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마데이라주 (Madeira wine) - 대서양에 있는 포르투갈령(領) 마데이라제도에서 나는 포도주.
맛은 무미한 것부터 짙은 단맛까지, 빛깔은 연한 호박색으로부터 진홍색까지 종류는 많지만, 공통적인 독특한 향기와 풍미가 있고 가장 장기간 보존할 수 있는 포도주로 유명하다.
세르시아르라는 포도의 품종으로 만들어진 것은 식전주(食前酒)로서, 마르바시아종(種)으로 만들어지는 맘지는 강한 단맛이 나서 디저트 와인으로 유명하다. 또한 마데이라주는 요리용으로도 많이 쓰인다.
마라스키노 (maraschino) - 혼성주(混成酒)인 체리브랜디의 일종으로, 보스니아헤르체고비나 남서부에 있는 달마티아 지방에서 재배하는 신맛의 검은 야생버찌인 마라스카(marasca)를 원료로 하여 만든 술.
브랜디란 과실주를 증류한 알코올 성분이 강한 술을 말한다. 달마티아 지방의 항구도시인 자라가 세계적인 산지이다. 마라스카는 라틴어 아마루스(amarus)에서 나온 말로 쓴맛을 뜻한다. 이 술은 1820년대 이탈리아인 룩사르도가 만들어냈는데, 강하고 단맛이 나는 술의 일종인 리큐어(liqueur)에 속한다.
마라스키노에 쓰이는 신버찌는 가지가 많이 갈라지는 소교목이다. 핵과(核果) 는 둥글거나 심장모양이며 황색이 도는 검은 홍색이다. 종자에는 아미그달린이 1% 정도 들어 있어 행인유(杏仁油)를 짜낸다. 야생버찌에서 추출한 마라스키노 스피리츠(maraschino-spirits, 증류알코올) 또는 브랜디에 버찌의 인(仁;굳은 속열매 껍질에 싸인 부드러운 씨 부분)을 잘게 부수어 넣어 풍미를 살리고 설탕으로 단맛을 내며, 또한 여러 종류의 식물성 향신료와 나무딸기 등으로 맛을 첨가한다. 빛깔이 없고 달콤하며 체리향이 강하다. 알코올 함량이 25∼35%이고 무색이거나 약간 황색을 띤다. 홀쭉한 병에 풀껍질을 휘감은 디자인으로 잘 알려져 있다.
마시는 방법은 식사 후 브랜디 스니프터라는 유리잔에 소량(1/5)을 따라서, 양손으로 감싸듯이 잡아 손바닥의 온도로 따뜻하게 하면서 브랜디의 향기를 증발시켜, 윗부분에 감도는 향기를 음미하면서 천천히 마신다.
마르텔 (Martell) - 프랑스 코냐크 지방에 있는 마르텔사(社)가 제조하는 술.
코냑. 마르텔 스리 스타, 마르텔 VSOP, 마르텔 골드 블루, 마르텔 골드 아르젠, 마르텔 엑스트라 등이 있다.
스리 스타가 기준제품이며, 골드 블루는 30년 이상 저장된 제품으로 푸른 리본이 디자인되어 있고, 골드 아르젠은 50년 이상 저장된 것으로 은(銀) 리본이 디자인되어 있으며, 마르텔 엑스트라는 60년 이상 저장된 것으로 생산량이 1년에 120상자로 제한되어 있다. 나폴레옹의 명칭은 사용하지 않는다.
마브로다프네 (Mavrodaphne) - 그리스의 펠로폰네소스 반도에서 생산되는 포도주.
에스파냐의 말라가 타입의 달콤한 맛과 향이 나는 디저트용 포도주이다. 검붉은 빛이 나며 알코올성분도 높다.
아카이아 클라우스사(社)의 창업자인 구스타프 클라우스가 요절한 애인 다프네와 흑포도(마브로)의 이름을 합쳐 붙인 명칭이다.
미드 (mead) - 꿀에 물을 섞어 발효시켜서 만든 벌꿀술. 양조주로 앵글로색슨에 의해서 발달한 가장 오래된 발효주이다. 브리튼섬에서는 에일을 대신하는데, 약초를 넣은 것을 메시클링이라고 한다.
미드는 아직도 잉글랜드에 약간 남아 있는데 달콤한 맛의 셰리와 흡사한 맛이 난다.
마티니 - 식전에 마시는 칵테일로 쓴맛이 난다. 재료로는 드라이진 1과 1/2 온스와 드라이 베르모트 1/4 온스, 올리브 1개, 얼음이 필요하다.
마가리타 - 테킬라술과 레몬즙, 화이트큐라소를 셰이커한 후 소금을 묻힌 칵테일 글라스에 담아낸다.
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노일리 (Noilly) - 프랑스 마르세유에 있는 노일리 프라트사(社)에서 제조하는 혼성주.
프렌치 베르무트의 특성을 지녀 빛깔이 엷고 드라이하다. 랑그도크의 백포도주로 만드는데, 18개월 동안 밖에 내놓아 태양광선이나 날씨의 영향을 받게 한 다음 향쑥 등 40종의 향초를 넣고 오크나무 통에 재운다. 약 5년간 익혀서 병에 담는다.
종류는 드라이 ·스위트 ·비앙코의 3가지가 있는데, 모두 칵테일 ·아페리티프용(用)으로 적합하다. 알코올 성분은 16∼18 %이다.
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핑크진칵테일 (pink gin cocktail) - 남성에게 어울리는 강렬한 칵테일.
드라이진 1글라스, 앙고스투라 비터스 1방울을 잘 셰이크하여 칵테일 글라스에 따라서 낸다. 앙고스투라비터스를 셰리 글라스 안쪽에 몇 번이고 바르고 나서 진을 따르는 것을 '진 비터스'라고 한다. 최근에는 올드 패션 글라스를 사용하며 온더록스(on the rocks) 스타일로 마시는 경향이 있다.
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럼 (rum) - 당밀이나 사탕수수의 즙을 발효시켜서 증류한 술. 뱃사람의 술이라 하여 옛날부터 선원들에게 널리 애음되어 왔다.
미국 개척시대 초기부터 제조되었으며, 특히 뉴잉글랜드 럼은 유명하다. 제당산업 이 번창한 카리브해(海)의 서인도 제도, 바하마 제도에서 처음으로 만들었는데, 현재는 쿠바 ·멕시코를 비롯하여 세계 각지에서 생산되고 있다.
무색이거나 빛깔이 연한 것을 화이트 럼, 진한 것을 다크 럼이라고 한다. 각각 생산지나 제조법에 따라 독특하여 3가지 유형으로 대별된다.
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