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# 쌀 씻는 법 # 쌀을 깨끗이 씻는다고 같은 물로 오래 주물럭거려 씻는 것은 쌀의 비타민 B를 파괴시킨다. 치댈 때는 빨리 치대고, 헹구기를 여러 번 하는 것이 비결이다. 같은 물로 오래 씻으면 쌀에서 겨가 나와서 쌀 자체에서 냄새가 나고, 반대로 잘 치대지 않으면 밥이 나쁘다. # 질긴 쇠고기를 연하게 요리하는 방법 # 질긴 쇠고기라도 조금만 연구를 하면 맛있게 요리할 수가 있다. 고기를 요리하기 한 두 시간 전에 식초로 씻어 두었다가 쓰거나, 도마 위에 헝겊을 깔고 그 위에 고기를 올려놓은 다음 빈병으로 한참 두들기면 고기의 힘줄이 파괴되어 살이 한결 부드러워 진다. 특히 구이로 하려고 할 때는 이 방법이 좋다. # 기침과 오미자 # 날씨가 변덕스러울 때는 감기에 걸리기 쉽다. 그리고 감기는 나았어도 기침이 멎지 않아 고생을 하는 경우가 많다. 이럴 경우에는 오미자를 끓여서 엽차 마시듯 자주 마시면 어느 틈엔가 기침이 멎게 된다. 이 방법은 특히 아이들에게 좋은 효과가 있으며, 여기에 생강을 넣고 끓이면 더욱 좋다. 맛이 새큼하고 빛깔도 앵두 빛이라 아이들이 즐겨 마실 수 있어 좋다. # 조개 속의 모래를 빼는 방법 # 조개로 국을 끓이면 시원하고 감칠맛이 있어서 좋다. 그러나 조개에는 모래가 있기 마련이다. 맹물에 2～3일을 담가 두어도 모래가 깨끗하게 다 빠지지 않는다. 그러므로 조개를 요리하기 두 시간 전에 옅은 소금물에 담가 두고 놋수저나 칼 같은 쇠붙이를 함께 넣어 두면 조개는 속에 품고 있는 모래와 흙을 모두 뱉어 놓는다. 그런 다음 요리를 하면 정말 깨끗한 국을 끓일 수 있다. # 대합을 굽는 요령 # 대합을 구우려면 먼저 대합을 세워 보아서 쓰러지는 편으로 구워야 한다. 왜냐하면 쓰러지는 편에 살이 붙어 있기 때문이다. 또 대합을 요리에 사용할 때는 살짝 데쳐서 넣는 것이 보통이다. 이때 조갯살이 단단해지지 않게 하기 위해서는 끓는 물에 대합을 넣어 조개의 입이 벌어지거든 곧 꺼내도록 한다. 그런 다음 숟가락으로 살을 도려내 넣는 것이 가장 좋다. # 빵을 고르는 요령 # 1. 빵을 고를 때는 빵의 윗면의 색상을 보는 게 보통인데 반드시 바닥의 색상도 노릇노릇한가 살펴봐야 한다. 그렇지 않은 경우 빵이 덜 익을 수 있다. 2. 케이크는 신선도를 봐야 한다. 생크림 케이크의 경우 만든 지 오래된 것은 표면이 갈라지고 윤기도 사라지게 되므로 그렇지 않은 것을 고른다. 버터크림 케이크도 이와 마찬가지로 눈으로 봐서 뻣뻣한 느낌이 드는 것은 피하고 윤기 있고 부드러운 것으로 고른다. 3. 빵은 일반적으로 갓 구워 낸 것이 가장 맛있고 케이크는 하루 정도 지난 것이 향이 고루 배어 맛이 좋다. # 삶은 국수가 남았을 때 # 남은 국수는 물기를 쭉 뺀 후 한 주먹씩 폴리백(크린백)에 담아 냉동실에 보관한다. 이렇게 보관했다가 며칠 후에 찌개나 전골 혹은 갈비탕, 곰탕 같은 음식에 넣어서 끓이거나 말아먹으면 된다. 이런 방법을 이용하면 때로는 일부러 국수를 삶아야 하는 번거로움을 줄일 수 있다. # 야채의 올바른 보관법 # 야채 중에서도 푸른 잎 채소는 특히 건조에 약하다. 뿌리를 잘라 낸 뒤에 수분이 공급되지 않아 시들기 마련인데 그것을 조금이라도 막기 위해 쑥갓이나 시금치, 깻잎 등의 청채류는 반드시 비닐봉지에 넣고 주둥이를 묶어 냉장고 야채실에 넣어 보관해야 한다. 금방 사용할 것이 아니면 적신 신문지에 싸서 비닐봉지에 넣어 둔다. 야채를 보관할 때는 땅에 심어져 있는 상태에 가깝게 하는 것이 신선도를 유지하기에 좋다. 차가운 토마토는 샐러드에 없어서는 안 될 야채지만 너무 오랫동안 차갑게 하면 반점이 생기거나 색이 변하고, 물러진다. 야채나 과일 중에는 저온 장해라는 증상이 일어나는 것이 있는데, 토마토가 대표적이다. 덜 익은 것일수록 저온에 약하므로 반드시 상온에 보관해야 한다. 또 완전히 익은 토마토도 가능하면 먹기 직전에 냉장고에 잠깐 넣었다 먹는 것이 좋다. 반대로 상온에 보존하는 마늘은 냄새가 나지 않게 밀봉만 하면 냉장고에서 6개월은 신선도를 유지 할 수 있다. # 튀김기름을 알뜰하게 사용하는 방법 # 튀기고 남은 기름은 잠시 식혀서 고운 체나 마른 거즈에 부어 찌꺼기를 걸러 낸 다음 뚜껑 있는 병이나 그릇에 부어 밀봉한 후 시원한 곳에 두었다가 볶음이나 튀김요리에 한두 번 다시 사용할 수 있다. 남은 기름을 다시 쓸 때는 새 기름을 ⅓가량 섞어 사용하는 것이 좋다. 또한 같은 식물성 기름이라도 기름의 질에 따라 튀김 맛이 크게 달라지므로 고소하고 향이 좋은 기름을 사용할 것. 