|
배예환 셰프는…
이탈리안 가정식 레스토랑 ‘예환’을 오픈해 다양한 요리를 선보이고 있다. 노무현 대통령의 조식 만찬과 이명박 대통령의 도시락을 담당하며 가정식 이탈리아 요리의 대표 셰프가 되었다. ‘드레싱 델리’라는 소스 브랜드를 론칭했으며 올 6월에는 신세계백화점 센텀시티점에 샐러드와 드레싱, 샌드위치 전문점인 ‘셰프예환’을
채소 소믈리에 김은경
QUINOA GRAPEFRUIT SALAD 퀴노아자몽샐러드
“채소뿐만 아니라 탄수화물인 퀴노아가 들어가 있어 샐러드 한 접시로 식사 대용이 가능한 메뉴예요. 여기에 삶은 달걀이 들어가 단백질을 보충해주고 상큼한 맛과 향의 자몽을 넣어 샐러드의 풍미를 더했습니다. 퀴노아 역시 곡물이기 때문에 샐러드의 상큼한 맛을 저하시킬 수 있어 자몽드레싱을 곁들여 새콤한 맛을 더했고요. 자몽 대신 레몬즙을 넣어도 무방합니다. 샐러드에 들어가는 퀴노아는 치킨스톡 육수에 삶으면 간이 되면서 감칠맛과 풍미가 더해져 훨씬 맛있어요.”
기본 재료 퀴노아 ½컵, 물 2컵, 치킨스톡 1개, 미니 코스레터스 100g, 아스파라거스 5줄기, 자몽 1개, 삶은 달걀(반숙) 2개
자몽드레싱 자몽 1개, 올리브오일 4큰술, 발사믹식초 2큰술, 꿀 1작은술, 소금 ½작은술
만드는 법
1 냄비에 퀴노아와 물, 치킨스톡을 넣고 약불에서 저어가며 20분간 끓여 익힌다.
2 미니 코스레터스는 씻어 먹기 좋게 손질해둔다. 아스파라거스는 데쳐서 먹기 좋은 크기로 잘라두고 삶은 달걀은 껍질을 까서 ¼등분한다.
3 자몽은 속껍질까지 벗기고 과육만 도려내 먹기 좋게 썬다.
4 드레싱용 자몽은 과육만 도려낸 뒤 착즙기 등을 이용해 즙을 짜고 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든다.
5 모든 재료를 그릇에 보기 좋게 담은 후 드레싱을 곁들여 낸다.
① 레몬 드레싱을 만들 때 식초 대신 넣으면 비타민도 많아 건강에 좋고, 상큼한 향과 맛이 훨씬 풍부해진다. 시판 레몬즙은 영양소와 향이 많이 파괴되어 있기 때문에 되도록 레몬 생즙을 이용하는 것이 좋다.
② 퀴노아 2003년 UN에서 선정한 올해의 슈퍼푸드 중 하나로 탄수화물뿐만 아니라 비타민이 풍부한 식재료다. 쌀보다 작은 입자 덕에 다양한 샐러드에 넣어 활용하기 좋다. 글루텐이 없어 알레르기를 유발하지 않는 것도 장점이다.
③ 에그 타이머 달걀과 함께 끓는 물속에 넣어두면 시간이 지날수록 테두리가 검게 변하며 소프트, 미디엄, 하드 세 가지 타입으로 달걀을 삶을 수 있다.
④ 미니 휘핑기 올리브유나 식초는 잘 섞이지 않는다. 이때 미니 휘핑기를 이용하면 기름과 수분이 분리되지 않게 잘 섞을 수 있다.
⑤ 아스파라거스 지금부터 제철인 아스파라거스는 삶거나 프라이팬에 살짝 볶아서 샐러드에 넣으면 맛과 영양 두 마리 토끼를 모두 잡을 수 있다. 요즘은 국내에서도 아스파라거스를 재배하는 농가가 많아 싱싱한 제품을 저렴한 가격에 구입할 수 있다.
⑥ 마이크로 플랜 미니 강판인 마이크로 플랜은 원래 넛맥(육두구)을 갈 때 주로 사용하는데, 샐러드에 들어가는 소량의 치즈를 갈 때에도 사용한다. 레몬제스트를 만들 때 이용하기도 한다.
⑦ 달걀 슬라이서 삶은 달걀을 부스러지지 않게 모양내서 잘라주는 도구. 얇게 저미는 것과 6등분하는 것, 두 가지 기능이 같이 있는 제품이 더욱 쓸모 있다.
⑧ 플라스틱 채소 칼 샐러드를 만들거나 채소 요리를 할 때 쇠칼을 사용하면 섬유질과 영양소가 파괴되므로, 플라스틱 소재의 칼을 사용하는 것이 좋다.
