스크랩 우메보시 만드는법

[신길동]

일본사람이 좋아하는  새콤하게 만드는 우메보시:매실을 말려서 다시소금을많이넣고 버무려서`1주일 정도 절였다가 삐득해질 때까지 말린후, 다시 소금물에 넣고 또 다시 꺼내어 말리고 하는 과정을 두세번 반복해서 만드는데 매실짱아찌의 색이 붉은 것은 아까시소라고 하는 일본 붉은 깻잎(적차조기잎)을함깨 넣고 절임.

 

재료

매실 1kg, 소금(13%의 경우 130그램, 15%의 경우 150그램), 술 2큰술 ,지퍼백 하나

붉은 시소 잎  120그램정도, 소금 2큰술

* 순서를 얘기하자면 일단 밑담그기를 하고 4,5일 후에 본격적인 담그기(시소잎첨가)를 한 후 장마가 끝날 때까지 두었다가 말리기를 하는 것입니다. 아마 장마기간은 한달쯤 잡으면 되지 않을까 싶습니다.

위의 재료중 시소이파리는 본격적으로 만들때 들어가게 되는 재료지요. 시소는 없으면 없는데로 담으셔도 됩니다. 그냥 빨간 우매보시가 아니라 노리끼리한 게 나옵니다.

만드는 법

1. 매실은 깨끗이 씻어 꼭지를 떼어냅니다. 완숙이 아닌 매실의 경우 물에 2,3시간 담가서 사용합니다.

2. 행주로 물기를 깨끗이 제거해 주세요.

3. 지퍼백에 매실을 넣고 술(화이트리커라고 하는데 소주가 아닐까 싶어요)을 넣어서 전체적으로 묻혀주세요. 중간의 공기를 ?서 입구를 잠그세요.

4. 보울에 넣어 무거운 것을 얹어두세요. 매실무게의 약 1.5배정도 되는 것으로 . 통풍이 잘되고 빛이 닿지 않는 장소에 두세요.

3,4일 후면 매실주같은 것이 나옵니다. 전체가 매실주에 잠겼다라고 할 정도가 곰팡이를 막을 수 있는 포인트입니다. 시소를 넣지 않는 경우에는 무거운 것을 얹지 말고 말리기를 할 때까지 냉장고에서 보존하세요

시소를 넣는 경우에는 시소잎을 잘 씻어 물기를 없애고 보울에 넣어 소금을 넣어 주무릅니다. 나온 물은 버리고 다시 소금1큰술을 넣어 주물러 꽉 짜서 버립니다. 잎에 매실주(지퍼백의)를 넣고 섞어 붉은 물이 나오게 합니다. 지퍼백의 매실위에 시소잎을 넣습니다. 전체를 잘 섞어 공기를 빼고 입구를 꽉 닫습니다. 반량의 무게정도의 누름추를 얹어 냉장고에 넣습니다.

말리기   평평한 소쿠리에 매실과 시소를 나란히 놓습니다. 해가 나면 통풍이 좋은 곳에서 말립니다. 한번 앞뒤를 바꿔줍니다. 밤에는 거두어 들입니다.  이것을 2,3일 계속합니다.

보존    

보존병에 넣어 온도변화가 적은 차가운 곳이나 냉장고에서 일년 보존가능합니다.


일본에서 우매보시는 장마가 갠후 맑은 날이 3,4일 이상 계속될 때까지 기다려서 말리기를 합니다. 매실을 살균하고 수분을 날려서 보존성을 높이기 위한 것입니다. 또한 맛이 순해지고 껍질과 과육이 부드러워지는 효과도 있습니다. 말리기를 하지 않아도 2개월 이후정도부터는 먹을 수 있습니다.

