스크랩 매실의 비밀.......

[지운]

<<<<<<<<<<붙임의 첨부 파일은 '07.5.27 찍은 매실나무 청매로서 농약을 사용하지 않았고, 그리고  털어서 따지 않고 직접 손으로 수확하기 때문에 전혀 상처가 없으며, 또한 시중의 중국산 또는 다른 과일(복숭아)을 섞은 매실과는 차이가 있어 믿으셔도 됩니다.

수요를 파악하고자 하니 매실의 효능 등에 관한 내용을 참고하시고, 필요하신 분은 하나로 농협 등 시중가 보다 저렴하니 '07.6.7 까지 연락 주시면 고맙겠습니다. /전년도 수요에 비해 공급을 제대로 못했었기에 부담은 갖지 마세요. >>>>>>>>>>

우주는 대자연(大自然)이고 인간은 소자연(小自然)이다. 바꿔 말해 인간은 우주의 모든 것을 빠짐없이 두루 갖추고 있는 것이다. 따라서 어떤 원인으로든지 인간에게 발생한 결함(병)은 그것이 정신적인 것이든 물질적인 것이든 자연의 현상 또는 물질로써 회복 하여야 한다.

문제는 우주 간에 충만되어 있는 제반 요소들을 어떻게 이용하여 인체질병 치료에 이용하느냐 하는 점이다. 병이 생기는 원인을 外因.內因으로 가리면 외부적인 환경변화나 외부에서 침범해오는 원인균에 의한 병도 있고,환자 스스로의 체내 조건에 따라서 생겨나는 병도 있다.

요즘 사람의 심리적인 갈등이나 충격이 여러가지 병의 원인이 된다는 것이 많이 알려지게 됨으로써 사람의 병을 단순히 병만 보고 기계적으로 다룰 것이 아니라 환자의 심리적인 배경을 헤아려서 진찰 또는 치료를 해야 하는 것으로 되어가고 있다. 그런가 하면 또 한편에서는 사람을 순전히 물질 집합체인 정밀기계로 보아 정신이나 마음과는 관계없이 순전히 물리화학적으로 다루려고 하는 의학도 있다. 양 극단이 모두 올바르지 못하고 물질과 정신 두 가지를 모두 다 공평하게 취급해야 완전히 치료가 될 수 있을 것이다.

이처럼 정신적인 스트레스와 피로회복,정장작용에 매실이 좋다고 한다. 매화나무 열매인 매실에는 살균과 피로회복에 뛰어나고 칼슘흡수를 촉진하는 구연산과 사과산이 풍부하다. 스트레스로 칼슘의 소모가 많아 체질이 심하게 산성화되어 초조감이나 불면증에 시달리는 현대인에게 매실이 좋은 것이 이 때문이다. 매실은 장내 살균작용 또한 탁월하다.

일본인들은 마늘을 먹지않는 대신 절인 매실을 먹어 장에 탈이 나는 것을 예방하고 있다. 매실을 소금에 절이면 구연산 등이 스며 나와 얼마 후에는 붉은 매초가 생겨 매실은 붉어지게 된다. 신맛이 셀수록 강하게 반응을 하는데 신맛이 강한 덜 익은 매실이 우메보시의 재료로 좋다. 발색정도는 산의 강도에 따라 크게 달라지는데 학술적으로 말하면 수소이온 농도 3.2PH 이하가 되어야 색이 나타나는 것이다. 매실의 품종이나 성숙도에 따라 붉어지지 않는 일도 있는데 이럴 때에는 구연산을 더 넣어 수소이온 농도를 3.2-3.0으로 조절하면 곱게 물들게 된다.

5월 말부터 6월 중순까지
충실한 청매를 채취하고 잘 씻어서 지방에 따라서는 1-2일간 쌀뜨물에 담그기도 하지만 매실 중량의 20-30%의 소금으로 약 2주일간 절인다. 이때는 나무통에서 절이는데 매실 무게의 1.5-2배 정도 되는 돌을 얹어 놓으면 15-20시간이 지나면 물이 생기기 시작한다.

7월 하순경 소금에 절인 매실을 꺼내어 3일을 자연 건조시키면 색깔이 고와지고 육질도 단단해진다. 처음 3일간은 낮에만 햇볏에 말리고 밤에는 매초(소금으로 절일때 생긴 물)에 담근다. 그후 3일간 밤에만 말리고 낮에는 매초에 담그는 식으로 정확히 3일 밤,낮을 작업해야 한다.

이렇게 말리는 것을 토용간(土用干)이라고 하며 백간(白干)이라고도 한다. 우리나라의 경우 매실은 술을 담가 먹는 것이 보통이지만 농축액을 만들거나 말려 먹기도 한다.

매실주는 단단하고 흠집이 없는 청매를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 매실 1Kg에 소주 1L의 비율로 담가 6개월 이상을 숙성시켜서 먹으면 된다. 소주는 독할수록 좋고 설탕을 넣어서 숙성시켜도 좋다.

농축액은 청매를 믹서로 갈아 과즙을 낸 뒤 약한 불에 끈적끈적 해질 때까지 끓여서 먹으면 스트레스, 피로회복,정장작용, 불면증 등에 그만이다.

