한국전통음식 - 발효식품- 장

[채니랑]

한국전통음식 - 발효식품- 장 | 깨비의 잡동사니 2005/03/02 23:40 http://blog.naver.com/lek0108/10639097 한국전통음식 - 발효식품- 장  

장

간장

간장의 역사와유래

간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다.
우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담구어 발효시킨 후의 이 여액을 간장이라 하고, 나머지 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔다.
간장의 '간'은 소금기의 짠맛(salty)을 의미하고, 된장의 '된'은 '되다(hard)'의 뜻이 있다. 간장은 <규합총서(閨閤叢書)>에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회(訓蒙字會)>의 고어(古語)인 '간쟝'(醬油)과 함께 사용되어 온 말이다.
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장이 가능한 식품이다.

간장의 분류 및 종류

간장의 종류
농도에 따른 분 류	진간장(陳醬) 담근 햇수가 5년 이상되어맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을  만드는 데  쓰인다.	중간장 담근 햇수가 3~4년 정도된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다.	묽은 간장(淸醬) 담근 햇수가 1~2년 정도되어 맑고 색이 연하여 국 끓이는데 쓰인다.
원료에 따른 분 류	일본간장 콩과 전분질을 원료로서 혼합 사용 하며, 발효균도 곰팡이  (Aspergillus oryzae)를 사용한다. * 양조 장유, 다마리 장유, 혼합 장유, 화학 장유	조선간장 콩만을 원료로 하고 전분질을 사용치 않으며 주로 세균 (Bacillus  subtilis)에 의존해서 발효시킨다. * 막간장, 겹장	어(魚) 간장 어체나 그 내장을 원료로 하 며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고  자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다. 어간장은 우리 나라 남해안에도 조금은 있으나 동남아 지방에 많이 있다.
제조법에따른 분류	재래간장(양조 간장) 순 콩으로 간장을 만든다.	개량간장(양조 간장) 콩 밀로 제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는다.	아미노산간장(화학식 간장)  단백질의 분해를 산(염산)으 로 가수분해하여 짧은 시간에 제조 할 수 있다. 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않지만 값이  싼 장점이 있다.

콩의 밀반 성분(100g 당)

성 분	수 분	열 량	단백질	지 질	당 질	섬유질	회 분
함량(％)	9.2	410	41.3	17.6	21.6	3.5	5.8
성 분	칼 슘	인	철	비 타 민
				B1	B2	Niacin	E
함량(％)	127	490	7.6	0.6	0.17	3.2	136

간장 만들기
 

1. 메주콩 씻기	2. 메주콩 삶기	3. 메주 만들기
4. 발효	5. 재우기	6. 건 조
7. 재료(메주·소금)	8. 소금물 타기	9. 체에 거르기
10. 항아리 붓기	11. 메주 넣기(Ⅰ)	12. 메주 넣기(Ⅱ)
13. 메주 넣기(Ⅲ)	14. 발효(Ⅰ)	15. 발효(Ⅱ)
16. 간장

재래간장

< 재료 및 분량 > 

메주(띄운 것) …… 4덩이(콩 1말)       물 ……… 80ℓ(8말·72Kg)      소금(호염) … 32ℓ(3.2말·33.6Kg)
붉은 고추(말린 것) … 10개                참숯 ………… 6덩이

<만드는 법>

① 간장을 담그려면 먼저 항아리를 깨끗하게 씻고 소독을 해야한다. 장항아리는 입이 크고 유약을 바르지
    않아 광택이 없는 것으로 골라 깨끗이 씻고 물을 부어 우려낸 후 물기를 뺀다.

② 가마솥에 물을 조금 붓고 청솔가지를 꺾어 넣고 걸렁쇠를 얹고 항아리 입구 가 밑으로 오도록 거꾸로 엎
    어 불을 때서 청솔가지의 향기가 수증기로 항아리 속에 들어가게 해서 소독을 한다. 청솔가지가 없으면,     짚이나 한지를 독 에 넣고 태워 소독해도 된다.

③ 분량의 물에 소금을 미리 풀어놓고 소금물이 말갛게 되면 고운 겹체에 내려 서 준비해 놓는다.

④ 메주는 솔로 닦아 물에 깨끗이 씻어 곰팡이와 기타 지저분한 것을 제거한 후 두서너 조각으로 쪼개어 볕
    에 말려 물기를 없앤다.

⑤ 항아리에 메주 손질한 것을 넣고 미리 준비한 ③의 소금물을 붓는다. 소금 물의 농도는 17∼19 보오메
    정도가 적당한데 메주덩어리가 위로 떠오르면 염도가 적당하다.

⑥ 간장을 담근 지 3일이 지나면 숯을 달궈서 넣고 헝겊으로 깨끗이 닦은 붉은 통고추를 넣는다. 이것은 간
    장의 군냄새를 없애고, 균의 번식도 방지하기 위함이다.

⑦ 장항아리 뚜껑은 삼베나 모시로 망을 씌워 햇볕이 잘 드는 양지 볕에 놓아 두고 아침에는 뚜껑을 열어 놓
    고 밤에는 뚜껑을 덮어 약 3개월간 익힌다. 장항아리에 빗물이 들어가면 장이 상하게 되므로 물이 들어
    가지 않도록 한 다. 맛이 우러나면 간장색이 까맣게 된다.

