마늘장아찌 청색으로 변하는 이유?

[햄스타]

 

마늘장아찌 청색으로 변하는 이유?

     대부분 음식을 조리할 때 사용되는 마늘은 다져서 냉장고에 보관하여 사용하는데

     가끔 다져놓은 마늘이 녹색으로 변하는 이른바 녹변현상이 일어나 소비자들을 불안하게 만들기도 합니다.

     한때 말레익하이드라자이드(maleic hydrazide)라는 발아억제제 농약 때문에

     마늘의 녹변현상이 발생된다고 잘못 알려져 소비자들을 혼란시킨 적도 있었으나,

     농약 사용에 의한 것은 아닌 것으로 밝혀졌으며

     색이 변한 마늘은 마늘 조직내의 효소작용 때문에 생긴 현상으로

     먹어도 몸에는 해가 없는 것으로 알려져 있습니다.

     녹변현상은 아직 그 원인이 정확하게 밝혀지지 않았지만

     전문가들이 추측하는 녹변현상의 원인은 세 가지 로 꼽을 수 있습니다.

     01. 저온에서 장기 저장 할 경우,

     마늘이 싹을 형성하는 과정에서 효소가 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 일어난다.

     당연히 수확 후 1개월 이내에는 녹변현상이 드물지만

     장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 나타날 가능성이 높다고 하며,

     다져서 보관할 경우에 더욱 녹변현상이 잘 일어난다.

     이러한 현상은 그냥 통마늘로 있을 때는 이 효소가 조금씩 작용하지만,

     마늘을 갈거나 찧을 때 효소의 활성이 극대화 되면서 녹변현상이 더 활발하게 일어나게 된다.

     02. 마늘에 들어있는 알리신성분의 황화합물과 마늘의 성분 중 소량 들어있는

     철(Fe)성분이나 믹서기 날에 의한 철성분의 결합으로 황화철이 생성되어

     녹변현상이 생기기도 한다.

     03. 그 외의 변색원인으로 유기산과 환원당, 아미노산과 환원당의 반응 등이 있다.

     녹변현상이 발생하지 않게 보관하는 방법

     ㆍ마늘을 단기간 보관할 때는 통풍이 잘되는 자루에 넣어 건조한 곳에 두고,

        장기간 보관할 때는 마늘을 깐 상태에서 다진 다음

        위생비닐에 넣어 공기를 뺀 후 잘 묶어 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다.

     ㆍ정상적인 마늘이라 하더라도

        저온(약 4℃)에서 한달간 저장 후 마늘을 다지면 초록색으로 변색될 수 있습니다.

        하지만 상온(20 ~30℃)에서 한달간 저장 후 다지게 되면 녹변현상이 발생하지 않습니다.

     ㆍ마늘을 냉동보관합니다.

     ㆍ마늘을 40℃이상에서 24시간 보관 후 다져서 냉장고에 넣어두면

        효소반응을 차단해 녹변현상을 효과적으로 방지할 수 있습니다.

     

  마늘 요리 

     마늘은 정유성분과 휘발성분이 많아서 그냥 먹기에는 굉장히 힘들다.

     다만 식초에 숙성시켜서 먹으면 특유의 냄새가 없어져서 다이어트에 효과적으로 쓸수 있기 때문에

     강력한 다이어트 성분으로 쓸수 있다. 마늘 다이어트의 효능과 방법을 알아보자

     ■ 마늘의 작용

     01. 마늘에 함유되어 있는 알리신에는 항균성분과 동맥경화의 예방작용이 있다.

     02. 신경과 내장의 활동에 큰 도움이 되는 비타민 B의 흡수를 돕는 작용이 있다.

     03. 혈액중의 콜레스테놀을 줄이고 말초혈관의 혈행을 촉진하는 작용이 있다.

     ■ 식초의 작용

     01. 혈액순환을 좋게 하고 위액의 분비를 촉진한다.

     02. 살균효과가 있고 식중독 예방에 효과가 있다.

     03. 피로회복에 매우 효과적이다.

     ■ 초마늘의 효과

     01) 냉증과 피부각질을 개선한다.

     02) 부종을 해소하며 다이어트에 효과적이다.

     03) 장의 숙변제거에 효과적이며 개미허리에 도움이 된다.

     04) 정력 강화와 신경통에 효과적이다.

     05) 노화방지와 혈액순환에 효과적이다.

     ■ 초마늘 만드는 법 & 복용법

     01) 재료 : 생마늘 500그램, 식초 4컵(현미식초, 감식초)

     02) 밭 마늘을 구해서 껍질을 벗기고 잘 닦아 물기를 없앤다.

     03) 준비한 마늘을 입구가 큰 병에 옮겨 담고 식초를 붓는다.

     04) 뚜껑을 꼭 막아 서늘한 곳에 열흘정도 보관한다.

     05) 매운맛이 우러난 식초를 따라버리고 새 식초를 붓는다.

     06) 하루 세번 1~2쪽씩 먹는다.

     식초가 그렇듯 마늘의 효능도 이미 알려진 사실.

     마늘 속에 함유된 알리신은 간 기능을 강화하고 정장·진통 작용을 한다.

     또한 피부 미용에 좋으며 정력 증강, 피로 회복, 식욕 촉진 등의 효과가 있다.

