매실로 만드는 음식, 음료...

[산적의 딸]

6월초가 되면 매실을 수확하는 시기... 벌써 귀농장터에는 매실을 구하는 글이 오르네요..

울님들중에는 매실농장을 하시는 분들이 지리산과 문경,춘천일대에 계시고
매실효소와 장아찌를 만드시는 분들도 계신걸로 알고 있습니다.
집에서 내손으로 직접 매실효소와 장아찌등을 만드시려는 분들을 위하여 잠깐 적어볼까요?

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매실원액(효소)만을 만드시는 분들은 노랗게 숙성된 매실을 부탁하세요.
잘익은 과일에서 맛좋은 쥬스가 나오듯이 노랗게 익은 매실이 더욱 숙성된 맛이나고 양이 많이 나옵니다.

만들기: 매실 10킬로 한상자를 주문하여 깨끗이 닦아 채반에 받쳐 물기를 건조시킵니다.
같은양의 설탕을 준비합니다. 옹기등에 설탕한켜,매실한켜,설탕한켜,매실한켜...의 순서로
넣어 준비된 설탕의 반의 양만을 씁니다.

맨위에는 남은양의 설탕의 반을 넣고 다져넣듯 꼭꼭 눌러 줍니다.

일주일 후, 설탕이 잔설처럼 조금만 남고 녹았으면
나머지 설탕을 넣어 뚜껑을 만들듯이 넣어줍니다.
돌로 눌러 주는 역할을 합니다.

일주일 후에 손을 밑에 넣어 설탕을 녹여줍니다.
며칠후에 설탕을 다시 한번 녹여줍니다. (두번만 하면 더이상 녹여줄 필요가 없습니다.)

처음부터 항아리위에 한지로 둘러 고무줄로 한두바퀴 둘러줍니다. (벌레가 꼬이는 것을 막아주는 역할을 합니다._
그위에 항아리 뚜겅을 덮고요...넘칠 것에 대비해 7,8부만 넣어 줍니다.

50일~60일 뒤에 매실을 건져내어 액체만을. 후숙시켜 줍니다.(2차발효)
2차발효는 서늘한 창고나 지하실 북쪽 그늘등이 좋습니다.

1년 이상을 후숙시키면 설탕이 과당과 포도당으로 완전히 분해되어 몸속에 들어가 흡수가
되므로 설탕을 소화(분해 시킬대 필요한 칼슘 호르몬등이 필요없게 됩니다.

매실만을 건져내어 씨를 바락바락 비비어 씻고, 끓여 햇볕에 건조시켜 베게속으로 하면
천연소재의 건강침구가 됩니다.

꼭 삶아야 하는 이유는 미생물과 곰팡이의 억제효과 때문입니다.


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청매실을 10킬로 한상자 주문한다면.... 동량의 설탕을 준비합니다.

(흰설탕일 경우는 차조기잎을 넣어주면 붉은 와인색을 즐감하게 되고요...
흰설탕만을 사용하여 효소를 담근다면 매실본연의 색이 우러나와 투명한 황색이 나오게 됩니다.
황설탕이 가장 일반적으로 사용이 됩니다.
흑설탕은 가소성이 높아 잘 발효가 되고 깊은 맛이 나나
카라멜 색소등이 문제가 되어 기피현상이 일어나고 있는 추세입니다.)

잘씻어 채반에 받쳐 물기를 제거하고 옹기에 설탕, 매실, 설탕의
순서로 넣고 맨위는 설탕으로 꼭꼭 눌러 마감해줍니다.

(매실과 설탕의 반의 양만으로 한켜씩 넣어주고 , 남은 양의 반을 위에 눌러 넣어주고
일주일 후 나머지 반을 넣고, 또 일주일 후 손을 밑으로 넣어 가라앉은 설탕을 녹여줍니다.
며칠 후 또 한번 설탕을 녹여줍니다.)

한지로 덮고 고무줄로 둘러주고 옹기뚜껑을 덮어주며, 50일~60일 뒤에 매실을 건져내어
원액만을 후숙시켜 줍니다. (2차발효)


*** 청매실의 홈이 난 부분을 망치나 방망이로 때리면 반으로 쪼개집니다.
과육과 씨앗이 잘 분리가 됩니다.

과육만을 같은 방법으로 효소를 담그면
50~60일만에 매실을 건져내어도 아작아작 거립니다.

건져낸 매실을 간장만을 넣어도 장아찌가 되며
고추장만을 발라도 장아찌가 됩니다.

