소고기등급자료

[김혁회장]

소고기등급및 부위자료

I. 쇠고기 부위에 대한 이야기와 특징

 

A. 쇠고기의 구분
쇠고기는 크게 냉장육과 냉동육으로 나뉩니다.
 
냉장쇠고기냉장 상태 그대로 유통이 되는 쇠고기를 말합니다. 보통 수입을 한 쇠고기는 어떻게 얼리지 않은 상태에서 외국에서 가지고 올 수 있을까 하는 의문이 생기게 마련인데, 이는 진공포장과 냉장 컨테이너에 있습니다. 냉장육의 경우 가공을 한 후에 진공 포장이 되어 -1℃~1℃ 온도가 유지되는 컨테이너에 실려 한국까지 오게 됩니다. 보통 2주 정도 소요되는 운반 기간 동안에 고기는 오히려 더 숙성되어 최상의 맛과 품질이 유지된 상태가 되지요. 냉장쇠고기의 유통기한은 가공일로부터 90일 정도입니다.
 
냉동쇠고기냉동상태로 유통이 되는 쇠고기를 말합니다. 냉동육의 경우 가공을 한 후 -40℃로 급속냉동 되어 우리나라까지 오게 됩니다. 냉동육은 가정에서 보관을 할 때 -18℃이하에서 보관을 하며, 어느정도 장기간 보관이 가능합니다. 냉동쇠고기는 한번씩 먹을만큼 소분해서 냉동하고, 해동해서 먹고 남은 것을 다시 재 냉동을 하지 않도록 해야 합니다.
 
 
B. 쇠고기 고르는 법
고기는 광택이 나고 표면에 수분이 적당히 나와 있는 것이 좋습니다. 지방이 우윳빛을 띠고 광택이 나는 것이 맛있으며, 고기 절단면의 결이 곱고 윤기가 나며 탄력이 있는 것이 좋아요. 고기 내 지방이 많을수록, 또 비육이 잘될수록 고깃결이 좋습니다. 나이가 너무 많거나 운동을 많이 하거나 스트레스를 받은 경우와 암컷보다는 수컷이 고깃결이 나쁘답니다. 또한 좋은 부위의 고기를 샀다고 해도 시간이 지나면 맛이 떨어지게 마련이죠. 맛있게 고기를 먹으려면 냉장육 상태에서 바로 요리하는 게 가장 좋으며, 혹 남은 고기가 있다면 냉동시켜두었다가 다시 사용 할 때는 냉장실에서 서서히 해동시켜야 본래의 고기 맛을 최대한 살릴 수 있습니다. 가장 중요한 건 신선입니다. 신선한 육류는 선명한 붉은색, 지방은 유백색으로 탄력이 있습니다. 육류는 오래되면 검은 적색으로 변하고, 지방은 육즙이 빠져나와 탄력이 떨어집니다. 따라서 포장용기 바닥에 핏물이 고여 있는 것은 사지 않는 것이 좋고, 또한 핏물은 세균에 오염되기 쉬우므로 다른 식품에 묻지 않도록 구입시 비닐 봉투에 따로 담는 것이 좋습니다. 육류는 쇼핑 카트에 담는 순간 상온에 노출되어 시간이 지날수록 신선도가 떨어질 수 있으므로 가장 나중에 구입해야 하며, 구입 후에도 가능한 한 빨리 냉장고에 넣어야 합니다. 육류는 썰어서 오래 두면 육즙이 나와 맛이 떨어지고, 공기와 접촉해 산화하므로 덩어리로 구입하여 조리하기 직전에 써는 것이 좋긴 합니다. 구이용 고기는 결과 직각으로 썰어야 고기가 연하고 조리하기 쉽습니다.
 
 
C. 쇠고기를 구입하는 요령
 
1. 고기를 사용할 용도에 따라 맞는 부위를 구입하세요.쇠고기를 사용할 때는 크게 국물, 즉 육수를 내는 용도와 구이 등의 용도 2가지로 나눌 수 있어요. 국물용의 고기는 다소 질기지만 오래 끓이면 진한 육수가 우러나오는 사태나 양지머리를 사면 되요. 구이용은 국거리 보다는 종류가 다양한데요, 안심, 등심, 채끝, 목심 등을 구입해서 드시면 되요. 그밖에 구이용으로는 특수한 부위(살치살, 치마살, 안창살 등)들도 많이 사서 드시지요.
 