일반적으로 콩기름이나 옥수수기름이 고소하고 독특한 풍미가 있어 튀김에 적당하다. # 맛있고 신선한 육류를 고르는 요령 # 육류는 도축 직후보다는 시간이 어느 정도 흐른 후에 맛이 좋아지고 살도 연해진다. 하지만 숙성기간이 너무 길어지면 부패가 시작된다. 쇠고기 - 선명한 붉은색을 띤 것일수록 상등품이다. 고기 결이 섬세하고 살에 탄력이 있으면 O.K. 돼지고기 - 회색빛이 도는 붉은색에 윤기가 있는 것이 좋다. 역시 결이 가늘고 살에 탄력이 있어야 한다. 기름이 황갈색을 띠고 있으면 쉽게 상한다. 닭고기 - 가슴살과 날개 살이 새하얗고 다리는 붉은 회색빛이 도는 것이 맛있다. 하얀 살은 부드럽고 단백하다. # 비린내 없이 생선을 보관하는 방법 # 아무리 신선한 생선이라도 손질하지 않으면 비린내가 난다. 구입 즉시 창자와 아가미 등을 뺀 다음 미지근하게 흐르는 물에서 빨리 피를 씻어 내고, 다시 바닷물보다 약간 엷은 소금물로 창자 부분을 정성껏 씻는다. 소금물의 농도는 물 3컵, 소금 1큰 술 정도. 소금물은 살균 효과도 있고 틈새의 피까지 빼 준다. 특히 창자 부분을 깨끗이 씻는 것이 중요하다. 냉장보관을 하는 경우에는 손질할 때 배 부분에 칼집을 넣지만, 냉동할 때는 조리할 때 칼집을 넣는다. 냉동의 경우 특히 물기를 잘 닦아야 한다. 물기를 종이 타월 등으로 잘 닦은 후에 랩에 싸고 다시 폴리백에 넣어 냉동한다. 금방 먹는 생선도 손질법은 같다. # 간질환을 예방하는 식생활 # 간은 우리 몸의 신진대사에 가장 중요한 역할을 담당한다. 간장 질환에 걸리지 않기 위해서는 피해야 할 금기 식품들이 있다. 우선 첫째로 동물성 지방이 많이 들어 있는 비계나 기름기 많은 생선을 들 수 있다. 돼지비계는 물론, 삼겹살은 다 좋지 않으며 소금에 절인 생선도 먹지 않는 편이 좋다. 위장에 자극을 주기 쉬운 고춧가루, 겨자 등의 섭취량도 줄이고 술과 담배는 아예 끊는 것이 바람직하다. 이와는 반대로 간 기능에 좋은 영향을 주는 식품들이 있다. 첫째 신선한 고기. 돼지고기든 쇠고기든 비계를 제거하고 신선한 것으로 섭취할 수 있다면 간장병 예방에 도움이 된다. 두부나 콩 역시 간장 기능을 높여 주는 좋은 식품이다. 우유는 탈지우유나 요구르트가 더욱 좋으며 신선한 야채나 과일을 충분히 먹는 것이 좋다. # 싹이 나지 않게 감자를 저장하는 방법 # 감자는 여름철의 경우 상온에 두면 금방 싹이 돋아 버린다. 냉장고에 넣는 것이 좋지만 양이 많을 경우에는 이것도 여의치 않는 일. 그러므로 봉투에 감자를 넣고 입구를 벌린 채로 골판지 상자에 보관한다. 이때 사과 1, 2개를 함께 넣어 두면 효소의 작용으로 싹이 잘 나지 않게 된다. 싹이 났을 경우에는 요리를 할 때 반드시 싹 주위를 깨끗이 도려낸다. # 보신탕 자주 먹으면 부작용 # 한여름 보신탕은 쇠잔해진 체력을 상승시켜 주고 소화에 부담이 없다는 이유로 즐겨 찾는 사람들이 많다. 그러나 잦은 보신탕 복용은 지방과다로 인한 부작용을 초래할 수 있음에 유의해야 한다. 보신탕은 유난히 지방질이 많은 식품이다. 이 음식을 장복했을 때는 지방질 누적으로 인해 체중과다는 물론 여러 가지 성인병을 일으킬 수 있다. 지방 부족과 극도의 영양결핍에 걸린 사람이 아니면 장복은 피하는 것이 좋다. 또 정력과는 아무런 관계가 없음도 알아야 한다. # 몸에 좋은 부추 이용법 # 부추는 영양가가 많고 독특한 향미가 있으며 소화 작용을 돕는 야채로 알려져 있는데, 고기류를 많이 사용하는 중국음식에 주로 이용된다. 일 년 내내 시장에 나오며 이른 봄부터 여름까지 나오는 것이 가장 맛있다. 비타민 A․B․C․카로틴을 많이 가지고 있으며, 향은 생선이나 고기의 냄새를 없애 주므로 고기요리에 넣어 조리하면 좋다. 잎의 색깔이 선명하고 길이가 짧으면서 굵은 것이 좋으며, 잎끝이 누렇거나 뿌리를 잘라 낸 부분이 연한 갈색이 된 것은 피한다. 부추에 멸치젓국을 넣고 담그는 부추김치는 입맛을 돋우는 건강식이다. 약용으로도 쓰이는데 체하여 설사할 때 부추를 된장국에 넣어 끓여 먹으면 효과가 있다. 또 장을 튼튼하게 하므로 몸이 찬 사람에게 좋다. 구토가 날 때도 생강즙과 섞어서 마시면 잘 멎는다. # 생선의 비린내 없애는 방법 # 특히 비린내가 강한 고등어, 잉어 등은 된장에 졸이면 좋다. 된장이 지닌 단백질에 냄새를 흡수하는 성질이 있는 것을 이용하는 것이다. 소금물을 이용해서 생선의 비린내를 없애는 방법도 있다. 바닷물 정도의 염수를 만들어 15분가량 절였다가 그 물에 씻으면 된다. 요리할 때는 수분을 제거하는 것이 좋다. 팬에 튀기기 전에 생선을 1시간가량 우유에 재어 놓거나 레몬즙에 30분가량 재어두면 비린내는 거의 사라진다. 생강으로도 생선의 비린내를 없앨 수 있다. 