한국전통음식 - 발효식품- 김치

[채니랑]

한국전통음식 - 발효식품- 김치  

김치의 어원
 

중국에서는 일찍이 김치를 뜻하는 것으로 '저(菹)자를 사용하였고, 우리 나라에서는 이규보(李奎報)의 <동국이상국집(東國李相國集)>에서 김치무리 담그기를 '염지(鹽漬)'라 하였는데, '지(漬)'는 '물에 담그다'라는 뜻에서 유래된 듯 하다. 이렇게 '지'라 부르던 것이 고려말부터는 '저(菹)'라 부르게 되었다.
조선 초기에는 '딤채'라 하여, <내훈(內訓)>(1516년)에 처음 '딤채국'이 나온다. <벽온방>(1518년)에는 "무 딤채국을 집안 사람이 다 먹어라."하였으며, 중종 22년 <훈몽자회(訓蒙字會)>(1525년)에서는 '저'를 '딤채→조'라 하였다. 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌리면 국물이 많은 김치가 되고, 이것이 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져 나와 채소 자체에 침지(沈漬)된다. 여기서 '침채(沈菜)'라는 고유의 명칭이 생겼고, 오늘날 우리가 사용하는 김치라는 말은 "沈菜→팀채→짐채→김채→김치"와 같이 변화되었다.
김장이라는 말은 '침장(沈藏)'에서 유래되어 '팀장→딤장→김장'으로 어음변화가 된 것임을 알 수 있다.
<이조실록(李朝實錄)>(1409년)에 따르면 "태종 9년에 침장고(沈藏庫)를 두었다"하고, <삼봉집>(1700년대말) 권(券)7에는 고려의 제도를 이어 받아 "요물고(料物庫)를 두어 채소 및 채소 가공품을 다스린다."고 기록되어 있다. 즉 <삼봉집>의 '요물고'는 침장고임을 알 수 있고, 이미 고려시대부터 침장고가 있었음을 알 수 있다. 여기에서 뜻하는 침장고는 김장고이며, 위에 언급된대로 '김장'이라는 말은 침장에서 유래되었다.
겨울을 지내는 동안 먹을 김장김치로 담근다든가 여름에 오이지를 담근다고 하면, 여기서 '김장, 김치, 지'라는 어휘를 찾을 수 있고, '담근다'는 말은 '그릇에 넣은 물(소금물)에 오래 담아두어 익힌다'는 뜻을 갖고 있음을 알 수 있다. 즉, 김치, 젓갈, 식혜, 술 같은 것을 숙성시킨다는 의미로 쓰이게 되었다.
이와 같이 독이나 항아리에 물과 같이 담아 무·배추 등을 잠겨놓고 일정한 시간 익힌다는 한자어는 '침지(沈漬)가 되거나 '침장(沈藏)'이 될 것이다. 따라서 침지는 '김치'가 되고 침장은 김장김치 담그는 것에 해당한다고 볼 수 있다.