2. 고기의 근내지방도(즉, 마블링)와 지방의 색깔을 확인하고 구입하세요.근내지방도란 고기 근육 내에 지방의 함유율이 얼마나 높은가 하는 정도를 나타냅니다. 그 모양이 마치 대리석 무늬처럼 고르게 퍼져 있다고 하여 마블링이라는 표현을 쓰기도 하죠. 마블링으로 고기의 등급이 정해지기도 하는데요, 마블링이 좋은 고기는 익힐 때 그 지방에 의해 결합 조직이 끊어지면서 고기 자체가 연하고 부드러워 지는 것이죠. 보통은 수소보다 암소의 근내지방도가 더 높습니다. 고기를 고를 때는 진열장에 있는 고기의 마블링 상태의 눈으로 꼼꼼히 확인한 후에 좋은 고기를 고르는 것이 요령입니다. 또한 고기에 있어서 지방의 색깔 역시 중요한데요, 지방의 색깔은 백색 내지는 연한 노란색 정도가 좋으며, 심하게 노란 지방 색깔은 고기가 질기거나 오래된 고기인 경우가 많고 자칫 풋내가 나기 쉬우니 피하는 것이 좋아요.
 
3. 되도록 냉장육을 구입하세요.생선도 생물이 훨씬 더 맛있는 거 아시죠? 고기 역시도 마찬가지....쇠고기는 성분 중 75%가 수분입니다. 고기의 수분 함량은 맛을 결정하는데 중요한 요인이기도 하지요. 고기를 얼린 냉장육은 수분의 결정이 생기고, 이것은 바로 수분 손실로 연결이 돼서 퍽퍽하고 질긴 고기를 만들게 되요. 고기를 얼렸다가 다시 녹인 고기는 육즙의 함량이 떨어지고 육질의 상태도 저하되어 냉장육보다 맛이 훨씬 떨어집니다. 그러기 때문에 되도록 냉장육을 구입하고, 구입한 고기는 정해진 기한 안에 다 먹는 것이 좋은 방법이랍니다. 만약 냉장육을 구입했다면 바른 해동 방법을 사용해서 한 번에 맛있게 요리해서 드시고, 다시 재 냉동을 하는 일이 없도록 하세요.
 
4. 필요한 양만큼만 구입하세요.우리가 자주 가는 마트에서도 보시면 알겠지만 모든 정육 코너는 고기의 부위에 대한 정보, 용도, 100g당 가격 등으로 표기가 되어 있어요. 즉, 구입할 고기를 정하면 g수에 따른 가격을 계산할 수 있는 것이지요. 고기를 살 때는 그날그날 필요한 양만큼 구입해서 맛있게 다 먹는 것이 좋아요. 고기의 용도가 정해졌으면 사람 수에 따라 얼마만큼의 양이 필요한지를 계산해서 필요한 양만 구입해서 먹으면 맛있게 먹을 수 있는 것이죠. 다음은 쇠고기 요리별 1인분의 양입니다.
 
구이-> 150g/1인분스테이크-> 180g/1인분불고기->120g/1인분갈비구이->200g/1인분갈비찜->200g/1인분샤브샤브->120g/1인분국->100g/1리터
 
5. 쇠고기 요리 방법에 따른 절단 두께를 결정하세요.쇠고기는 조리하는 방법에 따라서 절단 두께를 달리해서 조리합니다. 원하는 요리를 생각한 후 고기를 정육점에서 절단해 달라고 하세요.
 