⑧ 장을 뜰 때는 메주가 부서지지 않게 용수를 박아 맑은 장국을 떠내고, 간장에 남은 메주건더기는 따로
    걸러 된장을 만들고 간장만 솥에 붓고 달인다.

⑨ 일찍 담은 장은 소금이 적게 들며 보통 두달 후에 달이고, 늦게 담근장은 그 보다 소금이 많이 들며 한달
    후에 달여야 장맛이 난다.

⑩ 달일 때는 뭉근하게 오래 끓이면서 거품을 걷어내고 어느 정도 졸아들면 항아리에 담아 저장하면서 이용
    한다.

개량간장

< 재료 및 분량 > 

개량메주 ……… 3되(5Kg)     소금 ……… 2되∼2.5되(4∼5ℓ:4.2∼5.2Kg)      물 ……………… 1말  
숯 …………… 3덩이             고추 …………… 5개              대추 …………… 10개

<만드는 법>

① 잘 띄워진 개량메주를 구입하여, 메주콩에 섞인 이물질을 골라 낸 다음 햇볕 에 바짝 말린다.

② 콩알이 뜨지 않도록 메주를 망사자루나 헝겊자루에 담아서 소금물에 담는다. 그 밖의 방법은 재래 메주
    로 담그는 장담그기와 동일하다

진간장

< 재료 및 분량 > 

간장(메주 건더기를 건져낸 것) ……… 1말(10ℓ·8Kg)      검정콩 ……… 130g       통멸치 …………… 200g
다시마 ………… 20g 

<만드는 법>

① 메주를 건져 낸 간장에 위의 재료를 넣고 푹 달이면 색이 진하고 맛이 있는 진간장이 된다.

② 간장을 넉넉히 담가 두었다가 4∼5년을 묵혀 새까맣게 되면 그대로 진간장 이 된다.

무장

< 재료 및 분량 > 

메주 …… 1덩이(콩 1/4말·1.8Kg)      물 …… 5소되(5ℓ·5Kg)       소금(호염) …………… 1홉(1컵)
 

<만드는 법>

① 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 조각을 내서 햇볕에 바짝 넣어 말 린다음 항아리 에 차곡차곡
    넣는다.

② 물을 끓여서 식혀 항아리에 붓고 10일 정도 재워놓는다.

③ 홍차 색깔의 장물이 생기면 건더기를 꼭 짜서 그 국물에 소금간을 한 다음 냉장고에 보관해 두고 먹는다.

< 참 고 >

* 무장에 밥을 말아 비벼서 편육과 함께 먹으면 맛이 좋다.

고추장

고추장의 역사와 유래

고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미(調和美)가 강조된 영양적으로도 우수한 식품이다.
고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다. 고추는 임진왜란(1592년)을 전후로 하여 일본으로부터 우리나라에 전래되었다고 전해진다. 따라서 초기의 이름도 '왜개자(倭芥子)'라 불리었고, 귀한 식품이라 하여 '번초'·'약초'라 불리워졌으며, '고추'라는 이름은 후추와 비슷하면서 맵다 하여 '매운 후추'라는 의미에서 붙여진 것이라 한다.
초기 고추의 사용은 술 안주로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(초피나무 열매 껍질)를 사용했다. 천초를 섞어 담근 장을 '초시(川椒醬)'라고 한다. 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달되었다.
고추장 담금법에 대한 최초 기록은 조선 중기의 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에 기록되어 있다. 막장과 같은 형태의 장으로, 여기에는 고추장의 맛을 좋게하기 위해 말린 생선, 곤포(昆布, 다시마)등을 첨가한 기록이 있다.
영조 때 이표가 쓴 <수문사설(松聞事說)>(1740년) 중 식치방에 '순창 고추장 조법'에는 곡창지대인 순창지방의 유명한 고추장 담금법으로 전복·큰 새우·홍합·생강 등을 첨가하여 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다. 또한, 순창 고추장은 옛부터 나라 임금님께 진상(進上)하였다고 하는데, 순창 고추장의 맛과 향기는, 순창에서 사용하는 똑같은 재료를 가지고 똑같은 사람과 똑같은 방법으로 타지방에 가서 담궈도 순창 고추장의 맛이 나지 않는다. 아마도 순창 고추장의 맛은 오염되는 않은 순창의 물맛과 순창의 기후와의 조화(調和)일 것이라고 생각된다.
<역주방문(歷酒方文)>(1800년대 중엽)의 고추장 담금법에는 보리쌀을 섞는 고추장 담금이 보여지며, 청장을 이용하여 간을 맞추는 방법을 이용하였다.
<규합총서(閨閤叢書)>(1815년)에 기록된 고추장은 좀더 진보된 형태로서, 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 현재의 고추장 담금법과 같은 방법이 사용되었으며, 꿀·육포·대추를 섞는 등 현재보다 더욱 화려한 내용의 고추장 담금법을 제시하고 있다. 소금 대신 청장으로 간을 맞추는 방법은 보다 질이 좋은 고추장을 만드는 방법이라 하겠다.
그 이후 점차적으로 고춧가루의 사용량이 늘어나 현재와 같이 식성대로 넣도록 권장하고, 또한 청장을 이용하여 간을 맞추던 방법이 점차 소금물로 바뀌어, 현재는 소금물로 간을 맞추는 방법이 주류를 이룸을 특징적으로 알 수 있다.
<농가월령가<農家月令歌>(1861년) 중 '삼월령'을 보면 "인간의 요긴한 일 장 담그는 정사로다. 소금을 미리 받아 법대로 담그리다. 고추장, 두부장도 맛맛으로 갖추어"하고 삼월에 고추장을 담글 것을 일깨워 주고 있다.

