치즈를 좋아하세요?
치즈는 현대인들이 가장 좋아하는 식품 가운데 하나이다.
많은 사람들이 치즈가 갖고 있는 독특한 맛을 좋아하는데, 약 500~1000 가지에 이르는 다양한 종류의 치즈 중에서 자신의 입맛에 맞는 치즈를 골라서 먹을 수 있는 것도 치즈가 대중적인 인기를 끌고 있는 이유 중의 하나이다. 근래에 발표된 자료에 의하면, 세계적으로 연간 10,000,000톤이 넘는 막대한 양의 치즈가 생산된다고 한다. 또한 몇 년전에 발표된 자료에 의하면, 미국에서 일년에 한 사람이 섭취하는 치즈의 양은 약 9.8 킬로그램 (21.5 파운드)에 달한다고 한다.
치즈가 이토록 대중들에게 인기를 끌고 있는 이유는 사람들이 단순히 치즈가 갖고 있는 특유의 맛을 좋아하기 때문만은 아니다. 대부분의 소비자들은 치즈가 건강에 매우 유익하다고 믿고 있다. 왜냐하면 치즈에는 우리 모두가 필요로 하는 칼슘과 단백질이 많이 함유되어 있기 때문이다. 현대인들에게 있어서, 골다공증의 발병률이 급격하게 증가됨에 따라 칼슘에 대한 관심은 근래에 크게 증가되고 있다. 그러므로 많은 사람들이 치즈와 같이 우유로 만든 식품들을 애호하고 있는 것이다.
그런데 치즈는 과연 안전한 식품인가? 치즈가 신체에 미치는 영향에 대한 관심이 점점 높아짐에 따라서, 아래에 나열된 문제점들에 대한 염려도 증가되고 있다.
1. 치즈에는 상당량의 포화 지방과 콜레스테롤이 함유되어 있다.
2. 치즈는 많은 양의 소금(나트륨)이 함유되어 있다
3. 어떤 특정 치즈에는 인체에 유해한 화학 성분들이 함유되어 있다.
4. 치즈는 심각한 질병의 원인이 될 수 있는 여러 종류의 미생물들에 의해서 오염되기 쉽다.
그럼 이제부터, 이러한 문제들에 대해서 자세히 살펴보도록 하자.
지방
식품과 건강 문제의 전문가들은 음식에 들어 있는 지방과 콜레스테롤의 양을 제한해야 하는 필요성에 대해서 강조하고 있다. 왜냐하면 고지방-고콜레스테롤의 식품은 심장병과 동맥 경화증, 그리고 당뇨병과 암 이외에 다른 많은 질병들을 야기시키는 원인이 되기 때문이다. 그래서 많은 식품학자들과 의학자들은 우리가 섭취하는 지방의 양은, 섭취하는 총 칼로리의 30% 를 넘지 말아야 한다고 말하고 있다. 치즈의 경우, 일반적으로 치즈의 총 칼로리 중에서 70~75 % 가 지방으로부터 만들어 진다. 그래서 치즈 가공업자들은 우유의 지방 함유율을 낮춘 탈지유를 사용하여 치즈를 만듦으로써, 치즈의 지방함유율을 낮추었지만, 그것 역시 치즈의 총 칼로리의 약 50~55%가 지방으로부터 만들어진다. 치즈를 건강에 유익을 주는 건강 식품으로 추천하기에는, 치즈가 함유하고 있는 지방의 양이 너무나 높다.
식품이 함유하고 있는 지방에 대해서 이야기 할 때, 우리는 두가지를 면을 생각해야 하는데, 하나는 그 식품이 함유하고 있는 지방의 양이고, 다른 하나는 지방의 종류이다. 건강을 유지하고 질병을 치료하기 위해서, 우리는 우리가 섭취하는 지방의 양을 제한해야 할 뿐 아니라, 어떤 종류의 지방을 섭취해야 하는가에 대한 문제도 함께 생각해 보아야 한다. 포화 지방 (인체에 유해한 지방으로써, 불포화 지방과 대조되는 지방)은 혈액의 콜레스테롤 수치를 증가시킨다. 치즈에 함유되어 있는 전체 지방의 약 2/3는 포화 지방으로 구성되어 있다. 그 뿐만 아니라 치즈는 1 온스당 20~30mg의 콜레스테롤을 함유하고 있다. 1/2 컵의 커티즈 치즈 (cottage cheese)는 17mg 을 함유하고 있으며, 심지어 1% 지방이 함유되어 있다고 표시되어 있는 커티스 치즈(1/2 컵)에도 4~5mg의 콜레스트롤이 함유되어 있다.