옛부터 매실은 음식으로, 약으로 활용되어 왔다. 2000여 년 전에 쓰여진 중국의 의학서 <신농본권경>을 보면 이미 그 때부터 매실이 약으로 쓰였음을 알 수 있고 한방 의학서인 <동의보감>과 <본초강목>에도 효능이 자세히 기록되어 있다.

매실의 효능은 구연산을 포함한 각종 유기산과 풍부한 비타민, 무기질에 의한 것. 현대에 와서 효과와 효능이 과학적으로 증명되고 있다.

그러나 아무리 좋아도 매실을 날로 먹을 수는 없다. 신맛이 강한데다 이를 상하게 하는등 부작용이 있기 때문이다. 이런 부작용은 매실에 들어 있는 독성물질인 '청산배당체' 때문으로 풋 매실인 청매의 과육과 씨에 들어 있다. 보통 매실농축액이나 매실주, 매실식초 등으로 가공해 사용하는데, 약효도 좋아지고 저장성도 높아져 일석이조이다.


<매실의 종류>

매실은 수확시기와 가공방법에 따라 이름과 효능이 다르다.

*청매 : 껍질이 파랗고 과육이 단단한 상태로 신맛이 가장 강할 때다.
*황매 : 노랗게 익은 것, 향기가 매우 좋은데 과육이 물러 흠이 나기 쉽니다.
*금매 : 청매를 증기에 쪄서 말린 거서, 금매로 술을 다므면 빛깔도 좋고 맛도 뛰어나다.
*오매 : 오매는 빛깔이 까마귀처럼 검다고 해서 붙여진 이름이다. 청매를 따서 껍질을 벗기고 나무나 풀 말린 것을 태운 연기에 그을려 만든다. 각종 해독작용이 있을 뿐 아니라 해열, 지혈, 진통, 구충, 갈증방지 등에 탁월한 효과가 있다.
*백미 : 옅은 소금물에 청매를 하루 밤 절인 다음 햇볕에 말린 것. 효능은 오매와 비슷하지만 오매보다 만들기 쉽고 먹기에도 좋다.

****좋은 매실이란?

무엇보다 농약을 사용하지 않은 상처가 없는 깨끗한 것을 골라야 한다. 또한 다른 과실(복숭아)이 섞이지 않은 매실을 구입한다.  청매는 한참 놔두면 황매가 되는데 이렇게 된 황매는 이미 효과가 많이 떨어진 후이므로, 청매는 청매대로, 황매는 황매대로 사용하는 것이 좋다.

매실은 6월부터 출하되기 시작하는데. 직경이 약 4cm 정도 되고 깨물어 보았을 때 신맛과 단맛이 나며, 씨가 작고 과육이 많은 것으로 고른다.

<매실의 효능>

1. 피로회복에 좋다.

매실에는 구연산, 사과산, 화박산 등 유기산이 많이 함유되어 있다. 그 중에서도 구연산이 특히 풍부한데 구연산은 우리 몸의 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 한다. 구연산이 몸 속의 피로물질을 씻어내는 능력은 무려 포도당의 10배. 피로물질인 젖산이 체내에 쌓이게 되면 어깨 결림, 두통, 요통등의 증상이 나타나는데 이럴 때 매실이 좋다. 매실을 장복하면 좀처럼 피로를 느끼지 못하고 체력이 좋아진다.

2. 체질 개선 효과가 있다.

육류와 인스턴트 음식을 많이 섭취하면 체질은 산성으로 기운다. 몸이 산성으로 기울면 두통, 현기증, 불면증, 피로등의 증상이 쉽게 나타난다. 매실은 신맛이 강하지만 알칼리성 식품. 매실을 꾸준히 먹으면 체질이 산성으로 기우는 것을 막아 약 알칼리성으로 유지할수 있다.

3. 간장을 보호하고 간 기능을 향상시킨다.

우리 몸에 들어온 독성물질을 해독하는 기관은 간이다. 매실에는 간의 기능을 상승시키는 피루부산이라는 성분이 있다. 따라서 늘 피곤하거나 술을 자주 마시는 사람에게 좋다. 또한 술을 마시고 난 뒤 매실농축액을 물에 타서 마시면 다음날 아침에 한결 가뿐하다.

4 해독작용이 뛰어나다.

'매실은 3독을 없앤다.'는 말이 있다. 3독이란 음식물의 독, 피 속의 독, 물의 독을 말하는 것. 매실에는 피크린산이라는 성분이 미량 들어있는데 이것이 독성물질을 분해하는 역할을 한다. 따라서 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방 치료하는데 효과적이다. 또한 매실에는 암을 예방·치료하는데 도움이 되는 각종 비타민과 무기질이 아주 풍부하게 들어있다. 최근에는 항암식품으로서의 매실의 기능이 부각되고 연두고 활발하게 진행되고 있다.

5. 소화 불량, 위장 장애를 없앤다.

매실을 장복한 사람들은 매실이 위장에 좋다는 것을 실감한다. 매실의 신맛은 소화기관에 영향을 주어 위장, 십이지장 등에서 소화액을 내보내게 한다. 또한 매실즙은 위액의 분비를 촉진하고 정상화시키는 작용이 있어 위산 과다와 소화불량에 모두 효험을 보인다.