고추장의 분류와 특징

종 류	특 징
찹쌀고추장	찹쌀가루를 주원료로 엿기름에 메줏가루, 고춧가루 등을 넣어 버무려 소금으로 간하여 담근다. 경우에 따라서는 구멍떡을 빚어 익반죽하여 멍울을 잘 풀어 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담고, 엿기름은 사용치 않는다. 윤기가 나고 매끄러워 제일로 치나 윤집(초고추장)을 만들거나 색을 곱게 내야 할 때 주로 사용한다.
고추장 (밀가루)	가장 손쉽게 담그는 고추장으로 밀가루를 엿기름물로 풀어서 두웠다가 불에 올려 노릇하고 맑게 될 때까지 달인 후 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담근다. 찌개나 무침, 장아찌 박는 데 쓰인다.
보리고추장	충청도지방에서 주로 담는다. 보리쌀을 가루내어 쪄서 방에서 띄운 것에 고춧가루, 메줏가루 섞어  소금으로 간하여 담그며, 엿기름을 사용치 않는 것이 특징이고 여름철 쌈장으로 많이 이용한다.
수수고추장	소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을  하여 담근다.
팥고추장	멥쌀로 흰무리를 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에 찧어 반대기를 만들어 고추장을 담근다.
무거리고추장	메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어 담는데 찌개  고추장으로 주로 쓰이며, 맛이 새큼하고 달다.
약고추장	진주, 전주에서 주로 담그며 '엿꼬장'이라 하기도 한다. 고추장에 물엿과 황설탕, 끓인 엿물을 더 집어 넣어 윤기나게 만드는 방법으로 육회를 찍어먹거나 비빔밥에 넣어 먹는다.
고구마고추장	경상도의 화전민이 사는 마천이란 곳에서 고구마를 원료로 고추장을 담갔다.

고추장 만들기
 

1. 고추장 메주 만들기	2. 고추장메주 띄우기	3. 메줏가루
4. 고춧가루	5. 찹쌀	6. 소금
7. 고추장의 재료	8. 찹쌀풀 쑤기	9. 고추장의 모든 재료준비
10. 재료 혼합	11. 고루섞기(Ⅰ)	12. 고루섞기(Ⅱ)
13. 고루섞기(Ⅲ)	14. 항아리에 담고, 웃소금 뿌리기	15. 발효
16. 고추장

찹쌀고추장

< 재료 및 분량 > 

찹쌀가루 ……… 500g      고춧가루 …………… 1.2Kg      메주가루 …… 600g       엿기름가루 …… 900g
물(끓여서 식힌 물) … 6ℓ         소금 ………… 500g
 

< 만드는 법 >

① 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다.

② 분량의 물을 끓여서 45∼60℃ 따뜻하게 식힌 후 엿기름 가루를 풀어 잠시 두었다가 손으로 주물러 체에
    걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 가라 앉힌다.

③ 큰솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고, 찹쌀가루를 곱게 푼 다음, 불에 얹어 45℃정도(따뜻한 정
    도)로 데워지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다. 약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.

④ ③을 불에 올려서 한소끔 끓으면 불을 약하게 하여 30분 정도 졸여 약 1/3 정도가 되도록 한다.

⑤ 넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메주가루·고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다. 다음날
    분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기
    도 한다.

⑥ 고추장을 항아리에 8부 정도 담고 위에 웃소금을 뿌린 다음, 얇은 헝겊이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고
    익힌다.

< 참 고 >

* 장류에서의 재료의 역할 : 메주는 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을, 엿기름가루는 엿기름의
   Amylase가 당화를 촉진하며 찹쌀가루는 찹쌀의 Amylopectin을 maltose와 dextrin으로 분해시킨다. 즉
   찹쌀전분의 가수분해로 단맛이 생성된다. 고추장이 익으면서 부글부글 끓어오르는 이유는 간이 싱거울
   때 나타나는 현상이다. 또한 싱거우면 고추장이 변질될 우려가 있으므로 소금의 간을 알맞게 한다. 고추
   장을 맛있게 하려면, 물 대신 쇠고기 육수를 만들어 넣어주면 맛이 좋다. 소금은 간수를 제거한 소금으로
   하여야 장이 쓴맛이 없고 좋다.

밀가루고추장(Ⅰ)
 

밀가루고추장은 일반적으로 많이 담가 먹는 고추장으로, 만드는 법은 찹쌀 고추장에서 찹쌀가루를 엿기름물에 풀어서 만드는 법과 동일하다.

