스크랩 황금 액체, 올리브 오일의 모든 것

[한길]

올리브 오일의 최고봉 엑스트라 버진의 매력
황금 액체, 올리브 오일의 모든 것

의학의 아버지 히포크라테스는 ‘위대한 치료제’라 했고, 고대 그리스 시인 호머는 ‘황금 액체’라고 찬양한 올리브 오일. 지혜의 신 아테나가 인간에게 선물한 올리브 오일이 2009년에도 그 명성을 잇는다. 특히 잘 익은 올리브를 48시간 이내에 압착해 그 즙만 저온 냉각한 엑스트라 버진 올리브 오일에 매료된 사람들이 늘고 있다. 공복에 마시면 혈액순환을 돕는 건강 주스이자, 샐러드와 해산물에 곁들이면 오일 고유의 부드러운 맛과 톡 쏘는 풍미로 황금빛 조연 역할을 하는 엑스트라 버진 올리브 오일의 매력 속으로.

올리브도 품종부터 산지까지, 꼼꼼하게 따져라
스페인, 이탈리아, 그리스와 프랑스의 고급 올리브 오일을 수입하는 미스터디어트래블컨설턴시의 공수영 대표는 “엑스트라 버진 올리브 오일은 올리브의 종류에 따라 맛과 향이 천차만별이므로 품종과 산지를 고려하는 것이 중요하다”고 말한다. 스페인산 올리브 오일 중에서는 1년 내내 비가 오지 않고 햇볕이 충분해 최고의 올리브 품종을 생산할 수 있는 알코이Alcoy 지방 제품을 최고로 친다. 특히 숙성된 그린 올리브의 깊은 맛과 향을 느낄 수 있는 ‘아르베키나Arbequina’, 버터 향과 후추 향이 지배적인 ‘피쿠도Picudo’, 고소한 아몬드와 풋풋한 과일 향이 어우러진 ‘오히블랑카Hojiblanca’, 신선한 향이 돋보이며 튀김에도 사용할 수 있는 ‘피쿠알Piqual’ 등이 대표적이라고.
올리브 오일의 기원지인 그리스의 경우 크레타의 시티아, 칼라마타 지역 지역의 코로네이키Koroneiki 품종 100%로 만든 올리브 오일이라면 의심할 것도 없다. 코로네이키 품종으로 만든 올리브 오일은 천연 과일 향이 나고 씁쓸하면서도 매콤한 맛이 난다. 그중 ‘가에아Gaea’사는 크레타 섬의 최고급 올리브 오일을 구입해 가에아의 라벨을 붙이는 일종의 네고시앙이다. 이탈리아는 토스카나와 움브리아 지역의 올리브 오일을 최고로 치며 과일 향과 매운맛이 돋보이는 ‘프란토이오Frantoio’, 부드러운 과일 맛과 달콤한 맛이 나는 ‘레치노Leccino’, 과일 향과 씁쓸하고 매콤한 맛이 나는 ‘코라티나Coratina’ 등이 대표적이다. 프랑스는 스페인과 이탈리아, 그리스 전체 생산량의 1%에도 미치지 못할만큼 생산량이 미미해 올리브 오일 대국이라고 할 수는 없지만, 프로방스 지역의 보Baux 계곡에서 자라는 ‘피콜린Picholine’, ‘그로산Grossane’, ‘살로낭크Salonenque’ 등은 세계적으로 유명한 고급 올리브다.
압구정동 갤러리아백화점 F&B 사업부 길태호 차장은 “엑스트라 버진, 버진, 퓨어 같은 등급으로 올리브 오일을 고르기보다는, 올리브 산지별?품종별로 올리브 오일의 특징을 꼼꼼히 살피는 고객이 늘고 있습니다”라며 올리브 오일을 향신료나 소스 개념으로 구입하는 것이 트렌드라고 이야기한다.

