된장 쉽게 담그기_쩜장 CEO 이순규

[헬스레터 황윤억]

[신간]대지와 탯줄 끊지 못한 전통된장

쩜장 CEO 이순규 '된장 쉽게 담그기' 출간

<책표지 스케치>

대지와 탯줄을 끊지 못했다. 전통장은 그런 것인가? 표지를 넘기자 숨바꼭질하듯 된장독이 다가온다.
푸른 소깝(솔가지)의 억센 기운과 바싹 마른 빨강 고추, 참나무 숯이 새끼줄에 매달려 있다. 태초의 우리장 고유의 퍼포먼스다. 땅의 기운과 숨결이 들린다.


생로병사의 비밀을 푸는 최후의 열쇠인 발효물질(미생물) 중 장류가 공개된다. 표지는 농부의 손등 같이 정겹고, 콘텐츠와 디자인은 세련미가 넘친다. 정직한 시간과 건강의 본능이 담겨있다.


신간 '된장 쉽게 담그기' 표정이다. 쩜장 CEO 이순규 씨가 30년간 갈고 닦은 전통장류의 비법과 레시피가 공개됐다. 전통장류의 레시피가 공개되는게 처음이 아닌가 싶다. 필자의 용기에 박수를 보낸다. 
  

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<추천사>

“30년간 된장을 빚어오던 중 《된장 쉽게 담그기》라는 책을 발간하게 되니 매우 기쁘게 생각한다. 전통을 간직하면서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 장류(된장·쩜장·고추장 등) 레시피를 공개했다. 자신만의 레시피를 공개한 것은 어려운 결정이다. 도시 젊은 주부들이 당장 도전하고 싶지만 어려워서 못하는 장 담그기에 길잡이가 될 귀중한 책으로 평가된다.” 

_ 권대영(한국식품연구원 12대 원장) 추천사 중


“친정 엄마가 딸을 위해 마련한 비법서처럼 쉽게, 그리고 정성스럽게 장맛의 비법을 전수한다. 구수한 한국의 맛이 생각날 때, 그리운 엄마의 장맛이 생각날 때 찾게 될 친정엄마의 비법서다.” 

_ 송인경 (KBS 방송작가) 추천사 중

메주 빚기부터 메주를 띄우고, 된장을 담그고, 된장과 간장을 가르고, 숙성시키는 과정에서 생기는 많은 의문과 아쉬움, 확신 없는 지식들을 명쾌하게 해결해 주었다. 

_ 연담 스님 (계룡산 보현사 주지) 


이순규 된장학교에서 강원도 막장, 경상도 막장과는 또 다른 쩜장에 대해 공부했고, 쩜장의 매력에 푹 빠졌다. 쩜장을 배워 담그면서 장류에 대한 자신감이 생겼고, 창업으로까지 이어졌다. 

_ 구본일 대표(감악산마음된장 농장) 

쩜장은 찌개나 국을 끓일 때 다른 된장으로는 낼 수 없는 맛을 낸다. 된장학교에서 배운 친절한 레시피와 답변에 따라 집에 와서도 어렵지 않게 장을 담글 수 있게 됐다. 이제는 어려움 없이 나만의 맛있는 된장을 만들 수 있다. 

_ 김정은(제주롯데호텔 한식셰프)

나이 들면 어릴 때 먹던 음식이 생각난다고 한다. 아이들이 커서 나중에 ‘엄마표 음식’으로 어떤 걸 기억해줄지, 이제는 걱정이 없다. 엄마가 직접 담근 된장으로 만든 음식들을 기억해줄 테니까.  

_ 박경희(주부)

된장학교 팁 몇 가지! 쩜장은 간장을 가르지 않은 영양 만점의 저염식 전통 재래 된장이다. 항아리에 장을 담아 숙성시킬 때는 햇볕이 잘 들 수 있도록 항아리의 80%까지 채운다. 보리밥을 지어 추가하면 보리의 효모가 장을 발효 숙성시키는 데 도움을 준다. 또 조청 대신 배나 매실 등 다양한 재료의 청을 넣어 담글 수 있다. 

_ 정소윤(직장인 / 경기도 용인 수지구)



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<보도자료>

30년 비법, 레시피공개‘엄마표 된장 기술서’
재래 방식의 된장...“누구나 담글 수 있다!”
된장과 간장 가르기 No, 영양 만점 쩜장비법 


『쩜장 CEO 이순규_ 된장 쉽게 담그기』는 30년간 장을 담아온 비법, 즉 레시피를 모두 공개한 ‘엄마표 된장 기술서’다. 전통 재래 방식의 기술을 간직하면서 주부들도 쉽게 만들어 먹을 수 있는 레시피를 샅샅이 공개한 것이 특징이다. 도시의 젊은 주부들이 도전하고 싶지만, 어려워 선뜻 못하는 장 담그기의 친절한 안내서다. 자신만의 된장 제조 노하우를 공개한 첫 사례의 책으로 기록될 것으로 보인다.


이순규 필자는 “30년간 익힌 장 담그기 레시피를 공개하는 게 쉽지 않은 결정이었어요. 하지만 우수한 전통장류 발효식품을 보다 널리 알리고, 대중화를 통한 전통장류 시장 규모를 키우는 게 더 중요하다고 느꼈다.”며 책을 펴낸 동기를 설명했다. 그녀는 “자연과 소통하고 기다리는 전통 슬로푸드인 된장이야말로 현대인의 건강을 지켜주는 ‘엄마표 최종 음식’이라고 말했다.  