< 재료 및 분량 > 

밀가루 ……… 2.67Kg     고춧가루 …… 1.5Kg      메주가루 ……… 1Kg       엿기름가루 …… 500g     
소금 …………… 1Kg      물 ……………… 6ℓ
 

< 만드는 법 >

① 밀가루로 풀을 쑤어서 60℃ 정도로 식힌다.

② 식혜를 만들 때와 같은 방법으로 엿기름물을 만들어 체로 걸러서 준비한다.

③ 밀가루죽과 엿기름물을 오지그릇에 담고 고루 섞어 뚜껑을 덮어서 30분 정도 삭힌다.

④ 단맛이 나면 메주가루와 고춧가루를 섞어 고루 버무린 다음 소금을 여러번 나누어 간을 한다.

< 참 고 >

* 이 고추장은 찌개 또는 장아찌를 박는데 적합하다. 엿기름 고추장은 엿기름이 단맛을 내기도 하지만 엿
   기름이 방부제역할도 있어서 남부지방에서 애용하기도 한다.

밀가루고추장(Ⅱ)
 

밀가루고추장은 밀가루를 풀은 엿기름물을 달여서 메주가루와 고춧가루를 넣어 버무리고 소금을 넣어 간을 맞춘다.

< 재료 및 분량 > 

밀가루 ……… 1.8Kg       고춧가루 ……… 900g      메주가루 …… 270g        엿기름가루 …… 450g   
소금 …………… 330g      물 ……………… 7ℓ

< 만드는 법 >

① 엿기름을 물에 넣고 비빈 후 체에 받쳐서 엿기름물을 가라앉힌다.

② 큰 솥에 엿기름의 웃물만 따라 붓고 밀가루를 푼 다음 60℃에서 삭힌다.

③ 밀가루가 식으면 불을 약하게 하여 한 시간 정도 조린다.

④ 밀가루풀에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 고루 섞어서 하룻밤 둔다.

⑤ 다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 완성한다.

< 참 고 >

* 밀가루고추장을 항아리에 담은 후 위에 웃소금을 뿌리고 망사나 거즈로 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다. 엿
   기름을 넣지 않고 구멍떡을 삶아 꽈리가 날 정도로 치대어서 윤기가 나면 여기에 고춧가루를 풀어 고추장
   을 만들기도 하는데 엿기름이 들어가지 않아서 달지 않은 음식이나 찌개에 이용하면 좋다. 엿기름을 이
   용한 고추장은 회나 나물 무침용으로 좋다. 밀가루 고추장은 대체로 서민들이 애용하였다.

보리고추장
 

보리고추장은 다른 고추장에 비하여 유난히 고춧가루가 많이 들어가 빛깔이 붉고 곱다. 또한 구수하고 오돌오돌 씹히는 보리 맛이 고추장과 어우러져 맛이 있는 우리의 전통장(傳統醬)이다.

< 재료 및 분량 > 

보리쌀 … 2되(3.2Kg)       고춧가루 ……… 240g      간장 ……… 1.8Kg      물 ………… 1ℓ
설탕 …………… 500g      소주 ………… 1홉           시판 코오지(koji)………… 1봉

< 만드는 법 >

① 24시간 물에 불린 보리쌀을 시루에 잘 익도록 찐다.

② 찐 보리쌀은 1시간 30분 정도 식혀 코오지균을 고루 혼합하여 널어 띄운다. 코오지는 18~22℃가 적정
    온도로 14시간 동안 덮어두면 노란 색으로 황국균(Aspergillus oryzae)이 난다.

③ 황국균이 나면 ②를 제분(製粉)하여 간장, 설탕물, 소주 순으로 고루 혼합하여 40분간 끓인다.

④ ③의 재료를 1시간 정도 식힌 후, 고춧가루를 혼합하고 싱거우면 소금간을 한다.

< 참 고 >

* 코오지(koji)균을 고루 띄우기 위해서는 얇은 천이나 이불로 14시간 정도 덮어 둔다. 이때 찬공기가 들어
   가지 않도록 주의한다. 보리고추장은 고운 빛깔, 짜고 맵지 않으며 구수한 맛이 특징이다. 보리쌀로 만든
   고추장은 충분히 삭은 후에 먹는 것이 고소하고 담백하다. 소주는 넣지 않아도 되지만 맛을 새콤하게 하
   고 냄새를 제거한다.