처음에 생선을 간장에 5분가량 끓이고 그 다음에 생강을 넣는다. 생강을 간장과 처음부터 함께 넣으면 효과가 없다. # 김장 양념 고르는 법 # 고추 - 검은 색이 도는 것보다 태양에 말린 고운 색깔의 태양초가 단맛을 내어 좋다. 생강 - 알의 마디가 많지 않은 굵직한 것이 상품(上品)으로 단단하고 노란색을 띠고 있는 것이 매운 맛이 강해서 좋다. 갓 - 갓은 푸른 것, 붉은 것이 있는데 푸른 것은 동치미에, 붉은 것은 깍두기에 쓰인다. 미나리 - 잎사귀가 적고 줄기가 긴 것이 김장용으로 적당하다. 소금 - 소금 중 호염은 배추와 무를 절일 때 쓰고 고운 재염은 김장에 필요한 양념을 간하는 데 쓴다. # 조미료로 이용하는 고추씨 # 김장철이 되면 집집마다 고추씨가 많이 생기는데 이 고추씨를 이용할 줄 모르고 버리는 수가 많다. 우선 햇된장을 담글 때 고추씨를 빻아서 섞으면 된장 맛이 훨씬 구수해진다. 그리고 짠지 담글 때 이 고추씨를 배주머니에 담아서 항아리 바닥에 깔아두면 짠지의 빛깔도 좋아지고 또 맛도 좋아진다. 뿐만 아니라 찌개 끓일 때 넣으면 고추장이나 기름을 넣지 않아도 구수하고 얼큰한 맛이 나며 쌈장을 만들 때 넣어도 아주 좋다. # 돼지고기 누린내 없애는 방법 # 돼지고기를 먹지 않는 사람 중에는 돼지고기 특유의 누린내를 싫어하기 때문인 경우가 많다. 요리를 할 때에 생강을 다져넣는 것도 한 방법이지만 돼지고기를 삶을 때 된장을 조그만 헝겊에 싸서 넣으면 신기하게 누린내도 없어지고 고기 맛도 한결 훌륭해진다. # 밥을 맛있게 짓는 방법 # 밥은 짓기에 따라 좋은 쌀도 맛이 없게 되는 수가 있다. 또 이와 반대로 묵은 쌀로도 맛있게 지어지는 경우가 있다. 밥을 안칠 때 물에다 찻숟갈 하나 정도의 소금과 한 숟갈의 샐러드 오일을 넣어 지으면 밥이 훨씬 잘 퍼지고 윤기가 도는 맛있는 밥이 된다. 또한 밥을 하루나 이틀씩 오래 두어야 할 일이 있을 때는 밥을 지을 때 식초를 몇 방을 떨어뜨리면 좋다. # 무즙으로 데쳐야 좋은 낙지와 문어 # 낙지나 문어와 같은 어개류는 그 빛깔에 의해서 신선도가 아주 다르게 보인다. 따라서 빛깔 좋게 데치는 요령이 중요하다. 먼저 더운 물에 무를 얇게 썰어 넣고 잠시 끓여 무즙이 우러났을 무렵에 데칠 것을 넣고 데치면 빛깔이 싱싱해 보일 뿐만 아니라 맛도 그냥 데친 것보다 훨씬 좋다. # 김치가 시어지는 것을 막는 방법 # 여름철에 김치가 쉽게 시어져서 주부들이 여간 애를 먹지 않는다. 그런 경우에는 계란 껍질을 깨끗한 가제로 싸서 김치를 담그기 전에 독 속에 담그면 김치가 잘 시어지지 않는다. 또 일단 시어진 김치에는 조개껍데기를 깨끗이 씻어서 넣으면 한나절도 지나지 않아서 신맛이 없어진다. # 참기름을 오래 보관하는 요령 # 참기름을 오래 보관해 두고 먹다 보면 맛이 변하게 된다. 특히 여름을 지낸 참기름에서는 찌든 냄새까지 나게 된다. 그러므로 참기름이 많이 있을 때는 보관해 두는 요령이 중요하다. 참기름을 제 맛을 잃지 않게 오래 보관해 두고 먹으려면, 참기름을 담은 병을 소금 속에 묻어 두면 된다. 이렇게 해 두면 아무리 오래 되어도 조금도 변하지 않고 금방 짠 참기름처럼 고소하다. # 튀김 기름의 적당한 온도 # 튀김을 할 때 중요한 것은 튀김 기름의 온도이다. 그러므로 튀김 기름의 온도를 알아보는 방법은 다음과 같다. 기름에 소금을 넣어 봐서 소리가 나는 경우는 160도 전후로, 고로케 같은 것을 만들기에 좋은 온도이다. 또 튀김 재료를 넣어 봐서 가라앉았다가 곧 떠올라 튀겨지는 것은 180도 전후로 일반적인 튀김에 가장 알맞은 온도이다. 그러나 재료를 넣어 봐서 가라앉지 않고 그냥 표면에서 튀겨지는 경우는 200도에 가까운 것으로 튀김으로는 너무 뜨거운 온도이다. # 튀김에 사용하였던 기름 # 생선 등을 튀겼던 기름에서는 비린내가 나서 다른 음식을 튀길 수가 없게 된다. 이런 냄새를 없애려면 감자나 양파 등을 그 기름으로 튀기면 냄새가 말끔히 없어져 다른 음식을 튀길 수 있게 된다. # 튀김 기름이 튀지 않게 하는 방법 # 튀김을 하려고 기름을 끓이다 보면 기름이 튀는 경우가 있다. 이것은 기름에 수분이 섞여 있기 때문이다. 그런 경우에는 식빵을 얇게 썰어서 두어 조각 넣으면 식빵이 수분을 흡수해 주므로 기름이 튀게 않게 된다. # 국이 식지 않게 하는 방법 # 날씨가 추울 때는 그릇에 담아 놓은 국이 먹기도 전에 빨리 식어 따끈한 국 맛을 잃게 되는 경우가 많다. 그러니까 겨울에는 국을 끓일 때 녹말가루를 조금 풀어 넣으면 국이 훨씬 오랫동안 식지 않는다. 이것은 녹말가루를 넣음으로써 국물이 끓는 온도가 높아지고 또 국을 그릇에 퍼 놓아도 그릇 안에서 대류작용이 일어나지 않기 때문이다. 