오늘 교수님께서는
프랑스 리용 스타일 샐러드와
Lyon style salad(salade lyonnaise)
갑각류 모듬 샐러드를 만드셨습니다
Mixed shellfish salad
그럼 박요리식으로 한 번 풀어볼까요?
우선 두가지 샐러드 소스는 모두
올리브유와 식초를 3:1 비율로 섞어 만듭니다
저와 같은 경우에는
올리브유 90ml에 식초 30ml를 섞었고
각각의 샐러드에
60ml씩 나누어 사용하였습니다
<L>에는 추가적으로
sherry wine과
red wine vinegar를 넣었고
<M>에는
레몬즙을 넣었습니다
좀 정리해 드리자면
<L> : 올리브유 45ml + 양조식초 15ml + red wine vinegar 10ml + sherry wine 약간 + 소금 + 후추
<M> : 올리브유 45ml + 양조식초 15ml + 레몬즙(레몬1/4개) + 소금 + 후추
가 되겠군요:)
그럼 본격적으로 샐러드를 만들어 보겠습니다
일단 <L>yon style salad를 만들어 볼텐데요
버터 두른 팬에서 토스트를 노릇노릇하게 굽습니다
이를 melba toast라고 하는데요
바삭하고 고소한 맛이 일품이랍니다
계란은 국자에 깨서는
소금과 식초를 넣은 물에 넣어
본래의 계란 모양이 잡히게 익혀줍니다
이를 poached egg라고 하는데요
처음에 만들기에는 어려울 수도 있어요;
분량을 체크하지는 않았는데
약간의 소금을 넣은 물에
신 냄새가 나지 않을 정도로만
식초를 조금 넣어주고 물을 끓입니다
물이 80도정도가 되면 계란 깨뜨린 것을 넣는데요
온도계가 없으시면
물을 약한 불~중간불에서 올렸을 때
작은 기포들이 마구 올라오는 시점!
그 때가 바로 80도랍니다
계란은 물 온도를 80도로 유지하면서
휘휘 저어가며 모양을 계란 모양으로 잡아주세요
처음에만 열심히 휘휘 저어주면
식초로 인해서 단백질인 계란이 쉽게 응고된답니다:)
겉에 흰자가 다 익었으면 재빨리 빼서
얼음물에 식혀줍니다
안에 노른자는 절대 익어서는 안되거든요
열이 아무래도 흰자→노른자로 전달이 되기 때문에
노른자가 먼저 익을 일은 없답니다:)
완성 된 계란인데요
계란을 아주 차갑게 식혀준 뒤
가위나 칼로 예쁘지 않은 부분을 도려내어
본래의 계란 모양처럼 잘 다듬어 줍니다
껍질을 깨서 삶는 것을
수란 혹은 poached egg한다고 합니다
생각보다 많이 어려울 수 있을텐데요
끓는 물에서 12분정도
반숙 상태로 삶아 주셔도 무방합니다
단, poached egg를 하는 이유는
노른자가 완벽하게 익지 않고도
흰자를 완벽하게 익히는 것에 있습니다:)
접시에 얇게 썬 햄을 비스듬히 놓고
양 옆으로는 새싹을 조금씩 올려놓습니다
새싹과 햄이 이어져 하나의 선을 그린다고 생각하시면 되요
새싹부분에 준비 된 소스를 뿌리고
melba toast를 올린 뒤
얇게 썬 방울토마토를 식빵 길이에 맞게 올립니다
식빵은 최대한 소스와 닿지 않는게 좋아요
소스와 다으면 금방 수분을 흡수 하기 때문에
그 바삭함이 줄어든답니다
이 위에
poached egg를 올립니다
물기를 깨끗이 닦고 최대한 표면에 수분이 없게 만들어
토스트와 토마토 위에 올리는거죠