된장

된장의 역사와 유래
 

된장은 옛부터 '오덕(五德)이라 하여 "첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心) -오랫 동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다."라고 하여, 옛부터 전해 내려오는 우리 나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라 할 수 있겠다.
조선조 선조 30년에 정유재란(1597년)을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며 신(申)씨성을 가진 이를 합장사(合醬使)로 선임하려 했다. 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)의 대본(大本)이 된장이었기에 이런 금기까지 있었던 듯 싶다. 또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕 재계하고, 음기(陰氣)를 발산치 않기 위해 조선 종이로 입을 막고 장을 담갔다고 하였다.
초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, <제민요술(濟民要術)>(530∼550년)에 만드는 방법도 기록되어 있다
8,9세기경에 장이 우리 나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다. <동아(東雅)>(1717년)에서는 "고려의 醬인 末醬이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소라 한다"고 하였고, 그들은 '미소'라고도 부르고, '고려장'(高麗醬)이라고도 하였다. 옛날 중국에서는 우리 된장 냄새를 '고려취(高麗臭)'라고도 했다.
<증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에서는 시를 '末醬' 이라 적고, '미조'라 읽고 있다. 그리하여 장류를 만주 말로 '미순', 고려방언으로 '밀조(密祖)', 우리말로 '며조', 일본 말로 '미소'라 하였으니, 장의 발상지와 그 전파경로를 알 수 있다.
중국에서는 후한의 왕충이 지은 논(論)에 '두장(豆醬)이라는 말이 처음 등장하고, <거가필용(居家必用)>(원대 초엽)에 담두시(淡豆), 함시(鹹)가 있고, 고려시대에는 담두시(淡豆:콩과 여러 가지 채소로 만듦)와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 이용하였을 것으로 여겨진다.
조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, <구황보유방(救荒補遺方)>(1660년)에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다.
콩으로 메주를 쑤는 법은<증보산림경제>에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다.
고금문헌(古今文獻)에 보면, '된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다'고 하였는데, 콩된장은 해독·해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌레에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 놀다가 머리가 터진 데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.

된장의 종류

분 류		특 징
재 래 된 장	막된장	간장을 빼고 난 부산물이 막된장이다.
	토 장	막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온해서  장기 숙성시킨다.
	막 장	메주로 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서  숙성을 촉진시킨다.  일종의 속성 된장이라고 할 수 있으며, 보리·밀(녹말성 원료)을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며,  남부지방(보리 생산이 많은 지역)에서 주로 만들어 먹는다.
	담북장	청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 띄워 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은, 메주를 쑤어 5∼6cm 지름으로 빚어 5∼6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7∼10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있으며 된장보다 맛이 담백하다.
	즙 장 (汁醬)	막장과 비슷하게 담되, 수분이 줄줄 흐를 정도로 많고 무나 고추, 배춧잎을 넣고 숙성 시킨다. 산미도  약간 있다. 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근 것이다. 경상도·충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭히도록 되어 있다.
	생황장	삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.
	청태장	마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다. 청태콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게  하기 위함이다.
	팥 장 (小豆醬)	팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.
	청국장	콩을 쑤어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40℃ 보온장소에 2∼3일 띄운다. 고추·마늘·생강·소금으로 간을 하고 절구에 넣고  찧는다.
	집 장	여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.
	두부장 (豆腐醬)	사찰음식의 하나로 뚜부장이라고도 한다. 물기를 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기·참기름·고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한 번 묻어 둔다. 한 달 후에  노란 빛이 나며 매우 맛이 있다. 대홍사의 두부장이 유명하다.
	지례장	일명 '지름장', '찌엄장'이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥 반찬으로 하며, '우선 지례 먹는 장'이라하여 지례장이라 하는 것이다.
	생치장 (生雉醬)	꿩으로 만든 장의 일종으로, 암꿩 3∼4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 좋으면 아주 연하다. 여기에 초피가루와 생강즙과 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데, 마르지도 질지도 않게 한다.
	비지장 (批之醬)	두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.

재래된장(Ⅰ)

< 재료 및 분량 > 

메주 …………… 7.2Kg     물 ………… 1.5말(15ℓ)      보리 ……… 3홉(320g)       메주가루 … 3홉(160g)
소금 ……… 5홉(1Kg)

<만드는 법>

① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 바짝 널어 말린다.

② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.

③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10     일동안 재워 놓는다.

④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로
    주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.

⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 된장
    의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.

⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.

⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금
    을 뿌려 봉해 둔다.

<참 고>

* 우리의 재래된장을 만들 때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저 부드럽게 불
   린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 하는 것이 제 맛을 내준
   다. 된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛
   을 돋우어 준다.

재래된장(Ⅱ) 

 간장을 걸러내고 남은 된장 
 

< 재료 및 분량 > 

메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것)          소금 ………… 적당량
 

< 만드는 법 >

① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다.

② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.

재래된장(Ⅲ)

 메주를 이용한 된장

< 재료 및 분량 > 

메주 …… 1말(7.2Kg)       물 …… 1.5말(15ℓ)       소금 …… 5홉(1Kg)
 

< 만드는 법 >

① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다.

② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다.

③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러 한달 정도 둔
    다. 한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루 주물러 덩
    어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다. 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을
    쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.

< 참 고 >
* 된장을 담고 남은 찌꺼기 간장은 버리지 말고 마늘, 오이, 가지, 더덕, 깻잎 등을 넣어 눌러 두었다가 알맞
   게 간이 들면 다시 된장, 고추장에 박아 장아찌를 만들어 밑반찬으로 이용한다.

개량된장(Ⅰ)

개량메주를 만들어서 된장을 담는 방법

< 재료 및 분량 > 

쌀 …… 2.5되(5ℓ·4Kg)      콩 … 2.5되(5ℓ·4Kg)      물 ……… 4ℓ       소금 … 2되(4ℓ·4.2Kg)
황국 ……………… 5g
 

< 만드는 법 >

① 쌀을 깨끗이 씻어 12시간 정도 물에 담갔다가 찜통에 넣고 찐다.