지방에 따른 김치의 종류

지 역	김치의 종류
서 울	감동젓김치, 배추김치, 깍두기, 백김치, 무청깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기, 보쌈김치, 오이김치, 박김치, 열무김치, 갓김치, 장김치, 나박김치, 동치미, 섞박지, 무·오이송송이, 석류김치
경기도	호박열무김치, 고수김치, 호박배추김치, 총각김치, 들깻잎짠지, 보쌈김치, 백김치, 비늘김치, 숙김치, 용인외지, 씀바귀김치, 순무김치, 꿩김치, 동치미, 채김치, 순무짠지,  순무섞박지, 고구마줄기김치, 팥잎김치, 연꽃동치미, 인삼물김치, 미나리물김치
강원도	짠짠지, 창란젓깍두기, 채김치, 해물김치, 강릉깍두기, 깍두기, 씀바귀김치, 서거리김치, 동치미, 파래김치,  꼴뚜기무생채, 무청김치
충청도	굴석박지, 총각김치, 파짠지, 오이지, 시금치김치, 나박김치, 열무김치, 가지김치, 갓김치, 묘삼나박김치, 박김치, 새우젓깍두기, 돌나물김치, 양파김치, 고춧잎김치, 알타리김치, 어리김치, 굴깍두기, 솎은배추겉절이
전라도	검들김치, 약김치, 고춧젓김치, 오이소박이, 가지김치, 고구마순김치, 고구마줄기김치, 고춧잎김치, 풋고추김치, 고들빼기조기젓김치, 고들빼기새우젓김치, 전복김치, 씀바귀김치, 갓김치, 고구마김치, 고들빼기김치, 부추김치, 양파김치, 파김치, 미나리김치, 콩나물김치, 가지김치, 박김치, 우엉김치, 감동김치, 감김치, 박깍두기, 무짠지, 파래김치, 반지(백지), 깻잎김치
경상도	안동식혜, 콩잎김치, 깻잎김치, 고구마김치, 골곰짠지, 분홍지, 우엉김치, 더덕지, 사연지, 쪽파김치, 쑥갓김치, 마늘줄기김치, 가지김치, 토란김치, 박김치, 씀바귀김치, 미나리김치, 고들빼기김치, 감김치, 무말랭이김치, 돗나물김치, 돌뱅이국물김치, 비지미, 부추김치
제주도	전복김치, 동지김치(꽃동배추김치), 해물김치, 나박김치, 양하김치, 파김치, 당근김치, 귤물김치, 퍼데기김치
황해도	호박김치, 동치미, 감김치, 고수김치, 꿩김치, 닭김치, 가두배추섞박김치, 참나물김치, 섞박지, 달래젓김치
평안도	냉면김장김치, 가지김치, 동치미, 백김치, 겨자김치, 삶은무김치, 매화김치, 알타리동치미, 연꽃동치미, 오이물김치
함경도	콩나물김치, 쑥갓김치, 함경도 대구깍두기, 봄김치(햇김치), 가자미식해, 명태김치, 채칼김치, 풋절이, 물김치, 한치김치

계절별 대표적인 김치의 종류

계 절	김치의 종류
봄(3∼5월)	돌나물김치, 햇배추김치, 파(봄)김치, 시금치김치, 봄갓김치, 얼갈이김치, 미나리김치 등
여름(6∼8월)	열무김치, 열무물김치, 부추김치, 오이소박이, 양배추김치, 가지김치, 박김치, 오이지 등
가을(9∼11월)	고들빼기김치, 가지김치, 총각김치, 파김치, 고춧잎김치, 가을갓김치, 콩잎김치, 깻잎김치, 통배추김치, 동아김치, 풋고추김치 등
겨울(12∼2월)	섞박지, 통배추김치, 보쌈김치, 깍두기, 통무김치, 백김치, 동치미, 총각김치, 호박지 등

김치의 일반성분

영양 종류	열량(Kcal)	수분(%)	단백질(g)	지방(g)	섬유소(g)	칼슘(mg)	철(mg)	비 타 민
								A (I.U)	B1 (mg)	B2 (mg)	나이아신(mg)	C (mg)
무청김치	27	85.9	2.7	0.7	-	3	-	1,702	0.04	0.07	3.3	19
깍 두 기	31	87.0	2.7	0.8	5.6	5	-	946	0.03	0.06	5.8	10
배추김치	19	88.4	2.7	0.6	7.2	28	-	492	0.03	0.06	2.1	12
무 짠 지	14	89.7	0.9	0.1	0.9	43	1.0	0	-	0.02	0.2	0
동 치 미	9	93.6	0.7	0.2	4.2	1	-	0	0.01	0.03	1.0	7
단 무 지	17	90.3	0.3	0.2	0.4	37	0.7	0	0.02	0.01	0.3	0

