푹 삭힌 맛 … 돔배기(상어고기)

[대머리]

푹 삭힌 맛 … 돔배기(상어고기)

 
돔배기는 ‘간을 친 토막 낸 상어고기’라는 뜻의 경상도 사투리로 구이와 산적 그리고 조림에 이용한다. 
먼 옛날 동해안에서 잡은 상어를 영천으로 옮기기 전에 상하지 않게 하기 위해 발달한 갈무리법과 
염장법 기술이 그 기원이다. 경상도에서 보통 명절이나 제사상에 올리는 대표적인 생선이다. 

한의학에서 상어를 ‘교어(鮫魚)’라고 해서 오장(五臟)을 보(補)하는 효능이 있고, 특히 간(肝)과 폐(肺)를 돕는 
작용이 강해 피부 질환이나 눈병에 많이 이용하였다고 한다. 돔배기는 단백질이 많고 지방이 적어 다이어트 
목적으로 즐겨 먹는 닭가슴살과도 비슷하면서도 몸에 필요한 다른 영양소들이 훨씬 뛰어나다. 
돔배기는 육질이 담백하고 부드러우며 특유의 감칠맛과 고소한 맛이 있다. 







‘돔배기’는 상어고기를 토막 내어 소금에 절인 다음 적절히 냉장 숙성시켜 만든 절임식품으로 
가시와 비린내가 없어 예로부터 경상도 지역에서 제수음식으로 빠지지 않는 전통 식품으로 
중요한 자리를 차지하고 있다. 









 













돔배기는 상어고기를 의미하는 말로 돔발상어과에 속하여 돔배기라 불리어졌다는 설과 몸집이 큰 상어를 
토막 내어 사용함으로 돔배기라 지칭하게 되었다는 설이 있다. 
돔배기는 주로 대구경북지방에서 불리어지고 있으나 충남에서는 피가리, 경남에서는 빈드미, 북한에서는 
뿔상어로 불리어진다. 상어에는 홍어처럼 쉽게 분해돼 암모니아를 생성하는 요소를 포함하는 질소화합물들을 
함유, 상온에 오래두게 되면 암모니아를 비롯한 냄새성분이 발생하며, 심하면 식용하기 어렵다. 
그러나 이들 냄새성분을 제거시킨 것은 오히려 식욕을 돋우며 독특한 풍미를 느끼게 함으로서 고급음식으로 
활용이 가능하다. 

오늘날 항암`항콜레스테롤`고지혈증`항당뇨`피부미용에 효과가 있어 건강기능성 식품소재로 알려져 식품, 
의약품 및 화장품소재로 많이 활용되고 있는 콘드로이틴황산, 스쿠알렌, DHA 및 콜라겐과 같은 성분들이 
주로 상어로부터 얻어지고 있는 점들로 미뤄 볼 때 돔배기는 건강기능성 성분을 다양하게 내포하고 있는
‘건강기능 모듬식품’이라 할 수 있다.

























상어고기를 제상에 올리는 지역은 안동, 영주, 영천, 봉화, 청송, 의성 등 경북 내륙지방이다. 
이 지역에서는 상어고기를 돔배기, 돔배, 돔배고기 등으로 부르며 제상에 반드시 올려야 하는 
음식으로 여긴다. 또 귀한 손님이 왔을 때도 이 음식을 낸다.

현재 경북 지역의 ‘돔배기’연간 소비량은 약 1천 톤으로 500억원 정도의 시장을 형성하고 있다.