상식 / 술의 종류들 [6]-- 한의학공부는 정규대학교로 입학해야 합니다. www.scukorea.com

[한의사가소원]

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셰리주 / 쉐리주 (sherry) - 에스파냐에서 양조되는 백포도주.
엷은 색의 담백한 맛에서부터 진한 갈색의 달콤한 것까지 여러 가지가 있다. 담백한 것은 아페리티프(식전에 마시는 술)로 마시고, 달콤한 것은 디저트 와인으로 마신다.
산지는 지브롤터의 북동쪽 안달루시아지방의 헤레스(Jerez)를 중심으로 하는 일대인데, 셰리라는 명칭은 헤레스의 옛이름 셰레스(X暴r憙s)가 잘못 전해져 영국으로 건너가서 된 것이다.
이 술의 숙성법은 복잡한데 새술이 되면 술통에 8할 쯤 채우고 마개를 하지 않은 채 약 3개월 정도 두면 표면에 하얀 효모가 번식하여 아몬드와 같은 특수한 셰리향(香)이 생긴다. 이 술은 다시 드라이 셰리(피노 ·아몬티야도 등)로 제조된다. 효모가 생기지 않은 술은 따로 숙성가공하여 오로로소 ·아모로소 ·골든 셰리 등 달콤한 디저트 와인으로 만들어 출하한다. 알코올분은 16∼18도 전후이다.

스피리츠 (spirits) - 독한 술 주정제(酒精製)의 뜻을 포함한 증류주의 총칭.
주류를 크게 양조주(청주 ·포도주 ·맥주 등)와 증류주(위스키 ·브랜디 ·럼 ·진 ·보드카 등)로 나누는데, 이스트균의 발 효작용에 의한 양조주는 알코올 농도 20도 이상은 제조할 수 없다.

스타우트 (stout) - 영국의 흑맥주.
‘스타우트’란 ‘강하다’는 뜻으로서 스타우트 에일(ale) 또는 스타우트 비어를 간단히 줄여서 쓰는 호칭이다. 알코올은 보통 맥주보다 강하여 8 % 정도이다. 까맣게 탄 맥아를 사용하기 때문에 색은 짙은 갈색이고, 상면발효법으로 양조한다.
아일랜드의 더블린에 있는 기네스 회사 제품이 유명하며 한국에서도 생산된다. 그대로 마시거나 보통 맥주에 타서 마신다.

슬로진 (sloe gin) - 야생 자두를 주향료로 써서 만든 알코올 음료.
영국에서는 서양오얏의 일종인 블랙손(blackthorn)으로 만든다. 이것은 떫고 씁쓸한 짙은 청색의 작은 열매이다. 야생 자두의 떫은맛이 강장제 구실을 하고, 소화불량이나 장카타르에 효과가 좋다 하여 약용주로서 쓰인다.
프랑스어로 프뤼넬(prunnelle)이라는 리큐어가 슬로진과 같은 것이다. 알코올 농도 35∼40도이다.

스카치위스키 (Scotch whisky) - 스코틀랜드산 위스키.
증류가 불완전하기 때문에 주정 이외의 몰트 특유의 물질이 섞여서 그것이 스카치 특유의 맛과 향기를 낸다. 특히 몰트를 건조시킬 때 스코 틀랜드 특산인 피트[土炭]를 쓰기 때문에 냄새가 스카치에 배어 그 특징이 된다. 그레인은 신식 연속증류기로 약 95%로 증류한 중성에 가까운 주정이다.

스카치위스키 시바스리갈 - 스코틀랜드산 위스키.
스카치위스키 발렌타인 - 스코틀랜드산 위스키.
스카치위스키 패스포트 - 스코틀랜드산 위스키.

스쿠류 드라이버 - 보드카와 오렌지 쥬스의 혼합 칵테일.

스트로베리 다이키리 - 다이키리의 종류는 다양한데 파인애플 열매로 만드는 파인애플 다이키리, 바나나로 만든 바나나 다이키리 등이 있다. 그 가운데 딸기로 만든 것이 스트로베리 다이키리이다.

[t]
테킬라 (tequila) - 멕시코 고유의 술. 멕시코 특산의 다육식물인 용설란(龍舌蘭)의 수액을 채취해 두면, 자연히 하얗고 걸쭉한 풀케라는 탁주가 된다. 이것을 증류한 것이 테킬라이다.
주정도 40도 정도의 무색투명한 술인데 마실 때는 손등에 소금을 올려 놓고 그것을 핥으면서 쭉 들이켜는 것이 본식(本式)이다.
원래 테킬라는 한 지방의 토속주로서 그다지 고급술은 아니었으나 1960년을 전후로 세계적으로 유행한 '테킬라'라는 재즈에 의해 선풍적으로 유명해졌으며, 특히 멕시코올림픽 을 계기로 세계 각국에서 모여든 사람들에게 알려졌다.

