스크랩 매실 엑기스 만들기--사진 설명

[산적의 딸]

퍼온글입니다.

매실액기스 만들기-- 사진 ①

등록일: 2004-09-02 15:22
등록자: hanl 조회수: 247

매실액기스를 만드는 방법을 글로만 정리를 했었지요.
그리고 지난 여름에 제가 직접 매실액기스를 만들었습니다.
매실액기스를 만드는 과정에서 느낀 것 '이론과 실제는 다르다'였죠.^^;;

매실액기스를 몇 번 담가보긴 했었지만 이번처럼 많은 양이 아니어서 그랬는지 손이 이렇게 많이 가는 일인줄은 몰랐습니다. 액기스를 만들고 나온 매실로 장아찌를 만들고, 그리고 남은 매실로 쨈을 만들고.....그리고 나온 씨로는 베개를 만드는 과정까지....어느 하나 버릴 것 없는 것이 매실인만큼 손도 엄청 가는 것이 매실이더군요.

▣ 매실액기스 만들기

사진에 보여지는 매실의 양은 총 15kg입니다. 설탕과 1 : 1로 맞추어야 하니까 설탕 15kg까지 하면 항아리는 최소한 30리터가 넘어야겠죠.

천연유약을 발라만든 항아리예요.
용량은 40ℓ 짜리구요.
항아리는 씻어서 안까지 바싹 말리려면 시간이 좀 걸리니까 먼저 씻어서 물기를 빼고 깨끗이 말려둡니다.

적은 양의 매실액기스를 만들 때 보통 유리병이나 플라스틱을 사용하게 되는데요. 가능하면 항아리를 구입해서 쓰시는게 발효도 잘 되고, 나중에 먹어보면 액기스 맛도 한결 좋아요.

한 살림에서 매실을 샀어요. 6월 22일에
양은 15kg.
우선은 매실에 상처가 있나 없나 잘 살펴서 상처가 있는 매실은 골라냅니다. 저도 이번에 알았는데요. 바닥에 떨어지거나 부딫혀서 금이라도 가 있는 것은 액기스가 나오지 않습니다. 그렇다고 무르거나 상하지는 않구요. 그냥 단단한 매실 형태를 그대로 유지하고 있어요.

상처가 난 매실을 다 골라낸 다음, 깨끗이 씻었어요.

이제는 물기가 하나도 남지 않게 잘 말려야죠.
물기가 있는 상태에서 액기스를 담게 되면 곰팡이가 날 수도 있구요. 벌레가 생길 수도 있으니까 물기는 잘 말려야 됩니다.

바닥에 무명천을 깔고 매실을 말리는 모습이예요.

매실에 물기가 다 마르고 나면 이번에는 분무통에 소주를 넣어서 골고루 뿌려줍니다. 그냥 씻어 말려서 액기스를 담가도 되지만 이렇게 소주를 한 번 뿌려서 말린 다음 액기스를 만들면 곰팡이가 생기는 것도 막아주고 발효가 잘 된다고 하네요.

매실을 뒤적여가며 고루 소주를 뿌린다음 역시 잘 말려주어야 합니다.

설탕은 마트에서 황설탕으로 15kg을 샀어요.
흑설탕을 쓰는게 좋지 않을까 생각을 했었는데 서재골농원의 주인장님께서 '흑설탕은 향이 강해서 매실 고유의 향을 제대로 살리기 어려우므로 쓰지 않는 것이 좋을 것'이라고 조언을 해 주셨어요.

그래서 황설탕으로 준비를 했습니다.
1kg짜리를 15봉지 샀어요.

이제는 본격적으로 매실담그기에 들어갑니다.
항아리 속에서 바닥을 찍은 사진입니다.

매실을 적당히 넣고, 설탕을 한 번 뿌려주고, 매실을 적당히 넣고 설탕을 한 번 뿌려주고.....를 반복합니다.

매실과 설탕을 번갈아 넣었습니다.
거의 항아리가 꽉 찰만큼의 양이 되었죠?

이 상태로 그냥 뚜껑을 닫으면 안됩니다.