씨앗을 삶아 말리어 베갯속을 만듭니다.

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청매실 10킬로를 주문하여 깨끗이 씻어 채반에 물기 받쳐 옹기에 매실전체를 넣고
소주를 부어 넣습니다. 한지, 옹기뚜껑 순서로 저미는 것은 같고요...

50일~60일 뒤에 매실을 건져내어 간장(혹은 소금물),매실원액(설탕대용)을 넣고,
며칠있다가 국물만 따라내어 끓이고, 식혀, 다시 붓습니다. 원하는 양만큼을 덜어내어 칼로 육질을
벗겨내어 고추장 조금, 고추가루 물엿,파마늘 참기름등을 넣어 조물조물 무쳐 먹습니다.

혹은 36도짜리 과일소주를 여러병 사서 매실을 3분의 1
넣고 ,소주를 부어 매실소주를 만들어도 됩니다.

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울 카페네는
야생초(화) 박사님이 계세요.
그분의 방법은 ..... 항아리를 땅에 묻고는, 잘씻어 물기를 말린 매실을 항아리에 넣고는 꼭꼭 눌러준다 합니다.

설탕은 넣지 않아요. 두어달 뒤부터 먹을 수 있는데 한뼘정도는 곰팡이등이 핍니다.
그걸 잘 걷어어 내어 발효된 액체를 거두어 짜고 .. 이렇게 만든 매실원액이 진짜라 합니다.
저도 올해는 이방법으로 한 항아리 만들려 합니다. 그리고 설탕없이 이렇게 만든 매실원액은
두어달뒤에 매실씨와 육질이 절로 분리가 된다 하네요.

매실씨는 물에 헹구고 삶고 햇볕에 말려 베게속으로 만들고요...
육질은 장아찌를 만드세요. 우메보시는 매실에 소금을 뿌리고 차조기잎으로 색을 낸 것입니다.
차조기잎은 깻잎처럼 생겼는데 색이 자주빛 비스무리 합니다.

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저는 평소에 매실효소를 충분량 만들어
평소에 매실원액 1: 광천수 5정도의 비율로 넣어 휘휘저어 차나 쥬스로 먹어요.

배앓이나 물갈이 용으로 필요할 때는 원액을 세수저 정도 먹으면 됩니다.

그리고 나물, 조림등 설탕이 들어갈 부분에 원액을 정도껏 넣어 음식을 하면 숙성된 단맛이 가미되므로 맛이 훨 감칠맛 납니다.

김치만들 때도 설탕을 넣지않고 매실원액을 넣는답니다.^^

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매실1킬로 정도를 냉동고에 얼려두었다가 가을 김장김치할 때, 김치 한쪽 당,
매실 한두알씩 넣으면 김치맛이 오묘해지며 군독내가 아니나게 됩니다.

[산적의 딸]

열심히 활동하시는 선배님들 많이 계세요.저도 그안에 낑겨주시니 감사할 따름입니다.^^*

[화화]

조은정보 고마워요..

[세찌옴마]

그러지 않아도 매실장아찌 만드는 법 가르쳐주십사하고 글 올리러 들어왔더니 미리 글 올려놓으셨네요. 감사합니다. 오늘은 매실이랑 놀려고요.

[독일병정]

많은 도움이 됐습니다.

[^뿔^]

감사합니다.*^^*

[sungreen]

좋은 게시물이네요. 스크랩 해갈게요

[햇귀]

좋은 정보감사 합니다. 가져갈께요^^

[식품탐정]

퍼가요. 언젠가 저도 꼭 해볼거예요

[사랑밭]

퍼갑니다 항상 좋은 자료들 늘 감사합니다

[블루엔젤]

매실나올때가 된 것같아배워볼까 들어와 봤어요 올해는산딸님 비법대로 한번 해볼랍니다 지금까지는 대충대층햇었는데 고맙습니다

[산소리김남식]

좋으신 가르침,감사합니다

[변산반도]

매실씻어건저놓고 사~알~짝 들어왔더니 역시나~~감사 옮겨갑니다.

[바위샘]

아 부지런한 님이 있어 가만히 앉아서 배워갑니다.

[달투]

저도 매실 씻어놓고 카페에 들렀더니 좋은 정보를 주셨군요. 산딸림! 늘 감사드립니다. 담아가서 두고두고 볼께요.

[sanizoa]

감사히 퍼갑니다.