스크랩 카스테라 만들기 노하우~

[애니(박정혜사모)]

카스테라 만들기 노하우~

어느 정도 홈베이킹에 익숙해질 무렵.. 도전해 본 카스테라...

기대와는 달리 잘 되지 않아서 적잖게 실망하신 일 많으시죠?

요거요거 만들기가 여간 까다로운게 아니더라구요.

처음엔 생지(카스테라반죽)만들기도 어렵구요.

반죽이 잘 되었다 싶어도 굽기가 잘못되면 카스테라가 퍽퍽하거나 끈적거리구요.

카스테라 잘 만들어 보려고 여기저기 찾아보니 겪는 고통(?)이 거의 비슷하시더라구요. ^^

그래서 이것저것 찾아보고 만들어보고 해본 결과를 종합해서

초보자도 좀 더 쉽게 엣지있는 카스테라 만들기를 포스팅해봅니다.

제가 수정해야 하거나 좀 더 보충해야 할 내용이 있다면 주저하지 마시고 댓글 부탁드립니다.

초희님 http://blog.naver.com/iheeya?Redirect=Log&logNo=10029073132 

막대사탕님 http://blog.naver.com/sagwa2786?Redirect=Log&logNo=30016954975 

핑크빛별님 http://blog.naver.com/aing5408?Redirect=Log&logNo=48612869 

제가 포스팅한 것도 윗분들과 같은 나가사키카스테라입니다.

공립법이 아닌 별립법으로 소개해 드릴 거예요.

(계란을 노른자와 흰자를 따로 분리해서 하는 것이 별립법이랍니다.)

제 글도 차근 차근 읽어 보시구요. 소개해 드린 블로거님들 주소도 클릭해서 참고하시면 되십니다.

카스테라의 핵심은 부드러운 폭신함인 거 같아요.

노른자와 흰자를 따로 분리해서 거품내어 하는 별립법은 카스테라의 폭신함을 높이감있게 잘 살려 준답니다.

공립법은 자칫 잘못하면 액체류를 섞다가 거품이 갑자기 사그라져서 낭패를 보는 경우가 많거든요.

(물론 공립법으로도 잘 만드는 분들 많으세요~ 저는 별립법이 더 잘되어서요~)

엣지있는 나가사키 카스테라를 향한 제 1 원칙

<윤기 좌르르 곱디 고운 머랭만들기>

윤이 반지르르 돌면서 아주 곱게 휘핑된 머랭이 만들어져야 합니다.

사진으로 보실까요?

왠지 더 거품을 내야할 것 같은 상태에요. 요 상태가 머랭을 80%로 올린 거랍니다.

머랭이 움직일 것 같지만 그릇을 뒤집어도 꿈쩍하지 않는 상태에요. 

여기서 더 올리면 머랭이 덩어리져 있어 나중에 본반죽에 잘 섞이지 않게 되죠.

머랭을 풀려다 반죽을 너무 섞어서 나중에 카스테라가 질겨지거나 거품이 꺼져서 떡처럼 되어 버려요.

여기서 비교사진~ 머랭을 너무 내거나 내지 않았을 때 보여 드립니다~^^

왼쪽 사진은 부드러운 머랭을 잘못 이해했을 때 만들었던 거예요.

도대체 80%의 머랭이 뭔지 알 수가 있어야 말이죠~^^;; 거품을 덜 낸거랍니다.

오른쪽 사진은 휘퍼를 너무 강하게 돌려서 머랭이 급하게 올라와버린거죠.

그래서 고운 머랭이 되지 못하고 거친 입자의 머랭이 된 거에요. 입자가 큰 거품은 섞었을 때 쉽게 사그라들어요.

아래 두 사진은 둘다 입자가 아주 곱게 되었는데 좀 오래 휘핑하는 바람에 90%정도로 올려져 버린거죠

 오른쪽 사진이 좀 더 오래 올린 거예요. 이렇게 과하게 올라가면 나중에 반죽에 섞기 어렵게 된답니다.

아래 사진을 눈여겨 보셔욤~

거품을 부족하면 반죽에 힘이 없구요. 거품이 넘치면 오른쪽처럼 멍울이 져서 섞기가 어렵죠.

머랭을 잘 내면 아래처럼 촘촘하고 부드러운 상태라 본 반죽에 아주 잘 섞이게 된답니다.

보기에도 완전히 다르다는 걸 아실 수 있으실 거예요.

이 사진을 보니까 아주 뿌듯하네요~^^

 자, 그럼 촘촘한 질감의 윤이 좌르르 흐르는 머랭만들기 과정을 보여드릴게요.

(흰자 8개 분량 2분~2분 30초 소요 양이 적어지면 시간은 줄어들 수 있어요.)

머랭을 만들 때에는

(1) 차가운 상태의 흰자여야 머랭이 잘 올라 옵니다.

그리고 머랭을 내는 그릇과 거품기에 물기나 이물질이 묻어 있으면 거품내기가 어렵습니다.

(2) 설탕은 레시피에서 필요한 양의 1/2~2/3를 넣으셔야 해요. (나머지는 노른자 휘핑시 사용)

설탕이 너무 적게 휘핑되면 이것도 버석버석한 질감의 머랭이 되더라구요.

(3) 설탕은 3~4회 나눠 넣으며 휘핑하세요. 이래야 설탕이 잘 녹으면서 거품이 안정적으로 올라갑니다.

(4) 흰자를 먼저 거품내다가 설탕을 넣어 주세요. 처음부터 넣어서 휘핑해도 되긴 합니다.