② 잘 찐 후 30℃ 정도로 식힌 후 황국을 넣고 버무려 채반이나 소쿠리에 꾹꾹 눌러 담고 마르지 않게 보를
    덮어서 더운 방에 둔다.

③ 이틀이 지나면 표면이 노릇노릇하게 뜨게 되는데 이때 얄팍한 상자에 담아 아래위를 섞어 주면서 띄운다.

④ 5일 정도 지나 노랗게 뜨면 꺼내어 소금을 조금 섞어서 잠깐 말렸다가 찧는다. 쌀 대신 보리를 써도 된다.

⑤ 콩을 깨끗이 씻어 12시간 정도 물에 불려 은근한 불에 삶아 메주를 쑨다. 잘 익으면 곱게 찧는다.

⑥ 쌀국자와 콩 삶아 찧은 콩을 함께 섞는다. 여기에 4ℓ정도의 물을 끓여 소금을 넣고 식혀서 부어 농도를
    맞춘 다음 항아리에 담고 웃소금을 뿌려 익힌다.

개량된장(Ⅱ)

개량메주를 사서 된장을 담는 방법

< 재료 및 분량 > 

개량메주 … 2.5되(5ℓ·4Kg)         소금 … 5.2ℓ(5.4Kg)           물 ……… 7ℓ
 

< 만드는 법 >

① 잘 띄워진 개량메주를 빻아서 가루로 준비한다.

② 물을 팔팔 끓여 식힌 후 메주가루에 부어 촉촉하게 농도를 맞춘다. 처음에는 약간 묽은 듯 하게 한다.

③ 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다.

보리된장

보리쌀로 보리메주를 담궈 콩을 섞어서 보리된장을 만든다.

< 재료 및 분량 > 

보리쌀 ……… 2.5되(5ℓ·4Kg)      콩 ……… 2.5되(5ℓ·4Kg)      황국 ……… 5g      
소금 ………… 2되(4ℓ·4.2Kg)
 

< 만드는 법 >

① 보리쌀을 12시간 물에 불린 다음 찜통에 30분간 찐다.

② 찐 보리쌀을 헤쳐가며 식힌 후 황국을 버무려 놓는다.

③ 따뜻한 곳에 보관하여 Aspergillus균 등이 피기 시작하면 보리쌀이 마르지 않도록 젖은 천으로 덮어 
   준다. 2∼3회 정도 뒤집어 주고 온도를 따뜻하게 유지하여 보리메주를 만든다.

④ ③의 보리쌀에 황록색 균이 피면 햇볕에 말린다.

⑤ 콩을 깨끗이 씻어 물에 12시간 정도 불린 후 찜통에 찐다. 붉은 색이 날 때 까지 푹 찐 다음 식혀서 말
    린 보리메주·콩·소금을 함께 넣고 섞어 찧어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 두고 익으면 먹는다.

< 참 고 >
* 보리된장 만들기는 어렵지 않아 간단하게 가정에서 만들 수 있는 된장이다. 보리된장의 맛은 구수하고
   달다. 된장이 신맛이 나면 소금을 첨가하여 섞어두면 개선된다. 신맛의 원인은 소금이 덜 들어갔을 때
   와 콩과 메주의 수분량이 지나치게 많을 때, 콩이 푹 무르지 않았을 때, 원료의 혼합이 불충분 할 때 등
   의 원인이 있다.

청국장

청국장의 역사와 유래

가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서, 콩과 볏짚에 붙어 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장이 '청국장'이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2∼3일)에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.
유중림에 의해 출간된 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에 시의 설명 중 "대두를 잘 씻어 삶아서 고석(볏짚)에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생진(生絲)이 난다"고 하였다. 홍만선의 <산림경제(山林經濟)>(1715년)에 '전국장'이라는 명칭이 처음 기록되었으며, 제법도 소개되어 있다. 전시(戰時)에 부식으로 시급히 단시간 제조가능하여 붙여진 이름으로 '전국장(戰國醬)'이라 한다는 설과, 청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장(淸國醬)이라고도 하며, 전시장이라고도 한다.
청국장은 미식(米食) 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국, 일본 등 해산물이 귀한 내륙지방에서 단백질 급원으로 발전했다고 보는 견해도 있다. 우리 나라에서는 1950년 이전까지만 해도 주로 남쪽, 즉 전라도나 경상도에서 식용했던 것이 지금은 우리 나라 전국에서 식용하게 되었다.
청국장은 각 지방 또는 가정마다 제조방법이 일정하지 않은 것을 알 수 있는데, 그 까닭은 starter격인 볏짚을 깔아 띄울 때 거기에 부착된 고초균의 종류에 따라 다르다. 즉, protease 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장 맛이 좋고, protease 활성이 강하지 못한 균이 많으면 맛이 저하될 뿐만 아니라, 부패·변질되기도 쉽다.

