아니스로 맛낸 연어 스테이크 (Escalope de Saumon etuvee a l'aneth) |
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407kcal (준비에서 조리까지 40분) *연어-480g *백포도주소스-200cc, 크림-50cc, 아니스-조금 *달걀노른자-2개, 양파-50g, 정제버터-100g, * 백포도주-1/4컵, 파슬리(줄기)-30g, * 레몬-1/2, 월계수입-1장, 통후추-3알 |
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새콤한 맛의 백포도주소스와 고소한 버터향의 올랑다이즈소스를 섞고 향신료 아니스로 맛낸 최고급 연어요리이다. 호박, 당근, 무 등을 보기 좋게 깍아 삶아서 곁들여 소스에 버무려 연어와 함께 먹도록 한다. |
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● 준비와 손질 연어 연어는 색이 진할수록 상품이다. 뼈를 발라내고 껍질을 벗겨 1인분씩 잘라 놓는다. 백포도주소스 냄비에 백포도주 1컵과 생선육수 5컵을 넣고 1/2로 졸인 뒤 크림 3컵을 넣어 중불에서 10정도 끓이다가 체에 거른다. 정제버터 버터를 그릇에 담고 뜨거운 물에 담가 녹이면 분리되면서 위에 맑은 액체가 생기는데 그것을 거르면 정제버터가 된다. 아니스 딜이라고도 불리는 서양의 향신료로서 백화점에서 구입하거나 파슬리잎 또는 방아잎으로 대용할 수 있다. 양파,월계수입,파슬리 모두 다진다. ● 곁들이음식/채소말이 밀가루, 달걀, 다진 파슬리, 소금을 잘 섞어 반죽하여 팬에 얇게 지지고, 채소를 채썰어 볶아 얹고 김밥 말듯이 싸서 어슷썬다. ● 상에 낼 때 언어 위에 실파와 파슬리잎을 얹고 채소말이와 채소 삶은 것을 곁들이로 장식하여 소스에 버무려 먹게 한다. |
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1. 올랑다이즈 소스 만들기 준비한 소스 재료들을 냄비에 담고 1/2로 졸여 거품기로 저은 노른자와 합하고 50도의 정제버터를 천천히 부으면서 거품기로 계속 저은 후 간한 다음 체에 거른다. |
2. 백포도주 소스 섞기 올랑다이즈소스 1큰술을 담고 분량의 백포도주소스와 크림, 아니스를 조금 넣고 고루 섞어 소스를 완성한다. |
3. 연어 얇게 펴기 1인분씩 자른 연어에 비닐을 덮고 고기 두드리는 망치로 조심스럽게 두들겨서 연어를 얇게 편다. 손질한 연얼르 그릇에 담고 등(껍질 벗긴 쪽)에 소금과 후춧가루를 뿌려 양념한다. |
4. 연어 오븐에 굽기 팬을 달궈 식물성 기름을 두르고 연기가 날 정도가 되면 연어를 놓아 양면에 색을 살짝 낸 뒤 그릇에 담아 백포도주 90cc를 뿌리고 버터를 조금 넣어 170도 오븐에서 3분 정도 익힌다. | |