된장, 너무 흔하거나 너무 귀하거나

[대머리]

된장, 너무 흔하거나 너무 귀하거나






된장의 역사는 얼마나 됐을까?



우리 민족은 까마득한 옛날부터 된장을 먹어왔던걸로 추정된다.  왜냐하면 된장의 원료인 콩의 원산지가
우리나라이기 때문이다.
한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, [삼국사기]를 보면
신라 신문왕이 왕비를 맞을 때 보낸 예물 가운데 장이 포함되어 있었고, 고려 때에는 거란족의 침입으로
고통받는 백성들에게 소금과 된장을 나눠주었다는 기록이 있다.





중국의 위지동이전에 '고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다'.'발해의 명산물은 책성에서 생산되는 된장'이라는 기록이
있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서
간장·된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기·장담그기 등 발효성
가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.

조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, <구황보유>에 의하면, 오늘날의
기본 제조법인 콩과 밀을 이용한 메주를 기본으로 사용하여 담그는 방법이 적혀 있다. 또한 고금 문헌에 의하며,
<본초강목>에 의하면 "미친개 물린 데와 탕화상, 초기 종기에 바르면 유효하다."라고 하여, 된장의 민간 요법이
실려 있으며, 또한 예로부터 ' 된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다'고 이르며, 특히콩 된장은 해독, 해열에
사용되어 독벌레나 뱀, 벌에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어 주며, 불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 놀다가
머리가 터진데 바르면 치료가 된다는 기록이 있어 조상들의 장류와 이용한 슬기가 엿 보인다







된장은 옛부터 '오덕(五德)'이라 하여


   첫째, 다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않는 단심(丹心)

   둘째, 오래 두어도 변질되지 않는 항심(恒心)

   셋째, 기른진 냄새를 제거해주는 불심(佛心)

   넷째, 매운맛을 부드럽게 해주는 선심(善心)

   다섯째, 어떤 음식과도 잘 어울리는 화심(和心)으로 평가했다.


이렇듯 된장은 음식 맛을 낼 때 가장 으뜸이 되는 우리 식탁에 없어서는 안될 식품이다.








된장의 종류




막된장
간장을 분리한 후 부산물


막장
메주로 토장과 같은 방식으로 담고, 단 수분을 많이 하여 햇볕이나 따듯한 곳에서 숙성을 촉진시키는 방법,
보리 밀을 띄워 담그며 콩보다 단맛이 많고 남부지방에서 주로 먹는다


즙장
막장과 비슷하게 담고 수분이 줄줄 흐를 정도로 많고 무나 고추,배춧잎을 넣고 숙성 시키는 것이 특징이다.
산미도 느껴지며, 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근다. 경상도, 충청도 지방에서
많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭힌다


생황장
삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄어 담그며, 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.


팥장
팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다


청태장
마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다. 청태콩 메주를 뜨거운
장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다


청국장
단기 숙성이 특징이며 청국장은 전쟁 중에 군사들에게 많은 양의 된장을 조달할 수 없다 속성으로 만든장이라
하여 청국장이라고도 하고, 청나랑에서 전해 졌다고 하여 청국장이라고도 한다. 청국장은 메주를 쓸 때 처럼
삶지만, 삶은 콩을 볏짚과 40도씨 모온 장소에 2~3일 띄운다. 고추,마늘,생강,소금으로 간을 하고 절구에 넣고
찧는다


집장
소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여
담그는 수수 고추장과 멥쌀로 콩과 팥을 이용한 팥 고추장 마늘다진것에 누룩, 고춧가루를 넣어 만드는 마늘
고추장 등이 있다.


담북장
입춘전에 맛보는 계절장으로 담수장이라고도 한다. 주먹하게 빚은 메주덩이를 곱게 빻아서 고춧가루를 알맞게
섞어 더움 물에 풀어 담그는 방식이다.


빰장
메주를 가루로 빻아 만든 속성된장으로 빰장 이라고도 한다. 소금물을 끓여 식힌 후 굴게 빻은 메주가루를 넣고
버무리는 방식의 장이다.


지레장
메주를 빻아 무짠지 국물을 넣고 버무려 항아리에 담아 따뜻한 곳에서 익히는 방식이며, "지름장", "찌엄장"
이르기도 한다.


볶음장
메주콩을 노릇하게 볶아서 맷돌에 갈고 이것을 푹 삶아 시루에 앉혀 띄운 뒤 메주콩에 콩 삶은 물을 섞고 소금,
고춧가루, 다진 마늘을 섞어 버무려 먹는 장


보리장
보리쌀을 삶아 띄워 말린 후 가루로 빻고, 메주콩 가루와 일대일로 섞어서 소금물로 버무려 먹는 장이며,
제주도가 유명하다.








재래된장 담그는 방법


된장을 담그는 방식에는 먼저 재래식은 콩으로 메주를 쑤어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 놓고
띄운다.
메주를 띄우는 동안 공기 중의 미생물과 짚에 붙어 있던 미생물이 메주에 달라 붙어 미생물이 번식한다.
한달 남짓 지나 메주가 알맞게 떴을 때 메주를 쪼개어 안쪽을 수분을 모두 증발 시킨 후 메주에 소금물을 붓는다.

메주콩과 물·소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞으며, 장을 담근후 불순물과 냄새를 제거하기 위해 달군 참숯과

붉은 고추 말린 것을 띄운다. 그런 다음 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 약간식
넣으면서 개어낸 후 항아리에 넣고 웃 소금을 뿌린다. 그런 다음 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서
햇볕을 쬐어주면 메주가 삭아서 된장이 된다.

개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법으로, 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고
말려 독에 차곡차곡 담아 놓고 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다.
다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익히면 된다.







재료


메주 3~4장, 호렴 30컵 물 200컵, 붉은 건고추 5개, 대추 7개, 참숯 3덩어리


만드는법



간장 만들기


1. 메주를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 소금물은 만들어 앙금을 가라 앉힌다.

2. 장독을 깨끗이 소독하고 말린다.

3. 독에 메주를 먼저 넣고 소금물을 독에 넣는다.

4. 붉은 건초추, 대추를 먼저 띄우고 숯을 빨갛게 달군 숯을 넣는다.

5. 양지 바른 곳에 두고 햇볕을 자주 쬐어 준다.


간장과 된장 분리하기


6. 약 2개월 후 간장과 된장을 분리한다.

7. 간장을 빼고 건져 놓은 메주를 곱게 치대면서 간장을 부어 질게 한다.

8. 항아리에 넣고 맨 위에 웃 소금을 뿌려 덮는다.

9. 햇볕이 비치는 날 뚜껑을 열고 발효시킨다.

10. 약 한달 후 먹을 수 있다.
 






전통된장의 특징
 

전통 된장은 고추장용 메주와 된장용 메주 등을 따로 제조하여 된장만의 진정한 옛맛을 제대로 낼 수 있다.
전통음식은 전통의 제조법으로 만들어야 진정한 전통의 맛을 낼 수 있지 않겠는가! 또한 전통 된장은 재래식
된장과 분리하여 1년 이상 원액 그대로 발효시켜 일반 양조간장이나 산분해간장 등과는 차원이 다른
무색소, 무방부제, 무첨가물의 순수 자연 발효 식품이다. 숙성과정에서 콩 속의 단백질, 당질, 지방 등이
분해되어 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등의 수용성 영양분을 많이 함유하고 있으며, 이들의 결합으로
된장만의 독특한 맛을 낸다.









1930년대 일본사람들에 의해 장류의 공업화가 시작됐고, 최근에는 재래식 메주 대신
개량 메주를 이용한 '개량된장'이 주를 이루고 있다.