찌개를 끓일 때도 이렇게 하면 다 먹을 때까지 따뜻한 찌개를 먹을 수 있다. # 김장 양념의 좋은 방법 # 김장에 양념을 많이 넣는 본보기로 대개는 고춧가루를 많이 쓰고 있다. 그러나 고춧가루는 비타민 A와 C가 많지만 배추의 싱싱한 맛을 뺏는 작용을 한다는 것을 잊지 말고 돌에 넘치게 맵지 않도록 주의해야 한다. 그리고 봄 늦도록 먹을 김치감은 짜게 하고 파를 넣지 않는 것이 좋다. 일반적으로 늦게 먹을 김치일수록 양념을 적게 하는 것이 김치를 오래 가게 하고 채소의 본맛을 살리는 비결이 된다는 것을 잊지 말아야 한다. # 생선을 말릴 때 # 생선 표면에다 참기름을 조금씩 바르고 말리면 파리가 기름을 아주 싫어하기 때문에 얼씬도 못하게 된다. 파리는 자기 발에 기름이 묻으면 자기 몸을 마음대로 움직일 수가 없게 되기 때문에 기름 있는 곳은 대체로 파리가 꾀지 않는다. # 사과에는 비타민 C가 거의 없다 # 사과에는 비타민 C가 풍부하게 포함되어 있다고들 알고 있지만 이것은 잘못된 지식이다. 사과에는 본래부터 비타민 C가 적게 포함되어 있을 뿐만 아니라 오히려 그것을 산화시키는 효소가 포함되어 있으며, 또 믹서에 갈아서 주스로 하면 비타민 C는 거의 완전히 파괴되어 버린다. 그러나 위나 장이 나쁠 때 사과를 먹으면 사과에 포함되어 있는 펙턴의 작용으로 곧 낫게 된다. # 과일 잘 고르는 요령 # 딸기 - 알이 고르고 색깔과 윤기가 좋으며 꼭지가 푸른 것이 신선하다. 수박 - 꼭지가 붙어 있지 않은 쪽의 색깔이 진한 것이 잘 익은 것이다. 바나나 - 푸른색이 없이 노란 껍질에 다갈색 반점이 생길 때가 먹기 알 맞은 때이다. 덩이가 견고하며 껍질이 얇고 속이 충실해 보이 는 것을 고른다. 키위 - 너무 딱딱한 것은 신맛이 나므로 되도록 피하는 것이 좋으며 수 입산보다 우리나라에서 재배된 것이 훨씬 좋다. 포도 - 꼭지에서 멀수록 빨리 익으므로 꼭지 쪽에서 먹어 보아 단 것 을 고른다. # 껍질 벗긴 감자 보관법 # 껍질 벗긴 감자가 남았을 때 그대로 두면 거무스름해지고 맛도 떨어진다. 이럴 때는 식초를 몇 방울 떨어뜨린 물에 담가 냉장고에 보관한다. 자른 감자가 남았을 때에도 같은 방법으로 보관한다. # 시들시들한 야채 싱싱하게 만들기 # 샐러드를 만들려고 냉장고를 열어 보았더니 시들시들한 야채밖에 없다. 이럴 때는 맛이 약간 느껴지는 정도의 설탕과 식초를 섞은 물에 10～15분 정도 담가 두면 샐러드에 이용해도 손색이 없는 야채의 싱싱함이 되살아난다. # 고추장에 곰팡이가 생겼을 때에는… # 고추장에 생긴 곰팡이를 거둬 낸 후 고추장을 모두 꺼내 솥에 붓는다. 소금을 조금 넣어 뭉근한 불에 서서히 볶는다. 주걱으로 저으면서 맛을 보아 너무 짜면 물을 조금 부으면서 볶다가 차갑게 식힌다. 차갑게 식힌 고추장을 독에 담고 망을 씌운 다음 소금을 한 움큼 올려놓는다. # 여름철 식품 오래 보관하는 방법 # 여름철에는 식품이 상하기 쉽다. 자주 쓰는 마늘은 껍질을 벗기고 씻은 뒤 냉동시킨다. 튀긴 음식이 남았을 때도 냉동했다가 며칠 뒤 다시 튀기면 맛도 좋고 바삭거린다. 쌀은 오래 보관하면 쌀벌레가 생기기 쉬운데 이때 통마늘을 같이 넣어 두면 쌀벌레를 막을 수 있다. 파나 파슬리 등은 신문지로 싸서 세워 놓으면 비좁은 냉장고에 넣지 않아도 오래 신선도를 유지할 수 있고, 오래 보관해야 할 양배추, 당근 등 야채는 살짝 데쳐 냉동하면 비타민 파괴가 적으면서 오래 보관할 수 있다. # 전골 재료를 마련할 때 # 두부 - 고르게 잘라 소금을 뿌렸다가 노릇하게 지져서 사용한다. 고기 - 반드시 갖은 양념을 하여 넣어야 간이 배어서 국물이 맛있어 진다. 국물 - 육수나 멸치국물을 미리 마련하여 밑간을 맞춰 놓았다가 그때그때 알맞게 부어야 더욱 맛을 살릴 수 있다. 국수 - 설지 않을 정도로 삶아서 건져 식힌 다음 참기름에 살짝 비벼두었다가 넣는다. 생선 - 끓여도 살이 잘 부서지지 않는 도미, 낙지, 대합조개 같은 것이 좋다. 끓이는 시간 - 일종의 찌개이지만 너무 끓이면 오히려 맛이 없다. 재료를 너무 익히지 않게 적당히 맛국물을 부어 가며 끓인다. # 튀김을 잘하는 방법 # 일반적으로 150～190℃의 고온에서 단시간 내에 조리하면 영양손실이 적다. 튀김요리는 내부 영양소의 유출을 막으며, 특히 수용성 비타민․수용성 무기질은 기름에 녹지 않으므로 끓이는 조리법에 비해 손실은 대단히 적다. 튀김냄비는 재료를 넣었을 때 기름 온도가 급격히 내려가지 않도록 두꺼운 것을 준비한다. 바닥이 넓고 기름이 넉넉히 들어가는 깊이 8～10cm 정도가 적당하다. 