위의 사진에서처럼 매실이 보이면 안되니까 마지막에는 완전히 설탕을 쏟아부어서 왼쪽 사진처럼 설탕으로 덮개를 만들어 주세요. 매실이 위로 떠오르면 곰팡이가 나거나 상할 수도 있으니까요.

여기서 잠깐!!
매실과 설탕을 1 : 1로 채워야 한다고 설명했잖아요. 그런데 저는 옆의 사진처럼 매실과 설탕을 채우는 과정에 설탕은 매실의 1/2밖에 넣지 않았어요.
그러니까 총 설탕이 15봉지였는데, 7봉지밖에 쓰지 않았습니다. 그 이유는 뒤에 말씀드릴께요.

마지막으로 설탕덮개까지 만들면 끝!!입니다.
면보자기나 비닐등으로 덮어서 항아리 뚜껑을 덮어주면 끝!!!!

햇볕이 들지 않고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 두면 됩니다.
옮기는 과정에서 너무 항아리를 흔들어 버리면 설탕이 아래로 아래로.....
그러면 매실이 위로 올라오게 되니까 안되겠죠?
조심해서 옮기셔야 합니다. 아니면 자리배치를 완전히 끝낸 후에 매실과 설탕을 넣는 작업을 하도록 하면 되겠죠.

※ 잠깐!!!

왼쪽 사진에 까맣게 매실 꼭지가 보이시죠?
꼭지는 살짝만 건드려도 쉽게 떨어져요.
지난 매실액기스 담그는 방법을 정리할 때는 매실액기스를 담그기 전에 이쑤시개 등으로 살짝 건드려 떼어내고 액기스를 담그든가, 아니면 나중에 액기스를 거를 때 면보자기 등으로 받쳐서 거르면 된다고 했었는데요.

저 꼭지가 단순히 지저분해보이기만 하는 것이 아니라 쓴맛을 낸다고 합니다. 조금 번거롭더라도 액기스를 담그기 전에 일일이 꼭지는 따서 버리고 만드는 것이 좋겠어요.
액기스의 맛도 좋아지겠지만 나중에 잼을 만들 때도 쓴맛이 없는 맛있는 잼을 만들 수 있답니다.

매실액기스 만들기-- 사진 ②

등록일: 2004-09-02 16:07
등록자: hanl 조회수: 218

매실과 설탕을 넣고 봉한뒤 서늘한 곳에 보관한지가 일주일정도 지났습니다. 처음에는 맨 위에 설탕을 가득 부어 덮개를 만들어두었지만 일주일 정도 지난 뒤에 열어보면 왼쪽 사진처럼 변해 있습니다.
앞에서 제가 설탕을 매실의 1/2만 썼다고 말씀드렸죠? 이제부터 남은 설탕을 조금씩 넣을겁니다.
설탕을 한봉지(1kg)을 뜯어서 매실이 보이는 자리에 고루 뿌려서 다시 덮개를 만들어 주세요.
그럼 매실이 위로 떠오르지 않겠죠?

설탕을 뿌려주면 다시 왼쪽의 사진처럼 설탕덮개가 만들어져서 매실이 숨어버립니다. 이 상태로 한 3일정도 두었다가 다시 열어보면 또 위의 사진처럼 되어 있어요.
그러니까 2~3일 간격으로 항아리를 열어서 남은 설탕을 하나씩 꺼내서 계속 설탕덮개를 만들어주는거죠. 남은 설탕이 다 없어질 때까지요.
저는 설탕이 8개 남아 있었으니까 2~3일 간격으로 8번을 덮어주었습니다.

마지막으로 설탕 덮개를 만들어준 날로부터 일주일 후에 뚜껑을 연 모습입니다. 설탕이 완전히 다 녹은 것처럼 보이나요? 아닙니다. 녹다 남은 설탕이 항아리 바닥에 가라앉아 있어요.

이제는 더 이상 넣어서 덮개를 만들어줄 설탕이 없으니까 바닥에 가라앉아 있는 설탕을 녹여줘야 해요. 손을 깨끗이 씻은 다음 물기를 잘 말리구요.
항아리 바닥까지 손을 넣어 굳어 있는 설탕을 긁어서 잘 흔들어 녹여줍니다.