6. 만성 변비를 없앤다.

매실 속에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 들어있다. 카테킨산은 장 안에 살고 있는 나쁜 균의 번식을 억제하고 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다. 동시에 장의 연동운동을 활발하게 해 장을 건강하게 유지시켜 나간다. 장이 건강해지면 변비는 자연히 치료되는법.

7. 피부미용에 좋다.

매실을 꾸준히 먹다보면 피부가 탄력 있고 촉촉해지는 것을 느낄 수 있다. 매실 속에 들어있는 각종 성분이 신진대사를 원활하게 해 주기 때문이다. 각종 유기산과 비타민이 혈액순환을 도와 피부에 좋은 작용을 한다.

8. 열을 내리고 염증을 없애준다.

매실에는 통증을 줄여주는 효과가 있다. 매실을 불에 구운 오매의 진통효과는 <동의보감>에도 나와있다. 곪거나 상처 난 부위에 매실농축액을 바르거나 습포를 해주면 화끈거리는 증상도 없어지고 빨리 낫는다. 놀다가 다치고 들어온 아이에게 매실농축액 한 두 방울이면 다른 약이 필요없을 정도다. 감기로 인해 열이 날 때도 좋다.

9.칼슘의 흡수율을 높인다.

매실 식품은 임산부와 폐경기 여성에게 매우 좋다 매실 속에 들어있는 칼슘의 양은 포도의 2배, 멜론의 4배에 이른다. 또한 체액의 성질이 산성으로 기울면 인체는 그것을 중화시키려고 하는데 이 때 칼슘이 필요하다. 칼슘은 장에서 흡수되기 어려운 성질이 있으나 구연산과 결합하면 흡수율이 높아진다. 따라서 성장기 어린이, 임산부, 폐경기 여성에게 매우 좋다.

1. 강력한 살균, 살충 작용이 있다.

음식물을 통해 위로 들어온 유해균은 위 속의 염산에 의해 대부분 죽지만 위의 활동이 원만하지 못할 때는 살아서 장까지 내려간다. 소장은 약알칼리성으로 살균효과가 거의 없다. 이때 발생하는 것이 배탈, 설사, 식중독이다. 그러나 매실농축액을 먹으면 장내가 일시적으로 산성화되어 유해균이 살아 남지 못한다. 또한 매실농축액은 이질균, 장티푸스균, 대장균의 발육을 억제하고 장염 비브리오균에도 향균작용을 하는 것으로 알려져 있다. 전염병이 유행할 때나 전쟁터에서 매실이 유용하게 쓰였던 것도 이러한 살균효과 때문이다. 특히 오매는 간티스토마에 효험이 있다.

[생활 속에서 만나는 매실]

* 매실은 구연산과 유기산이 풍부한 알카리성 건강보조식품으로 스트레스 해소와 정신집중에 효과가 있고,  시원한 매실쥬스는 운전시 졸음이나 피로를 덜어주고 숙취해소에도 좋고, 속이 더부룩하거나 입냄새 날때 마시면 효과가 았다.

* 매실 즙을 만들어 물에 희석하여 여름엔 차가운 매실쥬스로, 겨울엔 따뜻한 매실차로 마시면 매실 속에 다량 함유된 구연 산 때문에 피로회복과 감기예방, 소화촉진에 효과가 탁월하다.

* 샐러드드레싱,냉채, 초고추장, 초간장, 쌈장에 매실즙을 사용하고, 고추장 담을 때도 사용하면 맛도 좋고 상온에서도 변질되지 않는다.

* 매실간장장아찌, 매실고추장장아찌는 고기나 생선을 먹을 때 비린 맛을 덜어주고 입맛을 돋구며, 소화에  좋고, 갈비나 불고기 양념할 때 조금 넣으면 고기가 연해지고 맛도 한결 좋아 진다.

* 멸치 볶음,어묵 조림, 떡볶이 등을 만들 때도 설탕이나 물엿 대신 사용하고,  커피를 좋아하시는 분은 냉커피에 타서 차게 마시면 색다른 맛을 느낄 수 있다.

* 매실 즙과 생수를 희석하여 냉동에 넣어두면 맛있는 슬러시가 만들어져  맛있게 먹을 수 있고, 우유에 타서 마시면 농축 요구르트 처럼 맛도 좋고 소화도 아주 잘 됩니다.

* 매실 즙을 희석하여 자기 전에 아토피염에 바르고 다음날 보면 눈에 띄게 좋아진 것을 확인 할 수 있습니다.[희석하여 조금씩 사용해 보세요.]

* 희석하여 세안시 맛사지 하듯 사용하면 피부가 아주 매끄러워집니다.

* 매실즙은 상온의 그늘에서 2-3년 두어도 변질이 되지 않으며 숙성되어 더욱 맛이 좋아집니다.

< 매실 담그는 법 1 >

☞건강 | 2007/05/20 (일)

좋은 매실은 쌕쌕하고 파란것이 좋은 매실이라고 합니다
깨진 것은 쓴맛을 나오게하므로 잘 고르셔야 합니다

[매실액기스 담그는 방법]

첫째 중요한 것은 매실인데요.
일단 농약을 주지 않은 매실을 구입하셔야 합니다.

