다 슬기 에대한 모든것 ~다슬기육수 *국*전골*무침*전*수제비*장조림 ~ 집합

[깊은샘]

다슬기란?

"다슬기"는 우리나라 냇물에 흔한 연체동물로 따로 떨어져 살지 않고 떼를 지어 삽니다.
암수 딴몸이지만 겉으로 봐서는 암컷과 수컷을 구분하기가 힘듭니다.
일반적으로 큰 개체가 암컷일 확률이 높고 암컷은 알을 낳은 후 알이 부화될 때 까지 몸에 지니고 다닙니다.
논우렁이처럼 사람이 먹을 수 있는 종입니다.
다슬기의 껍질은 황갈색이며 껍질의 표면에는 껍질을 세로로 가르는 가늘고 얕은 굴곡이 많이 있습니다.
또는 봄, 가을과 겨울의 성장속도 차이때문에 생기는 일종의 굴곡인 성장맥이 거칠게 나있는 것도 있는데 자라는 지역과 환경에 따라 모양과 형태 변화가 아주 심합니다.
나선형으로 층을 이루지만 원래 5-6개의 층이던 것이 부식되어 3-4개의 층만 남기 때문에 원추형의 껍질이 평행하게 둘러져 있습니다. 이것이 그 위층까지 나 있는 것도 있습니다.
다슬기의 이름은 고둥, 민물고둥, 골뱅이, 고디, 데사리, 소라, 달팽이 등으로 부르고 있는데 다슬기가 표준어입니다.
영양성분
다슬기는 하천이나 호수등지에서 흔히 볼 수 있는 고둥류로서 진흙땅보다는 모래와 자갈이 많은 곳에 더 많이 서식한다. 검은 조개로 불리우는 다슬기는 한여름 시냇가에서 손쉽게 채취할 수 있는 패류이기 때문에 일찍부터 우리나라에서는 살짥 삶아서 가식부를 그대로 식용하기도 하고, 찜 또는 탕, 초무침 등으로 조리하여 식용하거나 미역국 등에 넣어 맛을 내는데 이용하여 왔고 빈혈증 치료에 좋다하여 민간요법제로도 널리 이용되어 왔다.
그러나 의외로 다슬기에 대한 보고는 없는 실정이다. 이에 본 연구는 다슬기의 일반성분, 아미노산과 지방산 및 무기질등의 조성을 분석하여 다슬기가 갖는 영양학적인 면을 검토하였으므로 그 결과를 보고하는 바이다.
재 료

1984년 7월 8일 전주시 삼천동 시냇가에서 채취한 다슬기를 실험실로 옮겨 물로 세척하고 껍질을 깨어 가식부만을 동결건조하여 시료1로 하였다. 한편 다슬기 100g에 D.W 100mg을, 가하고 10분간 끓인 다음 가식부만을 동결건조하여 시료 2로 하였다.
여기에는 실험방법은 제외하고 시료1에 관해서 실험결과만 실겠다.
실 험 결과
아미노산의 조성

다슬기에서는 Arg,, Lys, His, phe, Tyr, Lew, Ilew, Met, val, Ala, Gly, pro, Glu, Ser, 쏙, Asp등 16종의 아미노산이 확인되었고 그중에서 Glu, Asp, Leu, Arg, Lys 등의 함량이 많았으며 Met, His의 함량이 가장 적었다. 함량이 많은 아미노산의 전체아미노산함량에 대한 비율이 Glu는 108%, Asp 10.9%, Arg 7.7%, Leu 8.3%, Lys 7.0%로서 이들 5종의 아미노산이 전체아미노산의 14.8%를 차지하고 있었다. 어패류체단백질의 조성아미노산은 종류에 따라 크게 변하지 않는다는 보고가 있지만 아미노산의 조성은 현저히 종에 따라 다르고 한두 종류의 아미노산이 전체아미노산에 비하여 월등히 많았다는 보고가 있는데 본 실험에서도 이와 비슷한 경향을 나타내었다

다슬기에 함유된 필수아미노산의 조성을 보면 ILeu 은 204.1mg, Leu 436.6mg, Lys 370.1mg, phe 238.3mg, Leu 436.6mg, Lys 370.1mg, phe 238.3mg, Thr 263.9mg, val 267.2mg이었다. 이 갓은 FAD의 표준비교단백질(reference protein)의 필수아미노산조성과 비교할 때 분석하지 못한 함유아미노산과 try을 제외하고는 Ileu, 과 Val만이 약간 부족하고 대부분은 표준비고단백질 Lys 과 Thr의 함량이 많은 것으로 볼 때 다슬기가 우수한 단백질원임의 하나임을 알 수 있었다.