올리브 오일도 마셔본 후 골라라
스페인 올리브 오일 ‘발더라마Valderrama’와 ‘돌리움Dollium’을 수입하는 한진휴에프의 김정석 과장은 최고급 엑스트라 버진 올리브 오일일수록 그 맛 그대로 음미하고 고를 것을 권한다. 엑스트라 버진 올리브 오일이야말로 와인처럼 포도 품종과 테루아르에 따라 맛이 달라지니 맛을 비교하는 재미가 쏠쏠하기 때문. 그가 말하는 올리브 오일 테이스팅 노하우는 대략 이렇다. “먼저 손잡이가 짧은 와인 잔을 기준으로 5분의 1이나 6분의 1 정도 올리브 오일을 담고 뚜껑이나 종이로 덮어둡니다. 올리브 오일의 흡수를 돕기 위해 컵 주변을 감싸 2~3분간 데웁니다. 그리고 먼저 향을 맡는데, 풀이나 과일 향이 느껴지면 좋습니다.” 사과, 멜론, 레몬 등 과일 향이 나고 싱싱한 풀 맛이 느껴지다가 마지막으로 목을 통해 약간 톡 쏘는 매운맛이 느껴지는 것이 가장 좋은 올리브 오일이다.

음식마다 어울리는 올리브 오일이 따로 있다
파크 하얏트 서울의 총주방장 스테파노 디 살보Stefano di Salbo는 올리브 오일의 특징을 파악해 요리의 특성에 맞춰 올리브 오일을 고른다. 홈메이드 파스타나 생선 요리를 만들 때는 이탈리아산 유기농 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용한다. 과일 맛과 함께 그린 토마토, 그리고 아티초크의 풍미가 느껴지며 과하지 않은 후추 맛이 일품이라고. 호주산과 프랑스산 엑스트라 버진 올리브 오일도 간이 강하지 않은 지중해식 식단과 잘 어울린다. 호주산은 적당히 쓴맛과 풀 맛이 조화를 이뤄 모든 요리와 무난하게 잘 어울리고, 프랑스 프로방스 지역의 그로산 품종으로만 만든 올리브 오일은 짙은 과일과 허브의 풍미가 어우러져 구운 채소와 궁합이 잘 맞는다. 몸 속 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액순환을 돕는 불포화지방산이 많이 들어 있어 구운 생선과 붉은 육류 요리에 곁들여도 부담없이 즐길 수 있다. 스테파노 디 살보 주방장이 가장 추천하는 조합은 스테이크와 스페인 에스트레마두라Estremadura 산 엑스트라 버진 올리브 오일이다. “에스트레마두라 지역의 올리브 오일은 풋풋한 과일 향이 나고, 달콤하면서도 씁쓸한 맛이 돌아 스테이크 요리에 개운한 맛을 더합니다.” 여기서 끝이 아니다. 그는 마지막으로 올리브 오일로 만든 디저트를 소개한다. 지금까지 만들어본 디저트 중 가장 기억에 남는 것은 다크 초콜릿 크림과 엑스트라 버진 올리브 오일, 우유로 만든 셔벗 그라니타Granita로 황금빛 컬러와 부드러운 맛이 조화를 이루었다고.


Gourmet Drink Itself
(왼쪽) how 세계 3대 테너 중 한 사람인 루치아노 파바로티는 올리브 오일을 매일 한 컵씩 마셔 목 상태를 유지했고,올리브 오일이 들어간 요리를 즐긴 것으로 알려진 이탈리아 여배우 소피아 로렌은 70세가 넘어도  변치 않는 아름다움을 자랑했다. 올리브 오일을 ‘올리브 주스’라고 이야기하는 한진휴에프의 김정석 과장은 아침 공복에 1~2큰술 정도 올리브 오일을 마셔볼 것을 권한다. 당근, 사과 간 것을 섞어 마시거나 발사믹 식초를 뿌려 담백한 빵과 함께 곁들여도 좋다.
what 올리브 오일 자체 맛에 익숙하지 않다면 2가지 품종을 섞어 만든 블렌딩 엑스트라 버진 올리브 오일이나 과일 향이 풍부한 그리스의 코로네이키 품종으로 만든 올리브 오일을 추천한다.