요리법               절단두께수육, 로스트          10cm 이상스테이크              2cm볶음용                1.5cm커틀렛                1cm로스구이              7mm불고기                3mm스끼야끼              2mm샤브샤브              1mm 
D. 냉동 쇠고기 해동, 어떻게 할까요?
냉장 상태의 고기를 구입해서 바로 먹는 것이 가장 좋지만, 혹 냉동된 고기를 조리해서 먹을 때는 다음과 같이 해동합니다. 냉동한 고기는 사용하기 전날 냉장실로 옮겨 저온에서 서서히 녹여야 육즙 및 영양소의 손실을 최소화 할 수 있습니다. 해동을 할 때는 최대한 고기를 공기에 노출 시키지 않도록 밀폐된 용기에 넣어 두거나 랩에 감싸 두도록 합니다. 급하게 해동을 한다고 전자레인지를 사용하는 경우가 있는데, 이 방법은 절대 하지 말라고 말씀드리고 싶어요. 고기를 급하게 녹이려다보면 맛있는 육즙이 다 빠져나간 질긴 고기가 되기 쉽거든요. 해동을 할 때는 냉장고에서 밀봉한 상태로 하며, 고기의 안쪽에 살짝 살얼음이 남아 있는 정도로 하는 것이 가장 적당한 상태랍니다.
 
 
E. 쇠고기 손질 노하우
쇠고기를 사왔으나 어떻게 손질을 하는지 난감하시죠? 이 역시 사용 용도에 따라서 손질하는 방법이 다 다른데요, 먼저 사골, 갈비, 덩어리 고기를 사왔을 때는 찬 물에 담가서 핏물과, 불순물, 뼈 가루 등을 제거하고 사용하며, 중간에 물을 3-4차례 번갈아 주어 핏물을 빼는 것이 좋습니다. 또한 스테이크나 불고기, 다진 고기를 구입했을 때는 씻지 말고 키친타월에 올려 핏물만 제거하고 사용하면 됩니다. 이때 고기의 누린 냄새에 민감한 분이라면 미리 고기에 청주를 뿌려 잠시 재워 두었다가 핏물을 제거해 주면 냄새 없는 맛있는 고기를 먹을 수 있습니다.
 
 
F. 쇠고기를 연하게 하는 방법
 
1. 쇠고기를 부드럽게 연화시키는 가장 좋은 방법은 바로 고기망치나 칼 등과 칼끝을 이용해서 고기를 두들겨 주는 것이랍니다. 또는 잔 칼집을 군데군데 내주는 것도 한 방법입니다. 고기를 두들기면 힘줄이 파괴되어 고기의 살이 부드러워 지지요.2. 쇠고기를 절단할 때 고기 결의 직각 방향으로 자르면 되요. 고기의 결과 같은 방향으로 자르면 고기가 질겨 맛이 없거든요. 또 질기다 싶은 고기는 얇게 슬라이스 해서 잘라주면 훨씬 더 연하고 맛있게 먹을 수 있어요.3. 쇠고기를 조리 하기 전에 미리 연화작용을 하는 재료들을 사용해 밑간을 해두면 좋아요. 아니면 양념장에 고기를 연하게 하는 재료들을 같이 갈아 넣어주면 되지요. 고기를 연하게 하는 재료들로는 키위, 파인애플, 레몬, 사과, 배, 양파, 와인, 콜라, 설탕, 올리브유 등이 있으며, 조리 방법에 따라 또는 집에 있는 재료들에 따라서 사용하면 되요. 덩어리 고기나 갈비 등에는 키위를 적당량을 사용하는 것이 좋으며, 불고기 같은 경우에는 키위를 넣으면 자칫 고기가 형체 없이 녹아내릴 수 있으니, 배 즙이나 양파 즙 등을 사용하는 것이 훨씬 좋아요.
 
 
G. 국물 맛을 좋게 할 것인가, 고기 맛을 좋게 할 것인가.
쇠고기는 보통 물에 넣어 끓일 때 다음과 같은 사항을 생각해서 조리하도록 합니다. 국을 끓일 국물을 맛있게 내고 싶다면 처음부터 찬물을 부어 끓여야 되고, 편육처럼 국물 자체 보다는 고기 맛이 중요한 요리를 할 때는 팔팔 끓는 물에 고기를 넣어야 표면이 빨리 익으면서 고기의 맛있는 성분이 국물로 덜 빠져나가 맛있는 고기 맛을 유지할 수 있게 됩니다. 뼈나 내장처럼 냄새나 잡맛이 강한 부위로 국물을 낼 때는 미리 적은 양의 끓는 물에 살짝 익히거나 데쳐서 핏물을 뺀 후에 찬 물에 헹궈 손질을 한 수 국물을 내야 맛이 깔끔하답니다.
 
