|
갈 치 >
1. 몸 색깔은 은백색으로 만지면 은분이 묻어 나오는데, 이것은 구아닌이라는 유기염기이며 비늘은 없다. 입은 크고 억센 이빨이 있으며, 특히 양 턱 앞쪽에 있는 송곳니의 끝은 갈고리 모양이다.
2. 영양 성분으로는 수분 63~80% 정도. 단백질 16~25%, 지방 10% 내외, 탄수화물 0.5~1.0%(글리코겐), 무기질 1~2% 정도, 비타민 A, B1, B2, B12, D, E, 나이아신, 특히 비타민 A는 어체와 간에 많다.
3. 갈치 표피의 구아닌은 복통, 두드러기를 유발시키기 때문에 생선회를 만들 때에는 표피를 제거해야 한다. 폐기율은 약 35%이다
꽁 치 >
1. 꽁치는 단백가가 96으로 쇠고기나 돈육보다 높고, 비타민 A의 함유량이 쇠고기의 16배로 시력회복에 효과가 크다. 비타민 B2는 다른 어류에 비해 3배로 빈혈치료에 좋고, 뼈를 튼튼하게 하는 비타민 D는 340IU로 1일 성인필요량의 3배가 되고, 그밖에 칼슘, 인, 나이아신 등이 골고루 함유되어 있는 영양이 풍부한 식품이다.
2. 꽁치의 지방에는 콜레스테롤 수치를 낮추고 뇌혈전증을 예방하는 EPA가 풍부하게 들어 있으며, 혈액 중 양질의 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화 예방에 탁월하다. 그밖에 심근경색, 특히 노화방지에 효력을 발휘하는 비타민 E가 다량 함유되어 있다.그러나 체질에 따라 몸에 맞지 않으면 두드러기가 나거나 설사를 하는 경우도 있다.
3.DHA의 비밀?
꽁치에는 혈액의 흐름을 매끄럽게 하는 DHA라는 물질이 들어 있다. DHA는 우리몸의 뇌세포를 만들고 충실하게 하는 데 꼭 필요한 물질이다.주로 꽁치, 고등어 등의 등푸른 생선에 많이 들어있다.
광어.가자미>
1.광어.가자미는 동양인뿐만 아니라 지중해 및 흑해 연안 사람들도 즐겨 먹는 물고기이다. 광어. 가자미류는 세가지 독특한 특징을 지니고 있다.
첫쨰 등쪽과 배쪽의 색이 전혀 다른 두가지 색을 나타낸다.
둘쨰 두 눈이 좌우 한쪽으로 나란히 모여 있다.
셋째 주위 환경에 따라 보호색을 아주 민감하게 나타내며 여러 가지 색조 변화를 일으킨다.
앞에서 보았을 때 왼쪽에 두 눈이 있는 것은 광어이며, 오른쪽으로 두 눈이 쏠려 있는 것은 가자미 라고 일본 사람들은 편의상 분류하고 있으나, 이 분류 방법이 꼭 맞는 것은 아니다.
광어.가자미류는 환경의 변화에 따라 채색을 바꿔 주위에 조화시키는 능력이 가장 뛰어난 어종이다. 보통의 환경에서는 흑색.갈색.회색.백색에 한정되어 있다. 그리고 황색. 녹색.청색.분홍색 중 황색으로는 쉽게 바꾸지만 녹색과 청색은 상당히 시간이 걸리고 적색은 거의 불가능한 것으로 알려져 있다. 이와 같은 작용은 눈에 의해서 이루어 지는데 자기 눈으로 보는 범위 내의 색조에 한해서만 채색을 조절하는 것이다. 눈에서 뇌로 시각 자극을 보내 뇌의 운동 자극이 이를 색소 세포를 지배하는 신경선으로 전달시킨다. 이 동작은 거의 반사 작용으로 이루어지므로 단 1초도 걸리지 않는다.