지방산의 조성

다슬기에는 Myristic, ;almitic, stearic acid의 포화지방산과 pentadecanoic, heptadecanoic acid의 기수포화지방산 그리고 loeic, linoleic, linolenic acid등의 불포화지방산이 확인되었으며 그중에서 palmitic acid가 15.2%fh 전지방산의 70.6%를 차지하고 있었다. 또한 필수지방산인 linore 이 이상적인 ratio인 1-3qjadnldp 미치지 못하나 전체 필수지방산의 함량이 38.3%로서 비교적 nic acid는 15.2% linoleic acid가 5.5%로서 많은 함량이었다
무기질의 조성

다슬기의 무기질을 분석한 결과는 K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, Zn 등의 무기질이 확인되었다. Ca가 1300mg, Cu가 10.5mg, Fe가 7.7mg, Zn이 0.70mg 함유되어 있었다.
비교적 무기질의 함량이 높은 탈지우유의 Ca 1308mg, Cu 5mg, Fe 3mg과 비교할 때 상당히 많은 양을 함유하고 있어 Ca, Cu, Fe 급원의 하나로 영양학적인 가치가 있는 것으로 생각된다.
Mineral composition of black snail(다슬기의 무기질 조성)
K Na조지질 Ca총당 Mg회분 Cu Fe Zn
1160 106 1300 43.3 10.5 7.8 0.70
다슬기 요리

다슬기를 요리하면 국물이 푸른빛을 띄는데 이는 혈액 속에 헤모그로빈을 만드는 "동" 성분이 미네랄 형태로 풍부히 들어 있으며, 고서에 의하면 간 기능을 회복시켜 황달을 제거하고 이뇨 작용을 촉진시켜 체내 독소를 배설할 뿐만 아니라 부종을 없애고, 눈을 밝게 한다고 기록되어 있습니다. 현대에 와서 몇 가지 주요 구성 성분이 밝혀졌는데 뼈와 치아를 튼튼하게 하고 불면증을 완화 시키고 신경 전달 기능 및 근육 운동을 원활하게 하여 부정맥을 방지하고, 골 다공 증을 예방하는 칼슘과, 우울증을 없애고 우리 몸이 스트레스에 잘 대항하게 하고 신장 및 담낭 결석을 예방하는 마그네슘과, 신체 각 세포들의 산소 공급에 필요한 헤모그로빈의 구성 성분인 구리를 다량 함유하므로 다슬기는 신체건강은 물론, 항상 그 기능을 고성능으로 유지하기 위해 필요한 훌륭한 건강식품입니다.

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다슬기살빼기 up

다슬기살빼기는 다슬기요리의 기본!!

1) 다슬기를 깨끗이 씻는다.
2) 3시간 이상 물에 담궈 해금을 뺀다.
3) 물을 버리고 다슬기의 살이 바깥으로 나오도록 30분 정도 그대로 둔다.
4) 삶으려는 다슬기의 양보다 조금 적은 양의 물을 끓인다.
5) 끓는 물에 다슬기를 넣는다.
6) 다시 한번 팔팔 끓은 후 2-3분만 더 끓이면 삶기 끝.
7) 삶은 물을 따로 보관하고 다슬기의 살을 이쑤시게, 혹은 바늘로 뺀다.

참고: 다슬기의 눈(동그랗고 까만 것)을 떼고자 한다면 이렇게..
1) 위의 3)번의 다슬기에 끓는 물을 붓는다.
2) 2분 정도후에 끓는 물을 버리면 눈이 나온 상태로 죽는다.
3) 다슬기를 박박 민다. 다슬기끼리 마찰을 이용, 눈을 떼어낸다)
4) 위의 5)번의 과정부터 시작한다.

다슬기육수내기 up

다슬기요리의 진수, 다슬기국, 다슬기수제비의 국물을 더욱 시원하게 하려면.. 육수의 비법은 바로 이것! 까고난 고디 껍질을 버리지 않고 다슬기삶은 물을 부어 3시간 정도 더끓이면 다슬기 특유의 맛과 향을 느낄 수 있는 다슬기육수가 된다.