두 번째는 설탕을 구입해야 하는데요. 흑설탕도 좋지만 흑설탕의 경우엔 매실 고유의 향이 줄어든다고 하네요.

그럼 이제 매실과 설탕을 같은 양을 옹기나 유리병에 넣는데 이때 위에 빈 공간이 있어야 합니다.

3분의 2정도 담고 위에는 빈 공간이면 좋습니다. 그리고 뚜껑을 덮습니다.

뚜껑은 숨을 쉴 수 있는 한지나 종이로 덮고 고무줄로 묶어 두는 것이 좋다고 합니다.

이렇게 해서 그늘진 곳에 2개월 정도 숙성하면 됩니다. 그러나 이렇게 두면 대부분 실패합니다.

그럼 어떻게 해야 할까요?
처음 매실을 담그고 10일 후에 항아리 아랫부분의 설탕을 손으로 퍼 올려
잘 녹여 주어야 합니다. 즉, 위아래 휘저어서 섞어야 합니다.
이런 작업을 20일 후에 한번, 40일 후에 한 번 정도 하시면 실패 없이 좋은 매실액을

만들 수 있습니다. 즉, 설탕을 완벽하게 녹여주는 것이 좋습니다.
이렇게 섞어 주지 않으면 위 부분부터 부패하기 시작합니다.

그 다음에 매실액만 분리해서 다른 용기에 담고 매실 양의 2배로 하여 소주를 담그시면 됩니다.
소주를 너무 많이 넣으면 맛이 약해집니다.

< 매실 담그는 법 2 >

2007.5.3

매실액기스를 만드는 법

액기스를 만들고 나온 매실로 장아찌를 만들고, 그리고 남은 매실로 쨈을 만들고.....그리고 나온 씨로는 베개를 만드는 과정까지....어느 하나 버릴 것 없는 것이 매실인만큼 손도 엄청 가는 것이 매실이더군요.

▣ 매실액기스 만들기

사진에 보여지는 매실의 양은 총 15kg입니다. 설탕과 1 : 1로 맞추어야 하니까 설탕 15kg까지 하면 항아리는 최소한 30리터가 넘어야겠죠.

천연유약을 발라만든 항아리예요.
용량은 40ℓ 짜리구요.
항아리는 씻어서 안까지 바싹 말리려면 시간이 좀 걸리니까 먼저 씻어서 물기를 빼고 깨끗이 말려둡니다.

적은 양의 매실액기스를 만들 때 보통 유리병이나 플라스틱을 사용하게 되는데요. 가능하면 항아리를 구입해서 쓰시는게 발효도 잘 되고, 나중에 먹어보면 액기스 맛도 한결 좋아요.

한 살림에서 매실을 샀어요. 6월 22일에
양은 15kg.
우선은 매실에 상처가 있나 없나 잘 살펴서 상처가 있는 매실은 골라냅니다. 저도 이번에 알았는데요. 바닥에 떨어지거나 부?H혀서 금이라도 가 있는 것은 액기스가 나오지 않습니다. 그렇다고 무르거나 상하지는 않구요. 그냥 단단한 매실 형태를 그대로 유지하고 있어요.

상처가 난 매실을 다 골라낸 다음, 깨끗이 씻었어요.

이제는 물기가 하나도 남지 않게 잘 말려야죠.
물기가 있는 상태에서 액기스를 담게 되면 곰팡이가 날 수도 있구요. 벌레가 생길 수도 있으니까 물기는 잘 말려야 됩니다.

바닥에 무명천을 깔고 매실을 말리는 모습이예요.

매실에 물기가 다 마르고 나면 이번에는 분무통에 소주를 넣어서 골고루 뿌려줍니다. 그냥 씻어 말려서 액기스를 담가도 되지만 이렇게 소주를 한 번 뿌려서 말린 다음 액기스를 만들면 곰팡이가 생기는 것도 막아주고 발효가 잘 된다고 하네요.

매실을 뒤적여가며 고루 소주를 뿌린다음 역시 잘 말려주어야 합니다.

설탕은 마트에서 황설탕으로 15kg을 샀어요.
흑설탕을 쓰는게 좋지 않을까 생각을 했었는데 서재골농원의 주인장님께서 '흑설탕은 향이 강해서 매실 고유의 향을 제대로 살리기 어려우므로 쓰지 않는 것이 좋을 것'이라고 조언을 해 주셨어요.

그래서 황설탕으로 준비를 했습니다.
1kg짜리를 15봉지 샀어요.

이제는 본격적으로 매실담그기에 들어갑니다.
항아리 속에서 바닥을 찍은 사진입니다.

매실을 적당히 넣고, 설탕을 한 번 뿌려주고, 매실을 적당히 넣고 설탕을 한 번 뿌려주고.....를 반복합니다.

매실과 설탕을 번갈아 넣었습니다.
거의 항아리가 꽉 찰만큼의 양이 되었죠?

이 상태로 그냥 뚜껑을 닫으면 안됩니다.

위의 사진에서처럼 매실이 보이면 안되니까 마지막에는 완전히 설탕을 쏟아부어서 왼쪽 사진처럼 설탕으로 덮개를 만들어 주세요. 매실이 위로 떠오르면 곰팡이가 나거나 상할 수도 있으니까요.