2.광어.가자미류는 서식 장소의 수심에 따라 지방산의 함류량이 전혀 다르다. 광어의 육질은 이노신산의 함유량이 높고 글류타민산. 글리신. 알라닌. 타우린.리신 등 유리 아미노산의 균형이 대단히 좋아 훌륭한 맛과 색깔을 낸다. 또한 영양소가 균형을 이루어 소화가 잘 되므로 횟감으로 좋다. 저지방 .고단백 .저칼로리 식품으로 환자의 영양식으로 많이 이용된다. 가자미도 비타민 Bⓒu,Bⓒu,D 가 비교적 많고, 타우린은 150~250mg 이 함유 되어 있다. 가자미류에는 엘라스틴 및 콜라겐의 두 성분으로 이루어진 결체 조직인 근육 섬유가 연결되어 있다. 콜라겐은 끓이면 젤라틴으로 되어 용출되므로 용액이 흐려진다. 그러나 가자미 류와 같이 콜라겐이 많은 고기는 끓이면 부드러워진다.
3.광어.가자미류에 들어 있는 단백질의 일종인 콜라겐은 세포막을 튼튼하게 하고 늙어서 쭈글쭈글해지는 피부를 팽팽하게 당기는 작용을 한다.
4.자연산 가자미는 아무리 신선도가 좋다 할지라도 생선회로는 쓰지 않는 것이 좋다. 회충의 일종인 아니사키스 유충이나 테라노바 유충이 들어 있기 때문이다. 그러나 이 유충들은 사람의 소화기관에 들어가면 수일 후에 죽든지 인체 밖으로 배설 되어 버린다.
고 등 어 >
1. 고등어는 가을에서 겨울이 가장 많이 어획하는 시기로 맛과 영양도 최고로 좋은 시기이다. 고등어는 다른 등푸른 생선에 비해 무기질과 비타민이 풍부하다.
2. 고등어의 지방은 불포화지방산이 많고 산화 및 산패되기 쉬운데 그 이유는 고등어 살에는 아미노산의 일종인 스티딘이 많기 때문에 선도가 떨어지면 산소에 의해 히스타민으로 알레르기의 원인이 된다.
3. 고등어에는 EPA가 참치 다음으로 다량 함유되어 있다. 이 EPA는 동맥경화를 예방하고 혈관을 확장하며, 혈소판의 응고를 억제하여 혈압을 강화시키며, 콜레스테롤의 저하 및 혈전증을 예방하는 역할을 한다.
4. 비린내가 강한 고등어 등의 생선류는 된장으로 요리하면 좋은데, 된장이 지닌 단백질 성분이 냄새를 흡수하기 때문이다.
노 가 리 >
1. 명태의 새끼를 말린 것이 술안주로 즐겨먹는 노가리 입니다. 즉, 노가리는 “산란을 할 수 없는 20cm 내외의 2?3년생 미성어 명태"를 말하는 것입니다.
2. 간유 성분이 많아 눈이 크게 밝아진다고 해서 그 이름을 明太로 지었는데 우리나라에서 많이 애용되는 생선이다.
3. 명태류는 살에는 지방이 매우 적지만 간장에는 많고, 간유에는 비타민 A가 다량함유, 또한 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 리신이라는 아미노산을 비롯하여 뇌의 영양소가 되는 트립토판이 있다. 비만자나 노인들에게 아주 좋은 생선이다.
대 구 >
1. 대구는 11월~이듬해 2월이 제철이며, 수산가공 냉동식품은 연중 사용이 가능하다.
2. 한대성 어류이며 참대구와 명태가 있다. 몸 색깔은 등 쪽은 갈색 또는 회갈색을 띠며, 배쪽은 흰색을 띤다. 등 쪽과 옆에 모양이 고르지 않은 많은 반점들이 형성되어 있다.
3. 대구의 간장으로부터 채취한 간유는 비타민 A, D를 다량 함유하고 있다. 저지방 고단백질이기 때문에 비만 체형을 가진 사람에게 좋고, 한방에서는 유방염일 때 대구의 껍질을 물에 담그어 두었다가 붙이기도 한다.