배추통김치 배추통김치는 배추와 무를 주재료로 하여 신선한 해물과 갖은 양념을 넣어 적당히 익혀 젖산 발효를 시킨 발효음식이다. 배추를 절일 때는 15∼20%의 소금물에 6∼8시간 절이는 것이, 낮은 농도에서 장시간 절이는 것보다 당과 아미노산, 비타민C의 용출량이 적어서 맛과 영양의 손실이 적다.
	<재료 및 분량>    ㉠ 배추 …… 10통(10Kg)        소금(호렴) ……… 3컵    ㉡ 소금(호렴) …… 2컵	㉢ 무 ……………… 3개      갓 ……………… 400g      미나리 ………… 800g      실파 …………… 400g      파 ……………… 400g      생강(다진 것) … 200g      생굴 …………… 2컵      생새우 ………… 1컵      새우젓 ………… 1컵      멸치젓 ………… 2컵      고춧가루 ……… 4컵      소금 …………… 1컵      설탕 ………… 1/2컵
<만드는 법> ① 배추는 밑동을 다듬고 칼집을 포기에 반만 넣어 손으로 쪼개서 ㉠의 15%의 소금물에 8시간 정도 절인 다     음 깨끗이 씻어 채반에 물기를 뺀다. ② 무는 깨끗이 다듬어 씻어서 채썰어 놓고 갓, 파, 미나리도 씻어서 4∼5cm 길이로 채썰어 놓는다. ③ 마늘과 생강을 곱게 다지고 새우젓도 다져 놓는다. 생굴과 생새우는 ㉡의 소금으로 만든 간간한 소금물     에 살살 씻어 물기를 빼고, 고춧가루는 따뜻한 젓국물에 불린다. ④ 무채에 개어 놓은 고춧가루와 젓국, 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강을 넣고 고루 버무리고 생굴과 생새우를     넣고, 소금·설탕으로 간을 맞춘다. ⑤ 배추 사이사이에 버무려 놓은 ㉢의 양념을 고루 넣어 겉잎으로 꼭 둘러 감아 준비해 놓은 항아리에 배추     를 젖혀서 꼭꼭 눌러 7∼8부 담는다. 남은 우거지로 위를 덮어 공기와 접촉하지 않게 한다. 오래 두고 먹     을 것은 켜켜마다 소금을 뿌려 눌러 놓는다.
<참 고>  * 배추김치는 양념도 중요하지만 배추의 절여진 정도에 따라 그 맛이 좌우된다. 통배추는 소금만 뿌려서 절    이면 배추의 수분이 빨리 빠지지 않아 고루 절여지지 않으므로 반드시 소금물에 담가낸 후에 절인다.