청국장의 분류 및 종류

청국장은 우리의 재래 청국장과 일본의 natto로 구분할 수 있다. 우리의 청국장은 Bacillus subtilis 균을 주로 이용하며, 일본의 natto는 Bacillus natto를 순수하게 배양한 것을 이용한 것으로, 발효과정이 비슷하지만 우리의 청국장은 파·마늘·고춧가루·소금을 넣어 마쇄한 다음 이를 후숙시켜 저장성을 갖게 한 점에서 다르다. 우리의 재래 청국장은 끓여 먹는데, 일본의 natto는 간장과 달걀을 넣어 저어서 그대로 먹는 것이 일반적으로 일본에서 먹는 방법이다. 청국장과 natto는 먹는 방법이 다르지만, 고초균을 이용하여 제조한 발효식품이라는 점에서는 서로 유사하다.

청국장

< 재료 및 분량 > 

메주콩 ………… 3.6ℓ      소금 ……………… 1ℓ      고춧가루 ……… 1ℓ     마늘(다진 것) … 1/2C   
생강(다진 것) … 1/3C
 

<만드는 법>

① 콩을 깨끗이 씻어 돌을 고르고 12시간 정도 물에 불려 건져서 푹 삶는다.  

② 푹 무르면 오목한 그릇에 펴서 40℃ 정도의 온도가 유지되도록 더운 곳에 보자기를 씌워 덮어둔다.  

③ 2∼3일 후에는 곰팡이가 희게 피고 끈기가 생기는데 이때 절구에 넣고 나머지 재료를 모두 넣어 곱게
    찧는다. 이것을 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 두고 먹는다.

 

기타별미장

담북장

< 재료 및 분량 > 

볶은 콩 …… 2되(10C)      고춧가루 ……… 1C       다진 생강 …… 20g       다진 마늘 ……… 20g  
소금 …………… 2C          물 ……………… 2C
 

<만드는 법>

① 볶은 콩은 껍질을 버리고 다시 푹 삶는다.  

② 삶아진 콩을 짚으로 깔고 덮어 더운 곳에서 4∼5일 정도 띄운다.  

③ 끈적하게 진이 나면 고춧가루, 소금, 생강, 마늘을 넣고 골고루 섞은 다음, 항아리에 꼭꼭 담아 10여일 후
    에 먹는다. 

<참 고>

* 메주와 같이 콩으로 띄운 것이지만 띄우는 기간이 짧아서 콩의 본 맛이 많이 남아있다. 수시로 담궈 먹을
   수 있으며 찌개를 끓일 때 넣으면 구수하다. 다른 방법으로는 메주를 찧어 끓인 물을 식혀서 고추장보다
   묽게 붓고 반불갱이(반만 붉은 것)고추를 가루로 내어 넣고 10일 정도 익혀 먹는데 이 담북장도 맛이 있다.

막장

< 재료 및 분량 > 

메주가루 … 230g      보리쌀 … 740g      고춧가루(씨를 섞어 빻은 것)………… 65g      소금 ……… 1/2C 물……… 1/2C          엿기름가루 ……… 35g
 

<만드는 법>

① 보리쌀은 깨끗이 씻어 12시간 정도 물에 담갔다가 건져 약간 질게 밥을 짓는다.

② 메줏가루와 고춧가루는 거칠게 빻고, 고추씨는 곱게 빻는다.

③ 소금과 물은 동량으로 녹여서 미리 준비한 후, 메줏가루·보리쌀·고춧가루 ·고추씨·소금물을 함께 섞고
    잘 버무린 다음 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 7∼ 10일 정도 두면 익는다.

<참 고>

* 막장을 묽게 하려면 밀가루풀 2컵과 엿기름가루 1/3컵을 잘 섞어서 넓은 그릇에 식힌 후, 약간의 소금을
   넣고 막장을 모두 섞어 다시 버무린다. 고추씨 대신 고춧가루를 쓰기도 하고 고추씨를 빼지 않고 고추를
   함께 빻아서 이용해도 된다.

집장

< 재료 및 분량 > 

찹쌀 ……… 1되       보릿가루 ……… 2홉      개량메줏가루 … 2홉     
엿기름가루 … 1/2홉(고춧가루,고춧잎, 무청, 가지, 호박 등의 채소는 기호에 따라 적당량 넣는다)
소금 ……… 적당량
 

<만드는 법>

① 보릿가루는 물을 뿌려 버물 버물해서 찜통에 설기떡을 찐다. 그릇채 담요를 덮어 아랫목에 3∼4일 띄운다.

② 잘 띄워진 보리설기떡은 쟁반에 펴서 잘게 부수어 가면서 단단하게 말린 후 갈아서 완전히 가루로 만든다.

③ 엿기름가루는 가는 체에 쳐서 무거리는 버리고 고운 가루만 사용한 다.

④ 고춧잎을 소금에 절여 꼭 짜서 사용하고 보관 시에는 집간장에 넣어 돌로 꾹 눌러 놓는다.

⑤ 무는 굵은 채로 썰어서 소금에 절인 후 꼭 짜준다.

⑥ 메주로 빻아서 가루를 낸다.