우메보시

매실（Prunus Mume Siebet Tucc）의 원산지는 중국의 장강(長江,Chang-jiang)중류,호북성(湖北省, Hubei-isheng)의 산악부(山岳部)로 알려져 있다. 1500년정도 이전에 견당사(遣唐使,630~894)가 중국에서 약용의 우바이(烏梅)라고 하는 형식으로 가져와 당시부터 식용으로 진중된 것이 최초라고 불리어 지고 있다.매실은 일본의 풍토기후에 따라 중국의 매실과는 품질이 다른 일본독자의 것으로 다시 태어나 지금에 와서는 중국의 매실을 살구(杏梅),일본의 매실을 산매실(酸梅)이라고 부를 만큼 일본의 매실은 시고,유기산의 함유율이 많은 것으로 되어 있다. 일본 제일의 매실수확은 와카야마현이지만 그중에서도 현의 미나베 가와무라(南部川村),미나베쵸(南部町),타베시(田邊市)가 전국의 50%이상을 생산하고 있다. 매실의 종류도 몇백종류가 되지만 그중에서도 난코우메(南高梅)가 생산의80%를 차지하고 있다.

매실은 알카리성식품의 왕이라고 불리우며 매실에는 쿠엔산（citric acid.）이라고 하는 것이 신진대사를 활발히 해서 병노회복,체력증진에도 도움이 많이 된다고 한다. 또한 살균,해독(음식,물,혈액에 대해 해독),혈액정화작용을 해서 옛날에는 식탁의 상비식으로서 많이 이용되었지만 한때 일본에서는 우메보시(매실을 말려 만든 식품)에 염분이 너무 많이 함유되어 있다고 해서 특히 젊은 사람들은 우메보시를 많이 안먹는 경향이 있었다.하지만 일본내에서도 이 우메보시를 재개발하여 염분을 좀 억제시켜 건강식품으로서 매실잼, 매실제리등 많은 제품으로 재탄생되어 더욱 사랑받는 식품으로 자리잡게 되었다.


일본을 대표하는 꽃은 벚꽃이다.
그 벚꽃이 피기전에 겨울이 가고 봄소식을 전하는 꽃이 바로 매화이다.
벚꽃만큼 화려하지는 않지만 향기가 매우 짙고 옛부터 마당의 나무로 심어왔다.
또 가인이나 시인들이 노래를 읊을때 자주 이용하던 꽃으로도 유명하다.
매화는 꽃을 즐기는 것뿐만이 아니라 식용,약용등 여러가지로 이용되는데 ,
그중에서 가장 대표적인 것이 바로 우메보시이다.
우메보시는 나라시대 중국에서 전래되었으며 문서에 처음 기록된것은 8세기에
들어와서 부터이다.
오랜 전통을 지닌 우메보시는 일본을 상징하는 음식중의 하나이다.

여름을 맞이하기전 6~7월중순에 오는 장마를 츠유(梅雨)라고 한다.
이기간은 비가 계속 내리며 습도도 높아 불쾌지수가 아주 높다.
그래서 우울해지는 사람도 있고 컨디션이 나빠지는 사람도 있다.
또 세탁물이 마르지 않아 주부들의 스트레스가 쌓이는 시기이기도 하다.
장마를 일본어로 '梅雨'라고 포기하는데 , 이것은 장마가 시작되는 시기에
매실의 열매가 급격하게 커진다는 의미에서 '梅雨'라 표기하게 되었다고 한다.
그래서 장마와 우메보시는 뗄레야 뗄수 없는 관계인 것이다.
과거에는 장마를 '사미다레(五月雨)라고도 했다.
이는 5월에 내리는 비라는 의미를 가지는데 음력으로 5월은 현재의 6월에 해당된다.
그러나 현재 일본은 양력으로만 날짜를 따지기 때문에 차츰 사용하지 않게 된것이다.
우메보시는 보존성이 아주 높아 10년정도는 충분히 보존할수 있다.
상태만 좋으면 100년도 가능하다. 언젠가 뉴스에서 옛집을 수리하다가 에도시대에
담근 우메보시를 발견했는데, 지금도 충분히 먹을수 있는 상태였다고 보도되기도 했을 정도다.

우메보시는 흰밥과 같이 먹는것이 보편적이며, 찜요리나 츠케모노, 과자등의 맛을 내는데에 쓰인다.
술에도 사용되어 매실주가 있고, 소주를 물이나 뜨거운 물로 탄 우메록이 있다.
우메보시는 식욕촉진작용도 있어 더위 방지에 그만이다.
그리고 위장이나 피로회복에도 효과가 있다.
최근에는 저염 우메보시가 개발되어 알칼리성 식품의 최고봉이 될정도로 각광을 받고 있다.

