[레스토랑 속 레시피]토마토 타피오카를 곁들인 니즈와즈 샐러드

<img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/1136DC4D4D8C4AF13F" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="248" width="248" /> 여기 음식은 정말 맛있어, 도대체 어떻게 만들었을까? 궁금하긴 하지만 알 수 없던 레시피 분야별 셰프가 비장의 레시피를 공개! 특색있는 전문 레스토랑의 대표 메뉴와 그 손맛까지 소개합니다. 여러분의 요리도 셰프처럼 한단계 업그레이드 해보세요.     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/1820B14F4D8C4B9B20" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="640" width="640" />     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/1432EA4E4D8C4BB80B" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="84" width="84" />  '니즈와즈는 프랑스 니스 지방 사람들이 즐겨먹던 샐러드입니다. 재료는 참치, 올리브, 계란, 감자, 토마토, 엔초비, 야채등이 주로 쓰이죠. 이탈리안 레스토랑 단아 丹亞 DAN.A 에서는 생토마토 대신 토마토즙을 이용한 타피오카를 곁들여 좀 더 세련된 느낌을 주려고 합니다. 타피오카는 인도네시아, 타이, 브라질 등에서 재배되는 카사바의 뿌리줄기로부터 얻어지는 전분. 고구마전분과 매우 유사하고 물을 함유하는 능력이 풍부하지요'     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/120B33484D8C4BDF1E" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="46" width="46" />   니즈와즈와 토마토 타피오카   1. 토마토 타피오카 ① 타피오카 50g을 정수에 3시간 정도 불려 놓는다. ② 체리 토마토 400g을 믹서에 갈아 체에 내려 즙만 준비한다. ③ 준비한 타피오카를 갈아놓은 즙의 1/2에 넣고 끓인다음 체에 내린뒤 차갑게 식힌다.  ④ 나머지 토마토 즙은 타피오카에 넣어 엉겨붙지 않게 준비한다.   2. 감자 무스 ① 감자 2개를 250도 오븐에 완전히 구운뒤, 따뜻할 때 껍질을 벗기고 체에 내린다. ② 체에 내린 감자에 버터 1큰술과 생크림 50ml, 소금간을 하고 잘 섞은 다음 식힌다. ③ 짜주머니에 담아 둔다.   3. 허브 참치 ① 이태리 파세리 3줄기와 레몬 껍질은 잘게 다져 섞어서 준비한다. ② 참치를 두께 1cm, 가로세로 7cm 크기로 자른 다음 파세리 다진 것을 골고루 무쳐놓는다.   4. 메추리알과 완두콩, 구운 마늘 ① 메추리알은 물에 삶다가 끓기 시작한 지 2분 뒤에 꺼내 껍질을 깐 뒤 반으로 잘라 준비한다. ② 3시간 불려둔 완두콩 50g에 우유를 넣고 무르게 삶은 뒤 찬물에 헹궈낸다. ③ 마늘은 꼭지를 떼어내고, 후라이팬에 올리브 오일을 두른 뒤 금색을 띌정도로 볶는다. ④ 볶은 마늘은 250도 오븐에 6분가량 로스팅한다.   5. 엔초비 갈릭 튀일 ① 다진 엔초비 10마리, 크림화된 버터300g, 중력분 250g, 계란흰자 4개를 골고루 섞는다. ② 1번을 실리콘 패드에 얇게 바른 후 170도 오븐에서 8분정도 구운 뒤 말랑할때 떼어내고 원하는 모양으로 자른뒤 식힌다. ※ 튀일이란? 디저트에서 얇게 구운 전병과 같은 과자를 말한다.   6. 유자드레싱 엑스트라 버진 올리브 오일 50ml, 레몬즙 1큰술, 꿀 1큰술, 다진 바질 3잎, 유자청 1큰술, 오렌지 껍질, 소금, 후추약간을 믹서에 갈아놓는다   7. 플레이팅 ① 접시에 허브 참치를 깔고 베이비 야채를 얹은 뒤 드레싱을 뿌린다. ② 메추리알을 참치 옆에 놓고, 구운 마늘, 완두콩, 타피오카, 올리브를 주변에 장식한다. ③ 감자무스도 접시에 짜고 드레싱은 예쁘게 뿌려준다. ④ 마지막으로 구워 놓은 엔초비 갈릭 튀일을 얹으면 완성   ※ 이 요리는 단아의 안충훈 셰프가 추천한 레스토랑의 봄코스요리 chef tasting menu 중 2번째로 제공되는 요리 입니다. <A style="FONT-FAMILY: null" href="http://board.miznet.daum.net/gaia/do/cook/tips/expert/read?articleId=2333&bbsId=MC005" target=_blank>> 단아의 봄요리 전체 보기 </A>     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/1435934B4D8C4C271C" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="41" width="41" />   안충훈 셰프, 경력 17년의 양식요리사. 롯데월드 파크부문 양식파트, 레스토랑 샬례 스위스, 휘닉스 파크 호텔레스토랑 양식 부문, 호면당 청담 본점, 아시안 퓨전 레스토랑 찹찹등에서 근무, 현 이탈리아 레스토랑 단아에서 근무 중. 저서로는 <A cl-ass=tx-li-nk href="http://book.daum.net/detail/book.do?bookid=KOR9788956490694" target=_blank>레스토랑 요리 따라하기</A>, <A cl-ass=tx-li-nk href="http://book.daum.net/detail/book.do?bookid=BOK00010283191AL" target=_blank>와인 안주 만들기 </A>가 있다.     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/19324B4E4D8C4C480F" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="55" width="55" />   이탈리안 레스토랑 '단아 丹亞 DAN.A'  단아는 한옥을 개조해 만든 공간이 이색적이다. 이탈리안 레스토랑이지만 모던 프렌치와 컨템포러리 이탈리안 푸드를 선보이는 곳이다.   * 레스토랑 정보 : 총 42석에 룸4인석  * 영업 시간 :  월~일, 11:30 ~ 22:30  * 위치 : 광화문역 1번 출구에서 내려 신문로 골목길로 올라가다 보면 성곡미술관 맞은편 * 주소 : 서울 종로구 신문로2가 1-162 (전화 02-738-1966) *<A href="http://place.daum.net/place/Top.do?confirmid=8206232" target=_blank> Daum 지도 플레이스 보러가기 ></A>     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/2024B64A4D8C4C8332" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="650" width="650" />    기획_미즈쿡, 사진 & 장소 협조 레스토랑 단아, 요리_안충훈 셰프 < 저작권자ⓒDaum_단아 무단전제-재배포금지 >