마지막으로 항아리 바닥에 가라앉은 설탕까지 잘 저어준 다음 다시 일주일.
한 번 더 저어주려고 손을 넣었더니 설탕이 완전히 다 녹아 있었습니다.
그 상태로 일주일을 더 발효시켰어요.

매실액기스 담그는 방법이 정리되어 있는 문서들을 보면 대부분 처음 설탕과 매실을 켜켜이 넣어준다음 밀봉해서 1~2개월정도 발효시키라고 되어 있잖아요.
그런데 실제로 제가 담글 때는 수시로 뚜껑을 열고 설탕을 더 보충해주고, 저어주고.....
제 경험으로는 '밀봉하지 않아도 된다'입니다.

설탕도 처음에 바로 1 : 1 동량으로 다 넣어주는 것보다 매실이 보일 때마다 조금씩 설탕뚜껑을 만들어 덮어주니까 따로 접시나 그릇 등으로 눌러주지 않아도 매실이 떠오를 걱정하지 않아서 좋구요. 바닥에 가라앉아 있는 설탕의 양도 훨씬 적어서 좋았습니다.
다음에는 완성된 매실액기스를 걸러내는 과정, 잼을 만드는 과정을 정리하겠습니다.

매실액기스 만들기-- 사진 ③

등록일: 2004-09-09 14:27
등록자: hanl 조회수: 240

두달여 가까이 정성을 들인 매실액기스가 드디어 완성이 되었습니다.
이제는 매실을 건져 내고, 잘 걸러서 불순물을 제거하는 작업과 함께 남은 매실과 씨로 활용할 수 있는 방법들입니다.

▣ 매실액기스 거르기

완성된 매실액기스의 모습입니다.
자잘하게 거품이 일어있고 매실도 적당히 쪼글쪼글해졌죠?










항아리에서 건져낸 매실들입니다.
건져낸 매실을 바로 먹어도 아주 맛나요^^
바구니 밑에다 커다란 그릇을 놓고 그 위에 바구니를 걸친 다음 매실을 건져 담아야 남은 액기스가 바닥에 흐르지 않고 체에 받쳐집니다.










매실을 건져내고, 이젠 매실액기스만 항아리에 남았군요. 작은 병에 옮겨 담아서 냉장보관을 할 공간이 적당하지 않다면 그냥 항아리에서 장기간 숙성에 들어가도 좋습니다.
매실액기스는 완성된 후 적어도 2~3개월, 6개월이 지나면서 설탕의 해가 중화되고 오롯이 좋은 성분만 남는다고 하니까 오래 숙성시킬수록 더욱 좋은 매실액기스가 된답니다.
하지만 거의가 아파트 생활인 주거환경이라 해가 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳을 찾기가 쉽지 않습니다. 가족이 먹을양만큼만 만들었다면 적당한 용기에 담아 냉장보관하고 오래 오래 두고 드시면 됩니다.


매실액기스를 체를 받쳐서 걸러서 유리병에 담고 있습니다. 저렇게 생긴 유리병이 대략 6.5ℓ정도인데요. 저 병으로 4개가 조금 안되게 나왔습니다.
처음에 매실꼭지를 따 주는 작업을 하지 않았기 때문에 체로 걸러서 담아야 합니다.

▣ 건져낸 매실로는 장아찌를...

매실액기스를 유리병에 걸러 담아서 햇볕이 들지 않는 어두운곳에 올려두었습니다.
이제는 남은 매실을 처리해야겠죠. 바구니에 건져둔 매실들 중에서도 장아찌를 만들만큼 적당히 살이 남아있는 매실들만 골라서 살만 발라냅니다.

진간장과 집간장을 적당히 입맛에 맞게 섞어서 끓인 다음 식혀서 씨를 발라낸 매실을 담가두면 간장 장아찌가 만들어집니다.
매실에 설탕의 단맛이 배어 있으므로 간장에 단맛을 추가하면 너무 달아져서 안되요.

4~5일 간격으로 다시 간장을 끓여 식혀서 부어주기를 세 번정도 반복해주면 맛있게 먹을 수 있습니다.

