Re:알아두면 좋은 올리브오일 상식

알아두면 좋은 오일 상식 1. Olio Sesame은 참기름이지만, 생으로     이용하기도 하고 가열하여 튀김에도 사용한다. 2. 올리브유는 지중해 요리에 중요한 재료가     된다. 남 프랑스, 이태리, 그리스 등에서 주로    올리브유를 사용하고, 올리브나무는  천년    이상의 수명이 있다. 3. 올리브를 수확할 때 기계로 작업하는 것보다    수 작업이 품질이 좋다. 4. 올리브 열매가 익는 정도가 다른데 그것은     극히 정상이다.(파란색, 검정색) 5. 올리브 Testing: 올리브를 혀 안쪽에 올려    놓고 숨을 마시면서 훌쭉훌쭉 하면서    Testing 한다. 6. 올리브 판정의 오류 확인: 올리브의 푸른빛을    내기 위해서는 올리브의 가지를 넣어 색을 낸다. 품질의 좋고 나쁨을 판정하는 것이   아니다.    기호에 따라서 넣기도 한다. 노란빛이 난다고 해서 싼 것은 아니다. 7. 올리브유 생성 공정: 열매는 가지와 선별하여 바퀴가 도는 공간에 들어가서 으깨진다.     으깨진 올리브는 도는 원형 선반 위에 떨어지는데 또와리 위에 떨어진다.     다시 위에 프라스틱 방석을 깔고 다시 으깬 올리브를 짜는 방식으로 올리브를 올려놓고     압착을   한다.  8. 올리브유의 분리: 올리브유와 물과 섞어져 있는데, 요즘은 기계로 탈수를 한다. 그러나     예전에는 빈병에 담아두면 기름과 물이   분리가 일어난다.    ◈ 올리브 생산지역별 색과 이용처      1. 리구리아산    (노랑계통)     심플한 생선요리나 인살라타에 주로 이용한다.     2. 움브리아산    (녹색)           해산물 파스타, 리소또, 국수소테등에 많이 사용한다.     3. 시칠리아산    (연녹색)        말고기등에 많이 사용한다.     4. 토스카나산    (연녹+노랑)    내륙지방, 느끼하고 자극적인 쓴맛이 특징이다   ◈ 올리브 생산지역별 향과 맛       1. 북쪽지방의 올리브               맛이 세밀한 것이 특징이다.      2. 남쪽지방의 올리브               고소하고 풀냄내가 난다. (아티초크의 맛)      3. 시칠리아산 올리브               견과류, 아티초크의 맛과 향.             올리브유 사용시 일반기름보다 발연점이 높다. 다시 쓸 때는 160도가 넘지 않도록 하면        첫번째 튀긴 기름과 동일한 결과물을 얻을 수 있다. 2-3회까지 재활용 가능하다. 올리브        오일은 끓는점이 높아 200℃에서도 잘 타지 않는다. 올리브오일의 시음온도는 20℃가        가장 이상적이다.       ◈ Olio d’oliva 올리브유       올리브 기름은 올리브 나무에서 재배되는 열매로 짠 기름으로 어떠한 다른 첨가물을 넣지 않고 100%순수 올 리브를 이용하여 생산된다. 지방산 함유가 100g당 2g을 초과하지 않고, 탁월한 맛을 내기 때문에 이태리 요리의 기본 요소이며, 소화 흡수, 성인병 예방 등 몸에 좋은 오일이다.       ◈ Generalita 올리브유 제조 과정       Olive 올리브 열매         ▼     mondatura e lavaggio 잎,줄기 제거 및 세척         ▼     frangitura 1차 기름짜기 [기름과 찌꺼기가 분리됨]         ▼     gramolatura o impastatura 남은 찌꺼기 섞기         ▼     estrazione 올리브 껍질과 잔류 기름 분리         ▼     chiarificazione 기름 정제 2차 올리브유      ◈ Oil d'oliva 올리브유의 종류   Classificazione 기본 올리브유 [올리브유 