보리새싹 내다 질금 키워 엿기름 만들기

[백한진]

보리새싹 내다 질금 키워 엿기름 만들기

2019.5.11.(토) 아침, 질금 키우기로 뿌리 내리고 싹 틔운 보리를 말리려 베란다에 보자기 깔고 펴 널었다. 아내는 올 초 보리새싹 가루가 체중 감량, 다이어트, 장기능 개선, 혈관질환 예방 등에 좋다는 이야기를 들었다. 속초 방앗간에 들렸을 때 겉보리를 샀다. 그후 보리싹 내서 말려 분쇄기에 갈았는데 과정이 쉽지 않았다. 해서 그만두었는데 어느날 마트에 가니 보리새싹가루를 팔고 있었다. 곱게 갈아낸 가루를 믿고 사먹는게 낫지 싶어 남은 겉보리로 아내는 질금 만들기에 도전했다. 드디어 오늘 그 첫 과정인 질금 키우기를 마쳤다. 질금은 '엿기름'의 방언이다. 말리고 가루 내어 고추장 된장 담고 식혜 만들 때 쓸 수 있는 엿기름 될 수 있게 남은 과정, 아내 일을 거들어야겠다. 집에 있으니 별걸 다 보고 배운다. 아내가 위대하다. 수고가 고맙고 사랑스럽다.^^ 

엿기름(문화어: 길금)은 밀, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 것을 이용하여 만든 식용 당화 분해효소다. 맥아(麥芽) 또는 맥얼(麥蘖)이라고도 한다. 맥주를 비롯한 술을 만들 때 사용하며, 여러 가지 구운 음식이나 당과류, 곡물식, 물엿, 유아종 식품 등에 맛이나 향기를 내는 식품으로 쓰인다. 한국인들이 흔히 접하는 음식 중에 엿기름이 들어가는 것으로 고추장과 엿과 식혜가 있으며 가축 사료나 미생물의 배지를 제조하는 데 쓰기도 한다. 엿기름에 들어있는 아밀라아제는 녹말을 엿당으로 분해하는 효소다.

밥을 삭혀 식혜를 만들어 먹는다. 위스키를 만들 때 이 맥아를 사용한다.

[엿기름 이름의 유래]

엿기름은 이름과는 달리 기름과는 아무런 관련이 없다. 학계에서는 엿기름이라는 단어가 '엿'+'기르다의 명사형' 또는 「짐치→김치」,「질→길(道)」와 같이 ㅈ→ㄱ의 음운 변이 과정(「엿지름→엿기름」)을 통해 만들어졌다고 추정하고 있다. 지방에 따라 지금(2009년)도 엿질금, 엿지름, 엿길금 등으로 불린다.

[질금 효능]

엿기름은 보리에 있는 녹말 성분이 당으로 전환되는 과정에서 아밀라아제라는 효소의 작용으로 단맛이 난다. ​겉보리에서 싹이나면 보리가 성장하기 위해서 자신을 분해 하는데, 이때 아밀라아제라는 소화 효소가 다량으로 만들어 진다. 아밀라아제가 보리의 알맹이에 있는 아밀로스라는 녹말 성분을 분해하여 엿당과 포도당을 만들기 때문에 단맛이 난다. 예로부터 엿기름은 엿을 만들거나 감주를 만들 때, 고추장의 원료인 조청을 만들 때 주재료로 사용되었다. 한방에서 엿기름을 맥아라 부른다. ​한의학에서 맥아의 성질은 평하고 맛은 달다고 되어 있다. 엿기름은 비장과 간과 위장에 작용하여 소화불량과 식욕부진과 구토, 설사를 다스린다. 엿기름은 비위를 튼튼하게 하는 효능이 있어 과식하거나 소화가 잘되지 않을 때 , 식욕 부진 할 때, ​가스가 차고 더부룩할 때, 스트레스로 인한 소화기 장애에 사용한다. ​유즙 분비를 억제하고 유선염으로 유방이 붓고 아플 때 가라앉히는 작용이 있어, 산모가 수유를 중단하려 할 때 많이 애용되고 있다. ​맥아는 레시틴을 함유하고 있어 간을 보호하고, 담즙 생성을 촉진하고, 피부 각질층의 수분을 유지하는 작용을 한다. 또한 소화 효소외 비타민 b,c를 함유하고 있어 한방에서는 소화제로 많이 사용하지만 모유 수유 시에는 유즙 분비를 억제함으로 감주와 함께 먹지 말아야 한다.