고추장에 박은 매실장아찌는
시중에서 파는 고추장이 아닌 한농마을에서 구입한 유기농고추장이라 때깔이 이쁘진 않지만 소박한 고추장 맛에 진~~한 매실향이 아주 좋네요.
입맛 없을 때 물에 밥 한그릇 말아서 고추장에 박은 매실장아찌 하나면......^^*

▣ 장아찌를 만들고 남은 매실로는 쨈을...

장아찌를 만들고도 이렇게 많은 매실이 남았습니다.
이번에는 쨈을 만들어요. 씨를 먼저 발라내고 끓이면 좋겠는데, 쪼그라든 매실이 칼로는 잘 벗겨지지가 않습니다.

매실을 커다란 스덴 그릇에 담고 물을 쬐끔 넣어서 적당히 씨를 빼낼 수 있을만큼 삶아줍니다.

삶아진 매실이 적당히 식으면 일일이 손으로 매실씨앗을 빼내요. 푹 고아주면 씨앗이 저절로 분리되기도 하지만 매실씨앗에는 독성이 있다고 합니다. 그래서 오래 끓이고싶지가 않았습니다.






매실 씨앗을 발라내고 모아진 매실에 좀 전에 걸러둔 매실액기스를 적당히 넣어서 이제는 끓여야 합니다. 바닥이 눌어 버리면 새까많게 재가 섞이니까 절대 눋지 않도록 계속 저어주어야 합니다.

도깨비 방망이같은 핸드블렌더가 있으면 솥 안에 넣어서 갈아주면 아주 편하겠다는 생각이 들더군요.






최대한 허물허물해질 때까지 끓이고 끓여서
이번에는 체에다 받쳐서 건더기를 건져내고 부드러운 살만 받아내는 작업을 했습니다.
너무 힘들어 그 과정은 사진을 찍지 않았어요.

왼쪽 사진은 체에 걸러서 매실액기스를 붓고, 설탕을 2kg 더 넣어서 졸이는 모습입니다.
쉴새 없이 저어주어야 합니다.

꼬박 3일동안 저었습니다. ㅡ.ㅡ;;

완성된 매실쨈의 모습입니다.
설탕을 최대한 적게 넣기위해서 만든 매실액기스를 다시 부어서 졸였습니다. 그래서인지 단맛은 강하지 않고 매실향은 그대로 남아있네요.

가끔 아이들 소화제로 티스푼에 떠서 그냥 먹이기도 하고, 현미 뻥과자를 먹을 때 발라서 먹기도 합니다. 빵에 발라서도 잘 먹어요.
단맛이 강하지 않아 단 것을 싫어하시는 분들께 아주 좋을거 같습니다.

▣ 남겨진 매실씨앗은 베개로...

매실장아찌를 만들고, 쨈을 만들고 남은 씨앗.
양이 많으니까 꽤 되더군요. 이번에는 이것들을 아주 커다란 그릇에 물을 가득 넣고 한참을 끓였습니다. 씨 옆에 붙어있는 매실 살들을 깨끗하게 제거해야 하니까요.
그런 다음 솔을 이용해서 씨앗들을 박박 문질러 씻어줍니다.
그래야 살이 깨끗하게 떨어져 나가거든요.

이젠 햇볕 좋은날 바짝 말려줍니다.
사진속의 모습은 첫날 찍은 사진이구요.
한 일주일은 말린 것 같아요.

매실 씨앗은 굉장이 뽀족해서 자칫하면 찔리기 쉬워요. 하나하나 사포로 끝을 밀어내도 좋겠지만 시간이 너무 많이 걸릴 것 같아서 포기했습니다. 대신 베개피는 적당히 두꺼운 것으로 골라넣는 것이 좋겠습니다.
현재 씨앗을 말려만 둔 상태입니다. 아직 베개피를 사지 않았어요. 베개피를 사서 베개를 완성하게 되면 그 사진까지 올려두겠습니다.

정말 꽃부터 씨앗까지.....
어느것 하나 버릴 것이 없죠?
실제로 액기스를 담그는 과정을 찍은 것이라 이론으로만 정리됐던 내용에 좀 더 쉽게 보충이 된 것 같습니다. 실제 따라하기도 더 쉬울 것 같구요.
중간 중간 제대로 사진을 찍지 않아서 놓쳐 버린 부분들이 꽤 있지만 내년에 다시 매실액기스를 담그게 되면 그때 또 보충해보도록 하겠습니다.

http://happymessenger.com에서 펌

[사랑이고파]

좋은 정보 감사합니다.