한국사람이 제일 싫어하는 맛으로 이것도 일본김치중의 하나이다. 매실을 시소잎으로 빨갛게 물들인후 소금에 절인것이 많다. 일반적으로 일본의 김치는 이와같이 소금에 절인것이 많다. 맛은 새콤 새콤하다. 옛날부터 보존식품으로 중요시되어 왔으며 오니기리속에 넣기도하고 , 죽에 넣어서 먹기도 한다. 그리고 도시락의 흰밥위에 이 우메보시를 한개얹어 놓은것은 그모양이 일본의 국기와 비슷하다는 이유로 [히노마루벤또]라고 부른다.

우메보시(梅干:うめぼし) 만드는 법

1.매실 10kg을 물로 씻고 물기를 없앤다.
소금은 1.8kg을 준비하고 그 중 3분의2를 사용하여 매실과 교대로 넣습니다.
그리고 남은 3분의1은 맨위에 넣습니다.
매실은 담그고 약20일이 지나면 매초액이 완전히 나옵니다.
머릿돌은 매실과 같은 무게 정도가 좋다고 생각합니다.

2.담근 매실을 꺼내서 날씨가 좋은날에 말려주십시오.
날씨가 좋은날이라면 3~4일 햇볕이 전체에 골고루 쬐도록해 주십시오.

3.바짝 말랐으면 항아리병에 보존해 주십시오.
남은 매초액은 병에 채워서 보존하면 절임,식초 (생선요리에 잘사용)등에 중요하게 사용합니다.

우메보시(梅干:うめぼし) 만드는 법 pluse

매실장아지 1kg 붉은차조기 500g의 비율로 입구가
넓은병에 교대로 넣습니다.
다음에 매초액을 안으로 부어넣습니다.
(매실장아찌,차조기 잎이 충분히 잠기기까지 넣어주세요).
담그고서 약1개월이 지나면 엷게 붉은 아름답고
향기가 풍부한 차조기절임이 만들어 집니다.
말린것이 좋은 경우는 매실장아찌가 엷은 홍색이 된후 햇볕에 말립니다.
붉은차조기는 잎이 주름져서 오그라진 것을 구한다.
(물기가 남아 있으면 곰팡이가 생기는 원인이 됩니다).
물기를 뺀 붉은차조기는 분량의 5% 소금으로 비벼 떫고 쓴맛을 우려낸다.
더하여 5%의 소금으로 다시한번 떫은 맛을 비벼 밖으로 내고 매실의 위에 놓은 머릿돌(김칫돌)은 하지 않고 종이덮개를 걸처 토왕(입하,입추,입동,입춘 전의 18일간)까지 둔다.

7월에 들은 토왕의 날씨가 좋은 날을 선택 토왕말림(햇볕에 쬐고 바람에 쬠)을 한다.
최초의 3일은 물기를 빼서 하루종일 말리고 밤에는 매실초액에 넣고, 다음의 3일은 밤에 말려서 낮에는 매실초액에 담근다.
햇볕에 말릴때는 차조기잎과 매실초액도 햇볕에 쬔다.
말린 매실장아찌와 차조기잎은 다른 용기에 넣어 보존한다.

매실장아찌의 염분을 제거하는 법

매실장아찌의 염분이 마음에 걸릴때 염분을 빼는 방법
매실장아찌 500g을 물3리터 안에 넣어 소금작은숟가락 1잔을 넣어 휘저어 뒤섞는다.
약12시간 후에 염수를 버리고 다시한번 물 3리터, 소금 작은 숟가락 1잔을 넣어 휘저어 뒤섞어서 12시간 두면 됩니다.
염을 뺀 매실은 간장(장유),조미료등 좋아하는 양을 넣어 맛을 내면 맛있게 먹을 수 있습니다만 반드시 냉장고에 보관해 주십시오.