토디 (toddy) - 인도를 비롯한 남방 여러 나라에서 코코스야자의 수액으로 양조하는 술.
코코스야자는 꽃이 붙은 자리에서 새콤달콤한 물을 내는데, 대체로 1줄기에서 1주야에 1.3∼1.4ℓ 정도의 수액을 낸다. 이것을 채취하여 통에 넣어두면 열대지방의 고온으로 자연발효하여 1주일이 채 안 되어 알코올 5 % 정도의 술이 된다.
현지에서는 이것을 토디라고 하며, 그대로 두면 곧 부패하므로 고추나 방부제를 섞는다. 이 토디를 증류한 술이 아라크(arrack)이다.

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베르무트 (vermouth) - 원료인 포도주에 브랜디나 당분을 섞고, 향쑥·용담·키니네·창포뿌리 등의 향료나 약초를 넣어 향미를 낸 리큐어(liqueur:혼성주).
어원은 향쑥의 독일명 베르무트(Vermut)에서 유래한다.
페어무트에는 이탈리안(단맛)과 프렌치(쓴맛)의 2종류가 있는데, 옛날에는 이탈리아와 프랑스에서만 만들었으나, 현재는 세계 각처에서 만들고 있다. 그러나 아직도 이탈리아의 친자노·마티니, 프랑스의 뒤보네·비르 등의 상표가 유명하여 베르무트의 별명처럼 되어 있다. 이 술은 원래 식전에 식욕을 촉진하기 위하여 애피타이 저 와인으로 만든 것이지만, 칵테일 재료로서도 널리 쓰인다.

보드카 (vodka) - 러시아의 대표적인 증류주.
러시아어의 물(바다)에서 나온 말로, 14~15세기에 이미 애음되고 있었다고 하니 증류주로서는 오랜 역사를 가지는 술이다.
제정 러시아시대에는 제조법이 비밀이었지만, 사회주의 혁명 때 제조기술이 백계 러시아인에 의해서 남유럽으로 전하여졌고, 1933년 금주법이 폐지된 미국으로 건너가 세계적으로 전파되었다.
원료는 밀 ·보리 ·호밀 등이지만 현재는 이것들 외에 감자나 옥수수 등이 쓰일 때도 있다. 제조법은 원료를 찌고 엿기름을 더하여 당화(糖化)시킨 다음 효모를 섞어서 발효시킨다. 이렇게 해서 생긴 액을 자작나무숯을 채워 넣은 정류탑(精溜塔)이 있는 증류기(포트스틸)로 증류한다. 이로써 푸젤유(油)나 악취나는 성분이 흡수되어 거의 중성 알코올의 산뜻한 것이 된다.
보드카는 독한 술이라는 선입관이 있지만 그것은 전에 60 %이상의 알코올분(分)이 있는 것이 판매되었기 때문이며, 현재는 45~50도 가량의 것이 많다. 그대로 작은 잔에 따라서 마시거나, 성질이 다른 무색 ·무취 ·무미의 주류와 조화가 잘 되기 때문에 칵테일의 원료로서 널리 애용되고 있다.
보드카에 오렌지 주스를 곁들인 것을 ‘스크루드라이버’, 사과즙을 곁들인 것을 ‘빅애플’, 레모네이드를 곁들이 것을 ‘보드카 콜린스’라 한다. 또 진을 원료로 하는 칵테일에 진 대신 보드카를 사용하여 칵테일을 만들 때도 있다.

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위스키 (whisky) - 주로 곡류, 드물게는 감자를 원료로 한 증류주.

① 애피타이저 칵테일(appetizer cocktail) : 애피타이저란 식욕증진이라는 뜻이며, 식사 전에 한두 잔 마시는 칵테일이다. 단맛과 쓴맛이 각각 나도록 만드는데, 단맛을 위해서는 체리를, 쓴맛을 위해서는 올리브를 장식해서 낸다. 어느 것이나 다 술과 같이 먹어도 좋다.

② 크랩 칵테일(crab cocktail) : 정찬의 오르되브르 또는 수프 대신 내놓는 것으로, 먹는 칵테일이다. 신선한 어패류와 채소에 칵테일 소스(브랜디·비터스·토마토케첩을 섞은 것)를 얹은 것으로, 샴페인 글라스·슈림프스 글라스 등에 담아 낸다. 크랩 칵테일·로열 클로버 등이 이에 속한다.

③ 비포 디너 칵테일(before dinner cocktail) : 식사 전의 칵테일로서 상쾌한 맛을 내는데, 마티니 미디엄 칵테일·맨해튼 미디엄 칵테일 등이 있다.

④ 애프 터 디너 칵테일(after dinner cocktail) : 식후의 칵테일로, 먹은 음식물의 소화를 촉진시킬 수 있는 리큐어를 쓴다. 브랜디 칵테일·알렉산더 칵테일 등 단맛나는 것이 많다.

⑤ 서퍼 칵테일(supper cocktail) : 만찬 때 마시는 것이지만 일명 비포 미드나잇 칵테일(before midnight cocktail)이라고도 하며, 그 경우에는 단맛나는 양주를 쓴다.

⑥ 샴페인 칵테일(champagne cocktail) : 연회석상에 내는 것으로, 그 많은 것이 낱낱이 글라스마다에서 만들어져 제공된다. 그러나 복잡한 여러 가지 종류의 양주를 배합해야 하는 경우에는 1번에 큰 셰이커에서 흔들어 만들어 글라스에 따르고 샴페인을 넣어 샴페인 글라스로 마신다.

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