[우렁이유기농]

대단하십니다. 배우고 갑니다.

[마늘]

감사합니다 유용한정보예요.......

[파란사과]

제게 꼭 필요했던 정보라 정말 감사하지만 후유우=3 걱정이네요... 제대로 잘 해낼 수 있을지... 매실장아찌가 먹고싶어서 처음 시도해 보는건데... 아자아자 용기백배 화이팅!!! 열 번은 다시 들어와서 보고 하든지 아예 프린트를 해서 보든지 해야겠어요-_-

[은행나무 순대]

매실청 만드는데 최고의 레시피 같습니다..^^ 매실청을 이용하여 와인을 만들려고 하는데.. 다른사람도 볼수있게 옴겨가도 될까요?

[산적의 딸]

그럼요...자세히 보면 이글은 저도 퍼온글 인걸요... 제가 사진올리는 일이 서툴러서 퍼왔답니다.

[석장골]

정말 잘정리 하셨네요. 감사합니다.

[popcornTree]

매년 언니가 담가주는 매실 액을 먹었는데, 내년엔 님이 올려주신 방법대로 직접 만들어 봐야겠어요^^ 아주 상세해서 나도 할 수 있다는 용기가 불끈^-^* 좋은 날 되세요~^^

[^뿔^]

너무 감사합니다. 참 좋은 정보입니다.

[김씨네여]

좋은 자료 감사합니다.

[백모아즈매]

퍼갑니다

[소심한 A형]

퍼 갈게요.

[개구쟁이]

좋은 정보네요. 저도 몇년 정도 원액을 만들어 봤는데 ... 감사합니다

[친환경]

좋은정보 잘 적용해 매실 다양하게 활용할 수 있게 해주시어 감사합니다

[sungreen]

좋은 게시물이네요 스크랩해가요

[산새와..바람]

정말 너무 너무 상세하게 자세히 친절히..써 주셨네요..감사드립니다..퍼 오셨지만 산적의 딸님이 쓰신거 같은 느낌입니다..감사드립니다

[햇귀]

하~~~감탄사 뿐 ... 모셔갑니다^^

[쑤정]

정말 끝내주네요. 올해 꼭 매실 담글려고 하는데 아주 유용하겠어요. 좋은 정보 감사합니다.

[인 향 만 리]

퍼 갑니다 우리 국민학교 친구들이 많은 참고가 됐으면 ^^

[사랑밭]

원본 게시글에 꼬리말 인사를 남깁니다

[앤ㄴ]

제가 본 매실 엑기스 만드는 방법 중 가장 성의있고 세심한 설명이네요. 올해는 이 방법으로 베개속까지 해 볼랍니다. 원글 쓰신 분과 옮겨서 보여주신 분, 모두 고맙습니다.

[탄산]

좋은 정보 고맙습니다 우리아이가 잘때 땀을 많이 흘리는데 베개속으로하니 정말좋아요

[이랑애비]

감사합니다.잘쓰겠습니다.

[스마일★]

저두 지난해 매실 액기스 만들고 매실 장아찌 고추장에 박아 만들고 씨앗으로 베게를 만들었는데 베게로도쓰고 엎드렸을때 배에다대면 너무 좋아서 올해도 만들려고 합니다.정보공유 감사합니다.

[시현아빠]

님이있어. 무지한 제가 아이 엄마에게 어깨에 힘주며 올 메실원액 작업을 할 것 같습니다.

[김여사]

에공, 소주 뿌리는걸 빼었었넹. 어제 담갔는데... 그래두 올핸 배겟속까지 함 해볼꺼유. 댕큐~!

[산적의 딸]

설탕만 넉넉히 넣으면 소주 빼묵어도 됩니다.1:1보다 넘치는 것은 괘얀아도 설탕의 양이 그보다 적으면 효소의 맛이 시게됩니다.