 
H. 쇠고기 부위 안의 부위, 특수부위가 궁금해요.
보통 여자분들 이라면 중, 고등학교 가정 시간에 배웠을 거예요. 쇠고기 그림에 9가지 부위가 나뉘어져 있으면서 부위명과 용도 등에 대해서 달달 외우라고 말이죠. 하지만 그 9가지 부위 명에 대해서는 익숙한데 가끔 마트에 가서 보면 그것과는 다른 부위가 적힌 것을 많이들 보셨을 거예요. 각각의 부위 안에 숨겨져 있는 또 다른 부위에 대해서 한번 정리를 해 볼게요. 보시는 방법은 등심 부위 안에 살치살과 꽃등심이라고 하는 부위가 들어 있다는 거예요. 그밖에 우리가 탕을 끓여서 먹는 사골이나 우족, 또 소의 심줄인 스지 등등은 소의 나머지 부산물로 분류합니다.
 
안심- 샤또브리앙등심- 살치살, 꽃등심채끝- 치마살목심- 알목심앞다리- 꾸리살, 부채살우둔- 홍두깨살설도- 보섭살, 설깃살, 삼각살, 도가니살양지- 차돌박이사태- 아롱사태갈비- 갈빗살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리부산물- 사골, 스지, 우족, 곱창, 대창, 막창, 천엽, 꼬리, 우설 등등

쇠고기의 몸을 구성하는 근육들은 각각 고유의 역할이 있으며, 그 역할에 따라 형태나 근육의 구성, 운동량에 따라 육질에 차이가 나겠지요? 운동을 많이 하는 근육이나 몸을 지탱하면서 장력을 많이 받는 근육(사태, 뒷다리 등)들은 나이가 들수룩 근섬유를 감싸고 있는 결합 조직들이 발달되어 단단하고 질긴 고기를 생산하게 됩니다. 이와는 반대로 운동을 적게 하는 근육(등심, 안심, 갈비)부위에서는 살코기 사이에 지방 축적이 잘 되어 있어 육질의 맛과 풍미가 뛰어 나지요.

안심등심 안쪽의 부위로 육질기 가장 연한 최상품입니다. 쇠고기 중 양이 가장 적은 부위로 고깃결이 곱고, 지방이 적어 담백하지요. 등심과 마찬가지로 스테이크나 구이용으로 쓰입니다.

샤또브리앙쇠고기 안심 중에서 머리 쪽과 끝 쪽을 제외한 한 가운데 마블링이 많고 기름기가 적으면서 가장 연하고 맛있는 부위가 바로 샤또브리앙 입니다. 프랑스의 유명한 작가 이름을 딴 것이지요. 보통 소 1마리에 2-4인분 정도가 나오며, 스테이크 부위 중 최고로 칩니다.

등심갈비 위쪽, 등뼈를 감싸고 있는 부위로 안심, 채끝과 함께 상급 고기로 분류됩니다. 근내지방이 많고 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋습니다. 등심은 고기를 자른 단면의 중앙 부분에 긴 원형의 떡심이 있는 것이 특징입니다. 연한 결 조직이 그물망 형태로 되어 있어서 구이와 스테이크로 적합합니다.

살치살등심 중에서도 최상급인 꽃등심을 얻기 위해서 분리한 살로 근내지방이 잘 발달해 구이나 스테이크 용도로 쓰입니다.

꽃등심등심에서 살치살을 제거한 것으로 풍미가 매우 뛰어나도 마블링 또한 뛰어나다. 샤브샤브, 스테이크 등에 쓰입니다.

채끝허리뼈를 감싸고 있는 부위입니다. 등심과 안심처럼 육질이 부드럽고 지방이 많아 역시 스테이크나 구이용으로 제격입니다.

