콩의 길

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콩, 인류를 살리다.

牛乳& 豆乳

단백질원으로 인류가 소의 젖을 착취해서 먹는 역사는 무척 오래 됩니다.

우랄 알타이어계의 유목민족의 한 지파인 우리민족도 단백질 보충을 위해서 소젖이나 말젖또는 양젖을 먹었겠죠. 그런데 우리 민족 역사서 어디에도 소젖을 먹었다는 기록은 없습니다. 몽골족이 말젖으로 만든 마유주를 상용한것과는 대비됩니다.  우리민족에게 소나 말은 농사를 도와주거나 운송수단으로 이용을 했습니다.  새끼를 키우기 위해 필요한 짐승의 젖을 인간이 착취하지 않으면서 살았죠. 한말 외국 선교사들이 우리나라를 방문했을때 깜짝 놀랬다고 합니다. 같은 쌀문화 민족인 일본 사람이나 중국 사람에 비해 체격조건이 월등했기 때문이죠. 조선 사람들이 일인이나 중국인 보다근골격이 장대하고 힘이 좋았다고 합니다. 우리민족은 고기나 젖을 먹지 않으면서 어떻게 체격과 체력을 유지했을까요. 그 비밀은 콩에 있습니다. 콩에는 쇠고기와 거의 같은 비율의 단백질을 함유하고 있으면서도 올리고당, 불포화 지방산, 식이섬유를 포함하고 있어 동물의 젖보다는 훨씬 좋습니다. 단백질도 식물성이어서 소화흡수가 빠르고 다른 부작용이 없습니다.  한국인이 외세 침입에 버터내고 민족 정통성을 지탱해 낼 수 있는 원천에는 콩-된장, 간장이 있었습니다. 콩을 갈아서 먹으면 두유고, 고형화시키면 두부고, 발효시키면 된장이고 소스로 이용하면 간장(진간장)이 됩니다. 밥에 얹혀 먹으면 콩밥이 됩니다.

우리나라의 대표적인 두유업체는 정식품-베지밀입니다. 세계 최대 두유회삽니다. 그 대표 정재원 회장은 우유에 포함된 유당(소화흡수를 떨어뜨림)이 없으면서도 고단백 식품으로 두유를 제조하게 됐다고 합니다.  우리 민족은 유난히 콩 관련 음식을 많이 먹는데 그 중에서도 두유(콩물)를 유난히 좋아합니다. 무더운 여름철 시원한 콩물국수 한그릇으로 원기를 회복하시죠?

우리 몸을 살리는 두유(豆乳)

콩에 대한 세 번째 정보는 두유가 무지하게 좋다는 내용입니다..

산수동 장원초등학교 입구에 아주 허름한 두유집이 있습니다. 가게 크기는 불과 두세평  네 다섯 사람이 들어가면 가득 찹니다.  머리를 숙이고 가게에 들어서면 한쪽에서는 오동한 할아버지와 아내인 김00할머니가 콩을 삶고 맷돌에 갈아 두유를 만들고 계십니다.

강진에서 가져온 콩을 삶아 맷돌에 갈고 비릿한 맛을 제거하기위해 60-80도로 다시한번 가열해 식혀서 소금이나 설탕을 쳐서 먹으면 됩니다. 콩외에 다른 어떤 첨가물은 없습니다.

오옹(翁)은 올해 84세 되셨는데 피부가 아직도 탱탱해 50대처럼 보입니다. 몇 년 전부터는 흰 머리가 검어지고 있다고 자랑하시더군요. 두 분 모두 병을 모르고 살아가고 계십니다.

오동한 할아버지가 두유를 만들어 팔기 시작한 것은 40년이 넘었습니다. 오옹은 40대에 사업에 실패하고 스트레스와 술 담배에 몸이 망가져 시한부 생명 선고까지 받을 정도였다고 합니다.  한 한의원에서 돈이 없으니 값싼  콩물이나 많이 마시라고 해서 콩을 직접 갈아 마시기 시작했습니다. 몸 상태가 좋아지자 다른 사람에게도 권하고, 가게에서 팔다보니 직업이 되었죠.  40여년 동안  수많은 사람들이 콩물을 먹고 건강을 되찾았는데요. 전 대학총장, 지검장, 교수 , 사업가등 상당수 광주의 유명 인사들이 단골로 먹었다고 합니다.