여기서 잠깐!!
매실과 설탕을 1 : 1로 채워야 한다고 설명했잖아요. 그런데 저는 옆의 사진처럼 매실과 설탕을 채우는 과정에 설탕은 매실의 1/2밖에 넣지 않았어요.
그러니까 총 설탕이 15봉지였는데, 7봉지밖에 쓰지 않았습니다. 그 이유는 뒤에 말씀드릴께요.

마지막으로 설탕덮개까지 만들면 끝!!입니다.
면보자기나 비닐등으로 덮어서 항아리 뚜껑을 덮어주면 끝!!!!

햇볕이 들지 않고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 두면 됩니다.
옮기는 과정에서 너무 항아리를 흔들어 버리면 설탕이 아래로 아래로.....
그러면 매실이 위로 올라오게 되니까 안되겠죠?
조심해서 옮기셔야 합니다. 아니면 자리배치를 완전히 끝낸 후에 매실과 설탕을 넣는 작업을 하도록 하면 되겠죠.

※ 잠깐!!!

왼쪽 사진에 까맣게 매실 꼭지가 보이시죠?
꼭지는 살짝만 건드려도 쉽게 떨어져요.
지난 매실액기스 담그는 방법을 정리할 때는 매실액기스를 담그기 전에 이쑤시개 등으로 살짝 건드려 떼어내고 액기스를 담그든가, 아니면 나중에 액기스를 거를 때 면보자기 등으로 받쳐서 거르면 된다고 했었는데요.

저 꼭지가 단순히 지저분해보이기만 하는 것이 아니라 쓴맛을 낸다고 합니다. 조금 번거롭더라도 액기스를 담그기 전에 일일이 꼭지는 따서 버리고 만드는 것이 좋겠어요.
액기스의 맛도 좋아지겠지만 나중에 잼을 만들 때도 쓴맛이 없는 맛있는 잼을 만들 수 있답니다.

매실액기스 만들기-- 사진 ②

매실과 설탕을 넣고 봉한뒤 서늘한 곳에 보관한지가 일주일정도 지났습니다. 처음에는 맨 위에 설탕을 가득 부어 덮개를 만들어두었지만 일주일 정도 지난 뒤에 열어보면 왼쪽 사진처럼 변해 있습니다.
앞에서 제가 설탕을 매실의 1/2만 썼다고 말씀드렸죠? 이제부터 남은 설탕을 조금씩 넣을겁니다.
설탕을 한봉지(1kg)을 뜯어서 매실이 보이는 자리에 고루 뿌려서 다시 덮개를 만들어 주세요.
그럼 매실이 위로 떠오르지 않겠죠?

설탕을 뿌려주면 다시 왼쪽의 사진처럼 설탕덮개가 만들어져서 매실이 숨어버립니다. 이 상태로 한 3일정도 두었다가 다시 열어보면 또 위의 사진처럼 되어 있어요.
그러니까 2~3일 간격으로 항아리를 열어서 남은 설탕을 하나씩 꺼내서 계속 설탕덮개를 만들어주는거죠. 남은 설탕이 다 없어질 때까지요.
저는 설탕이 8개 남아 있었으니까 2~3일 간격으로 8번을 덮어주었습니다.

마지막으로 설탕 덮개를 만들어준 날로부터 일주일 후에 뚜껑을 연 모습입니다. 설탕이 완전히 다 녹은 것처럼 보이나요? 아닙니다. 녹다 남은 설탕이 항아리 바닥에 가라앉아 있어요.

이제는 더 이상 넣어서 덮개를 만들어줄 설탕이 없으니까 바닥에 가라앉아 있는 설탕을 녹여줘야 해요. 손을 깨끗이 씻은 다음 물기를 잘 말리구요.
항아리 바닥까지 손을 넣어 굳어 있는 설탕을 긁어서 잘 흔들어 녹여줍니다.


마지막으로 항아리 바닥에 가라앉은 설탕까지 잘 저어준 다음 다시 일주일.
한 번 더 저어주려고 손을 넣었더니 설탕이 완전히 다 녹아 있었습니다.
그 상태로 일주일을 더 발효시켰어요.

매실액기스 담그는 방법이 정리되어 있는 문서들을 보면 대부분 처음 설탕과 매실을 켜켜이 넣어준다음 밀봉해서 1~2개월정도 발효시키라고 되어 있잖아요.
그런데 실제로 제가 담글 때는 수시로 뚜껑을 열고 설탕을 더 보충해주고, 저어주고.....
제 경험으로는 '밀봉하지 않아도 된다'입니다.

설탕도 처음에 바로 1 : 1 동량으로 다 넣어주는 것보다 매실이 보일 때마다 조금씩 설탕뚜껑을 만들어 덮어주니까 따로 접시나 그릇 등으로 눌러주지 않아도 매실이 떠오를 걱정하지 않아서 좋구요. 바닥에 가라앉아 있는 설탕의 양도 훨씬 적어서 좋았습니다.
다음에는 완성된 매실액기스를 걸러내는 과정, 잼을 만드는 과정을 정리하겠습니다.

매실액기스 만들기-- 사진 ③

두달여 가까이 정성을 들인 매실액기스가 드디어 완성이 되었습니다.
이제는 매실을 건져 내고, 잘 걸러서 불순물을 제거하는 작업과 함께 남은 매실과 씨로 활용할 수 있는 방법들입니다.