감동젓무 감동젓무는 감동젓으로 간을 한 깍두기의 일종이다.
	<재료 및 분량>    배추 ……… 1통(1.6Kg)    무 ………… 1개(1.8Kg)    배 ………… 2개(750g)    오이 ……… 2개(320g)    실파 …‥……… 100g    미나리 ………… 100g    밤 ………… 10개(110g)    잣 ………… 2큰술(50g)	실고추 …………… 2g   생굴 …… 1/2컵(120g)   낙지(200g) …… 1마리   전복 …………… 100g   북어 ……………… 80g   고춧가루 ………… 1컵   감동젓(곤쟁이젓) 100g   설탕 ……… 2큰술(80g)   소금(호렴) …… 1/2컵   소금 ……… 2큰술(20g)
<만드는 법> ① 배추는 중간 정도의 크기로 잎이 얇은 것을 골라 뿌리 쪽을 갈라 씻어 소금 (호렴) 1/2컵을 넣은 물에 절     였다가 물기를 짠 후 3cm 길이로 썰어 놓는다. ② 무와 배는 껍질을 벗겨 가로 2cm, 세로 2.5cm, 두께 0.3cm로 썰어서 설탕물 에 잠시 재워둔다. ③ 오이는 무와 같은 크기로 썰고 밤은 껍질을 벗겨 굵은 채로 썰며, 잣은 고깔 을 떼어놓는다. ④ 실파와 미나리는 다듬고 씻어서 3cm 길이로 썰고 마늘, 생강은 곱게 다진다. ⑤ 생굴은 소금물에 살살 조심해서 씻어 건지고 낙지와 전복은 소금으로 문질러 씻어 낙지는 3cm 길이로     썰고 전복은 같은 길이로 얇게 저민다. ⑥ 북어는 물에 불려서 껍질을 벗겨 길이로 1/2등분하여 2cm 길이로 토막낸다. ⑦ 감동젓에 고춧가루를 풀어 불려 놓고 여기에 무, 오이, 미나리, 실파, 낙지, 전복, 북어와 다진 마늘, 생강     을 넣어 고루 버무린 다음 소금으로 간을 맞 춘다. ⑧ 맨 나중에 생굴, 실고추, 밤채, 잣을 넣고 살살 버무려서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 배추 우거지로 푹 덮어     서 익힌다.
<참 고>  * 감동젓은 곤쟁이젓의 별칭으로 아주 작은 새우로 담근 젓갈이다. 감동젓무에 들어가는 배추는 겉잎과 속    대는 빼고 중간 잎만을 일정하게 모아서 사용한다.

매화김치
	<재료 및 분량>    무(긴 것) ……… 1개(1Kg)    당근(긴 것) … 2개(300g)    설탕 ……………… 5큰술    소금 ……………… 110g    식초 ………………2큰술    쑥갓 ………………… 30g    물 …………………… 3컵	* 완성된 매화김치의 총 중량 :                                    1.2Kg
<만드는 법> ① 무를 통째 3cm 길이로 토막내어 과일 씨 뽑는 기구로 한가운데를 찍어낸다. ② 무 한가운데 구멍 난 자리에 당근을 과일 씨 뽑는 기구로 찍어서 끼운다. ③ 무, 당근을 밑둥은 1cm 남겨 두고 정자(井) 모양으로 잘게 썬다. ④ 이것을 소금으로 절였다가 설탕, 식초로 새콤달콤 알맞게 간을 맞추어 매화꽃 모양으로 눌러서 접시에     담고 쑥갓으로 장식한다.
<참 고>  * 당근이 마치 매화같이 벌어져 모양이 아름다우며 맛이 시원하고 개운하 다. 무를 절이지 않은 상태에서 과    일 씨 뽑는 기구로 찍으면 무가 갈라지므로 절여진 다음에 만든다.

박김치
	<재료 및 분량>    박(단박) … 1개(과육 440g)    소금 …………… 3큰술    골파 ……………… 50g    마늘(채썬 것) … 1큰술    고춧가루 ……… 5큰술    다홍고추 …… 2개(3g)    생강(채썬 것) … 1/2큰술    소금 ………… 1큰술	* 완성된 박김치의  총 중량 :                                      1Kg
<만드는 법> ① 여린 박은 속을 깨끗이 긁어내고 껍질을 벗겨내어 나박김치처럼 나박나박 썰어 소금에 살짝 절여 놓는다. ② 골파와 다홍고추는 3cm 길이로 잘라 곱게 채 썰고 마늘과 생강도 곱게 채썬다. ③ 준비된 위의 재료들을 모두 섞어 고루 버무려 항아리에 담는다.
<참 고>  * 박김치는 알맞게 익으면 더 부드러워지고 씹었을 때 박의 향기가 진해서 풍미 (風味)가 좋다. 박이 너무 질    기면 손질하기가 어려우므로 연한 단박을 선택한다.