김은경은…
‘쿠킹노아’의 대표이자 일본 베지터블앤프루츠협회의 채소 소믈리에 과정을 이수한 ‘국내 채소 소믈리에 1호’이며 한국채소소믈리에협회 회장이기도 하다. 생활 속에서 보다 쉽고 친근하게 채소 요리를 접할 수 있도록 잡지와 TV, 단행본 등을 통해 다양한 레시피를 선보이고 있다.
채식 전문가 김현경
AVOCADO OLIVE SALAD 아보카도올리브샐러드
“햄이 들어간 미국식 샐러드로, 고소하게 볶아낸 베이컨과 아보카도가 잘 어우러지고 마요네즈치즈드레싱이 깊은 맛을 더해줘 누구나 좋아하는 대중적인 맛의 샐러드랍니다. 또한 보통 잎채소로 만든 샐러드는 주로 전식으로 즐기는데, 이 샐러드는 영양분이 풍부한 아보카도와 달걀, 감자를 이용해 만들어 한 끼 식사로 손색없어요. 마요네즈가 부담스럽다면 사워크림이나 요구르트만 넣고 파르메산치즈와 체다치즈를 갈아 넣어 고소하고 부드러운 맛을 더합니다. 마요네즈치즈드레싱은 레몬즙이 들어가 있어서 상큼한 맛까지 가미되어 여성들도 좋아하는 맛입니다.”
기본 재료 아보카도(잘 익은 것) 3~4조각, 블랙올리브 5알, 양상추 2장, 슬라이스 햄·베이컨 3장씩, 토마토 ½개, 삶은 달걀 1개, 삶은 감자 1개
마요네즈치즈드레싱 마요네즈 4큰술, 간 체다치즈·간 파르메산 치즈 2큰술씩, 우유·레몬즙 1큰술씩, 소금·후춧가루 적당량씩
만드는 법
1 아보카도는 껍질과 씨를 제거한 뒤 먹기 좋게 썰고, 블랙올리브는 물기를 제거해둔다.
2 양상추는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 뜯고, 슬라이스 햄은 먹기 좋게 썬다.
3 베이컨은 프라이팬에 색이 나도록 구워 기름기를 제거한 뒤 잘게 자른다.
4 토마토는 씻어 먹기 좋게 썰고, 삶은 달걀과 감자도 껍질을 제거해 역시 먹기 좋게 썬다.
5 접시에 아보카도, 블랙올리브, 양상추, 햄, 토마토, 삶은 달걀, 베이컨, 삶은 감자를 돌려 담고 분량의 재료를 섞어 만든 드레싱을 뿌려 낸다.
① 샐러드 스피너 채소 탈수기로 채소의 수분을 충분히 제거하지 않으면 금세 물러져 식감이 아삭하지 않고 드레싱의 농도가 묽어져 처음부터 끝까지 맛있게 먹을 수 없다. 볼과 체, 체를 돌릴 수 있는 뚜껑으로 구성되어 있어 뚜껑에 붙어 있는 손잡이를 돌리거나 줄을 잡아당기면 볼 안의 체가 돌아가면서 원심력을 이용해 채소의 물기를 깔끔하게 빼준다.
② 체다·파르메산 치즈 채소 위주로 만드는 샐러드에 단백질을 보충해주고 고소한 맛과 깊은 풍미를 더해주는 식재료다. 특히 감자, 아보카도와 맛의 궁합이 좋고 영양상으로도 균형을 이룬다.
③ 이유식 숟가락 실리콘 재질로 드레싱을 섞을 때 사용하면 좋다. 플라스틱이나 스테인리스로 된 숟가락이나 주걱은 볼에 잔흠집을 내기도 한다. 실리콘 재질의 이유식 숟가락은 알뜰주걱 효과도 있어 드레싱을 알뜰하게 먹을 수 있다.
④ 토마토 칼 토마토는 매끈해서 일반 칼로는 잘 썰리지 않는데 톱니 모양 칼날의 토마토 칼은 토마토와 달걀처럼 매끈한 식재료도 편하게 자를 수 있어 애용한다.
⑤ 마이크로 플랜 샐러드에 마늘을 갈아 넣을 때 유용하다. 마늘 절구에 찧거나 이미 찧어놓은 것을 사용하면 아린 맛과 누린내가 날 수 있다. 마이크로 플랜으로 마늘을 갈아 넣으면 마치 칼로 잘게 다져서 넣은 것처럼 아삭하고 신선한 맛을 즐길 수 있다.
김현경은…
외국에서 요리를 공부하고 요리사로 일하면서 세계의 무궁무진한 음식 문화를 경험하며 요리에 대한 상상력을 키웠다. 몸에 좋고 건강한 음식인 채소를 보다 많은 사람들이 다양한 메뉴로 맛있게, 또 쉽게 즐기기를 바라면서 <참 좋은 채식 밥상>, <매일 맛있는 샐러드>, <샐러드 반찬> 등 다양한 채식 요리에 관한 책을 펴내기도 했다
|