치마살채끝 부위를 분할하거나 뼈를 발라낼 때 얻어지는 살코기로 결이 거칠지만 육질이 쫄깃쫄깃하고 독특한 맛이 있습니다. 구이나 국거리용으로 쓰입니다.

목심소의 목 부분에 해당합니다. 고깃결이 거친 편이지만 맛을 내는 엑기스가 많아 중불에서 오랫동안 삶아 맛을 내는 요리에 주로 쓰입니다. 알목심이라 불리는 적당히 기름기가 있는 부위는 따로 떼어 스테이크나 구이, 불고기용으로 사용합니다. 보통 목심은 국거리용, 뭉근하게 끓이는 조림, 서양 요리의 스튜에 사용하기 좋습니다.

앞다리운동량이 많은 부위로 육색이 짙고 질긴 반면, 단백질과 맛을 내는 성분이 많이 들어 있습니다. 육회를 비롯해 탕이나 스튜, 장조림, 불고기 등 다양한 용도로 쓰입니다.

꾸리살앞다리 살에서 분리되는 살로 고기가 다소 질긴 편입니다. 따라서 얇게 썰어서 조리하면 됩니다. 육회나 잡채용으로 쓰면 좋습니다.

부채살앞다리의 한 부분으로 지방이 많아 구이용으로 적합합니다.

우둔소 우[牛]와 엉덩이 둔[臀]자가 합해진 말로 엉덩이에 붙은 살코기라는 뜻입니다. 설도와 함께 엉덩이를 형성하는 부위죠. 우둔은 고기 결이 다소 굵지만 근육막이 적어서 고기의 질은 비교적 연한 편입니다. 지방은 적고 살코기가 많아 산적, 장조림, 육포, 불고기 등에 적합합니다.

홍두께살우둔 부위를 나누면 안쪽에 있는 단일 근육인 ‘홍두께살’ 이라 불리는 부위가 있어요. 이것은 마치 옛날 여인들이 옷감을 감아 다듬질 할 때 쓰던 홍두께 방망이 모양을 하고 있어서 붙여진 이름입니다. 곱고 부드러운 살코기 덩어리로 되어 있어 잡채 같이 가늘게 채를 썰어 하는 요리나 장조림용, 산적, 육포 등을 만들 때 주로 사용합니다.

설도 똥오줌을 배설하는 통로라는 뜻의 설도(泄道) 입니다. 뒷다리 쪽에 있는 부위로 소의 궁둥이에서 발라낸 살코기 입니다. 지방질이 적고 단백질이 많으며, 기름기가 비교적 적은 큰 근육으로 되어 있어요. 산적이나 장조림, 육포로 먹으면 맛과 질감을 제대로 느낄 수 있습니다. 또 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있습니다. 설도 부위를 세분할하면 보습살, 설깃살, 도가니살로 구분됩니다. 이중에 보습살은 채끝과 가까운 곳에 있는 부위로 살코기가 쟁기의 보습 모양을 하고 있어서 붙여진 이름이죠. 또 설깃살은 배설기관이 있는 부위라는 설기에서 비롯된 말입니다. 보습살과 설깃살은 고기 결이 연해서 구이용으로 좋습니다. 설깃살 중 꼬리뼈 주위에 있는 삼각형 모양의 근육은 별도로 ‘삼각살’ 이라고 부르기도 합니다. 도가니살은 밑에 묻어 있는 물렁뼈를 말합니다. 우리가 흔히 먹는 도가니탕이 바로 이것으로 끓인 것이지요.

양지가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위입니다. 전체적으로 지방이 많아 국거리나 탕 등 국물요리에 즐겨 씁니다.

차돌박이차돌박이는 양지머리뼈 한복판에 붙은 희고 단단하며 기름진 고기를 말하는데, 붉은 살 속에 하얀 지방질이 차돌처럼 촘촘히 박혔다고 해서 지어진 이름입니다. 양지머리 안에 속하는 이 부위는 기름지면서 질기기 때문에 얇게 종잇장처럼 썰어서 구워야 제 맛입니다. 차돌박이는 구이로 먹거나 샤브샤브로 먹으면 가장 좋으며, 굽자마자 오래 익히지 말고 바로 먹는 것이 맛있답니다.