더덕김치  더덕김치는 더덕을 가운데 칼집 내어 소금물에 절였다가 양념 소를 집어 넣고 양념물을 슴슴하게 부어 익힌 김치이다.
	<재료 및 분량>    더덕 …………… 30개    부추 …………… 200g    고춧가루 ……… 200g    새우젓 ………… 1/2컵    다진 마늘 …… 1큰술    다진 생강 … 1작은술    설탕 ………… 1큰술    소금 ………… 적당량	* 완성된 더덕김치의  총 중량 :                                    0.7Kg
<만드는 법> ① 더덕은 굵고 곧은 것으로 준비하여 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 5cm 길이 로 토막내어 양끝을 1 cm씩 남     기고 가운데를 길이로 칼집을 내어 소금물 에 담가 절여 놓는다. ② 부추는 송송 썰고 새우젓은 건지를 건져 곱게 다져 놓는다. ③ 미지근한 물 1/3컵에 고춧가루를 넣어 불린다. ④ 절인 더덕은 보자기에 싸서 무거운 것으로 눌러 놓는다. ⑤ 넓은 그릇에 불린 고춧가루와 새우젓, 마늘, 생강을 넣어 고루 섞은 후에 부추를 넣고 소를 만들 어 놓는다. ⑥ 더덕 칼집사이에 준비한 소를 꼭꼭 채워 넣고 김치 통에 담은 후 김치 담근 양념그릇에 물을 약간 붓고     소금으로 간을 슴슴하게 하여 김치 통에 붓는다.
<참 고>  * 더덕은 소금물에 충분히 절여야 속을 넣을 때 부러지지 않는다. 양념한 소를 더덕 속에 채워 넣을 때 겉에    묻지 않도록 하면 보기에 깨끗하며 젓가락을 이용하여 소를 넣으면 깔끔하고 편하게 넣을 수 있다. 더덕김    치는 경상도 지방의 별미김치인데 산더덕을 사용하면 더덕의 참맛인 쌉 쌀한 맛을 느낄 수 있어 더욱 좋다.

고추소박이 고추소박이는 풋고추를 절여 무채에 양념을 하여 소로 넣어 슴슴하게 국물 을 넣고 익힌 김치로 맛이 칼칼하여 별미이다.
	<재료 및 분량>    풋고추 ……………350g                  (굵은고추 25개)    무 ………………… 100g    실파 ……………… 100g    마늘 ………… 1통(20g)    생강 ………… 1통(20g)    고춧가루 … 1/2컵(100g)    설탕 ……… 1큰술(15g)    통깨 ………………… 10g	멸치젓 ……… 1/2컵(100g)    맑은 젓국 …… 약간(10g)    소금 …………… 130g    물 ……………… 100g   * 완성된 고추소박이의                       총 중량 : 1.2Kg
<만드는 법> ① 풋고추는 살이 부드럽고 통통한 것을 골라 꼭지를 짧게 자르고 배를 갈라 씨를 뺀 후 소금물에 절여 놓는다. ② 무는 3cm 길이로 곱게 채 썰고 실파도 같은 길이로 썰어 놓는다. ③ 마늘, 생강은 곱게 다져 놓는다. ④ 멸치젓을 동량의 물을 넣고 달여 한지에 받쳐 준비한 맑은 멸치젓국물에 고춧가루를 넣어 불려 놓고 준     비한 양념을 섞어 고추양념을 만들어 놓는다. ⑤ 준비한 고추양념에 무채와 실파를 넣고 골고루 버무려 부족한 간은 소금으 로 맞추고 통깨를 넣는다. ⑥ 절인 고추는 물기를 빼고 그 속에 준비한 양념 소를 꼭꼭 채워 넣고 항아리 에 차곡차곡 담은 다음 맑은     젓국에 슴슴하게 물을 타서 붓고 며칠동안 두 고 익혀 먹는다.
<참 고>  * 고추씨를 뺄 때 고추가 부러지지 않도록 조심스럽게 다루며, 고추를 절일 때 는 위에 무거운 것을 올려놓    는다. 무채는 곱고, 가늘게 썰고 고추의 속을 꽉차게 채운다.