기름의 양은 튀기는 재료에 따라 달라지기도 하지만, 냄비의 6할 정도가 적량. @ 튀김별 기름의 적온 150～160℃ - 감자, 고추튀김 160～170℃ - 생선 165～170℃ - 굴튀김, 야채튀김(튀김옷), 닭튀김 170℃ - 생선튀김, 커틀릿 170～180℃ - 생선튀김(튀김옷) 180～190℃ - 오징어, 새우튀김, 크로켓 # 가공식품 선택요령 # 햄이나 소시지 등의 가공식품은 종류가 풍부하여 한마디로 설명하기 어려우나 일반적으로 착색도, 색 번짐의 유무, 변색 정도를 주의하여 구입한다. 필요 이상으로 착색하지 않았는가, 표면 주위에 액즙이 고여 있진 않은가, 절단면에 기포가 많이 생겨 있지는 않은가, 색이 번지거나 변색되어 있지는 않은가 등. 베이컨은 육질 층과 지방층이 서로 겹쳐져 있고 각각이 2단 정도 (육질-지방-육질-지방)가 되어, 각 층의 두께가 비슷하고 지방이 너무 많지 않은 것이 좋다. 고기 색깔이 선홍색이고, 지방은 흰색으로 윤기가 있고 염분이 평균적인 것이 우량품이다. # 조미료에도 순서가 있다 # 조미료에는 넣는 순서가 있다. 이것은 각각의 조미료의 특성을 실려서 맛있는 요리를 만들기 위한 지혜로 제일 먼저 넣는 것은 설탕. 소재에 잘 스며들지 않으므로 제일 처음에 넣고, 그 다음은 소금, 식초의 순서. 그리고 향기와 풍미를 살리기 위해서는 생강을 그 다음으로 넣고, 필요하다면 된장을 마지막으로 넣는다. 반드시 모든 요리에 해당되는 것은 아니지만, 어떻게 넣어야 할지 잘 모를 때는 이 순서대로 넣는 것이 좋다. # 몸에 좋은 양배추 # 동서양에서 생식과 요리로 가장 많이 활용하는 채소 중에서 대표적인 것이 양배추이다. 하루에 양배추 200g만 먹으면 비타민 C의 1일 필요량을 모두 섭취하는 셈이 될 정도로 비타민 C가 풍부하다. 또 생장에 필요한 필수 아미노산인 라이신이 많아 발육기 아이들에게는 더욱 권장할 만한 채소이다. 과음한 다음에 수프를 끓여 먹거나, 사과와 함께 주스를 만들어 먹으면 위를 보호하고 위궤양의 치료 효과까지도 얻을 수 있다. 다만 양배추에는 유기질 유황이 있어 특유의 냄새가 난다. 익히면 더 심해지는데 식초를 치면 냄새가 없어진다. 구입할 때는 묵직하고, 속이 꽉 찬 것, 싱싱한 것으로 선택한다. 보관할 때 실온에서 방치해 두면 며칠 뒤 비타민 C가 거의 파괴되므로 5℃ 이하의 온도를 유지해 주도록 해야 한다. # 장맛을 제대로 유지하는 방법 # 고추장 - 익기 전에 여러 번 저어주면 공기가 많이 들어가 고추장에 윤기가 나고 빛이 좋아진다. 고추장을 잘 간수하려면 굵은 소금을 하얗게 뿌린 후 고운 망사로 덮어둔다. 볕 좋은 날에는 뚜껑을 열어 두고 밤에는 이슬과 비가 새어들지 않게 주의한다. 간장 - 새 숯과 붉은 고추를 띄워 깔끔하게 봉해 볕이 드는 곳에 보관한 다. 담은 지 40여일이 경과하면 장물을 따라내고 센 불에 달인다. 보름 간격으로 세 번 이상 달이면 여름에도 변하지 않고 맛도 좋다. 된장 - 장 메주가 너무 짜면 찹쌀 반 되, 멥쌀 반 되 비율로 밥을 지어 함께 찌어 넣는다. # 계란의 보관 요령 # 계란의 둥근 부분에는 공기가 들어 있는 기실이 있고 여기서 호흡작용을 하고 있다. 때문에 이 둥근 쪽을 아래쪽으로 하여 보관하면 호흡작용이 둔해져 신선도가 떨어진다. 따라서 냉장고에 보존할 때는 끝이 뾰족한 쪽을 아래로 향하게 두어야 한다. 또한 달걀을 보관할 때 생선이나 마늘, 샐러리 등 냄새가 강한 식품을 옆에 두면 그 냄새를 흡수하여 졸여도 그 냄새가 빠지지 않으므로 주의해야 한다. 달걀의 표면에는 미생물의 침입을 방지하고 호흡을 조절하는 얇은 막이 있기 때문에 더러움이 심한 달걀을 삶을 경우를 제외하고는 씻으면 이 막이 벗겨져 달걀이 썩기 쉬우니 가급적 씻지 않는 것이 좋다. # 좋은 참외 고르는 법 # 참외는 노란 참외든 개구리참외든 약간 덜 익은 것을 싱싱할 때 먹어야 청량감도 있고 맛도 있다. 노란 참외는 가능한 한 흰색이 많을수록 맛이 좋으며 유난히 노란 것은 숙과제를 뿌려 강제로 익힌 참외일 가능성이 높으므로 피하는 것이 좋다. 큰 참외일수록 단맛이 떨어지고 작은 듯 한 것이 달고 맛이 좋은 참외라는 점도 알아두면 도움이 된다. 서양 참외로 불리는 멜론은 가능한 한 완전히 익은 것을 골라야 제 맛이 나는데 배꼽 부분을 손으로 눌러 보아 들어갈 정도로 푹 익은 것을 고르는 것이 요령이다. 즉 완전히 익어 속이 뭉크러질 정도가 되었을 때 먹어야 맛이 좋다. # 임산부에게 좋은 영양소 # 임신 중의 중요한 영양소라고 할 수 있는 단백질, 철분, 칼슘을 충분히 섭취해야 한다. 가능한 한 임신 전보다 하루 30g 정도 더 추가하도록 해야 한다. 단백질이 부족할 경우 임신중독증에 걸리기 쉽고 빈혈을 동반할 수 있다. 빈혈을 막기 위해서는 철분과 염산이 풍부한 간, 육류, 녹황색 채소, 잡곡, 버섯류가 좋다. 