감자 음식

[희망]

▲ 독일 음식·맥줏집을 표방한 '아인하이트'에서 선보인 독일식 감자 요리 '브라트카르토펠른'.

세계 4대 작물, 감자를 활용한 요리는 무궁무진하다. 프랑스식 감자요리의 총칭 '폼므 파르망티에'를 비롯, 미국의 으깬 감자 요리 '매시포테이토', 스위스 감자 요리 '뢰스티', 터키의 국민간식 '쿰피르' 등 아주 다양하다. 오늘은 우리만큼이나 감자를 즐겨먹는 독일식 감자요리 '브라트카르토펠른'과이탈리아 전통 감자 요리 '뇨키' 만드는 법을 알아본다. 


'브라트카르토펠른' 

식사 대용·맥주 안주 활용

■독일식 감자 요리, 아인하이트의 '브라트카르토펠른'

독일에서 12년간 유학한 피아니스트 강경환 씨가 지인인 김구 공동 대표와 함께 지난해 11월 부경대 후문 쪽에서 독일 음식과 독일 맥주를 다양하게 즐길 수 있는 맥줏집 '아인하이트'를 차렸다. 강 공동대표가 유학 시절 즐겨 먹던 부르스트(Wurst·소시지)와 감자를 활용한 독일 가정식 요리가 식사 혹은 안주로 제공되고 있다고 해서 찾아가 보았다. 

독일식 튀김 감자 요리인 '브라트카르토펠른(Bratkartoffeln)' 만드는 법을 배워 보기로 했다. 이날은 미리 삶아 놓은 감자로 만들긴 했지만 10여 분 만에 뚝딱 완성했다. 독일 요리가 대부분 그렇지만 조리법은 의외로 간단했다. 간단한 식사 대용이나 맥주 안주로도 손색이 없을 듯 싶었다.



1.감자를 슬라이스 하거나 8등분 크기로 깍둑썰기해서 삶는다. 삶을 때 소금 간을 살짝 한다.

2.삶은 감자를 기름을 넉넉하게 두른 프라이팬에서 굽는다. 이때 베이컨을 추가한다.

3.어느 정도 익으면 블랙후추나 바질을 추가한다. 

4.마지막으로 버터나 고르곤졸라 치즈 같은 토핑을 추가한다. 



자작한 기름에 튀겼다고는 하지만 사실은 굽는다는 표현이 더 어울리는 요리였다. 어쨌든 삶은 감자를 튀기듯 구웠기 때문에 폭신한 느낌도 나면서 고소했다. 브라트카르토펠른에 어울릴 만한 맥주가 있겠느냐고 했더니 김 대표는 감자의 텁텁함에 시원함으로 청량감을 더해줄 '비트부르거' 생맥주 한 잔을 권했다. 

※부산 남구 용소로 21번길109(대연동). 부경대 후문이자 남천중 후문 바로 앞. 오후 4시~새벽 2시 영업. 051-611-1123.

이탈리아 레스토랑 `아미치`의 이지수 셰프가 감자를 찰지게 반죽해서 토마토소스에 치즈가루를 뿌려 맛을 낸 이탈리아 전통 감자 요리 `뇨키`.

'뇨키' 

국물 빠진 토마토 소스 수제비

■이탈리아 감자 요리, 아미치의 '뇨키'

고대 로마시대부터 먹었다는 이탈리아 전통 요리 '뇨키(gnocchi)'는 찐감자를 주재료로 약간의 밀가루를 첨가해서 반죽한 후에 수제비처럼 먹기 좋은 크기로 모양을 내서 익힌 뒤 소스와 버무렸다. 우리나라 수제비와 다른 점이라면, 국물로 먹지 않고 소스와 함께 치즈를 뿌려 먹는다는 것. 

이탈리아 음식점 '아미치'를 운영 중인 이지수 셰프가 뇨키 메뉴도 취급한다기에 한달음에 달려갔다. 이 셰프는 "이탈리아에서 머물 때, 한 농가에서 먹었던 뇨키 맛을 지금도 잊을 수 없다"면서 "요리는 추억을 먹는 일"이라고 말했다. 이 셰프는 지금이 딱 제철인 붉은감자와 토마토소스를 이용한 가정식 뇨키 만드는 과정을 알려 주었다. 



1.찐 감자를 으깨 체에 내린 후 밀가루, 달걀(노른자)과 섞어 반죽을 만든다. 소금, 후추 약간.

2.가래떡처럼 반죽해 엄지손가락만 하게 잘라 포크로 자국을 낸다.

3. ②를 끓는 물에 익혀서 건진다. 

4. '토마토홀'을 활용한 토마토소스를 만들어 프라이팬에 졸여 놓는다. 

5. ④에 ③을 넣고 잘 버무린다. 기호에 따라서 파마산 치즈가루를 뿌려 먹는다.



조리 과정은 복잡하지 않았다. 다만, 초보자 입장에선 감자의 수분 함량에 따라 섞는 밀가루 양을 가늠하기가 쉽지 않을 듯싶었다. 이렇게 만들어진 뇨키는 아주 부드러워서 입안에서 살살 녹는 느낌이 나면서도 제철 감자의 쫄깃함이 살아 있었다. 

[초록호수]

요즘 감자가 많이 나와서 반찬 만들기도 좋죠.