Golden Drizzle for Salad
(오른쪽) how 유러피언 레스토랑 ‘어라운드 블루’의 총주방장 조우상씨는 “잘 고른 올리브 오일, 열 드레싱 안 부럽다”를 외치는 올리브 오일 샐러드 마니아. 토마토와 미니 시금치, 생올리브 등 맛과 향이 강하지 않은 채소에 고급 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌려 풍성한 지중해식 식단을 완성한다. 생모차렐라 치즈나 올리브 오일에 절인 페타 치즈를 더하면 금상첨화.
what 스페인산 아르베키나 품종과 프란토이오 품종을 추천한다. 아르베키나는 부드러운 풀 냄새와 사과?토마토?바나나 향이 지배적인 올리브로 샐러드 드레싱이나 파인애플같이 약간 산미가 있는 과일과 잘 어울린다. 잘게 썬 야채와 올리브 등을 넣어 만든 스페인식 수프 ‘가스파초’와도 잘 어울린다.


Exquisite Coating for Cod Fish
(왼쪽) how 농어나 대구 등 흰 살 생선은 주로 진한 크림 소스를 곁들여 스테이크 스타일로 즐긴다. 하지만 끓는 소금물에 살짝 데치거나, 허브 등을 넣어 요리용 페이퍼에 싼 후 오븐에 구우면 보다 담백한 건강식을 완성할 수 있다. 하지만 올리브 오일을 만나야 100% 균형 잡힌 식단이 된다는 사실! 항산화 물질이 풍부한 올리브 오일은 흰 살 생선과 만나 시너지 효과를 낸다. 파크 하얏트 서울의 총주방장 스테파노 디 살보 역시 “카르파초부터 구이, 찜까지 다양한 생선 요리의 마지막에 뿌리는 올리브 오일은 단순한 시즈닝이 아닌 약”이라며, 그 역할을 강조한다.
what 부드러운 풍미와 묵직한 오일의 뒷맛이 돋보이는 ‘미디엄 보디’의 스페인산 오히블랑카 품종이 대표적이다. 향을 더한 엑스트라 버진 올리브 오일에 해물등을 재운 후 조리하는 것도 건강한 지중해식 식단 중 하나.

Healthy Seasoning for King Prawn
(오른쪽) how 올리브 오일에 많이 들어 있는 올레인산은 우리 몸에 유해한 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추어 당뇨와 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병을 예방한다. 따라서 콜레스테롤 함유량이 높은 새우나 오징어 요리에 사용하면 좋다. ‘어라운드 블루’의 총주방장 조우상 씨는그릴에 구워 풍미를 살린 대하에 그린 샐러드를 더한 후 음식을 먹기 직전 올리브 오일을 마음껏 뿌려 먹을 것을 권한다.
what 스페인산 피구도는 달콤함과 약간의 매콤한 향, 잘 익은 아몬드 맛과 약한 버터 맛이 돋보이는 품종으로 생선 카르파초와 각종 해물 요리에 잘 어울린다. 과일 향이 나고 씁쓸하며 매콤한 맛이 돋보이는 이탈리아산 프란토이오 품종을 압착한 엑스트라 버진 올리브 오일도 추천한다.

OH MY OLIVE OIL!
서울 시내 유명 백화점의 고급 올리브 오일 판매대를 빛내는 세계 각국의 엑스트라 버진 올리브 오일을 선별했다. 모든 오일은 유명 백화점 식품 매장은 물론 고급 올리브 오일 전문 쇼핑 전문 웹사이(www.greekolive.co.kr, www.valuetree.co.kr) 등에서도 구입할 수 있다.


EXOTIC
1 프랑스 그로산 품종으로 만든 ‘샤토 데스투블롱Chateau D’estoublon’.
2, 3 오리지널과 후추 향을 더한 올리브 오일 모두 호주 고급 올리브 에스테이트 ‘푸카라Pukara’. 미스터디어트래블컨설턴시.
4 그리스 올리브 명가 시티아에서 코로네이키 100%로 만든 ‘시티아Sitia 0.7’. 밸류트리.
5 국제 올리브 오일 협회 ‘IOCC’ 품질 대상 부분에서 2년 연속 우승한 ‘가에아Gaea’. 미스터디어트래블컨설턴시.
6 프랑스 엑스트라 버진 올리브 오일 ‘줄브로슈낭Jules Brochenin’. 천하코포레이션.