비늘김치 비늘김치란 무를 생선의 비늘처럼 칼집을 넣고 절인 후에, 소를 넣어 숙성시킨 김치이다.
	<재료 및 분량>    무 ………… 3개(1.6Kg)    배춧잎 ……… 3장(200g)        소금 …………… 1/2컵    미나리 …………… 20g    실파 ……………… 40g    마늘 ………… 1통(40g)    생강 ………… 1쪽(20g)    고춧가루 … 3큰술(30g)    멸치액젓 … 2큰술(20g)    소금 ………… 적당량	* 완성된 비늘김치의                       총 중량 : 1.3Kg
<만드는 법> ① 무는 작은 것을 골라 잎은 떼어내고 껍질있는 채로 깨끗이 씻어 길이로 1/2등분하고, 배춧잎도 깨끗이 씻     는다. ② 이등분한 무 중에서 5개는 껍질 쪽에 비늘 모양으로 어슷어슷하게 칼집을 내어 배춧잎과 함께 절이고 나     머지 무 1개는 곱게 채를 썬다. ③ 무가 잘 절여지면 헹구어 물기를 빼고 고춧가루에 다진마늘, 생강, 멸치액젓을 넣어 고추양념을 만든다. ④ 미나리, 실파는 다듬어 씻어 3cm 길이로 썬다. ⑤ ③의 고추양념에 채썬 무와 미나리, 실파를 넣어 골고루 버무리고 소금으로 간을 맞추어 무의 비늘 사이     에 조금씩 끼워 넣는다. ⑥ 배춧잎도 물에 헹구어 고추양념에 버무려서 소가 빠지지 않게 싸서 항아리에 담고 서늘한 곳에서 익힌     다.
<참 고>  * 무는 충분히 절여야 속을 넣을 때 쉽고 무채도 곱게 썰어야 한다. 비늘김치는 궁중 김치로 오이비늘김치를    함께 담그기도 하며, 오이비늘김치 는 배추김치 켜켜에 넣거나 무비늘김치와 함께 담가도 시원하고 맛이    있다.

알타리 동치미 알타리동치미는 충청도의 대표적인 김치로 고춧가루를 전혀 넣지 않고, 삼삼 한 소금물에 담가 숙성시킨 물김치이다.
	<재료 및 분량>    알타리무 ……… 1/2단    굵은 소금 ……… 1/2컵    삭힌 풋고추 …… 10개    갓 ……………… 100g    실파 …………… 100g	굵은 파 ……… 1뿌리    마늘 …………… 2통    생강 …………… 1통    소금 …………… 1컵
<만드는 법> ① 알타리무는 무청이 파랗고 연하면서 무는 단단하고 작은 것이 좋다. 잔털과 억센 무청을 떼어 내어 깨끗     한 물에 2∼3회 정도 씻어 채반에 건진다. ② 손질한 알타리무를 소금물에 충분히 절이는데, 어느 정도 절여지면 실파와 갓도 함께 절인다. ③ 푹 절여진 재료를 2∼3회 물로 헹구어 채반에 건져 물기를 제거한다. ④ 알타리무는 3개씩 모아 잡아 한 뭉치로 묶고 실파는 2∼3뿌리씩, 갓은 1뿌 리씩 각각 묶음을 만든다. ⑤ 항아리에 알타리무를 차곡차곡 담다가 중간쯤에 실파, 갓 묶음 및 납작썰기한 마늘, 생강과 굵은 파, 삭     힌 풋고추를 넣고 다시 알타리무를 넣는다. ⑥ 알타리무를 다 담고 무거운 돌 등으로 눌러 건더기가 떠오르지 않도록 하고 소금물을 타서 붓는다.
<참 고>  * 동치미 국물로 쓰일 소금물은 하루 전에 짭짤하게 타서 체에 받쳐 거른 후에 깨끗하게 준비한다. 간이 약    간 짭짤해야 익어서 먹을 때 간이 맞다.