사태다리 오금에 붙은 부위로 육질은 다소 질긴 편입니다. 하지만, 충분한 물을 붓고 오래 끓이면 연해지면서 담백하고 깊은 맛을 냅니다. 탕이나 찜용으로 적합하고, 육회나 장조림용으로 사용하기도 합니다. 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태 등으로 구분할 수 있습니다.

아롱사태뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일 근육으로 사태부위에 속합니다. 육색이 짙고 근육결이 굵고 단단해 장조림이나 육쇠, 구이 등에 쓰입니다. 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이지만 생산량은 극히 적습니다.

갈비한국인이 가장 좋아하는 부위입니다. 갈비뼈 사이의 살코기로 근내지방이 많고, 육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 어우러져 풍미가 좋습니다. 찜이나 탕, 구이용으로 적합합니다.

마구리불갈비 상품을 만들기 위해 제거하는 척추, 또는 가슴 부위의 살로 살코기가 별로 없는 것이 특징입니다. 육수를 만들거나 갈비탕용으로 사용하면 그 맛을 제대로 느낄 수 있습니다.

토시살 횡경막의 일부로 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 이러한 이름이 붙여졌습니다. 척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육을 이르는데, 적당량의 지방을 포함하고 있고 육질이 부드러워 구이용으로 인기가 높습니다.

안창살횡경막 부위의 살로 토시살과 함께 내장보를 붙들고 있는 근육으로 모양이 신발의 안창처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름입니다. 생산량이 적어 희소가치가 높은 특수부위로 구웠을 때 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있습니다.

갈빗살갈빗대 주변의 살을 도려낸 것으로 부드러운 육질과 고소한 맛을 즐길 수 있는 부위입니다. 찜용 갈비를 구입해 기름과 뼈를 발라내 도톰하게 썰어 사용하거나, 아니면 살만 발라진 것을 따로 구입하는 것이 좋습니다. 구워 먹기 직전에 참기름이나 양파 즙 같은 밑간을 해서 구우면 훨씬 더 맛있게 먹을 수 있습니다.

제비추리갈비 안쪽에 등뼈를 따라 가늘고 갈게 이어진 원통형 모양의 부위입니다. 생산량이 적어 특수부위로 꼽힙니다. 다른 부위에 비해 특히 고소하고 섬유질 방향이 일정해 직각으로 얇게 썰어서 구이용으로 사용하면 좋습니다.

J. 스테이크! 그것이 궁금하다.

a. 맛있는 스테이크 굽는 노하우

1. 고기는 두께 2cm 정도로 잘라 소금과 후춧가루, 올리브 오일을 넣어 양념을 합니다. 이때 들어가는 올리브 오일은 육질을 연하게 하면서 동시에 조리 시 육즙이 빠져나가지 않게 하는 역할을 합니다.2. 바닥이 두꺼운 팬을 센 불에서 달굽니다.3. 팬이 아주 뜨겁게 데워지면 스테이크를 올리고 중불로 줄여줍니다. 그러면 겉은 맛있게 익고, 속은 빨리 조리되지 않으면서 고기 안쪽이 빨리 조리되지 않게 해줍니다. 4. 스테이크 고기는 단 한 번만 뒤집도록 합니다.5. 익힘 정도에 따라 굽는 시간을 달리합니다. 보통 앞뒤로 익힌 스테이크는 오븐에 넣어서 익혀주면 좋으나, 팬에 익힐 때는 다음 시간을 고려해서 익히도록 합니다.레어- 양 면을 2-3분씩 익입니다.미듐- 양 면을 3-4분씩 익힙니다.웰던- 양 면을 3분씩 익히고 불을 줄여 5-8분간 굽고 한 번만 뒤집습니다.6. 고기의 결을 살리기 위해 써빙하기 전 3-5분 정도 따뜻한 곳에 스테이크를 놓아둡니다.

b. 식당에서 불리는 부위별 스테이크 메뉴

텐더로인 또는 할렛미뇽 - 안심스테이크샤또브리앙 - 최고급 안심스테이크서로인 - 등심스테이크립아이 - 꽃등심스테이크티본 - T자 모양의 뼈를 사이에 두고 등심과 안심이 붙어 있는 부위의 스테이크뉴욕 스테이크 - 채끝 등심스테이크

K. 쇠고기!, 이것이 궁금해요.

1. 호주산 쇠고기의 등급이 궁금해요.