멀리 이사가서도 일주일에 한두번 직접와서 사가는 사람들도 많이 있습니다. 

광주의 유명 한식집을 운영하는 김00씨도 그중 한사람인데요   간경화가 콩물로 나았고, 딸의 아토피를 치료했다고 합니다.. 콩이 우리 몸에 그렇게 좋을까요?.  물론 좋습니다.

우선 콩(두유)에는 단백질이 소고기와 비슷한 분량으로 들어있고( 소화흡수가 빠른 아르기닌,,글라이신 단백질)  지방은 불포화 지방산이어서 (리놀레산등) 콜레스트롤 걱정이 없습니다  이 밖에 이소플라본, 사포닌, 레시틴등의 기능성 물질이 많아 피부미용, 당뇨치료등에 좋습니다.  과장이 심한 것 아니냐고요?  미국과 일본에서 1930년대부터 연구한 내용들입니다.  미국에서는 부작용없는 콩(두부) 다이어트가 유행이라고 합니다

 미국 콩수확현장 미국 콩의 80%는 오일 추출용이고 그중 90%는 유전자 변형 콩이다.

중국의 한두부공장- 중국이 자랑하는 실크 두부이다

미국콩의 효능 교육 연구 홍보를 맡아하고 있는 NSRL -아프리카 기아문제를 콩으로 해결하려고 하는

프로젝트가 실행되고 있다.

벨기에의 땜페공장- 유럽에서 콩발효음식은  인도네시아에서 배운 땜페를 말한다. 튀기거나 가루로내어

 음식 재료로 이용한다.

인도네시아 땜페 제조공장-좀 불결하게 보인다.

미국 시카고의 두부공장

EVA(채식연합회)회장 토비아스. 벨기에 겐트시의 채식캠페인을 주도하고 있다

3부작 다큐<콩,인류를 살리다> 3부 진행을 맡은 '한상궁'의 양미경씨-그녀도 된장을 무지 좋아한다고 했다. 

한때 깨끗한 메주가 좋은 메주로 와전될때가 있었는데 한국의 메주는 힌,푸른,검은 곰팡이가 골고루 작용한 메주가

깊은 된장 맛을 가지게 합니다. 양미경씨가 설명하고 있는 메주는 기순도 된장의 잘 뜬 메주

<발효-한국인의 복합 미각을 만들다>

십수년전 ‘실험적 연구 진돗개’를 취재하면서 놀란 사실이 있습니다. 황구와 백구만 진돗개인줄 알았는데 진돗개에는 흑구, 호구(호랑이색), 양눈박이(눈위의 하얀 털로 눈이 4개처럼 보임), 갈색등  색깔의 다양성에 놀랐습니다. 우리가 잘 아는 세퍼드, 아키타견등은 색깔과 크기가 통일되어 있습니다. 그런데 한국의 명견이면서 천연기념물인 진돗개는 색깔과 크기가 통일되어 있지 않습니다. 그래서 캐널 클럽등 세계명견협회에 오랫동안 등록되지 못했습니다. 지난번 글에서 우리나라가 발효음식문화의 천국이라 했는데 사실 음식을 발효해서 먹는 문화는  세계 모든 나라에서도 찾아볼 수 있습니다. 그런데 유독 한국의 발효음식이 주목받는 이유는 발효에 작용하는 효소의 다양성과 그 기간의 유구성에 있을 것입니다.

150년 된 간장, 5년 된 묵은지 ,7년 된 된장 묵혔다하면 최저1년입니다. 서양에서 발효치즈가 있지만 엄밀한 의미에서 발효가 아니고 염장이라고 불러야 됩니다. 변하지 않게 소금에 절여 먹는 음식-대부분의 다른나라 발효음식이 그렇습니다. 단무지를 발효음식이라 부르지는 않죠. 우리의 발효음식의 대표는 메주로 만든 된장이고 백미는 간장이죠. 일본의 낫또와 왜간장이 있지만 낫또의 경우 발효기간은 1주일, 간장도 단 몇일이죠

이렇게 우리나라에서 발효문화가 발전하게 된 것은 콩의 원산지이면서 숨쉬는 옹기, 좋은 소금때문이겠죠. 거기다 추운 겨울이 있어 부패를 막을수 있기도 하고요.