치즈에는 해로운 콜레스테롤이 존재하는데, 그것보다 더 위험한 물질이 치즈가 체내에서 소화되는 과정에서 상당량 생성된다. 치즈에 포함된 콜레스테롤이 소화되는 과정에서 생성되는 이 독성 물질은 매우 적은 양으로도 동맥 혈관벽의 세포를 죽이기에 충분하다. 순수한 콜레스테롤의 소화 과정에서 생성되는 물질은 혈관벽에 미세한 영향을 미치는 미치는 것에 반하여, 치즈의 콜레스테롤이 소화되는 과정에서 생성되는 독성 물질은 혈관벽에 매우 유해한 영향을 미친다. 이러한 독성 물질들은 피자나 라자냐 처럼, 중간 높이의 온도에서 치즈를 요리하는 음식을 섭취하였을 경우에 많이 생성된다.
소금
치즈를 제조하는 과정에서, 소금을 넣은 과정은 매우 중요한 단계이다. 왜냐하면 충분한 양의 소금을 넣어야만 박테리아 (starter bacteria)가 자라는 것을 방지할 수 있기 때문이다. 치즈의 종류에 따라서 소금의 함유량에 차이가 있지만, 대부분의 치즈에는 많은 양의 나트륨이 함유되어 잇다. 커티즈 치즈(cottage cheese)에는 반 컵당 460 mg의 나트륨(소금)이 함유되어 있지만, 일반적으로 치즈에 함유되어 있는 나트륨의 평균치는 1 온스당 약 250 mg 이다. 치즈의 포장에 표시되어 있는 나트륨의 함유량은 매우 중요하다. 왜냐하면 나트륨을 많이 섭취하면 할수록, 심장 혈관 질환의 발병률이 증가되기 때문이다. (미국 정부에서는 하루에 섭취하는 소디움의 양을 2,400mg(소금 1티스푼) 이하로 제한할 것을 권장하고 있음)
치즈가 함유하고 있는 독성 물질들
치즈에는 여러가지의 독성물질들이 함유되어 있는데, 그 중의 하나가 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신 (aflatoxins)은 곰팡이균에 의해서 만들어진 식품으로부터 생성되는 발암성 화학 물질이다. 때때로 곰팡이가 번져있는 곡류나 너트(nuts)로 만든 사료를 먹은 소의 젖에서 아플라톡신이 발견되는데, 이와 같이 아플라톡신으로 오염된 우유를 원료로 사용하여 치즈가 만들어 질 수 있다.
소의 먹이가 곰팡이로 오염되었을 경우 이외에도 아플라톡신은 생성될 수 있다. 아플라톡신은 치즈를 만드는 제조 과정에서 자연적으로 생성된다는 연구 결과가 발표되었다. 과학자들은 비교적 높은 습도에서 오랫동안 숙성시킨 치즈는 아플라톡신이 형성되기에 가장 이상적인 상태라고 발표하였다.
이러한 치즈의 제조 과정에서 또 다른 종류의 발암 물질들이 형성되는 것으로 나타나고 있다. 치즈에는 암을 유발시킬 수 있는 잠재적 요인들이 매우 높이 있다는 사실이 연구 결과에 의해서 나타나고 있다. 남성에서 있어서, 치즈의 섭취량은 대장암의 발병과 모종의 관련이 있는 것으로 나타났는데, 일주일에 치즈를 3번 이상 먹는 사람은 치즈를 일주일에 1번 이하로 먹는 사람들 보다 대장암에 걸릴 위험률이 2배나 높다. 프랑스에서 이루어진 연구 조사에 의하면, 1,010명의 유방암 환자들과 악성 질병이 없는 1,950명의 건강한 사람들을 비교한 결과, 유방암이 걸릴 위험률이 치즈를 먹는 횟수와 직접적으로 관계가 있다는 사실이 발견되었다.
바이오제닉 아민은 치즈에 있는 또 다른 부류의 화학 물질로서, 치즈를 숙성시키는 결과로서 형성되는데, 이 화학물질은 편두통, 구역질, 고혈압, 위경련과 같은 반응을 일으키는 원인으로 알려져 있다.
치즈와 감염 물질
치즈는 위험한 미생물들이 번식하기 쉬운 조건을 가지고 있다. 그 중의 하나는 “살모넬라 (salmonella)”라고 불리우는 미생물이다. 이 미생물은 치즈에서 오랜 기간 동안 생존할 수 있다. 1984년 3월~7월 사이, 캐나다에서만 약 10,000명의 사람들이 살모네라 계통의 미생물에 의해서 전염된 적이 있었는데, 그 때에 가장 크게 주목받았던 발병 원인 중의 하나가 치즈였다.
리스테리아 (Listeria)는 치즈를 오염시킬 수 있는 또 하나 위험한 미생물이다. 신생아들과 면역성이 약한 사랍들은 이 세균에 대해 매우 약한 저항력을 가지고 있다. 리스테리아로 인하여 발병되는 질병은 심장이나 뇌를 감염시킬만큼 매우 치명적일 수 있다. 리스테리아를 예방하려는 노력에도 불구하고, 이 미생물은 치즈 산업에 매우 심각한 위협을 주고 있다.
