스크랩 육개장

[뺀순]

육개장은 양지나 사태 등 소고기의 비선호 부위를 활용할 수 있어 한우전문점에서 각광을 받고 있는 아이템이다. 다양한 채소가 들어가 ‘웰빙 탕반음식’이라고 해도 손색없다. 하지만 오늘날 육개장을 제대로 제공하는 식당은 없다. 오죽하면 허영만 화백은 ‘식객’의 육개장 편에서 ‘맛있는 육개장이 없다’고 말했다. 음식 전문가들에게‘서울에서 가장 맛있는 육개장을 제공하는 음식점’이라는 평을 받는 <더함> 김인복 대표가 공개하는 육개장 레시피를 공개한다.

육개장 레시피
주재료 : 양지, 사태, 고사리, 숙주, 파
부재료 : 물, 국 간장, 다진 마늘, 된장, 소금, 다시다, 후추, 무 등
조리방법
1. 끓는 물에 사태와 양지를 넣고 1시간 정도 삶는다.
2. 삶아진 고기를 꺼내어 식힌 후 간장, 마늘, 후추, 대파 등과 함께 섞는다.
3. 된장을 푼 육수에 ②의 재료를 투하한 후 1시간 뒤에 고사리, 숙주, 파 등을 넣는다.
4. 두태기름을 넣은 후 파를 한 번 더 넣고 마지막으로 간을 맞춘다.

육개장 조리 시 알아두기 TIP
하나. 양지와 사태를 1대2 정도로 사용한다. 그러나 1대3 정도로 사용해도 무방하다. 사이드 메뉴로 수육을 판매해도 좋을 것이다.
둘. 재료는 되도록 간단하게 넣어라. 재료를 많이 넣으면 잡탕이 되기에 십상이다. 간단히 넣을 시 깔끔한 맛을 낼 수 있다.
셋. 파는 3차례에 나누어 넣어준다. 첫 번째는 식힌 고기와 함께 넣어준다. 두 번째는 첫 번째 파를 넣은 후 1시간 뒤다. 마지막으로 두태기름을 넣은 뒤에 넣는다. 이렇게 세 차례로 나누는 이유는 파의 다양한 맛을 내기 위해서다.
넷. 육수의 기름은 걷어낸다. 육수의 기름을 걷어 내지 않으면 육개장을 맛보는 손님이 음식이 겉돈다는 느낌을 받을 수 있다.

주재료의 효능
소고기 | 우리 몸의 중요한 영양성분인 단백질이 풍부하게 들어있다. 필수 아미노산 역시 많이 들어 있어 성장기 어린이들에게 좋다. 철분 함량 또한 풍부해 여성들과 노인의 빈혈 예방에도 좋다.
고사리 | 카로틴과 비타민 A, B2, C 등을 함유한다. 단백질, 지질, 섬유질, 회분, 칼슘, 철분 등도 들어있다. 석회질도 다량 들어있어 뼈와 이에도 좋다. 고사리 뿌리로 만든 가루는 자양강장과 해열에 좋다.
파 | 파에는 유화알릴이라는 성분이 들어있다. 신경의 흥분을 가라앉히는 작용을 하고 불면증에 좋다. 파의 하얀 밑동은 다른 약재의 독을 없애고 대소변을 잘 나오게 한다. 데친 파는 생파보다 4배의 단맛을 가지는데 이는 수박과 배, 참외보다 더 높은 당도다.
숙주 | 숙주는 녹두와 비슷한 효능이 있다. 위장을 튼튼하게 하고 원기회복과 해독작용에 탁월하다. 특히 염증질환자나 약물중독자, 술중독자에게 좋다. 숙주에 들어있는 비타민 B6는 독소배출에 탁월하다.
두태기름 | 다대기 레시피 두태기름은 콩팥 주위를 감싸고 있는 기름층이다. 소기름 중 가장 고소한 부분으로 섬유질이 풍부하여 육개장과 잘 맞는다. 두태기름은 그때마다 다른 양이 나오므로 정확한 계량은 어렵다.

조리방법
1. 두태를 잘게 썰어 약불에서 서서히 기름을 빼준다.
2. 채에 거른 기름에 통생강, 통마늘, 건홍고추를 넣고 온도가 떨어질 때까지 기다린다.
3. 10분 후 기름을 다시 거른다. 기름 온도를 다시 올리며 고춧가루, 다진 마늘을 넣고
10분 정도 타지 않게 볶아준다.
4. 완성된 두태기름은 굳힌 후 사용하면 된다.

글·사진 제공 : 월간외식경영