물

- 콩나물은 냄비에 넣고 소금을 아주약간 뿌린후에 세지않은 불에서 김이 오르면 불을 끕니다.

- 실파는 잘라 준비하고,

- 콩나물에 액젓을 조금더 넣어 간을 한후 다진마늘과 실파를 넣고  무친후 참기름과 깨로
마무리 (무친후에 다시한번 살짝 볶으면 콩나물이 빨리 상하지 않는답니다.)

- 색을 이쁘게 내기위해서 붉은 고추를 가늘게 채쳐서 무치기도 합니다.

tip: 기름을 두른 팬에 볶아 양념하는 방법도 있다. 볶을때는 콩나물 비린내가 나지 않도록 센 불에서 재빨리 볶아 양념을 합니다

★고구마 줄거리

- 마른 고구마줄기는 삶아서 하룻밤 불렸다 물기를 꼭 짠다.

- 질긴 껍질을 벗긴 후 먹기좋은 크기로 알맞게 잘라서 들기름, 액젓, 다진파와

  다진마늘을 넣고 쪼물쪼물 주물러서 무친다.

- 팬에 들기름을 두르고 양념한 고구마 줄기를 센 불에서 볶다가 불을 줄이고,
  육수를 넣어 뚜껑을 덮어 부드럽게 익히다가

- 고구마 줄기에 윤기가 돌면 실고추를 뿌려서 섞고 멸치 육수를 부은 후 국물이

  거의 없어질 때까지 계속 볶는다.

- 참기름과 깨소금으로 마무리하시면 됩니다.

출처:즐거운 요리시간

호두 (1kg)

 

 

피땅콩 (1kg)

 

삼계탕 한방초 (70g)

밤 (1kg)

 

목이버섯 (1kg)

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대추 (1kg)

 

건표고 (1kg)

 

건고사리 (1kg)

[반달*]

보름을 앞두고 생각이 나서 들어 왔더니 역시 도움이 많이 되는군요. 감사합니다^^ 보름날 맛있게 해 먹을게요~

[진여심]

좋은 게시물이네요. 스크랩 해갈게요~^^