하모와 하몬

아침에 일어나 뉴스 기사를 보기 위해 컴퓨터를 켰다. 나는 네이버 사이트를 주로 보는데첫화면은 msn(microsoft)로 세팅돼 있다. 바탕화면에 '골라다큐 듄' 창이 떠서 호기심에클릭해 보았더니 하몬 제작과정이 나왔다. 하모는 많이 들어 봤지만 하몬이란 말은 별로들어본 적이 없다. 하모는 일본말이고 우리말로는 갯장어인데 여름철 통영 여수 등지에서많이 나며  잇빨이 날카롭다 살이 단단해서 횟감으로 인기가 있다.  영상에 돼지 뒷다리가 나오는것을 보니 아마도 '하몬'이 돼지와 관련된 한자어로 된 우리말 이름이 아니겠나 싶어 옥편을 찾아보니 '돼지 해'자가 한 자가 아니라 다섯 글자나 나오지만 우리말과는 상관없는 말이다.. 젊을 때 배를 타면서 내가 탔던 '마이더스 프린스(Midas Prince)호가 프랑스 선박회사에 차터되어 동남아시아와 유럽간의 항로를 많이 다녔다. 주로 필리핀과 인도네시아에서 원목을 적재하여 유럽 여러 항구를 기항하면서 원목 하역 작업을 하고 짐을 다 풀고 나면 유럽 여러 곳에서중동 가는 짐을 실었다. 한 항차가 약 4개월 소요되었는데, 동남아에서 원목을 싣는데 1개월,동남아에서 인도양 홍해, 지중해를 거쳐 유럽으로 가는 데 1개월, 하역(양화와 적화)하는데 1개월다시 동남아로 가는데 1개월이 소요되었다. 유럽 항구에 입항하면 낮에는 하역작업을 하지만 해가 지면 작업을 하지 않아 보통 3~4일은정박을 하였다. 저녁때가 되면 선원들은 당직자를 제외하고는 상륙하여 쇼핑도 하고 술집에 들어앉아 술도 한잔씩 하게 되는 것이다. 스페인 빌바오 항구에 입항했을 때였던가 상륙해서 선술집으로들어갔다. 출입구 문 위에는 돼지뒷다리로 보이는 물건들이 마치 우리나라 시골의 바가지처럼 주렁주렁매달려 있었다. 그것이 바로 염장하여 오랫동안 발효시킨 하몬(jamon)였던 것이다.   나는 맥주나 와인 안주로 햄을 좋아한다. 그보다는 스페인 선술집 나이 지긋한 바텐더가 천장에 걸려있는 염장된 돼지 뒷다리를 내려서 칼로 슥슥 베어 내어주는 하몬 맛을 지금도 잊을 수가 없다. 당시엔그냥 훈제 돼지고기인 줄로만 알았었다. 참고로 하몬에 대해 다음백과를 찾아보니 아래와 같이 나와 있다. [개요: 돼지 뒷다리를 소금에 절여 건조하는 방식으로 숙성한 햄(Ham). 스페인의 전통 음식이며, 원 단어의뜻은 햄으로 만든 특정한 요리를 지칭하는 것이 아니라 ‘햄’ 그 자체를 말하는 것이지만 스페인에서는 소금에절인 뒤 말린 햄을 통칭해서 '하몬'이라고 부르는 것으로 굳어져 있다. 유래와 기원:돼지가 고대 스페인으로 처음 들어왔을 때에는 냉장시설이 없었기 때문에 더운 날씨에 상하지 않고 오래도록먹을 수 있도록 하기 위해 소금에 절여 말린 데에서 시작되었으며, 따로 익히지 않고 생으로 먹을 수 있다는장점이 있다. 비슷한 건조 육류인 살라미 등과 비교하면 기름기가 적은 편이다. 따로 익히지 않고 생으로 먹을수 있으며 샐러드나 샌드위치 등에 끼워 먹거나 치즈 등과 함께 술안주로 먹기도 한다. 종류:하몬은 크게 하몬 이베리코(Jamón ibérico)와 하몬 세라노(Jamón Serrano)의 두 가지 종류로 나뉜다. 하몬이베리코는 이베리아 반도(Iberian Peninsula)에서 사육하는 흑돼지인 이베리코 돼지로 만든 하몬이다. 하몬이베리코는 하몬 중에서도 품질이 좋은 것으로, 특히 하몬 이베리코 데 베요타(Jamon Iberico de Bellota)는도토리를 사료로 하고 방목해 키운 돼지를 사용해 최상급 하몬으로 인정받는다.벨로타 아래 등급은 하몬 이베리코 데 레세보(Jamón ibérico de recebo)로 도토리와 곡물을 같이 먹이고 방목한돼지를 사용하며, 그 아래 등급은 하몬 이베리코 데 세보 캄뽀(Jamón ibérico de cebo o campo)로 곡물을 먹이고방목한 돼지를 사용한 하몬이다. 하몬 세라노는 이베리코 돼지가 아닌 일반 백돼지로 만든 하몬을 말한다.스페인에서 만드는 가장 햄 중에 가장 흔하며 하몬 이베리코보다 저렴하고 대중적이다. 하몬 세라노에는 세라노보데가(Serrano Bodega), 세라노 레세르바(Serrano Reserva) 등이 있다. 조리법:하몬을 제조할 때는 적당한 온도 및 습도에서 돼지 뒷다리를 천연 소금으로 덮어 염장한다. 이후 창고에 90일 정도매달아 수분을 제거한 다음 건조 및 숙성 과정을 거친다. 무게나 품질 등 하몬의 종류와 특성에 따라 보관 기간은달라진다. 일반적으로 하몬의 제조과정은 15개월에서 36개월 정도 걸린다.]