     초마늘은 동맥경화, 고혈압에 효능이 있으며 강장작용도 뛰어나다.

     마늘을 날것으로 먹는 것보다 냄새가 적고 맛도 좋아 먹을 만하다.

     01) 요리 : 마늘을 깨끗이 벗긴 다음 병 속에 넣는다.

     02) 식초를 붓는다.

     03) 매운 맛을 제거하기 위해 10일 정도 지나서 식초를 따라 내고 새로 식초를 붓는다.

     04) 2주가 지나면 냉장고에 보관해두고 먹는다. 먹는 법 하루에 한두 쪽씩 먹는다.

허리건강에 좋은

‘마늘우유’

          Nutrition lnfo

          마늘 자체만으로도 디스크 주변 신경의 혈액순환과 통증완화에 효과적이며,

          우유 역시 칼슘이 풍부해 뼈에 이로운 음식이다.

          일반적으로 식품 중의 무기질 공급원으로써의 가치는 그 함량보다는 체내 이용성에 의해 평가되는데,

          특히 우유칼슘은 유당, 카제인 및 칼슘과 인의 함량비가 이상적으로 이루어져 있기 때문에

          체내 이용률이 높은 편이다.

          그런데 허리에 좋은 마늘과 우유가 만났을 대는 그 효과가 배가된다.

          마늘 특유의 냄새를 내는 알리신 성분과 우유의 단백질 성분이 만나면

          비타민 E와 유사한 작용을 하는 단백질알리신으로 변하게 되는데,

          호르몬 분비 및 조혈 촉진, 간 기능 강화, 혈액순환 개선 효과가 더욱 좋아진다.

          또 마늘 냄새의 원인이 되는 알리신이 단백질과 결합하게 되면

          특유의 마늘 냄새가 누그러지는 효과도 있다.

          01. 재료 : 마늘 2쪽, 우유 100ml

          02. 요리 : 마늘 2쪽을 강판에 간 후 우유 100ml에 섞어 마신다.

    

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생마늘이 부담스럽다면,

‘갈릭 허니 드레싱’

         Nutrition lnfo

          마늘은 조리하지 않고 생마늘 그대로 섭취하는 것이 가장 효과적이지만,

          마늘의 냄새가 강한데다, 너무 많이 먹으면 위점막이나 간에 자극을 줄 수 있습니다.

          따라서 마늘을 다져서 먹는다면, 마늘의 효과도 살리면서 맛있게도 먹을 수 있을 것입니다.

    

          01. 재료 : 마늘 2쪽, 꿀 1스푼, 머스타드 1/2스푼, 레몬주스 2스푼, 올리브오일 5스푼, 소금ㆍ후추 적당량

          02. 요리 : 위 재료를 믹서기에 갈아 드레싱을 만든다.

                        미리 준비된 신선한 야채(양상추ㆍ적채ㆍ체리토마토)등을 예쁜 그릇에 담는다.

                        위 드레싱을 곁들여 먹는다.

  마늘ㆍ고기 꼬지구이 

          파프리카도 좋고, 청양고추도 좋고, 어떤 버섯 종류도 좋습니다.

          돼지고기ㆍ닭고기ㆍ소고기 등 남은 고기가 있으면 양념을 한 다음

          구워 접시에 올리고, 마늘 구이를 곁들이면 제법 근사한 상차림이 됩니다.

          한데 넣어 달달 볶거나 구워도 누가 뭐라 하지 않지만

          이렇게 꼬지를 이용하여 만들어 주면 마늘도 제법 근사한 요리가 된다는 거지요^^

          그래서 마늘 구이로 폼 한 번 잡아봅니다.

          집에 있는 재료를 다 이용하시면 될 것 같아요.

녹색이 하나 더 끼어 있으면 좋을 것 같습니다.

어쨋든 눈으로 먼저 먹게 되는 즐거움에 뿌듯해 지네요.

통마늘과 어린 새송이 버섯 파프리카를 손질해 두었습니다.

팔팔 끓는 물에 소금을 넣고 새송이버섯과 통마늘을 살짝 데쳐주는데,

통마늘은 버섯보다 1분여 정도 더 데쳐주셔야 합니다.

사진처럼 끓는 물에 새송이 버섯 얼른 데쳐낸다.

마늘은 1분여 정도 더 데쳐준다.

마늘 - 파프리카 - 마늘 - 버섯 - 파프리카 - 마늘 순으로 꼬지에 잘 끼워준다.

밀가루 옷을 가볍게 입힌 다음, 계란물을 묻힌다. 팬에 올려 노릇하게 구워낸다.

이렇게 노릇하게 구우니까 더 맛있게 보이네요.

길다란 접시에 구운 고기를 올리고 마늘 구이를 담아줄 때

상추 한 장 깔고 올려주면 더 상큼합니다.

웬지 고급 요리를 만든 거 같습니다.

간단한 술안주용으로도 좋을 듯 합니다.

고기를 불에 직접 구우면 발암물질이 생기는데,

이때 마늘을 곁들여 먹으면 이 발암 물질 때문에 손상된 유전자(DNA)를 복구하거나,

손상된 유전자가 암 세포로 진행되는 것을 막아주는데 도움이 된다고 합니다.