숙성시키지 않은 치즈라고 할지라도, “부루셀라 (brucella)”라는 심각한 전염성 질병을 옮기는 매체가 될 수 있다. 부루셀라에 감염되면 체중이 감소되고, 저열이 나며, 냉기를 느끼고, 땀이 나는 것이 보통이다. 임파선과 비장이 부어 오르는 현상이 나타날 수 있다. 간, 심장, 뼈와 관절, 폐, 눈 그리고 남성 생식선 등과 같은 기관 조직도 영향을 받을 수 있다.
치즈 대신에 무엇을?
많은 사람들이 치즈를 먹음으로써, 두통과 구토 또는 알러지와 같은 문제를 갖게 된다. 이러한 문제가 있는 사람들은 치즈를 먹지 않았을 경우에 어떤 호전적인 효과가 있는지를 살펴보는 것이 좋다. 물론 치즈를 먹었을 경우, 즉시로 어떤 나쁜 결과를 느끼지 못할 수 있다. 그러나 그렇다고 해서 치즈를 마음놓고 먹어도 된다는 결론을 내려서는 안된다. 왜냐하면 많은 연구 결과들이 치즈가 우리의 몸에 미치는 유해한 영향을 입증하고 있기 때문이다.
그렇다면 결코 치즈를 먹지 말아야 한다는 뜻인가? 치즈가 신체에 미치는 여러가지 유해한 영향에 대한 염려가 증가함에 따라서, 치즈 대신에 사용할 수 있는 치즈 대용품들이 마켓에 나오고 있는데, 대개 이러한 대용품에는 “non-dailry (우유가 포함되지 않았음)”라는 글이 쓰여져 있다. 치즈를 식탁에서 제거하기 위해서, 최선의 방책은 아니지만, 치즈 대용품을 사용하는 것도 고려할 수 하다. 가까운 슈퍼마켓이나 건강식품점에 가면, 모양과 맛에 있어서 치즈와 유사한 대용품들을 구할 수 있다.
그러나 양질의 칼슘을 충분하게 섭취하기를 원한다면, 치즈나 치즈의 대용품보다 훨씬 좋은 것을 선택해야 한다. 치즈에서 얻을 수 있는 칼슘보다 좋은 질과 풍부한 양의 칼슘을 채소와 곡류에서 얻을 수 있다. 예를 들어, 한 그릇의 시금치에 들어 있는 칼슘의 양이 한 그릇의 치즈에 함유되어 있는 칼슘의 양보다 두 배나 더 많다. 브라콜리, 밤, 대부분의 푸른잎 채소들, 귀리와 해초류, 콩류, 두부, 그리고 순무에도 이와 비슷한 양의 칼슘이 함유되어 있다. 치즈와 우유의 섭취를 중단하고, 곡류와 채소를 다양하게 갖춰서 식사를 한다면, 칼슘 부족으로 인한 질병은 결코 생기지 않을 것이다.
또한 대부분의 사람들은 단백질에 많은 관심을 나타낸다. 미국에서 단백질의 일일 권장량은 여자의 경우에 46 그램이고, 남자의 경우에는 52 그램이며, 아이들은 23~36 그램이다. 이러한 숫자는 모든 사람들에게 확실하고 안전한 가이드라인을 제공하기 위해서, 우리 몸이 실제로 필요로 하는 양보다 더 많은 양을 제정한 것이다. 그러나 실제로 인체가 얼마 만큼의 단백질을 요구하는지를 확실히 아는 사람은 아무도 없다. 왜냐하면 민족과 인종에 따라서, 어떤 사람들은 하루에 18~20그램의 단백질 만으로도 건강하고 행복하게 살고 있기 때문이다. 그들은 선진국에 살고 있는 사람들이 앓고 있는 각종 퇴행성 질병들을 앓고 있지 않다. 요즈음은 오히려 과다한 단백질을 섭취하는 것이 건강을 해치고 질병을 가져오는 요인으로 지목되고 있다. 선진국에 사는 대부분의 사람들은 단백질의 섭취량을 늘리는 대신에 줄여야 한다. 왜냐하면 고기나 치즈 또는 우유로 만든 식품을 먹지 않는 철저한 채식가들도 미국의 단백질 일일 권장양 (USRDA) 보다 많은 양의 단백질인 61-83 그램을 섭취하고 있기 때문이다.
이러한 증거들은 치즈를 먹는 것이 안전하지 않다는 사실을 보여 주고 있다. 치즈와 우유 제품은 편두통으로부터 암에 이르기까지 여러가지 질병의 원인으로 주목받고 있다. 하나님께서는 치즈와 우유를 대신할 수 있는 천연 식품들을 자연계 속에 풍부하게 준비해 두셨다. 하나님께서 우리의 건강과 행복을 위하여 마련해 두신 최선의 식품들을 선택하지 않고, 입맛과 욕구가 요구하는대로 먹는다면, 결국에 가서는 그 댓가를 치룰 수 밖에 없을 것이다.
“그런즉 너희가 먹든지 마시든지 무엇을 하든지 다 하나님의 영광을 위하여 하라” 고린도전서 10장 31절.
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