생산 과정에 따른 분류]   1.Olio d`oliva extra vergine     올리브 오일 중 가장 진가를 인정받는 오일로 100g당 지방산이 1%정도 포함하고 있다.   2.Olio d`oliva vergine     OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA와 품질은 비슷하나 100g당 지방산이 2%정도로 OLIO     EXTRAVEGINE D’ OLIVA보다 1%정도 지방산 이 많다.   3.Olio d`oliva     Olio vergine di oliva와 품질은 비슷하다, 투명하고 불순물이 없고 순수한 맛이 특징이다.     100g당1.5g의 지방산 을 함유하고 있다.   4.Olio di sansa d`oliva     올리브를 다 짜고 난 껍질 [외피]로 짜서 만든 오일로 지방산 함유는 olio d’oliva와 비슷한     1.5g이 들어있다    올리브유 분류 등급  : 국제 올리브 오일 협회에서 정의된 올리브 오일의 등급 버진 올리브 오일(엑스트라버진, 파인버진, 세미파인버진)은 올리브로부터 오일의 변질을 방지하는 온도 조건 아래 단독으로 기계적으로 혹은 다른 물리적인 방법으로 올리브 오일을 얻는다. 올리브들은 세척, 원심분리 그리고 여과방법 이외에는 다른 처리는 행해서는 안된다. 1.엑스트라 버진 올리브 오일 (Extra Virgin Olive Oil) - 자연 산성도 : 1% 미만 - 맛과 향에 있어서 최고. - 뛰어난 맛과 향, 색채를 유지하며 첫번째로 올리브를 압착 해서 얻은 주스이다. (주 용도) - 날것으로 음용. - 샐러드 드레싱 소스, 나물무침용 - 버터나 마가린 대용 - 무침, 튀김, 볶음 2. 파인 버진 올리브 오일 (Fine Virgin Olive Oil) - 자연 산성도 : 1.5% 미만 - 그 밖에도 맛과 향기가 최고. - 제조 방법은 엑스트라 버진 올리브 오일과 동일하나 자연 산도 차이가 있다. 3. 세미 파인 올리브 오일 (Semi-Fine Olive Oil) - 자연 산성도가 3% 이상을 넘지 않는다. - 좋은 맛과 향을 유지함 4. 정제된 올리브 오일 (Refined Olive Oil) - 자연산도가 3.3%를 초과한 버진 올리브 오일을 정제 처리를 한 정제유. - 정제유는 정제과정에서 고온, 화학처리 되어 맛과 향, 색깔이 거의 없다. - 공업용 또는 퓨어 올리브 오일에 첨가되어 주로 사용된다. 5. 퓨어 올리브 오일 (Pure Olive Oil) - 가공 산성도 : 1.5% 이하 - 정제된 올리브 오일과 버진 올리브 오일의 혼합이다 . - 보통 버진오일과 정제오일을 20 : 80 정도로 혼합한다 - 표시된 산도는 자연 산도가 아닌 가공 처리된 산도이다. (주 용도) - 일반적으로 쓰이는 식용유 대체용으로 쓰임. - 날것으로 먹기에는 부적합함. - 튀김 요리용으로 주로 사용된다. * 이밖에 퍼미스 오일(Pomace Oil)이 있으나 이는 올리브 찌꺼기를 정제처리해서 만든   오일인데, 이는 몇년전 발암물질 파동을 일으켰던 등급이므로 안먹는것이 좋다. * 자연산성도의 차이는 올리브열매의 품질과 처리과정의 차이에 의해서 발생하고 제품에   라벨에 표시되어 있다. * 보통 시중에서 구할수 있는 것은 엑스트라버진과 퓨어등급의 오일인데 엑스트라버진은 일반   식용유의 대체사용 뿐만 아니라 날것으로 먹을수가 있다. 특히 날것으로 먹을때 올리브유   특유의 영양소들을 파괴없이 섭취할 수 있다. 하지만 퓨어오일은 날것으로 먹기 보다는   튀김이나 부침용으로 사용하기에 더 적합하다. 참고자료 : the elixir of life, Olive Oil, Mrs. Myrsini Lambraki Book 국내 번역서 : 불로장생의 생약, 올리브 오일