필자는 이 책에서 메주 만들기에서부터 된장과 쩜장, 고추장과 쩜장고추장, 간장, 청국장까지 장류 빚기의 모든 것을 누구나 쉽게 따라 배울 수 있는 표준 레시피를 공개했다.


이순규 필자만의 장류 비법은 단연 ‘쩜장 담그기’. 쩜장은 된장과 간장의 가르기를 하지 않은 까만 색깔의 ‘영양 만점’ 천연발효식품이다. 쩜장은 간장을 거르지 않은 메주를 파쇄한 후, 1차 숙성을 거친 다음 보리밥과 천일염, 고추씨 가루를 배합해 만든다. 

쩜장은 전북 군산이 고향인 ‘시어머니표’ 된장이다. 필자는 입맛이 까다로운 남편이 쩜장만 먹기를 고집해 복원하기로 마음먹는다. 쩜장 제조비법을 제대로 전수받지 못한 채 시어머니가 돌아가시면서, 남편은 늘 쩜장을 그리워했다. 귀농을 결심한 이유 중 하나이다. 

남편과 함께 수년간 도전과 실패를 거듭한 끝에 마침내 쩜장 복원에 성공한다. 쩜장은 2011년 e투데이 대한민국 베스트 히트상품 대상을 수상했고, 2012년 슬로푸드 대회와 서울 국제식품산업대전 등에 참가해 선보이면서 일반에 알려지게 된다.

일반 된장보다 색이 진한 쩜장은 저염에 깔끔한 뒷맛이 일품이다. 100% 국내산 원료만 사용하며, 발색제 합성보존료, MSG 등 화학첨가제를 첨가하지 않은 천연 발효 식품이다. 애지중지(愛之重之) 정성들여 복원한 쩜장 표준 레시피를 이 책에서 숨김없이 공개한다. 

저성장 시대의 식품산업은 어떤 방향이어야 할까? 전문가들은 우리나라의 전통 발효식품을 으뜸으로 꼽는다. 전통지식 즉, 조상 대대로 오랜 시간 축척된 전통 발효기술에 기반한 식품을 복원해 국민 건강에 기여하고 의료비용도 줄여 나가야 한다고 말한다. 


하지만 우리의 입맛은 고칼로리의 패스트푸드에 맞춰져 있고, 고속 성장시대의 ‘표준화와 생산성’ 키워드의 식품산업에서 벗어나지 못하고 있다고 전문가들은 지적한다. 

추천사를 쓴 권대영 박사(한국식품연구원 12대 원장)는 “식품산업은 더 이상 기술이 지배하는 산업이 아니에요. 우리나라는 아직도 생산경제, 즉 제품개발, 기술개발 정책에 힘을 쏟고 있어 안타깝다.”며 “세계적으로 건강한 식품으로 인정받고 있는 우리나라의 발효식품인 전통 장류가 앞으로도 더 사랑받기를 촉구한다.”고 밝혔다. 

특히 “이순규 대표의 전통 장류 레시피 공개는 매우 훌륭한 일로, 앞으로 다른 식품명인들도 이를 모범 삼아 공개하는 기폭제가 되었으면 좋겠다.”고 덧붙였다.


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<이순규는 누구...>

이순규 대표(뜰안에된장)는 30년간 각종 장류을 담근 ‘된장녀’ 주부이다. 서울의 도시생활은 장을 담글 수 있는 좋은 환경이 되지 못해 2005년 남양주로 귀촌한다. 공기 좋고, 물 좋고, 볕 좋은 환경을 발판으로 집안 대대로 내려오는 쩜장을 만들기 시작했다. 

쩜장은 시댁에서 대대로 내려온 재래식 한식 된장이다. 일반 된장과는 담그는 방법이 다르다. 하지만 연세가 많은 시어머니는 더 이상 쩜장을 만들지 못하였고, 쩜장 레시피도 없었다. 그녀는 시어머니와 장을 담그던 기억과 입맛에 의지하여 본격적으로 장만들기에 나섰다. 

‘귀촌’이 목적인 이순규 대표는 오히려 몸이 더 바빠졌다. 날씨가 쌀쌀해지면 메주를 만들고 황토방의 메주를 발효시킨다. 발효과정 중 숯, 대나무 막대, 대추, 짚 등을 준비하고, 된장·간장·고추장을 담근다. 장이 숙성되는 시간에도 엿기름을 기르고 조청을 만들고, 매실청과 배청 등 각종 발효 음식을 만든다.


이순규 대표는 장을 다루는 방송프로그램에 단골로 등장한다. MBC <생방송 오늘 아침>, <생방송 오늘 저녁>,  SBS 과 <생활경제>, <모닝 와이드>, 올리브 <코리안 테이스티 로드>, NS홈쇼핑 <건강한 밥상>, e데일리TV <생방송 경제와이드(헬스쇼룸)>, tvN <화성인 x파일> 등 다양한 방송 프로그램에 출연했다.이 대표의 블로그(http://ddle4184.blog.me)는 장 담그기 외에 각종 나물반찬, 국이나 전, 장아찌 등 가정에서 따라할 수 있는 레시피가 소개돼 있다.

[헬스레터 황윤억]

지난 해 5월부터 준비한
'된장 쉽게 담그기' 책이 된장 시즌을 앞두고
출간됐습니다.

[오롯]

새책 출간 축하드려요. 대박 나세요!!