[달려라엄마]

너무 자세한 설명 감사합니다~~작년에 해 보았는데 이걸 보니 더 확실해지네요~~감사~~^^*

[산소리김남식]

저두 항아리 2개 닦아 놓았구요. 6.10 지나면 매실이 나온다고 해서 돈 입금하고 매실 기다리는 중이네요.정말 감사합니다. 실습해볼거네요!

[산적의 딸]

지리산은 6월10일부터 18일까지가 매실전성기라 합니다. ^^*

[산적의 딸]

이제야 알았습니다. 그항아리 제가 찜한 것인데, 선생님께서 가져가셨다는것을...미워라!!!^^

[물안개]

감동에 드라마 같습니다. 감사 만빵입니다.

[목신]

함 여쭤봐도 될런지~ 매실주 할땐 설탕을 넣는것과 그냥하는것과 무슨차이가 있을지요... 글구 어떤게 더 맛날지요? 늘 좋은글 감사히 보구 있읍니다. 전 언제나 고수가 될런지~ ㅠ

[산적의 딸]

설탕을 넣은 침출주를 마신 분들은 뒷끝이 유난히 않좋다 합니다. 소주자체가 값싼 기타제제주인데 설탕이 완전 발효가 되지 않아 두 성분이 상충(찌를 충衝) 작용을 하기 때문입니다. 매실에 특유의 당분이 어느정도 있으니 그향을 즐기시기 바랍니다. 술좋아하시는 분들은 단맛의 술을 아니 좋아하지요...

[함박골막뚱이]

자세한설명ㄳ합니다

[함박골막뚱이]

자세한설명 ㄳ합니다어렵지않게설명해주시고 정말 ㄳ합니다

[해돗이]

고맙습니다 저는 엑기스 하고 남는걸 장아찌 하기쉽게 칼집을넣어서 액기스 를 담가었는데 큰실수였군요 올해부터는 제데로 담가야 겠습니다.

[멍청이]

좋은 정보 감사합니다.

[성연love]

올해 첨 담아보는데 넘 넘 감사합니다. 맛나게 담아 볼터이니 맛보러 오시와요

[초연]

아이고 선생님, 반갑습니다. 오늘매실 도착했기에 항아리준비하고, 씻고 말리고 소주뿌려놓았습니다. 내일 아침 담궈야겠지요. 요즘은 엑기스가 많이 쓰이니까(야채소스, 쌈장에도 고추장에도넣어도 맛나데요)님들! 선생님레시피보고 모두 담가먹자구요. 항상고맙고 감사합니다. 건강하세요.

[가마골]

자세한 정보 감사합니다 전 매실을 씨에 독소가 있다고 해서 작년부터 매실을 씨를 빼고 담고있습니다 작년에 힘들어서 5키로는 씨를빼고 5키로는 그냥 담았더니 씨를빼고 담은 엑기쓰가 훨씬 맛이있어서 먼저 떨어졌었어요 저도 어제 매실이 도착해서 오늘 3키로정도 씨를 빼고 앞으로 3일은 더 작업을 해야할것 같습니다 매실은 꼭지부분을 망치로 때리면 씨가 튀어나와서 잘 빠지더군요 어느 목사님한테 배웠다는분에게서 저도 배웠답니다

[달려라엄마]

내년엔 저도 씨를 빼고 함 담아 보아야 겠네요.....감사~~^^*

[기태어멈]

그러면 매실10키로에 씨빼면 설탕은 몇키로 넣어야하는거죠?? 똑같이 넣어야 할것 같기는 한데!! 맞나요??

[햇귀]

산딸님~~질문요!! 6월4일에 담가서 창고에 넣어 놓고 오늘 열어 보니 날벌레가 엄청많은데 어떻해요?? 버린건 아닌지... 해법 좀 부탁 드려요.^^

[산적의 딸]

옹기(용기)에 담고나서 무명이나 한지를 대고 고무줄로 칭칭 동여매는 일을 잊지는 않으셨는지..혹은 설탕을 비율보다 적게 넣으셨는지를 돌아보세요... 두가지 방법은 곧 그대로 응용하여 첨가하세요...^^

[하루사이]

고맙습니다.^^*

[sanizoa]

감사히 퍼갑니다.