▣ 매실액기스 거르기

완성된 매실액기스의 모습입니다.
자잘하게 거품이 일어있고 매실도 적당히 쪼글쪼글해졌죠?

항아리에서 건져낸 매실들입니다.
건져낸 매실을 바로 먹어도 아주 맛나요^^
바구니 밑에다 커다란 그릇을 놓고 그 위에 바구니를 걸친 다음 매실을 건져 담아야 남은 액기스가 바닥에 흐르지 않고 체에 받쳐집니다.

매실을 건져내고, 이젠 매실액기스만 항아리에 남았군요. 작은 병에 옮겨 담아서 냉장보관을 할 공간이 적당하지 않다면 그냥 항아리에서 장기간 숙성에 들어가도 좋습니다.
매실액기스는 완성된 후 적어도 2~3개월, 6개월이 지나면서 설탕의 해가 중화되고 오롯이 좋은 성분만 남는다고 하니까 오래 숙성시킬수록 더욱 좋은 매실액기스가 된답니다.
하지만 거의가 아파트 생활인 주거환경이라 해가 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳을 찾기가 쉽지 않습니다. 가족이 먹을양만큼만 만들었다면 적당한 용기에 담아 냉장보관하고 오래 오래 두고 드시면 됩니다.

매실액기스를 체를 받쳐서 걸러서 유리병에 담고 있습니다. 저렇게 생긴 유리병이 대략 6.5ℓ정도인데요. 저 병으로 4개가 조금 안되게 나왔습니다.
처음에 매실꼭지를 따 주는 작업을 하지 않았기 때문에 체로 걸러서 담아야 합니다.

▣ 건져낸 매실로는 장아찌를...

매실액기스를 유리병에 걸러 담아서 햇볕이 들지 않는 어두운곳에 올려두었습니다.
이제는 남은 매실을 처리해야겠죠. 바구니에 건져둔 매실들 중에서도 장아찌를 만들만큼 적당히 살이 남아있는 매실들만 골라서 살만 발라냅니다.

진간장과 집간장을 적당히 입맛에 맞게 섞어서 끓인 다음 식혀서 씨를 발라낸 매실을 담가두면 간장 장아찌가 만들어집니다.
매실에 설탕의 단맛이 배어 있으므로 간장에 단맛을 추가하면 너무 달아져서 안되요.

4~5일 간격으로 다시 간장을 끓여 식혀서 부어주기를 세 번정도 반복해주면 맛있게 먹을 수 있습니다.

고추장에 박은 매실장아찌는
시중에서 파는 고추장이 아닌 한농마을에서 구입한 유기농고추장이라 때깔이 이쁘진 않지만 소박한 고추장 맛에 진~~한 매실향이 아주 좋네요.
입맛 없을 때 물에 밥 한그릇 말아서 고추장에 박은 매실장아찌 하나면......^^*

▣ 장아찌를 만들고 남은 매실로는 쨈을...

장아찌를 만들고도 이렇게 많은 매실이 남았습니다.
이번에는 쨈을 만들어요. 씨를 먼저 발라내고 끓이면 좋겠는데, 쪼그라든 매실이 칼로는 잘 벗겨지지가 않습니다.

매실을 커다란 스덴 그릇에 담고 물을 쬐끔 넣어서 적당히 씨를 빼낼 수 있을만큼 삶아줍니다.

삶아진 매실이 적당히 식으면 일일이 손으로 매실씨앗을 빼내요. 푹 고아주면 씨앗이 저절로 분리되기도 하지만 매실씨앗에는 독성이 있다고 합니다. 그래서 오래 끓이고싶지가 않았습니다.

매실 씨앗을 발라내고 모아진 매실에 좀 전에 걸러둔 매실액기스를 적당히 넣어서 이제는 끓여야 합니다. 바닥이 눌어 버리면 새까많게 재가 섞이니까 절대 눋지 않도록 계속 저어주어야 합니다.

도깨비 방망이같은 핸드블렌더가 있으면 솥 안에 넣어서 갈아주면 아주 편하겠다는 생각이 들더군요.


최대한 허물허물해질 때까지 끓이고 끓여서
이번에는 체에다 받쳐서 건더기를 건져내고 부드러운 살만 받아내는 작업을 했습니다.
너무 힘들어 그 과정은 사진을 찍지 않았어요.

왼쪽 사진은 체에 걸러서 매실액기스를 붓고, 설탕을 2kg 더 넣어서 졸이는 모습입니다.
쉴새 없이 저어주어야 합니다.

꼬박 3일동안 저었습니다. ㅡ.ㅡ;;

완성된 매실쨈의 모습입니다.
설탕을 최대한 적게 넣기위해서 만든 매실액기스를 다시 부어서 졸였습니다. 그래서인지 단맛은 강하지 않고 매실향은 그대로 남아있네요.

가끔 아이들 소화제로 티스푼에 떠서 그냥 먹이기도 하고, 현미 뻥과자를 먹을 때 발라서 먹기도 합니다. 빵에 발라서도 잘 먹어요.
단맛이 강하지 않아 단 것을 싫어하시는 분들께 아주 좋을거 같습니다.