오랜기간의 발효가 어떤 작용을 할까요? 우선은 숙성기간이 길면 원재료에서 없는 새로운 기능성물질들이 생깁니다.  된장이나 간장에는 콩에는 없는 항암성분, 항염성분, 항당뇨성분들이 있습니다. 제가 어렸을때 상처나면 어머니는 된장을 발랐습니다. 그땐 된장 냄새 때문에 창피했는데 된장에는 강력한 항염성분이 있다고 밝혀졌습니다. 암을 된장으로 치료했다는 사람도 있습니다. ‘오래된 간장은 약이다’라는 말이 있죠. 간장이 2년 정도 숙성되면 짠맛이 없어지고 달디 단 藥간장이 됩니다. 메주를 띠울때 푸른 곰팡이, 검은 곰팡이, 힌 곰팡이등 다양한 곰팡이균이 작용합니다.

일본의 낫또에는 한가지 균만 작용하게 통일시켰죠.(바실러스 서브틸러스균-볏짚에서 잘 자람) 우리나라 메주에는 복합균이 작용합니다. 진돗개가 자연교배로 색깔이 다양한 것처럼 한국의 발효에는 장기간 숙성과정 중 자연의 복합균이 작용해 복합미각을 만듭니다.

이 복합미각이 한국사람을 세계 최고의 미식가로 만들었습니다. 단,쓴,신,매운,짠맛 위에 존재하는 맛-전라도 사람들은 이 맛을 ‘계미가 있다’ 라고 합니다.

<소금과 건강 >

소금을 많이 먹으면 몸에 해롭다. 금과옥조처럼 우리가 알고 있는 상식입니다

‘우유는 완전식품이다’ 처럼,  소금의 해악에 대해서 귀가 따갑게 듣는 말입니다.

사실일까요? 전혀 사실이 아닙니다. 반대로 소금은 많이 먹을수록 좋습니다. 물론 좋은 소금을 먹을때 해당되는 말입니다.
소금이 고혈압을 유발하고 당뇨를 일으키는 주요 인자라는 연구는 정제된 소금 즉, NACL 덩어리를 실험쥐에게 무한량을 먹였을때 나온 결과치입니다.

오히려 싱겁게 먹을때 여러 질병들이 발생하고 우리 몸의 저항력을 떨어뜨립니다.

모든 생물은 바다에서 나왔다고 합니다. 태아의 양수와 바닷물의 염분 농도가 같다고 합니다. 예수는 제자들에게 ‘세상의 빛과 소금이 되어라’라고

가르쳤 고, 우리는 이 귀중한 물건을 소금(小金) 즉, 작은 금이라 합니다. 여기서 금은 백금(白金)을 말합니다.
한 동의학 선지자는(인산 김일훈) 모든 질병의 치료에는 백금이 작용한다고 했습니다. 소금을 아홉 번 구우면 대기의 백금성분이 녹아들어 죽염이 되고  이 죽염으로 세상의 모든 질병을 고칠 수 있다고 했습니다. 실제로 수많은 사람들이 죽염으로 암, 당뇨, 천식, 기타 난치병을 치료해 오고 있습니다.

소금에도 등급이 있습니다.

1. 정제염: 바닷물을 민물로 만드는 정제과정에서  NACL만 추출하는 공업용. 불순물을 화 학적으로 제거했기 때문에 유난히 깨끗하고 힌색이다. 
식용으로 사용하면 몸의  균형을 깨뜨려 지극히 해롭다.(한주소금, 꽃소금) 싸고 깨끗하다는 이유 로 일부 식당이나 무식한 영양학자들이 지금도 일부 사용하고 있다.   정제염은 독이다.(식용불가)

2. 조제염: 호주등에서 사막에 바닷물을 자연증발시켜 만든 소금 , 수입 소금의 상당분량이 이 소금이다. 본에서는 미네랄 성분을 높이기 위해 이 소금에 바닷물을 다시  넣어 재가공해 사용하고 있다.