석류김치
 

석류김치는 모양과 빛깔이 좋은 무를 토막내어 칼집을 넣고 그 사이에 소 를 넣어 석류모양으로 벌어지게 만든 김치이다.

< 재료 및 분량 > 

배춧잎 ……… 15장     무 ……… 3개(3Kg)      밤 …………… 10개    석이버섯 …… 5장
대추 ………… 5개       미나리 ……… 30g       실파 ………… 30g      마늘 ………… 40g
생강 ………… 20g      실고추 ……… 10g       소금 ……… 적당량     설탕 …… 적당량
* 완성된 석류김치의 총 중량 : 4.7Kg

<만드는 법>

① 무는 깨끗이 씻어 4cm 길이로 토막내어 밑 부분을 1cm 정도 남기고 가로, 세로 1cm 간격으로 칼집을
    넣는다.

② 배춧잎은 깨끗이 씻어서 칼집을 넣은 무와 함께 소금물에 절인다.

③ 무 2개 정도는 3cm 길이로 곱게 채 썰고 미나리, 실파는 3cm 길이로 썰어 놓는다.

④ 밤, 대추, 마늘, 생강을 곱게 채 썰고 석이버섯과 표고버섯도 곱게 채 썬다. 실고추는 3cm길이로 잘라 놓
    는다. 그릇에 무 채썬 것과 실파, 미나리, 밤, 대추, 마늘, 생강, 석이버섯, 표고버섯, 실고추 등을 함께 넣
    고 버무려 소를 만든다.

⑤ 배춧잎과 무를 헹구어 물기를 뺀 후 만들어 놓은 소를 무의 칼집 사이사이에 채워 넣고, 배춧잎으로 싸
    서 항아리에 차곡차곡 담는다.

⑥ 소금물을 슴슴하게 타서 항아리에 붓고 먹을 때는 한입 크기로 썰어 그릇에 담고 국물을 부어낸다.

<참 고>

* 석류김치는완성된 모양이 마치 석류알처럼 벌어진 듯 하여 붙여진 이름이다. 속에 들어가는 무, 밤, 대추,    생강, 마늘 등은 아주 곱게 채썰어야 모양이 아름답다.
* 여러 가지 소를 넣고 담백하게 익히므로 무에서 시원한 국물이 우러나와 맛이 독특하다.

고들빼기 김치

< 재료 및 분량 > 

고들빼기 …… 1kg     고춧가루 ………… 1컵     마늘………2큰술     생강………1큰술
실파………100g         멸치젓………1컵             섩탕………1큰술     통깨………1큰술
소금………1큰술
 

<만드는 법>

① 고들빼기는 뿌리가 굵고 잎이 연한 것으로 골라 시든 잎과 뿌리의 잔털을 떼고 다듬어 깨끗이 씻어 건져
    서 물기를 뺀다.

② 옅은 소금물에 고들빼기를 담가 돌로 눌러서 7∼10일간 삭혀 쓴맛을 우려 낸 다음 깨끗이 씻어 소쿠리에     건져 물기를 뺀다.

③ 쪽파는 다듬어서 씻어 절반을 잘라 놓고 마늘, 생강은 곱게 다져 놓는다.

④ 멸치젓은 미리 같은 양의 물을 부어서 끓여 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만들어 놓는다.

⑤ 달여 받쳐 놓은 멸치젓국에 고춧가루가루를 넣어 불려놓고 여기에 다진 마늘, 생강, 설탕, 통깨를 넣고
    고루 섞어 걸쭉한 고추양념을 만든다.

⑥ 준비해 놓은 고추양념에 고들빼기와 실파를 넣고 고루 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.

<참고>

* 고들빼기 김치는 김장때 담가 겨우내 가끔 입맛을 돋구어 주는 김치로 음력설 이후에 별미로 먹는 전주
   지방의 향토음식이다.