▣ 남겨진 매실씨앗은 베개로...

매실장아찌를 만들고, 쨈을 만들고 남은 씨앗.
양이 많으니까 꽤 되더군요. 이번에는 이것들을 아주 커다란 그릇에 물을 가득 넣고 한참을 끓였습니다. 씨 옆에 붙어있는 매실 살들을 깨끗하게 제거해야 하니까요.
그런 다음 솔을 이용해서 씨앗들을 박박 문질러 씻어줍니다.
그래야 살이 깨끗하게 떨어져 나가거든요.

이젠 햇볕 좋은날 바짝 말려줍니다.
사진속의 모습은 첫날 찍은 사진이구요.
한 일주일은 말린 것 같아요.

매실 씨앗은 굉장이 뽀족해서 자칫하면 찔리기 쉬워요. 하나하나 사포로 끝을 밀어내도 좋겠지만 시간이 너무 많이 걸릴 것 같아서 포기했습니다. 대신 베개피는 적당히 두꺼운 것으로 골라넣는 것이 좋겠습니다.
현재 씨앗을

< 매실 담그는 방법 3 >

매실장아찌

• 상처 없는 청매를 씻어 물기를 완전히 ?u다.
  
• 물기뺀 청매의 씨를 발라내고 과육에 설탕 700g을 뿌려 재워둔다.
  
• 설탕에 재어둔 청매 과육을 병에 담고 맨 윗부분에 설함을 1～2cm 정도 밀어 설탕마개를 한후 밀봉해 둔다
  
• 보름 후에는 잘 삭아서 먹을 수 있다.
  

(주의)
▲ 설탕 마개를 제대로 해놓지 않으면 거품이 생기고 곰팡이가 생길 수 있다.
▲ 설탕을 듬뿍 뿌려 꼼꼼히 밀봉해 둔다.

매실김치

• 황매를 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
  
• 황매가 잠길 정도의 물에 굵은소금 1컵을 풀고 황매를 하루정도 담갔다가 건져 햇빛에 3～4일 말린다.
  
• 설탕과 죽염을 물에 넣고 끓인 후 식힌다.
  
• 식힌 물을 용기에 붓고 말린 황매와 소엽을 넣는다.(황매가 물에 잠기도록 돌멩이를 얹어 둔다.)
  
• 3～4일 간이 배게 한 후 다시 그 물을 따라 내어 끓여서 식혔다가 용기에 다시 붓는다.
  
• 3~4일 간격으로 물을 끓였다가 식혀 붓는 일을 4～5회 반복한다.
  

매실엑기스 제조방법

<재료>

• 청매를 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
• 메실과 설탕은 1:1비율로 용기에(옹기)켜켜이 넣어 밀봉하고 처음
• 2주 정도는 3~4일에 한번씩 잘 저어 즙을 생성시킨다.
• 한달 보름에서 3달 (오래될수록 좋다고 하는 말도 있음)정도 후 이물질과 매실열매를 깨끗이 걸러 착즙
• 시원하게 상온에 보관
• 물과 엑기스를 1:5정도로 희석시켜 음용

매실주

<재료>

• 청매 담는 용기 1/3 소주 25도
  
• 금매(청매를 증기에 쪄서 말린 매실) 1홉, 소주(30도) 1되
  

<청매로 담는법>

• 청매를 씻어 물기를 제거하고 항아리에 넣은 후 소주를 붓고 밀봉한다.
  
• 3～4개월후 매실을 건져내고 밀봉하여 숙성시킨다.
  

<황매로 담는법>

• 청매를 씻어 찜통에 넣어 증기로 쪄낸다.
  
• 햇빛에 2～3일 말려 금매를 만든후 금매에 술을 붓고 밀봉한다.
  
• 3～4개월후 금매를 건져내고 밀봉하여 숙성시킨다.
  

(주의)
▲ 매실의 물기를 완전히 제거한다. 도수 높은 술을 이용한다.
▲ 3～4개월후 반드시 매실을 건져내고 밀봉하여 서늘한 곳에 둔다.
▲ 적어도 1년이상 3년정도 속성시킨다.

매실농축액

재료 : 청매 - 10kg

• 상처없는 청매를 씻어 물기를 빼고 헝겊으로 닦는다.
  
• 프라스틱 강판에 간 다음 가제에 넣어 즙을 짠다.(매실양이 많을 때는 씨를 빼고 녹즙기나 분쇄기를 이용)
  
• 법랑이나 도자기 냄비에 넣어 약한 불에서 주걱으로 저어가며 졸인다.
  
• 혹갈색이 되면 젓가락으로 떠보아 실처럼 흘러내리면 완성된 것이다.
  

※ 완성된 엑기스는 청매의 50분의 1정도 분량
※ 청매즙을 장독 뚜겅에 담고 망사를 씌어 2～3주 건조시켜 엑기스를 만들기도 한다.
(주의)
▲ 상처 없는 파란 청매만을 사용한다. 물기를 완전히 제거한다.
▲ 가는 동안 함께 들어간 과육은 제거하고 순수한 즙만 이용한다.
▲ 갈거나 졸일때 금속용기는 사용하지 않는다.