3. 암염:   수만년전 자연건조된 바닷물이 지각 변동으로 암석이 된 소금.  유럽, 미국, 중국등에 많아 오래전부터 사용해왔다.  폴란드에 세계 최대 암염 광산이 있고, 관광, 치료용으로 유명하다. 드라마<주몽>에 암염을 찾아 나라를 살리는 장면이  나오죠. 그만큼 소금이 귀중했다는 반증이죠. 일정 정도의 미네랄등이 함유된 소금으로 식용으로 널리 이 용되고 있습니다.

4. 천일염: 미네랄이 풍부한 최고의 소금. 암염, 조제염이 염도가 95%정도인 반면 천일염은 85-90%정도이고 나머지는 미네랄입니다. 미네랄은 우리 몸에 필요한 미량 금속입니다. 세계적으로 우리나라의 서해안과 프랑스 게랑드 지역에서 만들고 있습니다. 천일염의 우수성이 속속 밝혀지고 있습니다.  발효 음식에 적합하고   여러 약성이 뛰어납니다. 한 일본인은 서해안 천일염으로 치료용 소금을 개발하여 돈을 벌고 있습니다.  죽염도 반드시 서해안 천일염을 써야 합니다. 간수를 뺀 서해안 천연소금은 우리 몸을 살리는 약입니다.

콩은 이제 인류 공통의 식량원이 되고  있다.  인도네시아 의한 두부공장에서  

 인도네시아는 땜페라는 우리의 청국장과 같은 발효콩음식이 있다.

인도네시아 수마트라섬의 칼델라 호수. 호수안의 섬크기가 싱가폴 정도라고 한다. 그 섬에는 '바탁'족이라는 소수민족이 사는데

유아의 엉덩이에 몽골반점이 나타난다.

시카고의 두부공장.  전직 스튜어디스출신이 사장인데  6개월만에 투자비를 회수할 정도로 호황이다.

벨기에 겐트시의 '베기 데이-채식의날'에 메뉴로 나온 콩고기와 쌀밥  맛이 기막혔다.

벨기에 채식식당. 미국인에 비해 유럽인들이 훨씬 콩음식을 많이 먹는다. 건강과 환경 두마리 토끼를 잡는 콩음식을 좋아하는

서구인들이 꾸준히 늘고 있다.

두부하면 일본이 연상될 정도로 일본 사람들은 두부음식을 좋아한다. 두부 종류도 수백가지에 달한다

3대째 동경에서 두부공장을 운영하고 있는 사장 아들- 대기업에 다니다 2년전부터 합류했다.

공장입규에서 가게에서 직접 팔기도 하고 학교에 급식배달도한다.

동경의 프랑스 레스토랑< 모나리자>의 세프  토루 카와노작 "송로버섯과두부"

독일의 한 일식집 "미소"가 된장음식의 표준이 된 듯해 한국된장의 강한 맛에 대한 변형이 필요하다

벨기에 겐트시의 두부를 넣은 말이 피자-콩음식에 대한 유럽인들의 기호도는 굉장히 높다.

미국 솔레사에서 취재진에게 제시한 콩고기와 쌀밥-고추모양의 고추장이  센스있다.

미국 비만자들은 인구의 절반에 가깝다. 비만으로인한 사회적 비용을 줄이기위해 대안 음식으로 콩음식이 추천된다. 

벨기에 겐트시의 "목요일은 채식의날" 포스터-100여개 식당이 이 캠페인에 참여하고 있다.

독일 수퍼에서 본 콩 제품들 락타제(유당분해효소)없는 사람들이 좋다는 문구가 모든 제품에 표기돼있다.

일본은 낫또 천국- 먹어보니 오히려 한국 청국장보다 냄새가 더 난데, 일본 사람들 무지 좋아한다

출처 http://blog.naver.com/soybeanmbc

[노짱만세]

훈장님 그림이...

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수정했습니다~ ^ ^