에소프레소에 숨겨진 10가지 사실들

[코보샘]

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2015년 10월 16일

커피 애호가들은 좋아하는 에스프레소의 맛을 표현할 때, 과일, 쵸컬릿, 장미열매 등등 자신들이 애용하는 표현을 싯구처럼

많이 쓰고 싶어 합니다. 하지만 실제로는 커피 전문점에서 나오는 에스프레소의 맛은 탄 맛이 나고 오일맛이 나는 음료가

많이 나올 것입니다.

에스프레소를 좋아하는 사람들도 에스프레소가 가끔 아주 끔찍한 음료가 될 수가 있다고 인정하지만, 사실 에스프레소가

쓰다는 레퍼런스는 전문가들과 일반 소비자들과의 오해로 인해 빚어진 것입니다. 이러한 몇가지의 흔한 오해를 해결하기

위해서 ‘Thrillist’에서는 미국내 최고의 로스터중로 손꼽히는 ‘카운터 컬쳐 커피(Counter Culture Coffee)’의 수석 로스터인

‘제시 칸(Jesse Kahn)’, 제이크 로빈슨(Jake Robinson)’과 에스프레소에 대해 다룬 내용을 정리한 것이 있어 소개해

드리도록 하겠습니다.^^

처음 만들어졌을때는 스피드가 최우선 고려사항이었다.
에스프레소를 발음할때 ‘X’ 발음을 하면 바리스타가 당신에게 언짢은 표정을 지을 수 있지만, 에스프레소는 K-cup의

이탈리아식 미래 버전이었습니다. 장비와 커피에 따라 브루잉의 시간이 약간씩 차이가 있지만 대부분의 에스프레소 샷은

30초이내에 추출됩니다.

사실 커피를 만들기 위해서는 매우 비효율적인 방법이다.
‘Epresso’의 라틴어 어원이 ‘힘(The Force))’의 뜻을 지니고 있는 것은 결코 우연이 아닙니다. 끝없는 주문들이 폭주할 때,

바리스타는 복잡한 에스프레소 머신을 능숙하게 조종하면서 물줄기가 절대적으로 완벽한 시간, 온도, 압력에 정확히

맞출 수 있게 해야 합니다. 그렇지 않으면 여러분의 에스프레소는 어둠속 미로에 빠지게 될 것입니다. ^^

확실하게 규정된 맛은 없다.
여러분들은 바에 가서 맥주를 주문할 때, 에일, 라거 등 다양한 종류의 선택해야 할 것입니다. 이처럼 여러분의 미각이

무엇을 예상할지 몰라서 맛있는 맥주도 실망스러울 수도 있습니다. 에스프레소도 마찬가지입니다. ‘에스프레소’란 단어는

특정된 맛보다는 넓은 범위의 다양한 가능성에 부합한기 위한 전반적인 준비스타일을 일컫는 말입니다.

에스프레소를 만들기 위해서는 어떤 커피원두를 써도 된다.
바리스타들은 종종 시그니처 블렌드를 개발합니다. 그때 그들은 에스프레소 머신을 사용하기를 권하지만 커피빈에는

어떤 제한이 없습니다. 가끔 매장에서는 다양한 맛의 프로필을 강조시키기 위해(주로 1개는 초콜릿,다른 1개는 과일 맛)

1가지 이상의 에스프레소를 만듭니다. 그러나 각 원두마다 약간씩 다른 브루잉 변수가 있기 때문에 2가지, 3가지 이상의

선택사항은 불 필요해질 수 있습니다.

가끔은 품질이 낮은원두를 청산할 집이 된다.
교육과 좋은 기구를 사용하더라도 한잔의 훌륭한 에스프레소를 만드는 것은 매우 어렵습니다. 로스터들은 형편없는

아이스커피같은 것에는 빈의 독특한 특징이 잘 나타나지 않는다는 것을 잘 알고 있어서, 품질이 떨어지거나 오래된 빈을

사용하는 경향이 있습니다. 빈은 종종 더 쓴 맛의 프로필을 내기 위해서 더 짙게 로스팅됩니다. 그래서 에스프레소의

더 인기가 많아질수록, 많은 라이트-로스트, 싱글오리진 에스프레소를 볼 수 있습니다.

반드시 저어야 한다.
가끔 에스프레소 위에 크림같고 카라멜처럼 보이는 층이 보일 것입니다. 통상 ‘크레마(crema)’라고 부르는데 이것은

커피 기름이 뜨거운 수압 아래에서 유화되면서 생기는 것입니다. 크레마가 생기는 것이 좋은 샷인지 아니지에 대해서는

너무나 많고 여러가지 다양한 이야기들이 있지만, 어찌되었건 에스프레소는 일반적으로 나머지 다른 커피에 비해

더 쓰기 때문에 잘 저어서 마셔야 합니다.

한번에 들이킬 필요는 없지만 대부분의 사람들은 원샷을 때린다.
어떤 바리스타들은 에스프레소의 신선도 수명은 15초이기 때문에 빨리 마시라고 하지만, 카운터 컬쳐의 직원들은

에스프레소를 한번에 마시는 것이 결코 중요한 것이 아니라고 합니다. 에스프레소가 너무 뜨거울때 마시면 전체적인 맛이

나지 않기 때문에 조금 식히고 먹어야 좋다고 합니다.

인기가 많은 주문은 아니지만 인기가 많은 재료다.
스트레이트 에스프레소는 대부분 매장 수입에서 아주 작은 부분에 불과합니다. 흔히 1-3%의 주문만 들어옵니다. 하지만

라떼, 카푸치노 같은 우유 베리에이션 음료의 베이스로 사용되기 때문에 그 품질은 에스프레소를 마시는 사람보다 더 큰

영향을 끼칩니다. 우유의 달콤함과 지방이 안좋은 샷을 커버해 줄 수 있지만, 잘못된 에스프레소는 초콜릿 시럽이나

바닐라를 넣어도 커버해주지 못합니다.

모든 커피 전문가들이 좋아하지는 않는다.
준비의 방식으로 보면, 에스프레소는 영혼을 들여다 볼 수 있는 창문이기 보다는 돋보기에 가깝습니다. 커피의 특성은

과장하고 다른 것은 버리고, 원두의 잠재력을 강하고도 부적절하게 표현하기도 합니다. 알맞게 준비하는것이 얼마나

어려운지에 대한 요인들을 배우게 된다면 왜 커피 전문가들이 에스프레소를 주문하지 않는지에 대해서 알 수 있습니다.

바리스타에게 어떤 맛이 나냐고 물어본다면 더 즐길 수 있다.
좋은 바리스타는 고객이 스스로 플레이버 휠을 바라보며 무슨 커피를 마실지에 대한 고민을 하게 두지도 않지만,

그렇다고 무조건 개입해서 자신들의 의견을 말하지도 않습니다. 아마 물어보면 나쁘지는 않을 것입니다. 만약 바리스타가

이상하게 쳐다보거나 성의없이 답한다면, 그건 그들이 제공하는 커피에 대해서 알지 못한다는 뜻이고 그저 모양만

바리스타라는 뜻이겠지요~ 반대로 그들이 여러분의 커피에 코코넛 푸레이크가 덮인 사과 맛이 난다던지, 아마존 우림의

진흙 맛이 난다고 조언을 해주면 그들은 바리스타로서의 역할을 충실히 하고 있는 것입니다.