보통은 계란 위쪽에 칼집을 내서
노란색 색감을 살리곤 하지만
저는 봄을 맞아
노란색 꽃을 하나 올려봤습니다:)
포크로 계란을 잘라보면
노른자가 하나도 익지 않고
잘 살아있군요
이번엔 <M>ixed shellfish salad를 만들어 볼까요
먼저 오븐팬에 기름을 두른 뒤
방울토마토를 놓고 설탕을 조금만 뿌려
100도로 예열한 오븐에서 1시간정도 굽습니다
이를 confit 한다고 하는데요
팬에 마늘 등을 같이 넣어도 그 향이 잘 어울어지겠네요
새우 두마리와 가리비를 쓸건데요
새우 한 마리는 그냥 삶고
나머지 한 마리는 사진에서처럼
배쪽에 사선으로 칼집을 깊게 넣어 삶습니다
새우의 배에 칼집을 넣는 이유는
근육조직을 끊어
새우가 삶아졌을 때 말리는 현상을 막아주려는 것이에요:)
새우와 가리비를 익히는 물은
물에 화이트와인 + 레몬1/4개 + 양조식초를
넣습니다
해산물 특유의 잡내를 제거하기 위함이죠
교수님은 감자를 얇게 채썬 뒤
후라이팬에 전 붙이듯이 익혀
감자 칩을 만드셨습니다
음 저는 좀 다른 방식으로 해봤는데요
↓↓↓
우선 채 써는 기계를 이용하여
면처럼 어느 정도 굵기가 있고 길이가 긴
감자 채를 만듭니다
꼭 파스타 면처럼 생겼는데요 먼저
이 감자 채는
버터를 두른 팬에서
살짝 튀기듯이
아주 약간만 볶습니다
이후
물에 올리브유와 소금을 넣고
마치 파스타 면을 익히듯이 익혀줍니다
감자 채를 삶을 때에는
혹시나 전분 성분이 빠져나와 엉키지는 않을지
염려되어
저같은 경우에는 젓가락으로 마구 휘저으며 익혔어요
그런데 해보고나니 휘젓지 않아도 될듯..(먼산)
감자 채에 대한
정확한 사진이 없어 좀 죄송스럽긴한데요
실습하면서 혼자서 사진찍고 요리하고 하다보니 깜빡했네요..
어쨋든 저 새우를 감싼 것이
바로 감자채입니다
마치 파스타 면 같지 않나요?
어쨋든
접시에 길게 익힌 새우를
감자 채로 돌돌 감아 놓아줍니다
아.. 또 깜빡했는데요
새우를 놓기 이전에..
토마토를 바닥에 놓습니다
토마토가 다 익으면
꼭지를 땐 뒤 반을 갈라 씨를 제거하고
과육만 으깨서 바닥에 놓습니다
새우를 올리고
새우 위에 새싹을 쌓아줍니다
그리고는 준비 된 소스를 뿌리는데요
소스를 직접 뿌리지 않고
소스에 새싹을 넣어 버무린 뒤
소스가 묻은 새싹을 놓아도 무방합니다
전 앞의 방법으로 했다가
소스가 너무 많이 흐르기에..
뒤의 방법으로 고쳐서 했답니다:)
이와 같은 방법으로
새싹 위에 가리비를 쌓습니다
가리비는 올리기 전에 미리 살과 껍질을
분리 해 먹기 쉽도록 해 주시고요
가리비 껍질 위에는
가리비 살과
레몬 조각
둥글게 삶은 새우
준비 된 소스를
놓는겁니다:)
박요리식
프랑스 리용 스타일 샐러드와
Lyon style salad (salade lyonnaise)
박요리식
갑각류 모듬 샐러드입니다
Mixed shellfish salad
이렇게 수업이 끝나고
하나 둘 씩 작품들이 모였군요
이렇게
수업이 끝났습니다:)
[원문] 2011.04.29 프랑스 리용 스타일 샐러드 / 갑각류 모듬 샐러드
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