임신 전에 비만 때문에 체중조절을 했던 사람이더라도 임신 중에는 계속적인 다이어트는 금물이다. 임산부의 체중은 3개월까지는 큰 증가가 없지만 3개월 이후부터 일주일에 0.5kg 정도 증가한다. 갑작스런 체중 증가는 영양과잉이기보다는 수분이 체내에 축적되어 증가된 임신중독 증세일 가능성이 있으므로 유의한다. # 감기, 몸살에 좋은 전통차 # 칡차 - 깨끗하게 다듬은 칡뿌리를 삶아, 그 물을 따끈할 때 마시거나 생즙을 내서 마시면 코가 막히고 머리가 아픈 초기 감기 증세에 좋다. 생강차 - 생강 100g을 물 500ml에 넣고 끓인다. 식었을 때 2～3회 나누 어 마신다. 꿀을 타거나 생강을 달일 때 대추 몇 알을 함께 넣으면 더욱 좋다. 유자차 - 유자는 얇게 썬다. 유자의 두 배 정도 되는 설탕으로 시럽을 만든 다음 항아리에 유자와 시럽을 담아 봉한다. 한 달쯤 후 유자청이 생기면 먹을 수 있다. 유자차는 기침과 두통, 오한 과 발열 해소에 효과적이다. 쌍화차 - 한약국에서 처방한 쌍화차 3첩을 물 7l에 넣어 끓인다. 끓인 쌍화차에 실 대추와 잣을 띄우고, 설탕에 절인 생강을 곁들여 마시면 감기와 몸살에 바로 효과를 나타낸다. # 미역의 누린내 없애는 방법 # 미역은 여러 종류가 있어서 역시 좋은 것이 맛도 있다. 미역은 잘 씻어야 한다. 물에 불린 미역은 물을 따뤄 버리고 잘 주물러 여러 번 씻되 거품이 나지 않을 때까지 잘 씻어야 미역의 누린내가 없어진다. 누린내가 나면 아무리 쇠고기에 끓여도 좋지 않다. 또 간은 국간장으로 맞추어야 한다. # 콩나물 변색 방지법 # 서민들의 만만한 반찬거리인 콩나물을 시장에서 흔히 비닐봉지나 종이 봉지에 담아서 파는데, 봉지에 담은 채 놓아두면 파랗게 변색된다. 이처럼 콩나물은 공기를 쐬면 변색되기 쉬우므로 물에 담가 두는 것이 좋다. 따라서 이런 것을 샀을 때는 될 수 있는 대로 빨리 꺼내서 물에 담가 두어야 한다. 이것은 숙주나물도 마찬가지이다. # 물좋은 생선 고르는 방법 # 생선의 신선도는 눈보다도 아가미를 보고 고르는 것이 요령이다. 물간 생선이라도 눈이나 비늘 따위는 그런대로 싱싱해 보이는 경우가 흔하지만, 아가미만은 아주 정직하다. 물좋은 생선은 아가미가 깨끗한 피와 같은 붉은 빛을 띠고 있으나, 시간이 지날수록 갈색에 가까운 색으로 변하고 나중에는 검은 빛을 띠게 되며 아가미에서 비린 내가 물씬 풍기게 된다. # 나물 무침의 물기를 잘 빼야 하는 이유 # 물기가 많아서 질척질척한 나물무침은 맛이 없다. 그것은 갖은 양념이 나물에 배어들지 않고 국물에 다 녹아 버리기 때문이다. 그러므로 나물을 무칠 때는 물기를 잘 빼는 것이 무엇보다도 중요하다. 시금치 같은 것은 주먹으로 쥐어 물기를 두어 번 짜낸 다음 간장을 뿌리고 헝겊으로 다시 한 번 눌러 물기를 빼도록 한다. 또 배추와 같이 물기가 많은 채소는 데쳐서 소쿠리 같은 데에 담고 소금을 뿌려서 잠시 놓아두었다가 손으로 눌러 물기를 빼도록 한다. # 쌀에 벌레가 생기지 않게 하는 방법 # 쌀을 가마니로 들여놓고 먹을 때는 그 보관 기간이 길어지기 때문에 쌀이 변질되기 쉽고 또 벌레도 생기기 쉽다. 이런 경우에는 쌀 속에 묵은 마늘 몇 쪽을 넣어 두면 벌레가 생기는 것을 방지할 수 있다. 또 쌀을 독 속에 보관하기보다는 쌀가마니 째로 통풍이 잘 되는 곳에 놓아두는 것이 가장 좋으며, 그 위에 소금 가마니를 덮어 두면 더 좋다. # 생선을 졸이는 순서 # 일반 가정에서는 생선을 졸일 때, 생선을 담은 냄비에 먼저 간장을 붓고 졸이다가 그 다음에 갖은 양념을 치는 것이 대부분인 것 같다. 그러나 이런 방법으로는 제 맛이 나지 않으며 또 비린내가 나기도 쉽다. 그러므로 생선을 맛있게 졸이려면 먼저 생선의 아가미를 떼어 낸 다음 맹물에 설탕이나 소금을 넣고 끓이다가 나중에 간장을 넣어야 생선 맛이 전체에 골고루 퍼져 맛이 있게 졸여집니다. # 쇠고기 선택의 포인트 # 1. 구이용 : 등심, 안심, 대접살, 채끝 살, 홍두깨살, 우둔살, 갈비 불고기용 : 안심, 등심 로스트비프 : 등심 스테이크 : 안심, 채끝 살 산적구이용 : 우둔살, 홍두깨살 2. 조림용 : 대접살, 우둔살, 쇠악지, 사태육 3. 편육용 : 양지육, 사태육, 업진육, 장정육, 쇠머리, 쇠족, 우설 4. 육수․탕․국용 : 장정육, 양지육, 업진육, 갈비, 사태육, 쇠악지, 쇠족, 쇠꼬리, 사골, 양, 곱창 5. 찜용 : 쇠갈비, 사태 6. 육회․육포 : 우둔살, 홍두깨살 # 자연조미료 제조방법 # 다시마 : 행주로 잘 닦아낸 다음 물기를 말려 석쇠에 올려놓고 약한 불로 타지 않게 고루 굽는다. 다시마가 다 구워지면 분마기에 넣고 잘 빻은 다음 찜, 탕, 볶음류 등 모든 요리에 조미료 대신 사용할 수 있다. 