4. 대구살은 무르지만 비린내가 없고, 구수한 맛이 좋아서 냄비에 파, 무, 마늘, 생강, 참기름, 고추장을 넣어 끓인 해장국요리는 겨울철 별미이다. 대구탕은 산모의 젓 분비에 좋으며, 큰 대구는 그대로 달여 먹으면 구충효과도 있다.
동태 = 얼린 명태 >
1. 간유 성분이 많아 눈이 크게 밝아진다고 해서 그 이름을 明太로 지었는데 우리나라에서 많이 애용되는 생선이다.
2. 명태류는 살에는 지방이 매우 적지만 간장에는 많고, 간유에는 비타민 A가 다량함유, 또한 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 리신이라는 아미노산을 비롯하여 뇌의 영양소가 되는 트립토판이 있다. 비만자나 노인들에게 아주 좋은 생선이다.
3. 내장으로 창란젓갈을 만들고 귀세미로 귀세미 젓갈을, 알로는 명란젓을 만든다. 눈은 구워서 술안주로도 이용한다.
4. 겨울(명태), 그물(망태), 낚시(조태), 말린 것(건태, 황태), 얼린 것(동태) 상황에 따라 이름이 각기 다르다.
미꾸라지 >
1. 가장 맛있는 시기는 늦가을로 산란기는 4~7월 사이이고, 성기는 5~6월이다.
2. 미꾸라지는 탄수화물, 단백질, 지방, 칼슘, 인, 철분, 칼륨, 비타민 A, P 등이 풍부하게 함유되어 있어 몸의 기를 보하는 영양제로 손색이 없는 담수어이다. 그 중 지방과 단백질이 풍부하고 비타민 A와 아미노산이 다량 함유되어 있어 건강보조식품으로 각광을 받는 것이다. 특히 점액소 무친이 들어 있어 위궤양을 예방해 주는 효과가 탁월하다.
3. 미꾸라지에는 비타민 B1 분해효소인 타미나아제가 들어 있어 날것으로 식용하면 절대 안된다. 난소에는 환경에 따라 심한 독소를 함유하고 있는데 이것에 의한 중독증상으로는 중추신경의 경련, 호흡곤란, 혼수상태로 빠질 수 있음을 인식해야 한다. 그러나 조리하여 고온으로 익히면 별 문제가 없다.
4. 미꾸라지가 우리의 인체에 주는 효과를 보면 먼저 영양결핍으로 기력이 쇠진하고 허약체질로 기운이 없을 때 좋은 영양공급식품이고 또한 병후 회복에 좋으며 특히 원기회복 등 자양강장에 좋다. 이밖에 손발이 붓거나 만성부종, 헛배가 부르고 팔다리가 차거나 만성피로에 아주 좋은 식품이다.
방 어 >
1. 방어의 맛은 지방과 다량의 히스타민 등에 의해 만들어지며, 단백질, 지방, 미네랄, 비타민 등이 풍부한 영양식품이다.
2. 방어는 10kg 이상의 큰 것일수록 맛이 좋다. 생선회(겨울방어라 하여 참치의 뱃살보다도 더 알려져 있다.), 구이(머리는 자르고 먹기 좋은 크기로 자른 후에 소금구이 및 간장구이로도 많이 이용한다.), 조림(지방이 많고 근육이 단단하여 겨울철에는 맛도 좋고 기생충의 우려도 없으므로 생식한다.), 생선회로 사용할 때 다다개(겉부분만 살짝 구운것)해서 사용하면 이색적이고 특유의 담백한 맛을 느낄 수 있다.
뱀 장 어 >
1. 뱀장어는 미용식이나 스테미나식으로 뛰어난 식품이다. 산란하기 전의 영양이 최고인데, 효능으로는 양기를 북돋우며 회복기에 좋은 식품이다. 또한 혈관을 튼튼하게 하며, 비타민 A 성분으로 미용식에 아주 좋은 음식이다. 장어는 각기, 요통, 풍습 등을 다스리고, 연주창과 장출혈을 앓는 사람은 자주 먹는 것이 좋다.