⑦ 찹쌀죽이 따뜻해졌을 때 분량의 소금과 위의 재료를 모두 넣어 고루 섞은 후, 그늘에서 5일간 삭혀서 두
    었다가 먹는다.

<참 고>

* 간단하게 만드는 방법 : 고추장 담글 때 조금 떼어놓고, 보릿가루, 무청, 고춧 잎 등만 넣으면 된다. 전라도    집장은 경기도, 충청도 보다 매콤하고 고소한 것이 특징이다. 소금은 굵은 소금을 오랫동안 볶아서 갈색
   이 된 것을 사용하면 좋다.

호박고추장

< 재료 및 분량 > 

늙은 호박 ……… 4Kg          엿기름 ……… 1.5되       메주가루 ……… 0.5Kg       고춧가루 ……… 1.5Kg 소금 ………… 0.5Kg

<만드는 법>

① 늙은 호박은 껍질과 씨를 빼내고 얇게 썰어 준비한다. 따뜻한 물에 엿기름 가루를 넣고 잠시 두었다가 손
    으로 주물러 체에 걸러서 엿기름 물을 맑게 갈아 앉힌다.

② 썰어 놓은 호박에 엿기름 물을 붓고 8시간 정도 약한 불에서 끓인다.

③ 다 끓으면 뜨거운 상태에 메줏가루를 넣고 섞는다.

④ 위의 재료가 식으면 고춧가루와 소금을 넣어서 섞는다.

⑤ 항아리에 담아서 뚜껑을 덮고 20일 동안 햇볕에 두어 발효시켰다가 시원한 곳에서 저장한다.

<참 고>

* 호박고추장은 맛이 달고 호박의 카로틴 성분이 다량 함유되어 영양 성분도 좋다.

마늘고추장

< 재료 및 분량 > 

마늘(깐 것)--------400g   찹쌀--------300g(찹쌀가루 600g)     고춧가루---------- 400g
메줏가루--------- 200g    물엿--------300g      소금 ---------1.5컵      끓여 식힌 물 --------800cc

<만드는 법>

① 물을 끓여 식혀 놓는다. 

② 식힌 맹물에 고춧가루를 조금씩 넣어가면서, 고루 저어주면서 다진 마늘과 메줏가루, 물엿을 넣고 소금
    으로 간을 한다. 일반 고추장과 같은 묽기로 만 든다.  

③ 두 달 정도 발효시켰다가 먹는다. 

<참 고>

* 마늘고추장은 먹을 때 향이 뛰어나고 씹히는 맛도 좋다.

아래는 간장 담그는 순서다.

1)겨우내 말리고 발효시킨 메주를 꺼내서 곰팡이를 털고 잘 씻어서 햇빛 좋은 날 채반에 넌다. 말린 붉은 고추 참숯도 함께.

▲ 메주와 참숯과 말린 붉은 고추를 씻어서 말리는 채반

2)간장 담을 물은 초정약수를 길어다가 40리터짜리 물통 2통을 준비해 놓는다.
3)항아리를 잘 씻어서 엎어 말려 놓는다.
4)소금은 국산 천연 소금을 미리 사다가 간수를 빼서 준비해 놓는다. 우리집은 간수 빠진 소금을 10kg짜리 1자루를 준비했다.
5)플라스틱 함지박에 베 보자기를 깐 대나무 소쿠리를 올려 놓고 소금을 1대접씩 넣는다. 그리고 준비해 놓은 물을 부으며 소금을 녹 인다

▲ 소금물 거르는 모습

6)소금을 다 녹인 다음에는 염도를 맞추기 위해 달걀을 띄운다. 물 밖으로 나온 달걀 윗부분이 500원짜리 동전 크기만 하면 염도가 맞 는 것이다. 물론 계절에 따라 음력 2월 이후에 담으면 소금을 좀 더 넣어서 약간 짜게 하고 정월에는 소금을 약간 덜 넣어도 된다고 한다

▲ 염도를 측정하는 모습

7)말린 항아리 안에 짚을 태워(아마 살균의 의미일 듯하다) 턴 다음에 메주를 넣고 소금물을 잘 가라앉힌다. 그 다음 항아리 위에 다 시 베 보자기를 깐 소쿠리를 얹고 불순물이 따라 들어가지 않게 소금물을 따른다

▲ 거른 소금물을 다시 항아리에 걸러 넣는 모습

8)마지막으로 씻어 놓은 고추와 숯, 통깨를 뿌리고 망으로 덮어 둔다. 간장을 뜰 때까지 햇빛 좋은 날에는 항아리 뚜껑을 열어 놓는다 . 그러면 맑았던 소금물에서 콜라빛 같은 간장이 우러나온다

▲ 소금물을 부은 다음에 참숯과 고추 대추, 통깨를 넣은 모습

▲ 다 넣고 망으로 항아리를 덮어 놓은 모습

9)소금물 표면에 하얀 곰팡이가 뒤덮게 되는데 이것을 어른들은 '꽃이 핀다'고 한다. 10)곰팡이를 다 걷어내고 메주는 건져서 된장을 담으면 된다. 간장은 솥에 넣고 2/3 가량으로 줄어들 때까지 달여서 항아리에 넣고 먹 으면 된다