매실식초

재료 : 황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 설탕

• 흠집 없는 황매를 골라 씻은 후 물기를 뺀다.
• 항아리에 황매를 담고 윗부분을 혹설탕으로 두껍게 덮은 후 밀봉한다.
• 한달 후 가제에 받쳐 발효된 즙만 따라낸다.
• 즙을 약한 불에 올려 불순물을 걷어내며 살짝 끓인다.
• 빨리 식혀 향이 날아가지 않게 하여 보관한다.
  (주의)
  ▲ 반드시 나무에서 노랗게 익은 황매를 구하여 즉시 물에 씻어 물기를 완전히 빼고 식초를 만든다.
  ▲ 밀봉을 제대로 하지 않으면 날파리가 생기고 상하므로 단단하게 밀봉해 둔다.
  

매실의 다양한 이용법

매실 농축액

• 매실을 잘 씻어 물기를 완전히 뺀다. 한 알씩 강판에 갈거나 매실을 길이 방향으로 6등분한 다음 씨를 발라내고 과육만 주서기에 간다.
  
• 갈아 놓은 매실을 삼베나 가제 천으로 짜서 즙만 받는다.
  
• 도자기 그릇이나 뚝베기에 매실즙을 넣고 센불에서 한번 끊었다가 약한 불에서 주걱으로 잘 저어가며 5-6시간 정도 조린다. 수분이 증발함에 따라 즙의 색깔이 갈색과 흑갈색으로 변한다.
  
• 주걱으로 떠 보아서 실같은 것이 나오면 다 된 것이다. 소독한 유리병에 담아 꼭 닫아두고 사용한다.
  

※ 보통 매실 1킬로그램을 즙내면 약 40그램이 나오며 이것을 다시 농축액으로 만들면 반으로 줄어 20그램정도가된다. 이점을 잘 생각해 필요한 만큼 만들어두고 쓴다. 매실을 가는 강판, 매실을 조릴 때 쓰는 그릇은 금속을 피한다. 아침저녁으로 2-3 작은술 정도 그냥 떠서 먹는다. 만성 설사나 습관성 변비, 위염, 장염, 고혈압등 질병을 치료하 는 사람은 하루 3번정도 보통사람들 보다 많이 밥숟갈로 한 숟가락씩 떠서 그냥 삼키는 것이 효과적이다. 단 처 음부터 한번에 너무 많이 먹는 것은 좋지 않다. 차츰 양을 늘리는 것이 좋다. 매실 농축액 1-2작은술을 뜨거운 물 이나 찬물 한컵에 타서 매실차를 만들어 먹어도 된다. 꿀이나 설탕을 넣고 따뜻하게 마셔도 좋고, 여름에 시원하 게 마셔도 상관없다. 체력이 떨어지기 쉬운 여름에는 생수에 타서 꿀이나 설탕을 넣고 시원한 냉차를 만들어 마신다.

매실주

• 흠집이 없고 과육이 단단한 청매나 황매로 담는다. 매실 1킬로그램에 소추 3.6리터 정도가 필요하다.
  
• 매실을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀 다음 유리병이나 항아리에 담는다.
  
• 분량의 소추를 음고 감초 세잎정도를 넣어준다. 밀봉해 3개월 이상 숙성 시켜야 제 맛을 즐길 수 있다.

매실 분량의 2/3 정도의 설탕을 넣어서 담그기도 한다.
더욱 빛깔좋고 맛있는 매실주를 담그고 싶다면 금매(청매를 찜통에 쪄서 사나흘 정도 말리면 금매가 된다.)를 사용해 매실주를 담근다.
금매에 소추를 부은 뒤 3-4개월 정도 지나면 열매를 건져낸다.
그리고 2년 묵히면 맛과 향이 줄은 매실주가 된다.

※매실주를 반주삼아 한잔씩 마시면 위장이 튼튼해진다. 하루에 한 두 번 30m정도씩 마신다. 여름철에 설사를 하거나 갑자기 배가 아플 때도 좋다. 매실주는 또 여름에 갈증을 없애주고 겨울에 추위를 덜 타게 하는 효과가 있다. 식욕부진, 만성피로, 메스꺼음, 신경통에도 효과적인 약술로 쓰인다.

매실절임

• 단단하고 살이 많으며 상처가 없는 매실을 골라 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀다.
  
• 매실을 길이 방향으로 6등분해서 칼집을 넣은 뒤 과육이 상하지 않게 유지하면서 씨를 발라낸다.
  
• 씨를 발라낸 과육 1킬로그램에 설탕을 600-700g 정도 뿌려 잰 뒤 유리병이나 항아리에 담는다. 이때 맨 윗부분은 설탕을 1센티 두배로 덮어 설탕마개를 만든 다음 밀봉한다.
  
• 120일쯤 지나면 잘 삭아 쫄깃한 매실 절임이 된다. 이때 건더기를 건져 꼭 짠 다음 죽염 또는 볶은 소금을 조금 넣고 간을 한다.
  
• 깨끗이 소독한 유리병에 차곡 차곡 담은 다음 냉장고에 보관해두고 먹는다. 남은 국물은 노릇하게 될 때까지 약한 불에 달인다. 병에 담아두고 물을 적당히 희석해 음료를 만들어 마신다.