2. 뱀장어는 격류를 오르는 간한 힘만 보더라도 정력제로 믿기에 충분하다. 뱀장어에는 많은 양의 비타민 A가 들어 있어, 뱀장어 100g 정도면 비타민 A의 하루 필요량을 섭취할 수 있다. 비타민 A의 양은 쇠고기의 20배나 된다. 영양면에서 우수한 지방도 16% 함유하고 있으며, 주로 불포화지방산이므로 혈관을 튼튼하게 해준다.
뱅 어 (포) >
1. 철, 인 성분과 미량의 비타민 B1, B2, E, D 등으로 이루어져 있어 수분함량이 많고 단백질, 지방의 함량이 적어 맛이 담백하다. 또한 뱅어포에는 칼슘, 철, 비타민 B2가 풍부하다.
2. 말린 것이 뱅어포이며 양념에 재었다가 구워서 먹기도 한다. 뱅어포의 빛깔을 희게 하려면 참기름과 소금에 재우고 빛깔을 검게 하려면 고추장이나 간장에 잰다.
3. 뱅어포 고추장 양념구이가 우리 입맛에 잘맞는데, 구울 때 고추장에 물엿을 넣어 적당한 농도로 발라서 반대편을 불에 서서히 구우면 더욱 맛이 좋다.
4. 유사종이 많은데, 몸이 작고 뚱뚱한 것과 산란을 해역에서 행하는 것들은 뱅어가 아니다. 다른말로 백어라고 부르기도 한다.
복 어 >
1. 몸이 통통하고 등지느러미가 작으며 이가 날카롭다. 수면에서 공격을 받으면 공기를 들이마셔 배를 볼록하게 내미는 성질이 있다. 고기의 육질은 질기면서 맛이 좋지만, 내장의 독으로 중독될 우려가 있다.
2. 단백질의 함량이 많고 지방은 극소량이며, 지용성 비타민은 거의 없다.3. 복어의 독은 간장과 내장에만 들어 있다. 무미, 무취, 무색의 "테트로도 톡신"이라는 강력한 독소로 산란기에 그 강도가 절정기에 달하고, 맛 또한 산란 직전이 최상이다.
북어 = 명태 말린 것 >
1. 명태류는 살에는 지방이 매우 적지만 간장에는 많고, 간유에는 비타민 A가 다량함유, 또한 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 리신이라는 아미노산을 비롯하여 뇌의 영양소가 되는 트립토판이 있다.
2. 명태에는 산유성분이 풍부하여 시력강화에 좋고, 기름이 적어서 비만자나 노인들에게 아주 좋은 생선이다. 또한 각종 아미노산이 풍부하여 성인병 예방에 좋은 식품으로 알려져 있다.
3. 북어는 명태를 말린 것으로 다른 생선에 비해 지방함량이 적고 맛이 담백하다. 간을 보호해주는 메티오닌과 같은 아미노산이 많아 해장국 용으로 많이 애용한다.
4. 말린 북어를 부드럽게 하려면 찬물에 하룻밤 정도를 담그어 두거나 조리시간 5시간 전에 쌀뜨물을 이용하면 떫은 맛이 없어지고 북어살도 훨씬 부드러워진다.
아 귀 >
1. 아귀는 비늘이 없고 두부가 평평하며, 옆으로 넓은 입이 있고, 몸체부와 꼬리부가 가늘고 짧은 것이 특징이다. 육질 성분은 수분을 80% 함유하고, 몸이 유연하여 고속 유영이 불가능하므로 해저를 기어다니며 먹이를 섭취하는 육식어이다.
2. 살은 부드럽고 점성이 강하며, 지방은 매우 적게 간에 함유한다. 지느러미, 껍질에는 콜라겐이 많고 삶으면 젤라틴화해서 부드러워 진다. 뼈는 연골이고 살은 탄력이 있으며, 특히 겨울철에 맛이 있다.
