스크랩 튀김온도와 시간설정이 궁금하신 초보님들만 보세요~

[이. 만. 갑]

10

느끼하고 눅눅하게 기름냄새가 배어 나오는 튀김.---만들면 안되요.

겉은 바삭바삭하고 고소하며 속살은 부드러운 육즙이 살아있는  탄성을 자아내는 맛.---추구해야 될 맛 이죠.

사각사각 입안에서 부서져 내리는 상큼함과

혀 끝을 맴도는 고소함.

온가족이 둘러 앉아 풍성하면서도

화려한 맛을 만끽할수 있는 치킨.---우리들이 추구하고 있는 후라이드 치킨

우리나라 사람들은 특히 바삭한 튀김을 선호하죠.

갓튀겨낸 질좋은 식감과 맛이 다른조리에 비해 뛰어나기 때문에

튀김이 고객 선호도가 높은 것이죠.

튀김공정은 가열정도에 따라 재료에 함유된 수분이 급속히 증발하고

증발에 따라 생긴 동공에 튀김기름이 침투하여 튀김식품이 만들어 집니다.

기름과 물 사이의 교환이 생겨

식품의 조직은 튀기기 전후가 전혀 다르게 변해요.

튀김옷의 반죽이 어설프거나,온도,익히는 시간이 제대로 안된다면

맛있는 후라이드 치킨이 안되겠죠.

동일한 재료를 동일한 방법으로 동일한 튀김기에 동일한 온도와 시간으로 후라잉 했는데

품질이 왔다갔다 하고 익었다 안익었다 한다는 초보자의 질문이 가끔 있는데

다른 요인이 있을 겁니다.설비든 염지,숙성,반죽비율등등......

바삭한 튀김을 위해 기본적인 원칙이 있습니다.

반죽의 파우더와 물의 배합비,

차가운 재료를 얼마나 빠르고 신속하게 섞어 만드느냐,

파우더와 반죽도구,물까지 냉장고에서 꺼내쓰면 더욱 좋겠죠.

반죽할 물은 차가운 정수물이나 얼음물을 활용 하기도 하구요,

경우에 따라 맥주나 소주를 사용 하기도 하는데요,

온도와 관계가 있는 거죠.

또한 알콜은 물보다 끓는 온도가 낮기 때문에

순간적으로 수분흡수가 빨라 더욱 바삭한 튀김을 얻을수도  있겠죠.

반죽온도가 올라가면,반죽 시간이 경과하면  밀가루의 글루텐이 형성되어 바삭한 맛이 떨어져요.

그것을 커버하기 위해 녹말가루나 베이킹 파우더를 넣기도 한다네요.

튀기는 동안 기름온도의 변화가 없어야 하는데요,

평균적으로 냉장고에 있는 닭이 4도 라고 할때

튀김기에 넣으면 세팅온도보다 10도 정도 떨어진다고 가정해야 되죠.

튀기는 동안 튀김 온도가 떨어지면 튀김옷과 재료가 기름을 흡수하게 되어

느끼하고 눅눅한 튀김이 됩니다.

조금 과장하면 튀겨지는게 아니라 쪄지는수도 있는거죠.

튀김 재료를 한번에 많이 넣을 경우 순간적으로 온도가 내려 가므로

두어개씩 시간차로 넣으면서  일정온도로 튀겨주는 것이 중요 합니다.

요즘은 열복원력이 더욱 개선된 좋은 튀김기가 많이 나와 있다네요.

깨끗한 기름 역시 맛있는 튀김의 기본 조건입니다.

재사용 할수록 발연점이 낮아져  튀김을 튀기기에 적정한 온도가 되기 전에 타게 되구요,

튀김의 색깔이 탁해지고 기름의 끈적함이 스며들어

맛있는 튀김이 만들어 질수 없어요.

맛은 고객들이 먼저 알기 때문에 일전에 오늘도 닭쳐님이 언급하신 바와 같이

기름교체 시기를 앞당기면 앞당길수록 매출이 늘어날수 밖에 없습니다.

그러면 튀김 온도는 어떤게 적정 할까요.

일반적으로 튀김온도는 섭씨 160도~180도 라고 합니다.

도넛은 160도 에서 서서히 튀겨야 내부까지 부드럽게 부풀어 오릅니다.

아이스크림튀김처럼 특별한 튀김은 210도 정도의 초고온에서 약 10초간 재빨리 튀겨 줍니다.

두꺼운 재료는 천천히 속까지 충분히 익혀야 하니까 중온에,

얇은 재료는 빨리 익으니까 고온으로 튀기죠.

양파분등 야채가 많이 함유된 파우더를 사용한다면 조금 낮은 온도에서 튀겨야 타지 않습니다.

저온으로 튀기면 기름이 음식으로 스며들기 때문에 주의 해야 하구요,

튀김시간은 그때그때 재료나 튀김기름의 상태에 따라 다 다릅니다.

튀김요리를 잘 하려면 역시 경험에서 오는 노하우가 많이 쌓여야 될것 입니다.

일반적으로 후라이드 치킨의 적정온도는 170도~180도 라고들 합니다.

전통의 kfc가 175도 이구요,

거의 대부분의 브랜드가 170도~180도 사이의 온도라고 봐도 무방 합니다.

하지만 꼭 그렇지만은 않습니다.

더 높은 온도에서 하는 경우도 있고,더 낮은 온도도 있죠.

비모 치킨은 165도 전후 인데요,

180도 이하에서 튀김을 하면 트렌스지방산 발생이 억제 되지만

150도 이하에서는 바삭한 식감이 나오지 않는다고 하죠.

바삭한 식감을 유지할수 있는 "최저의 가열점"을 찾아냈고 그 온도가 165도 라네요.

3년간 하루 30마리 이상을 튀김옷과 숙성방법을 달리하여 연구해낸 data 입니다.

따라서 염지등 숙성방법,파우더,튀김유및 튀김공정이 제 각각인 다른 브랜드가

동일한 온도와 시간을 공유할수 없는 거죠.

165도로 할건지,170도,175도,180도로 할건지,

5분인지 10분인지 12분인지 15분인지 찾아내야 합니다.

그렇다고 부위별로 온도가 다른건 아닙니다.시간이 다를 뿐이죠.

온도건 시간이건 찾아 내야죠.본인에 맞게...

상기 기술한 내용을 기초로 하여 각 매장별로 각각에 맞는 적정온도와 시간을 찾아내어

맛있는 치킨을 만들기 위한 표준화를  하시면 될것 같아요.

최상의 맛을 찾으시길 바래요~.