말린 홍합․마른 새우․멸치 : 바람이 통하는 곳에서 햇볕에 말린 다음 분마기에 곱게 빻아 된장국이나 나물무침에 넣으면 특유의 맛을 즐길 수 있다. # 햄의 변색된 부분 # 덩어리 햄은 자른 후에 어느 정도 시간이 지나면 잘린 부분의 색이 변해 있다. 이런 때는 변색한 부분을 잘라 놓고 다른 부분을 먹을 만큼 자른 후에 그 자리에 변색한 햄을 꼭 붙여서 랩으로 싸 놓으면 잘린 자리가 항상 신선하다. 변색했다고 해서 다 상한 것이 아니라 햄 안에 들어 있는 초석이 산소와 접촉해서 변색한 것이다. 곰팡이가 슬었을 때도 그 부분만 도려내면 먹을 수 있다. 햄을 살 때는 반드시 유통기한을 확인하여 최근의 것을 고른다. # 주요 식품 보관기관 # +-------------+-----------------------------+ | | 보 관 기 관 | | 식품명 +------------+----------------+ | |냉장(3～6℃)|냉동(-12～-18℃)| +-------------+------------+----------------+ |1. 쇠고기 | | | | 썰은 고기 | 3일 | 4～6개월 | | 덩어리고기 | 5일 | 12개월 | |2. 돼지고기 | | | | 썰은 고기 | 2일 | 2～4개월 | | 덩어리고기| 4일 | 6개월 | |3. 닭고기 | 3일 | 1～3개월 | |4. 생선어패류 | 2～3일 | 1～3개월 | |5. 어묵 | 7일 | 15일 | |6. 달걀 | 1～2주 | 냉동하지 말 것 | |7. 두부 | 2～3일 | 냉동하지 말 것 | |8. 과일류 | 1～2주 | 냉동하지 말 것 | +-------------+------------+----------------+ # 여름에 좋은 꽁보리밥 # 백미만 늘 먹으면 체내에서 연소될 때 비타민 B1, B2의 소모를 강요하기 때문에 비타민 B가 부족 되기 쉽다. 특히 여름에는 전체 칼로리의 소모는 적은 대신 비타민 B1, B2의 소비가 많다. 비타민 B가 부족할 때는 나른해지고 스태미나가 떨어진다. 그러므로 여름철 꽁보리밥에 풋고추를 된장에 찍어 먹는 식단이야말로 여름을 이겨내는 데는 영양적으로 썩 훌륭한 식단이다. 특히 여름콩과 섞어서 밥을 짓는다면 맛이나 영양 면에서 좋을 것이다. # 생선을 달라붙지 않게 굽는 방법 # 색이 짙고 지방부분이 많은 꽁치, 고등어 등은 맛이 농후하여 구이에 적합하다. 굽기 전에 2%의 소금을 뱃속과 표면에 고르게 뿌리고 20분 후 물로 씻고 물기를 없앤다. 석쇠를 미리 뜨겁게 달군 다음 식초를 조금 발라 구우면 석쇠에 생선이 달라붙지 않아 모양이 곱게 구워진다. 그릇에 담았을 때 겉으로 나오는 쪽부터 노릇하게 굽고, 뒤집어서 불을 조절하여 속까지 굽는다. 이때 여러 번 뒤집으면 살이 부서지므로 조심스럽게 굽는다. # 조개 고르는 방법 # 조개류는 반드시 살아 있는 것을 사는 것이 좋다. 죽은 것은 맛이 떨어질 뿐만 아니라 위생에도 좋지 않기 때문이다. 살아 있는 조개는 입을 닫고 있고 입을 벌리고 있더라도 손으로 만지면 금방 닫는다. 또한 살아있는 조개는 물에 넣으면 발을 내고, 만지면 반사적으로 움츠린다. 이밖에 이상한 냄새가 없는 것을 고르는 것이 중요하다. # 화학조미료보다 좋은 멸치 # 흔히 멸치의 머리 부분을 떼어 내고 쓰는데 이것도 모아 두면 아주 요긴하게 쓸 수 있다. 즉 멸치대가리를 곱게 빻아 체로 친 다음 볶은 깨소금 가루와 함께 병에 넣어 두던가, 아니면 따로 병에 넣어 두었다가 국이나 찌개를 끓일 때 한 숟가락씩 넣으면 음식 맛이 아주 좋아진다. 천연 식품일 뿐 아니라 화학조미료보다 훨씬 좋은 맛을 낸다. # 좋은 생선 고르는 비결 # 생선 - 신선한 생선은 윤택이 나는 비늘이 고르게 밀착되어 있고 껍질 이 광택이 나며 눈이 맑고 외부로 약간 나와 있다. 아가미는 선홍색을 띤 것이 가장 신선한 것이므로 잘 살펴 고른다. 말린 생선 - 말린 생선은 오래되면 기름이 끼어서 적색으로 변색된다. 냄새가 적게 나고 자연의 광택이 있으며 배가 갈라져 있지 않은 것이 신선하다. 오징어 - 몸통이 둥그스름하고 두툼하며 등 쪽이 광택이 나고 적갈색을 띤 것이 신선하다. # 야채 씻는 방법 # 1. 토란 - 물에 담갔다가 토란에 묻어 있는 흙에 물이 충분히 스며든 다음 수세미로 흙을 잘 씻어 낸다. 소쿠리에 올려 물기를 말리면 껍질을 벗기기가 쉽다. 2. 양상추․양배추 - 통째로 쓸 경우는 심지 주위에 비스듬히 식칼을 찔러 넣어 빙그르 돌려서 심지를 도려내고, 그 구멍에 물을 부어서 씻는다. 양이 적 은 경우는 한 잎씩 흐르는 물에 씻어 낸다. 3. 버섯류 - 날 표고버섯은 갓을 가볍게 두드려 먼지를 털고 흐르는 물 에 재빨리 씻는다. 