3. 아귀의 부위 중에는 간을 최고로 치며, 다음으로 껍질과 지느러미이다.
양미리>
1. 동해안과 일본 북부 연안에 서식하며, 모래속에 묻혀사는 1년생 어류로 주로 10월~12월에 많이 잡힌다.
2. 양미리는 어류중에서도 양양학적으로 으뜸으로 꼽고 있는 등푸른생선이다. 말린 양미리를 3cm 정도로 토막을 내고 양념 간장에 조려 반찬으로 내면 칼슘과 단백질 보충에 큰 도움이 된다.
연 어 >
1. 연어의 몸 색깔은 환경변화에 따라 달라지는데 바다에서는 등쪽이 남회색, 배부분은 은백색을 띠지만, 강으로 다시 올라오게 되면서 몸 옆에 분명치 않은 홍색 가로줄이 나타나는 혼인색을 띠게 된다.
2. 주로 연어는 초밥, 찜, 훈제, 생선조림 등으로 이용하는데 서양에서는 버터구이, 치즈구이 또는 튀김용 통조림으로 이용하는데, 가열한 것이므로 뼈까지 연하여 먹을 수 있다. 따라서 칼슘의 좋은 급원이 된다.
임연수어 >
1. 한대성 어류, 저서성 어류로서 육지에서 2~3마일 떨어진 해저 150~200m 되는 암초지대에 주로 서식한다. 일반적으로 9~10월 경이 산란기이다. 산란은 해저 6~20m의 얕은 곳에서 한다.
2. 대체적으로 몸의 색깔은 암갈색이며, 배쪽부분은 연한 빛으로 몸의 옆으로는 불분명한 검은색의 세로띠가 있다. 몸은 긴 방추형으로 약간 옆으로 납작하고, 꼬리자루는 가늘다. 옆줄은 5개, 비늘은 작은 빗비늘이다.
전 갱 이 >
1. 전갱이는 가을철(9월~11월)에 기름이 올라 가장 맛이 좋다. 희귀성 어류인 전갱이는 비교적 수분량이 많은 편이며, 비타민류는 거의 함유되지 않았다.
2. 전갱이는 기름이 많이 함유되어 있어서 구이용으로 적당한데, 작은 것은 통째로 튀겨서 뼈째 먹으면 칼슘을 보충할 수 있다.
3. 전갱이 요리에서는 무엇보다 옆줄 위의 능선같은 모비늘을 제거하는 것이 바람직하다. 지질이 많고 육질이 부드러우므로 생식할 경우에는 식초를 가햐여 단백질을 응고시켜서 특유의 맛을 내게 하여 먹는다
조 기 >
1. 조기 로 통하는 민어과 조기류는 황금색을 띤 참조기, 적황색을 띤 부세, 흰색을 띤 보구치, 노랑색을 띤 수조기, 이밖에 강달, 흑조기 등이 있다. 조기를 절여서 바닷바람에 적절히 말린 것을 굴비라고 한다.
2. 조기란 사람에게 기운을 북돋워 주는 효험이 있다는 데서 붙여진 이름으로 맛도 좋을 뿐 아니라 양질의 단백질이 풍부해서 어린이들의 발육과 원기회복에도 좋다. 또 한방에서는 배탈이나 설사하는 데 순채와 함께 넣어 끓여 먹었다.
참치(회) >
1. 참치는 다량의 핵산을 비롯하여 칼슘, 철분, 인, 마그네슘, 셀리늄이 풍부한데 셀레늄은 체질의 산화를 막는 항산화 작용을 하며 그 효능은 토코페롤(비타민 E)보다 100배이고 암을 방지하며 수은 중독을 중화시켜주는 작용을 한다.
2. 지방이 많고 근육조직이 단단한 참치는 특히 겨울철에 그 맛이 일품이고, 기생충의 우려도 없으므로 생선횟감으로 많이 이용한다.
