3대냉면 A beginner’s guide to naengmyeon, Korean cold noodles 냉면에 대한 초보자 가이드

[김우정]

냉면 좋아하세요? 

초보자들을 위한 우리나라 3대냉면에 대한 소개기사입니다. 

A beginner’s guide to naengmyeon, Korean cold noodles

한국의 차가운 국수, 냉면에 대한 초보자 가이드

By Kim Hae-yeon 김혜연기자

Published : Jan 8, 2022 - 16:00       Updated : Jan 8, 2022 - 16:00

Korea Herald

Jinju naengmyeon (Kim Hae-yeon/ The Korea Herald) 진주냉면 (김혜연/코리아 헤럴드)

The four seasons of Korea are distinct, which led to the development of seasonal dishes depending on which ingredients that were fresh and available at the time.

한국은 4계절이 뚜렷해서 계절별로 싱싱하고 구할 수 있는 재료에 따라 계절별 음식이 개발되었다.

Naengmyeon, cold noodles served in broth usually made of beef stock, is an exception. The popular Korean cold noodle dish sharpens the appetites of noodle lovers not only in the summer, but also during the height of the winter season. In fact, some naengmyeon lovers will swear by slurping icy cold noodles while seated on a warm ondol floor.

차가운 국수를 보통 소고기국물과 함께 제공하는 냉면은 예외이다. 인기있는 한국의 냉면은 여름뿐 아니고 겨울에도 냉면을 사랑하는 사람들의 입맛을 자극한다. 실제로 일부 냉면 애호가들은 따듯한 온돌에 앉아서 얼음이 있는 냉면을 먹으며 땀을 흘린다.

The origin of naengmyeon dates back to the Joseon era, and is documented in “Donggukesigi,” a book on traditional customs of Korea in 1849. The first two types of naengmyeon sprouted from North Korea’s Pyongyang and Hamhung and later landed in South Korea after the end of the Korean War.

냉면의 기원은 조선시대로 거슬러 올라가는데 1849년에 발간된 한국의 풍습에 관한 책 “동국세시기”에 실려 있다. 처음에는 북한의 평양과 함흥에서 2가지 형태가 시작되었고 후에 한국전쟁이 끝난 후 남한에서도 만들기 시작했다.

Naengmyeon has often been highlighted at banquets during inter-Korean summits, including North Korean leader Kim Jong-un’s invitation of President Moon Jae-in and First Lady Kim Jung-sook in 2018 to Okryugwan, Pyongyang’s top naengmyeon restaurant.

냉면은 2018년 북한의 지도자 김정은이 문재인 대통령과 김정숙 영부인을 초대해서 평양 제1의 냉면식당인 옥류관 초대한 것을 포함해서 남북정상회담 중 열린 연회에서 각광을 받았다.

The event sparked a “naengmyeon craze” in South Korea, with people flocking to famous Pyongyang naengmyeon spots around the country.

이 행사는 유명한 평양냉면식당을 찾아 우리나라 전체를 찾아다니는 “냉면 광” 들을 자극했다.

“Naengmyeon is a food of bare face without any makeup, neither too salty nor too sweet, and is the most difficult among our (Korean) foods to make,” restaurateur and entertainer Paik Jong-won said during a cooking TV show, noting the contrast between the complexity of making the dish and its humble appearance.

“냉면은 너무 짜거나 달지 않아서 화장하지않은 맨 얼굴의 음식이며 우리나라 음식 중에서 가장 만들기 어렵다.” 고 식당경영자이자 예능인 백종원씨는 요리T V 쇼에서 만들기의 복잡성과 소박한 모습의 조화를 강조했다.

Here is a beginner’s guide to understanding the basic differences of the three representative types of naengmyeon -- Pyongyang, Hamhung and Jinju naengmyeon. -- and the restaurants dedicated to them.

다음은 초보자들이 평양, 함흥, 진주 냉면으로 대표되는 3가지 형태의 냉면의 기본적인 차이와 그 식당을 이해하기 위한 가이드이다.

Pyongyang naengmyeon: Eulmildae

평양냉면: 을밀대

Pyongyang naengmyeon (Kim Hae-yeon/ The Korea Herald) 평양냉면 (김혜연/코리아 헤럴드)

Pyongyang naengmyeon at Eulmidae consists of buckwheat noodles in dongchimi, clear broth of radish kimchi, with beef slices, julienned cucumber, slicked of pickled radish and a halved boiled egg as garnish on top. The dongchimi poured on top is the essence of naengmyeon that defines the true taste of the dish.

을밀대의 평양냉면은 무김치의 맑은 물의 동치미속의 메밀국수에 소고기 조각, 잘게 썬 오이, 절인 무김치 조각과 삶은 계란 반쪽을 고명으로 올린다. 냉면에 부은 동치미는 진정한 음식 맛을 나타내는 에센스이다.

Opened in 1970, Eulmildae is located in a small alley of Seoul’s Mapo district. There is a witty saying among Koreans that, “When young, you will not understand what makes the bland taste of Pyongyang naengmyeon so special.” The restaurant is usually crowded with middle-aged or senior visitors. When you notice young visitors having naengmyeon alone in a winter day, you are safe to hazard a guess that they are epicures. At Eulmildae, diners can order suyuk, a boiled beef dish made with brisket, which also pairs well with soju. 