팽나무버섯은 소쿠리에 넣은 채 흐르는 물에 흔들어 씻는다. 말린 표고버섯은 잠길 만큼의 물에 20～40분 담가 두고 접시 같은 것으로 떠오르지 않도록 눌러 둔다. # 겨울철 마늘 보관하는 방법 # 마늘은 겨울철에 잘못 보관하면 썩기 쉽다. 그러므로 마늘을 완전히 건조시킨 다음 마늘뿌리를 반 정도만 남기고 떼어낸다. 그런 다음 비닐봉지에 넣어 공기가 통하지 않도록 밀봉하여 보관하면 썩지 않게 보관할 수 있다. # 찬밥의 처리법 # 어느 가정에서나 찬밥이 생기기 마련이지만 이것을 처리하기란 여간 신경이 쓰이지 않는다. 찬밥은 원래 볶음밥이나 비빔밥으로 만들든가 아니면 더운 국에 말아먹는 것이 보통이다. 이것은 찬밥을 찜통에 쪄 보았자 끈기가 없고 냄새도 나고 해서 별로 좋지 않기 때문이다. 그러나 찬밥도 찜통의 물속에 소금을 한 찻숟갈 넣고 찌면 새로 지은 밥처럼 맛이 되살아난다. # 국물 간 맞추기 # 국수 국물이나 조개탕 따위와 같이 국물을 위주로 하는 음식에 간을 맞출 때는 소금과 간장을 대개 7:3의 비율로 해서 넣는 것이 가장 좋다. 다시 말해서 처음에는 소금으로 대강 간을 맞춘 다음 요리가 다 되었을 때 간장을 넣어서 완전한 맛이 나도록 하는 것이 요령. 간장을 넣은 다음에는 젓지 말고 그대로 한 번 스르르 끓인 다음 먹으면 한결 맛이 좋다. # 음식 맛은 온도에 따라 달라진다. # 음식의 기본 맛은 온도에 따라 달라진다. 짠맛은 온도가 높을수록 강도가 둔해진다. 그래서 뜨거울 때 맛이 좋았던 요리가 식으면 짜게 느껴지는 경우가 생기므로 주의해야 한다. 그리고 단맛은 체온과 비슷할 때 가장 강하고 이보다 더 뜨겁거나 차지면 약해진다. 또 신맛은 온도에 관계없이 대개 일정하지만 아주 차면 강하게 느껴지는 것이 보통이다. 냉장고에 넣어 둔 사과가 더욱 시게 느껴지는 것도 이 때문인데, 음식 맛을 낼 때는 이런 변화를 잘 참작해야 한다. # 조미료보다는 정종을 사용하세요. # 찌개를 끓이거나 조림요리에 있어서 제 맛을 내는 데에는 조미료를 많이 쓰는 것보다는 정종을 활용하는 것이 효과적이다. 요리를 다 만든 다음 마지막으로 정종 몇 숟가락을 넣으면 대개의 요리에는 한층 더 맛이 나기 때문이다. # 소화 촉진, 식중독 예방에 효험이 있는 생강 # 생강의 매운 맛은 침 안에 있는 다이스타제 분비를 촉진시켜 소화흡수와 위액분비를 왕성하게 해서 위장을 튼튼하게 만든다. 또 생강은 살균작용도 하기 때문에 생선회와 초밥에 곁들이면 식용증진 뿐 아니라 식중독도 어느 정도 막아준다. # 야채를 지나치게 데쳤을 때 # 시금치나 그밖에 야채를 데쳐서 나물을 만들려면 우선 야채가 적당하게 데쳐져서 먹을 때 삭삭 씹는 소리가 나야 한결 맛이 있는 것이다. 그런데 잘못해서 야채를 너무 지나치게 데쳐 버렸을 때는 이것을 그대로 사용하지 말고 냉장고의 냉동실에 잠시 넣어 약간 얼려서 사용하면 아주 알맞게 데친 것처럼 맛있는 나물무침이 될 수 있다. # 마늘의 효용 # 마늘에는 해독작용이 있으며 배를 따뜻하게 하고 소화를 돕는다. 위를 튼튼하게 하고 비장이나 신장을 강하게 하며 마늘잎은 심장병에 좋으며 피부병에도 좋다. 코피가 날 때 다진 마늘을 발바닥 움푹 들어간 곳에 바르면 신기하게 멈춘다. 피라미드를 만든 노예들은 마늘을 먹고 더위를 견디며 힘을 냈다고 한다. 그러나 마늘이 좋다고 누구나 많이 먹는 것은 좋지 않다. 눈병, 궤양, 간장 질환이 있는 사람은 삼가야 한다. 또 고혈압 증세가 있는 사람은 날 마늘을 마구 먹지 말아야 한다. # 생선의 비린내를 없애는 방법 # 시장에서는 비린내가 나지 않던 싱싱한 생선도 집에 가져와 보면 그 사이에 비린내가 풍기는 경우 많다. 이럴 때에는 바닷물 짜기 정도의 소금물을 만들어 15분가량 담가 두면 비린내가 싹 가신다. 그리고 생선 프라이를 할 때도 재료를 튀길 정도의 크기로 잘라서 우유에 한 삼십분 가량 담가 두었다가 꺼내 튀기면 전혀 비린내가 나지 않는다. 생선 프라이를 좋아하나 비린내가 싫어서 잘 먹지 못하는 사람에겐 아주 좋은 방법이 될 것이다. # 양파를 썰 때 눈이 맵지 않게 하는 방법 # 양파나 파를 한참 썰다 보면 눈이 맵고 눈물이 나오기까지 한다. 이것은 파 속에 들어 있는 자극성 가스가 발산되기 때문인데, 파를 잠시 동안 물(가급적이면 미지근한 물)에 담가 두었다가 썰면 그 자극을 약화시킬 수가 있다. 또 만일 가스의 자극으로 눈이 아리고 눈물이 나오거든 냉장고에 얼굴을 들이밀면 곧 아린 기운이 가신다. ********************************************************************************************* |
출처: 제주 오름 원문보기 글쓴이: 오름