호주산 쇠고기는 정확한 등급을 가지고 있지 않아요. 대신 마블링 스코어로 그 기준을 정하는데요, 사료를 먹인 일수에 따라서 결정이 되지요. 사료를 먹인 일수가 높으면 높을수록 마블링 스코어가 높습니다.

2. 와규란 무엇인가?

와규는 말 그대로 일본소를 뜻합니다. 和牛를 일본어로 발음하면 와규로 읽습니다. 일본 토종 소는 흑우로, 고베지역의 와규가 특히 유명하다고 한다. 흔히 마블링이라 불리는 근내지방이 눈처럼 골고루 퍼져있으며 전 세계 미식가들 사이에서 최고의 고기로 꼽히지요. 호주에서 지난 80년대 말에 일본으로부터 들여와 호주산 소와 교배 배양하여 생산하게 된 호주산 ‘와규’로서, 2002년부터 한국에서도 수입을 하고 있습니다. 와규는 마리당 1명의 사육사가 마사지를 해주며, 고기의 육즙 양과 부드러움에 영향을 미치는 불포화 지방산(올레인산)이 많고 포화지방산이 모든 소고기 중 가장 낮다. 보통 와규는 호주에서 곡물 사육을 400일 이상 한 후 도축하여 수입을 하는, 유통기한이 90일밖에 되지 않는 가장 최상급의 프레쉬 냉장육이랍니다.

3. 송아지 고기란?

송아지(Baby Calf)는 출생 후 12개월까지 몸무게 150Kg이하의 소를 뜻합니다. 송아지 고기의 특징은 육색이 선홍색에 가깝고, 지방색이 흰색을 띠며 고기가 부드러운 것이 특징입니다.

4. 호주산 유기농 쇠고기란 무엇인가?

한국에서도 2006년 2월 중순 이후 호주산 유기농 쇠고기가 유기축산물로 인증 받아 들어오고 있습니다. 유기농 쇠고기는 항생제, 유전자변형작물, 성장호르몬 등의 화학물질을 전혀 사용하지 않고 일정기간 곡물비육, 무제한 방목 등의 방법으로 소의 스트레스를 최소화한 환경에서 사육된 소를 말하지요. 청정자연 호주에서 생산된 ‘참우’는 이러한 유기농 사육 조건을 갖추어 엄격하게 관리되고, 국내 유기축산물 인증으로 신뢰성을 더하고 있습니다. 또한 이 ‘참우’는 평균 18개월 정도의 어린 소만 엄선하여 풍부한 육즙과 부드러운 육질이 특징이고, 좋은 품질 상태를 유지하기 위해 냉장 상태로만 유통이 됩니다.

5. 쇠고기의 갈변 현상! 괜찮은가요?

고기에는 미오글로빈이라는 색소가 들어 있어서 평소에는 선명한 붉은 색을 띠고 있습니다. 하지만 이 색소는 공기와 접촉을 하면 산소와 결합하면서 암갈색으로 변하게 되지요. 이것은 단지 색이 변한 것이지 상한 것은 아니랍니다. 상한 고기는 고기의 색 뿐만 아니라 표면을 만져 보았을 때, 미끈거리면서 시큼한 냄새와 탄력도 없거든요. 갈변 현상은 모든 음식에서 자연적으로 발생하는 현상입니다.