을밀대는 1970년에 서울의 마포구 작은 골목에서 개업했다. 한국사람들 사이의 농담 중에 “젊을 때는 평양냉면의 개성 없는 맛이 왜 특별한가 이해할 수 없다.” 이 식당은 보통 중년과 노년층 손님들로 붐빈다. 당신이 겨울에 혼자 냉면을 먹는 젊은이를 보면 그 사람은 미식가이다. 을밀대에서 삶은 소고기 양지머리인 수육을 잘 어울리는 소주와 함께 주문할 수 있다.

Pyongyang naengmyeon restaurant Eulmildae (Kim Hae-yeon/ The Korea Herald) 평양냉면식당 을밀대 (김혜연/코리아 헤럴드)

Hamhung naengmyeon: Ojangdong Hamheung Naengmyeon

함흥냉면: 오장동 함흥냉면

Hamhung naengmyeon (Kim Hae-yeon/ The Korea Herald) 함흥냉면 (김혜연/코리아 헤럴드)

Hamhung naengmyeon is made of long, thin noodles with spicy red pepper sauce, with similar garnishes as Pyongyang naengmyeon.

함흥냉면은 가늘고 긴 면을 매운 고추가루 양념, 평양냉면과 비슷한 고명을 얹었다.

Hamhung is located on the eastern coastal city of North Korea, and it is said that the spicy version of naengmyeon was created to endure against the cold. The dish later traveled to Busan with refugees from Hamhung, and became what we call milmyeon today.

함흥은 북한의 동쪽 해안에 위치한 도시이고 냉면의 매운 버전은 추위를 이기려고 만들어졌다. 이음식은 나중에 함흥에서 온 피난민들이 부산으로 가서 오늘날의 밀면이 되었다.

The chewy texture of the noodles -- a mixture of buckwheat, potato starch and sweet potato starch -- sets Hamhung naengmyeon apart from others. Although the servers bring scissors to the table, Hamhung naengmyeon lovers would protest against any cutting in order to fully enjoy the unique texture.

면의 질긴 구조 – 메밀, 감자전분, 고구마 전분의 배합 – 는 함흥냉면을 다른 냉면과 분리시켰다. 종업원이 가위를 가져오지만 함흥냉면 애호가들은 이 독특한 구조를 즐기기 위해 자르는 것을 반대한다.  

Ojangdong Hamheung Naengmyeon is a family owned restaurant in JJung-gu, central Seoul, established in 1953. The place was selected as “Seoul Future Heritage” by Seoul City in 2013, and has also been included on Michelin’s Bib Gourmand list since 2017.

오장동 함흥냉면은 1953년에 서울 중심주인 중구에 세워진 가족소유의 식당이다. 이 곳은 2013년에 서울시가 “서울미래유산”으로 지정했고 2017년 이래 미슐랭 빕 구르망 리스트에 등재되었다.

Thin beef slices are put on top, but in other Hamhung naengmyeon restaurants, slices of raw fish are often served as a topping instead of meat. A five-piece set of steamed large dumplings is commonly enjoyed as a side dish. 

얇은 쇠고기 편육을 위에 얹지만 다른 함흥냉면식당에서는 회 몇 점을 고기 대신 얹어서 낸다. 5개가 한 접시인 찐 만두를 흔히 곁들인다.

Hamhung naengmyeon restaurant, Ojangdong Hamheung Naengmyeon (Kim Hae-yeon/ The Korea Herald) 함흥냉면 식당, 오장동 함흥냉면 (김혜연/코리아 헤럴드)

Jinju naengmyeon: Hayeonok 

진주냉면: 하연옥

Jinju naengmyeon restaurant Hayeonok (Kim Hae-yeon/ The Korea Herald) 진주냉면식당 하연옥 (김혜연/코리아 헤럴드)

Although Jinju naengmyeon is the least well known of the three, the rich complexity in the taste of its broth is on par with other representative noodle dishes in Korea.

진주냉면이 3가지 냉면 중 덜 알려졌지만 국물의 풍부한 맛은 한국의 다른 대표적인 냉면들과 같다.

Jinju naengmyeon comes from Jinju, South Gyeongsang Province. Its unique feature is the garnish -- slices of yukjeon, or pan-fried beef slices coated in batter. Jinju naengmyeon’s seafood-based broth also sets it apart from other naengmyeong. 진주냉면은 경상남도 진주에서 왔다. 이 냉면의 독특함은 고명 – 육전의 슬라이스 또는 반죽한 쇠고기 슬라이스를 팬에 구은 것 – 이다. 진주냉면의 해물을 기본으로 한 육수 또한 다른 냉면과 다른 점이다.

The restaurant Hayeonok started 1945 in Jinju, and currently has two branches in Seoul, one in Hongdae, and the other in Jamsil. The Hongdae branch has a modern and cozy interior with one-person bar seats. A special menu called Geookmyeon is on the menu, named after Ha Geo-ok, who first opened the restaurant. If you order a separate yukjeon dish, yukgaejang, spicy beef hot soup with vegetables are provided on the house.

하연옥은 1945년 진주에서 개업해서 현재는 서울에 홍대와 잠실에 지점이 두 개 있다. 홍대지점은 현대적이고 아늑한 인테리어의 1인석이 있다. 특별메뉴로 거옥면이 있는데 식당을 처음 연 하거옥씨의 이름을 딴 것이다. 육전을 추가로 시키면 매콤한 쇠고기 야채국인 육개장이 무료로 제공된다.

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