참치........알고 먹읍시다

[skybird]

일반적으로 참치횟집에 가면 가격대별로 나오는 참치의 종류가 2~3가지 종류, 부위는 3~7가지 정도가 나옵니다.
그런데 문제는 대체 무슨살이 어느 종류의 참치이며 어느부위인지 도통 알 수가 없고 어디가 비싸고 맛있는 부위인지도 알기가 쉽지 않다는 것이지요.
그럼 지금부터 어느 부위가 맛있는 부위이고 일반적으로 참치횟집에서 나오는 부위가 무엇인지 자세하게 설명해 드리겠습니다.
종류가 좀 많고 비슷한 부위도 있어서 헷갈릴 수도 있지만 잘 보시면 각 부위마다 특징을 알 수 있을 겁니다.

그럼 먼저 물속에서 사는 생물중 단가가 가장 비싸며 맛고 최강급인 참다랑어(일명 혼마구로)부터 살펴보겠습니다.

이 부위는 참다랑어 부위중 가장 고가이며 조금밖에 나오지 않는 참다랑어 배꼽살이라는 부분입니다.
저기 아랫쪽에 둥글게 붉은 부분이 배꼽같다고 하여 붙여진 이름으로 원래는 참다랑어 뱃살중 가장 정점이되는 부분으로 지방질이 많아서 가장 고소하며 맛있는 부위지요.
가격도 참다랑어 부위중 가장 비싼편에 속합니다.

이건 참다랑어 뱃살입니다.
참다랑어 부위중 최고급에 속하는 부위로 단백질 부분과 지방 부분이 절묘하게 균형을 맞추며 진한 감칠맛을 내는게 특징이지요.
이 뱃살을 써는 방법은 두가지인데 위의 배꼽살처럼 세로로 써는 법과 바로 위의 사진처럼 가로로 써는 법이 있습니다.
뱃살은 가격이 비싸기 때문에 최대한 많이 썰어야 합니다. 그래서 가로썰기를 하면 양이 좀 많아지는 대신 맛은 살짝 떨어지지요.
일반적으로 찹치횟집을 가면 바로위 사진처럼 가로썰기 뱃살이 나오는게 보통입니다.

참다랑어 가마살입니다.
이 부위는 뱃살중에서 머리쪽에 가장 가까운 부분으로 겉가마와 속가마로 나뉩니다.(사진은 겉가마)
뱃살에 버금가는 맛있는 부위로 대단히 고가인 부위지요.
뱃살보다는 덜 고소하지만 씹히는 맛이 일품입니다.

이 부위는 매우 귀한 부분으로 참다랑어의 지느러미입니다.
아주 적은 양만 나오는 부위로 씹는맛이 일품이지요.

참다랑어 이맛살입니다.
보통 참치의 머릿살은 지방질이 거의 없고 흐물거리지만 이맛살은 아카미(붉은 몸통살)처럼 생겼지요.
원래 참다랑어는 지방질이 많아서 고소하기때문에 뒷맛에 훈재한 고기의 향취가 감돕니다.
이 부위는 머릿살중 가장 고가의 부위로 이 훈재한 뒷맛이 강한 독특한 맛이 나지요.

이 부위는 참다랑어의 등쪽 지느러미 부근 살로 저 하얀 부분이 매우 쫄깃합니다.
고소한 맛고 씹는 치감이 일품이지요.

참다랑어 울대(목 속살)입니다. 꼭 쇠고기 같죠? 이 부위는 쇠고기와 너무 닮아서 가끔 속는 사람도 있답니다..^^;;

쥬도로입니다. 참다랑어의 가장 일반적인 부위로 도로보다 좀 더 맛있지만 뱃살보다는 맛이 덜합니다. 꼬리쪽 부근의 옆살이지요.

이 외에도 도로와 꼬릿살, 볼살, 눈살 등을 먹어봤는데 그것들은 사진을 찍은 적이 없어서 사진을 올리지 못했습니다.
참다랑어는 여러부위가 있지만 중요한건 아무리 맛없는 참다랑어 부위라도 다른 참치의 최고급 부위보다 100만배는 더 맛있다는 것입니다.
혹시 참치횟집에서 주방장님이 서비스로라도 '혼마구로입니다'라고 얘기하면서 부위를 주면 꼭 어느부위이며 어떻게 먹으면 맛있는지 물어보세요.
참다랑어의 맛은 잘 음미하면서 먹어볼 가치가 충분한 맛있는 생선이니까요.