6. 암소를 수소보다 선호하는 이유

딱 잘라 말해서 수소보다 암소가 더 맛있기 때문입니다. 암소가 수소보다 근내지방도가 높기 때문에 암소가 더 연하고 맛이 있습니다. 그러면 수소는 맛이 없는 것일까요? 일부러 맛있는 수소를 만들기 위해 쓰는 방법이 있습니다. 바로 거세를 하는 것인데요, 거세는 동물의 생식선을 제거해 생식 능력을 없애는 것을 말합니다. 거세를 함으로서의 장점은 난폭한 동물이 온순해 진다거나 가축을 개량하는데 있어서 가치가 없다고 생각되는 것의 생식능력을 막는데 도움을 주며, 고기의 질이 연해지고 비육에 유리한 점을 들 수 있습니다. 수소를 거세하는 경우도 마찬가지, 바로 보다 나은 고급육을 얻기 위해서입니다. 보통 고기에서 등급을 매길 때는 육량등급과 육질등급을 따지는데요. 육량등급은 말 그대로 고기 양이 얼마나 많이 나오느냐 하는 겁니다. 수소는 육량 등급에 있어서 좋은 등급을 받는데요, 사람도 여자보다는 남자가 더 체구가 일반적으로 크잖아요. 마찬가지로 소도 수소가 암소보다 대체적으로 크며, 고기를 도살하고 나서 뼈와 내장, 껍질을 모두 제거하고 나오는 살코기의 양이 더 많게 됩니다. 하지만 고기 양은 많으나 고기질이 일반적으로 암소보다 많이 떨어지는데요, 거세를 할 경우 고급육이 나올 확률이 20-80% 정도로 올라가게 되지요. 그래서 수소를 좋은 고기를 위해 어릴 때부터 거세를 하는 경우가 있습니다. 하지만 거세를 시킬 경우 크는 속도가 느리고 사료를 더 많이 먹여야 하는 문제가 생기게 되며, 그것은 일반 수소보다 더 많은 비용을 들여야 하는 단점을 가지고 있습니다. 자, 그럼 암소를 수소보다 선호하는 이유입니다. 

축산물품질평가원(ekape.or.kr)에서 축산물의 품질 평가

품질평가에 대해 소고기와 돼지고기 평가에 대한 요점을 정리해 봤습니다.

소고기

-육질등급은 고기의 품질 정도를 나타내며, 소비자 선택의 기준으로 1++, 1+, 1, 2, 3 등급으로 구분합니다.

-육량등급은 소 한마리에서 얻을 수 있는 고기의 양이 많고 적음을 나타내며, 유통과정에서의 거래지표로 A, B, C 등급으로 표시합니다.

소비자 입장에서는 육질등급이 중요하며 1++ 등급은 가는 마블링이 고르게 분포돼 있어 고기가 부드럽습니다. 특히 암소한우는 고기맛이 고소하여 더욱 맛있습니다.

돼지고기

-육질등급은 고기의 품질 정도를 나타내며, 소비자 선택 기준으로 1+, 1, 2 등급으로 구분됩니다.(소고기와 달리 등급구분이 3단계입니다.)

-규격등급은 도체중과 등지방두께 및 외관 등을 고려하여 A, B, C 등급으로 구분합니다.

<소고기 육질등급을 판단하는 근내지방도, 육색, 지방색에 대한 참고 사진 - 축산물품질평가원 제공>

위 기준 중, 근내지방도가 가장 중요합니다.

쉽게 얘기하면 근육내 지방이 가늘게 고루 배치되어 있는데, 위 사진 <근내지방도>에서 오른쪽으로 갈수록 지방이 잘 베어있는 것을 볼 수 있습니다.

소도체의 등급표시 방법

구   분		육 질 등 급
		1++등급	1+등급	1등급	2등급	3등급	등외
육 량 등 급	A등급	1++A	1+A	1A	2A	3A
	B등급	1++B	1+B	1B	2B	3B
	C등급	1++C	1+C	1C	2C	3C
	등외				D

※ 등급표시를 읽는 방법(예) 

1++A : 일투플러스 에이등급, 1+B : 일플러스 비등급, 3C : 삼씨등급

그러면 고기가 어떤 색깔과 어떤 마블링(지방색)을 띠어야 등급이 놓은 걸까요?

축산물 등급판정 세부기준을 살펴보면 소도체의 근내 지방도를 기준으로 등급을 구분합니다.

 소도체의 근내지방도 기준

[출처] http://cafe.naver.com/cul4u.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=1177&    

        http://blog.naver.com/shriya?Redirect=Log&logNo=140114885420