다슬기국 up
다슬기국은 지역마다 다른 방식으로 요리한다. 대부분 된장을 조금씩 푸는데 전라도 임실의 털보식당이나 전라도의 일부식당에서는 다슬기를 삶은 물에 된장을 넣지 않고 부추나, 배추등을 넣어 파란 다슬기국물이 보이도록 요리한다. 단양의 대교회집에서는 된장을 조금 진하게 풀고 다슬기를 밀가루에 살짝 씌워 다슬기국에 넣는다. 대구일부 식당에서는 들깨가루를 다슬기국에 푼다.
어느 지역이나 다슬기국에 공통으로 사용하는 야채는 부추, 어린배추잎, 아욱이다.

무, 양파, 다시마, 대파, 마늘, 된장 등을 넣고 5~6시간 정도 끊인다.
멸치는 처음부터 넣고 끓이면 쓴 맛이 나므로 다 끓이기 1시간 전쯤에 넣는 것이 좋다. 이렇게 푹 끓인 육수는 누런 빛이 난다.

고디끓인 물과 육수를 반반씩 섞는다.

청방배추를 삶는다.
배추 특유의 쓴 맛을 제거하기 위해 삶아서 24시간 정도 물에 미리 담궈 두었다가 사용한다.

대파를 하나하나 널어 말린다.
파 특유의 강한 맛을 없애기 위하여 햇빛과 그늘이 교차되는 곳에서 24시간 동안 말려준다. 귀찮더라도 양배추 , 양파, 대파 등을 이런 식으로 약간 말려서 사용하면 독특한 냄새가 사라지고 조화로운 맛을 낼 수 있다.

배추에 양념을 해서 약 1시간 정도 둔다. 고디물과 육수를 반반씩 썩은 물에 청발배추를 넣고 1시간 정도 끓인다.

고디를 갈아서 넣고, 갖은 양념을 한다.

다슬기전골 up
재료: 다슬기, 버섯, 부추등의 야채

1) 느타리버섯, 부추, 파, 당근, 미나리등의 야채를 사진처럼 길쭉하게 썬다.
2) 냄비에 썬야채를 정돈하여 놓고 다슬기 삶은 물을 붓는다.
3) 야채의 중간에 깐 다슬기를 듬뿍 얻는다.
4) 야채가 익을 때까지 끓인다.

다슬기회무침 up
재료: 다슬기, 각종 야채(부추, 양파, 오이등), 초고추장

1) 굵은 다슬기를 골라 맹물에 삶는다.
2) 삶은 다슬기를 까서 각종 야채와 초고추장을 넣어 무친다.
3) 삶은 다슬기 원형이 유지될수 있도록 유의한다.
다슬기전 up
재료: 다슬기, 밀가루, 식용유, 부추나 잔파, 각종 야채.

1) 전을 할수 있도록 반죽을 한다.
2) 각종 야채를 넣는다.
3) 반죽을 한 것에 다슬기를 까서 알맹이만 넣는다.
4) 후라이팬에 부추나 잔파를 세로로 가지런히 놓는다.
5) 부추나 잔파위에 반죽을 한국자 정도 얹어서 얇게 편다.
6) 후라이팬에 모양좋게 지져낸다.
다슬기수제비 up
사진없음 재료: 다슬기, 밀가루, 호박등 야채

1) 밀가루에 물을 부어 수제비 반죽을 한다
2) 수제비국물은 물과 다슬기삶은 물을 섞어 끓인다.
4) 야채를 넣는다.
5) 물이 끓으면 반죽을 얇게 떼어 놓는다.
6) 알맹이 몇 개를 그릇에 함께 낸다.

다슬기장조림 up
사진없음 재료 : 다슬기, 조선장

1) 굵은 다슬기만을 골라 맹물에 삶는다. 다슬기는 껍질에서 뺀다.
2) 장조림용 국물을 다슬기 삶은 물과 조선장을 섞어 간간하게 만든다.
3) 2)이 끓으면 깐 다슬기를 넣는다.
4) 각종 양념을 함께 넣는다.
5) 간이 벨때까지 끓인다.





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