참치회의 부위에 대해 알아봅시다~(2)

어제 참다랑어에 이어 오늘은 눈다랑어(빅아이)와 황새치의 부위에 대해 알아보겠습니다.

눈다랑어는 다른 참치들보다 눈이 큽니다. 그래서 눈다랑어라고 부르지요.
보통 참치횟집에가면 대부분 이 눈다랑어가 나옵니다.

홍새치는 영어로 swordfish라고 부르며 머리 앞부분에 긴 창처럼 생긴 뿔이나있습니다. 몸에 약간 황색끼가 있으며 다른 참치들과 달리 생선살이 흰색입니다.
황새치는 눈다랑어보다 조금 더 비싸지요...^^

황새치 뱃살(일명 메까도로) 초밥입니다.
이 황새치 뱃살은 초밥에 가장 잘 어울리는데 참치초밥들중 상위에 속하는 것으로 고소하고 깔끔한 맛이 일품입니다.
황새치 뱃살의 특징은 흰색살 위에 붉은색 반점이 찍혀있고 약간 말랑말랑한 느낌이 듭니다.

눈다랑어 머릿고기입니다. 보통 사람들이 가장 좋아하는 참치부위중 하나인데 저는 머릿고기를 그렇게 좋아하지는 않습니다.
눈다랑어 머리부위는 약간 피맛이 섞여있기때문인데 눈다랑어 머리부위는 반드시 소금기름장에 찍어먹어야 맛있습니다.
간장에 찍어먹으면 냄새가 좋지 않습니다.

눈다랑어 눈근육살입니다. 이 부위는 매우 말랑말랑하고 꼭 쇠고기 육회같은 느낌이 나지요.
이 부위도 반드시 기름장에 찍어먹어야 합니다.

눈다랑어 가마살입니다. 참다랑어 가마살처럼 뱃살중 머리부근의 살이지요. 눈다랑어의 부위중 가장 맛있는 부위라고 할 수 있습니다.

눈다랑어 볼살입니다. 맛은 눈살과 비슷한데 이 부분도 기름장에 찍어먹습니다.

이건 눈다랑어 뱃살인데 저 흰부위가 지방질이지요. 뱃살 맛의 차이는 지방질이 얼마나 많은가에 따라 달라집니다.
가장 보편적인 뱃살 부위지요.

이건 참치 눈입니다. 대부분 단골에게 서비스로 주는 부위인데 이 눈은 참다랑어나 눈다랑어나 맛은 똑같습니다.
맛보다는 쫄깃한 식감으로 먹지요. 이건 기름장에 찍어먹습니다.

이외에 아까미라 불리는 살과 머쉬멜로우라는 별칭으로 불리는 부위가 있습니다만....이 두가지 부위는 눈다랑어와 황새치의 가장 떨어지는 부위로 거의 아무맛이 나지않는 부위입니다.
이 두가지 부분이 너무 많이 나오는 참치횟집은 별로 추천할만한 곳이 아니지요.

위에 보여드린 부위들이 바로 참치횟집의 기본적인 부위들인데 눈다랑어 가맛살은 조금 더 좋은 매뉴에서 나올 경우도 있습니다.
참치회를 드실때의 요령을 몇가지 말씀드리면 형태가 확실하고 단단해보이는 살은 간장에 찍어드시고 약간 흐믈거린다든지 하는 머릿살은 기름장에 찍어드시라는 겁니다.
머릿살을 간장에 찍어먹을 경우 잘못하면 입맛을 버릴 수도 있지요.

참다랑어의 경우는 대부분 간장에 찍어먹지만 눈다랑어는 이렇게 기름과 간장 등 찍어먹는 소스가 극명하게 나뉩니다.

또한 서비스 매뉴중 참치눈물주라는 술이 있는데 이 술은 참치의 눈동자중 수정채를 갈아서 소주와 섞은 술로 금가루를 섞어서 주기도 하지요.
걸쭉한게 특징이며 원샷으로 한번에 마시는게 좋습니다.

그리고 가능하다면 주방장 바로앞(일명 다찌라고 부르는 자리)에 앉으시는게 더 좋습니다. 주방장과 얘기도 나눌 수 있고 서비스 부위도 더 잘주지요...^^

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  가짜 참치 "기름치 구별방법

몇몇 참치집이나 저가 해산물부페등에 가면 딸려 나오는 하얀색의 참치살점..... 
아마 백마구로라고 써붙여 놓은것을 보실수 있습니다 

그러나 참치중에 백마구로라는 참치는 존재하지 않습니다. 