ITALY
7 샐러드와 빵에 곁들이기 좋은 ‘델 파파Delpapa 유기농’. GED 통상.
8 움브리아 지역의 올리브로 만든 엑스트라 버진 올리브 오일 ‘산 미켈레San Michelle’. 가람산업.
9 1년에 4000병만 생산하는 ‘갈란티노 그랑 크뤼Galantino Grand Cru’. 와인앤푸드.
10, 11 갈란티노 엑스트라 버진 올리브 오일. 이탈리아 올리브 오일 품질 평가 기관에서 수여하는 헤라클라스 상을 매년 수상하는 이탈리아 최고의 올리브 오일로, 올리브의 씨까지 함께 갈아서 정제하여 맛과 향이 일품이다.(주)SPC
12, 13 ‘데체코 콜로니 테아티네Dececco Coloni Teattine’와 ‘올리브 알라 칼라 브레제Olive Alla Calla Brese’. 보라티알.
14 갈란티노 엑스트라 버진 올리브 오일 바질. 올리브 오일을 정제할 때 바질을 함께 넣어, 향기로운 허브 향과 부드러운 맛이 신선하다. (주)SPC

올리브 오일의 종류

엑스트라 버진은 가장 신선하고 잘 익은 올리브만으로 처음 짜낸 기름. 자연산도 1% 미만으로 올리브 오일 중 최상의 품질을 자랑한다. 깊고 풍부한 향이 매력적이며 소량 생산하므로 그만큼 가격도 비싸다. 최근에는 나물, 비빔밥에 넣어 먹는 사람도 있다고. 파인 버진 올리브 오일은 엑스트라 버진과 마찬가지로 최상의 올리브를 사용하지만 산도는 1.5~2% 정도. 생선구이나 튀김 등 기름을 사용하는 요리에 추천한다. 세미 파인 올리브 오일 또는 버진 올리브 오일의 산도는 앞의 두 가지 등급에 비해 높지만 3%를 넘지 않는다. 한국식 부침개와 무침에 사용해도 될 정도로 맛과 향이 무난하다.


SPAIN
1, 2 스페인 무르시아 지방의 아르베키나 올리브로 만든 ‘오 데 올리바O De Oliva’와 엑스트라 버진 올리브 오일에 구운 아몬드를 넣은 오일 드레싱 모두 (주)CUC.
3 미셸 로랑이 블렌딩하고, 필립 스탁이 용기를 디자인한 ‘라LA’. 제이앨앤코.
4, 5, 6 엑스트라 버진 올리브 오일에 트뤼플을 넣은 오일, 피쿠도, 아베르키나 품종으로 만든 오일 ‘발더라마Valderrama’. 한진휴에프.
7 스페인 중부 엑스트레마두라 지역의 최고급 브랜드 ‘나투르비Naturvie’. 미스터디어트래블컨설턴시.
8 스페인 고급 올리브 오일 생산자 ‘마케스 데 벨두에자Marques de Valdueza’의 엑스트라 버진 올리브 오일. 제이앨앤코.
9 명절 선물 세트로 인기있는 ‘사브로소Sabroso’. 매크로통상
10 유기농 올리브 오일은 물론 포도씨유 오일 등을 선보이는 브랜드 ‘카르보넬Carbonell’. 남영상사.
11 아르베키나 올리브를 100% 사용한 ‘토레베이아Torrevella. S.A’의 엑스트라 버진 올리브 오일. 스프링겐트레이딩.
12 스페인 올리브 오히블랑카와 피쿠알을 블렌딩한 ‘돌리움Dollium’ 유기농 엑스트라 버진 올리브 오일. 한진휴에프.
13 유럽과 미국 레스토랑에서 많이 사용하는 ‘이바라Ybarra’. 보라티알.

기자/에디터 : CHO HYERYOUNG / 사진 : LEE BONGCHUL
요리 조우상(어라운드 블루 총주방장) | 스타일링 김승미, 이수진(에스다이닝) | 도움말 공수영(미스터디어트래블컨설턴시 대표), 길태호(갤러리아 백화점 F&B MD), 김정석(한진휴에프), 스테파노 디 살보(파크 하얏트 서울 총주방장) | 참고 서적 <Best Olive Oil Buys>외

 

<출처;tong.nate justinKIM>