3. 참치에는 DHA가 다량 함유되어 있으므로 두뇌개발에 유용하며, 참치에서 어유(지방)를 추출하여 DHA 정제 식품개발에 좋은 효과를 거두었다. DHA의 효과로는 학습능력향상, 혈중 콜레스테롤 저하, 치매, 암, 알레르기 질환 등의 예방 및 억제를 들 수 있고, EPA의 효과는 동맥경화, 비만, 빈혈방지 및 해로운 콜레스테롤치 감소와 혈압 정상화 유지 등을 들 수 있다.
청 어 >
1. 몸의 등쪽 부분은 짙은 청색, 옆구리와 배 부분은 은백색을 띤다. 몸의 형태는 정어리와 비슷하지만, 몸높이가 높고 배 부분이 옆으로 납작하게 되어 있다.
2. 단백질이 풍부하고 지방분도 많아 병후 회복기에 좋은 식품이다. 간에는 비타민 B1, B2가 많기 때문에 빈혈에 효과가 있다.
홍 어 >
1. 약 70cm 길이에 체반은 마름모꼴로 폭이 넓고 몸빛은 등쪽이 갈색, 배쪽은 희거나 회색으로 배의 중심선에는 가시가 나있다. 가슴지느러미에 검은 테를 가진 둥근 무늬가 있으며, 난생으로 봄에 알을 낳는다.
2. 머리는 작고 주둥이는 짧으나 앞으로 돌출되어 있다. 눈은 작고, 분수공은 눈의 바로 뒤쪽에 붙어 있다. 가슴지느러미는 크고 배지느러미는 작은 편이며, 꼬리에는 2개의 작은 등지느러미와 꼬리지느러미가 있다.
3. 싱싱한 홍어는 껍질을 벗겨 잘 씻은 다음 막걸리에 2시간 가량 담그거나 잘 빨아 물기를 제거 후 갖은 양념과 섞어 새콤달콤한 홍어회로 별미를 맛낼 수 있다. 특히 목포 지방에서는 홍어를 썩혀 탁주와 함께 먹는 "홍탁"이 유명하다.
4. 홍어는 흑산도가 유명한데 그 곳에서는 홍어를 12토막쯤 잘라서 장독 항아리에 차곡차곡 넣어서 밀봉해 두었다가 1주일 정도 지나 매콤하게 변질되면 먹는데, 톡 쏘는 맛이 강해서 입안이 얼얼해 피부가 벗겨질 정도라고 한다.
참치 - (캔)통조림 >
1. 대량 생산되는 참치 통조림은 날개다랑어, 가다랑어, 황다랑어 등을 원료로 만들어진다.
2. 지방이 많고 근육조직이 단단한 참치는 특히 겨울철에 그 맛이 일품이고, 기생충의 우려도 없으므로 생선횟감으로 많이 이용한다.
3. 참치에는 DHA, EPA가 다량 함유되어 있으므로 두뇌개발 등에 유용하다. (1) DHA - 학습능력향상, 혈중콜레스테롤 저하, 치매, 암, 알레르기 질환 등의 예방 및 억제 (2) EPA - 동맥경화, 비만, 빈혈 방지 및 해로운 콜레스테롤치 감소와 혈압 정상화 등에 효과
4. 참치는 그 외 핵산을 비롯한 칼슘, 철분, 인, 마그네슘, 셀레늄이 풍부한데 셀레늄은 체질의 산화를 막는 항산화 작용을 하며 그 효능은 토코페롤(비타민 E)보다 100배이고 암을 방지하며 수은 중독을 중화시켜주는 작용을 한다.
어 묵 >
1. 날생선처럼 밑손질을 많이 해야 하는 번거로움 없이 손쉽게 반찬으로 이용할 수 있는 식품이다.
2. 생선살을 간 것에 달걀, 녹말가루, 소금, 설탕 등을 섞어 짖이겨서 나무판에 붙이거나 작은 대나무 발로 말거나, 완자로 빚거나 하여 찌거나 튀긴 것이 어묵이다. 보통 어묵을 오뎅이라고도 하며 게맛살도 어묵의 일종이다.
|