횟집 놈들이 기름치 사다가, 그냥 살색깔이 하야니깐 백마구로라는 어처구니 없는 이름을 붙여놓고 그럴듯하게 파는거죠

먹음직 스러워 보이죠? 

자 그럼 저걸 먹으면 어떻게 되냐구요? 

저거 먹으면 어케 되냐면

네이버에서 기름치 드시고 설사하신 분의 글에서 퍼온 사진입니다.

기름치를 드시고 기름똥이 줄줄 흘러 나오셨다는데 집에 오자마자 이런 기름똥 쌉니다
집에 바로 오지 않으면, 길가다가 바지에 기름똥 줄줄 흘리면서 다니실수 있습니다
설사처럼 참을수 있는게 아니라
그냥 길가는데 저절로 진짜 기름이 항문에서 줄줄 흘러나옵니다

그럼 도데체 저 생선은 무엇인가???
정말 백마구로라는 생선이 있는가???
정답을 말한다면, 백마구로라는 생선은 존재하지 않습니다
저 먹으면 항문에 기름 줄줄 흘리게 되는 저 생선은 바로 기름치 라고 하는 생선입니다

이것이 바로 기름치, 영어로도 OIL FISH 라고 불뤼우는 기름치는
대서양에 사는 생선인데 보시다시피 참치랑은 전혀 상관없는 생선입니다
이 생선에는 이름에서 보다시피 기름이 굉장히 많은데
그 기름은, 일반 생선에 포함된 몸에 좋은 기름이 아니라
우리몸에서 전혀 흡수가 되지 않는, 무슨 왁스 어짜구 하는 기름이라
몸에서 전혀 흡수가 되지 않기때문에, 기름치드시면 정말 항문에서 주황색 기름이 줄줄
흘러나오게 됩니다...

체질이 좀 남다르신분이 아니라면 90% 이상은 거의 기름줄줄 경험하실텐데
아마 참치회먹고 기름똥 싸신분이 있으시다면 바로 저 기름치 드신거죠

그렇다면 왜 기름치를 파느냐?
역시 가격이 싸기 때문이죠
진짜 참치와는, 아니 진짜 고급 참치도 아니라 , 황새치등과 같은 염가형 참치들보다도
훠어어얼~씬 싸기 떄문에, 저런 기름치 같은 싸구려 생선들이
백마구로라는 말도 안되는 이름으로 들여 오는겁니다

기름치의 살입니다

보시다시피 굉장히 하얀살을 보실수 있습니다

이건 옆으로 썰기로 썬 기름치인데 

얼뜻 보면 흔히 말하는 메로구이에 쓰이는 메로살과 비슷해 보입니다. 

상당수의 일식집들에서 기름치를 가져다가
메로구이니 하면서 구이로 구워져 나오는경우가 있는데
이렇게 구워져 나오면 정말 전문가가 아니고는 구별이 쉽지 않은데
이렇게 구워져 나오는 기름치도 먹으면 항문에 기름 줄줄 흐르는수가 있으니
메로 구이니 뭐니 하면서 구이로 나오는것들도 좀 주의해서 조심해서 드셔야 될듯 합니다 

메로가 원래 상당히 비싼 생선인데, 좀 싼 일식집에서 메로라고 구워오는거 대다수가 기름치인 경우가 많으니 

왠만하면 좀 피하는게 안전할수 있습니다. 

진짜 장이 유별나게 특이 하게 좋은 사람이 아닌이상

일반인의 95% 이상은 위에 기름똥 처럼 기름이 나오니 주의 바랍니다

 

식품관련사이트

CJON mart(cjbrand)  꼬꼬빌(cocovill)  종가푸드샵(dfbexport)  닥터로하스(drlohas)  E25gram(e25gram)

금산인 홍삼(gsin)  금산인삼도매센터(insamdome)  장맛닷컴(jangmaat)  식스팩닷컴(ok6pack)  웰본마트(wellborn)

롯데마트(lottemart)  농협마켓(nhfm)

[장 현]

기름치...
조~심 해야 하겠군요?
(꼴보기 싫은 상대에게 기름치나 사먹일까?)

[우주선함장]

나 사주면 먹는다