그렇지만 시간이 더 오래 걸린다는 단점이 있어요. (머랭이 안만들어진다고 생각이 듭니다.)

(5) 자동거품기를 쓰시는 경우에는 기계종류에 따른 속도조절에 익숙해져야 합니다.

보통 고속으로 설명이 되어 있습니다. 고속으로 돌리다가 나중에 1분을 저속으로 마무리 이런식으로요.

그런데 저같은 경우 쉐프거품기를 쓰는데 이렇게 했다가 낭패를 보았답니다.

거품이 거칠게 되어버리더라구요. 따라서 갖고 계신 거품기의 출력(힘의 정도)에 따라 조절을 하셔야 해요.

저는 중간단으로 시작합니다. 그러다 흰자의 거품이 올라오기 시작하면 설탕을 조금 덜어 넣구요.

5초 정도 고속으로 돌리다가 중간단으로 하죠

그러니까 5초씩 나눠서 20초 정도 고속으로, 30~40초는 중속으로 60~70초 정도는 저속으로 합니다.

강속은 설탕을 넣었을 때만 잠깐 섞는 정도로 돌리고 마저 섞는 것은 중속, 마지막엔 저속으로 마무리하는 거죠.

 나름 과정사진을 세세하게 찍었다고 생각했었는데 딱 요 4가지 밖에 없네요~ ^^;;

제가 말씀드리고 싶은 것은 처음부터 너무 고속으로만 젓지 마시라는 거예요.

촘촘하고 윤기나는 머랭은 중저속에서 완성된다는 사실 잊지 마세요!!!

엣지있는 나가사키 카스테라를 향한 제 2 원칙

<노른자 거품내기(설탕 완전히 녹이기)>

 카스테라를 만들었는데 층이 져 있는 경우(위는 포슬한데 아래는 떡진 경우)가 있으셨나요?

이런 경우는 반죽을 너무 오래 섞어서 거품이 꺼졌거나 노른자의 설탕이 다 녹지 않아서 생깁니다.

여기서는 노른자의 경우를 말씀드릴게요.

(1) 노른자를 먼저 풀고 설탕을 넣어 줍니다.

볼에 노른자를 넣은 다음 설탕을 넣기 전에 풀어 주어야 합니다.

풀지 않고 설탕을 넣으면 노른자가 풀어지는 동안 설탕이 덩어리 질 수 있기 때문이에요.

꼭 먼저 푼 다음 설탕을 넣어 주세요!!!

(2) 설탕을 넣고 바로 섞어 주어야 합니다.

바로 섞지 않아도 덩어리가 져서 나중에 카스테라에 그대로 반영되거든요.

(3) 노른자가 연하게 미색을 띠면서 뻑뻑한 농도가 될 때까지 휘핑합니다.

노른자 거품은 고속으로 4분, 저속으로 1분 총 5분 정도 걸린답니다.

(4) 따뜻한 물 위에 올려 중탕으로 거품내 주세요. 이러면 설탕도 잘 녹고 거품도 더 잘 올라 옵니다.

(사진은 왼쪽에서 오른쪽으로 보시면 됩니다.)

 마지막에 다시한번 가볍게 섞는 것은 옆면도 그렇지만 아래에 가라앉아 녹아있는 설탕 때문이에요.

그릇을 한방향으로 돌리면서 퍼올리듯이 2~3번 살짝만 섞어 줍니다.

엣지있는 나가사키 카스테라를 향한 제 3 원칙

 < 굽기 >

 갖고 있는 오븐과 주변환경이 다르기 때문에 굽는 온도와 시간에 차이가 있답니다.

저같은 경우는 나무틀로 구웠을 때 180도에서 40~45분, 160도에서 20분 정도 굽죠.

요즘 나오는 광파오븐이나 스팀오븐 같은 전기오븐은 보통 170~180도 15분, 160도 30~35분정도 걸린답니다.

차이가 크죠? 오븐 열의 세기나 가열부위(위, 아래)가 다르기 때문이죠.

그래서 가지고 있는 레시피를 참고하시되 오븐사양에 따라 적정한 온도를 찾아야 한답니다.

<가스오븐의 경우>

180도로 예열한 오븐에서 35~45분 굽습니다(틀이 작은 것이 더 빨리 익어요).

160도로 내리기 전에 오븐 문을 열어 카스테라 틀의 좌우를 바꿔 주고 20여분 더 구워 줍니다.

좌우를 바꾸는 이유는 윗껍질의 색을 골고루 내기 위해서에요.

이때 문을 열고 틀을 움직여도 카스테라 형태는 변하지 않는 답니다.

틀이 나무라면 형태에 변화가 없지만 철제틀을 쓰면 옆면이 살짝 수축될 수도 있어요.

철제틀이 외부온도변화에 더 민감하게 반응하기 때문입니다.

<전기오븐의 경우>

170~180도로 15~20분, 150~160도로 나머지 30~35분 정도 굽습니다.

전기오븐의 경우 요즘 나오는 모델은 주 열원이 위 아래 보두 있기 때문에 카스테라가 더 빨리 구워지죠.

더 빨리 구워지는 대신 윗불 때문에 카스테라윗면이 탈 수 있어요.

이 때문에 잘 보고 있다가 중간에 색이 어느정도 나면 호일로 덮어서 마저 구워야 합니다. 

전기오븐이 있으면 구워지는 과정사진을 보여드릴텐데 좀 아쉽네요.

그래도 시간만 다르지 오븐에서 카스테라가 구워지는 모습은 같을테니 참고하세요.

우선 굽기 전 완성된 반죽을 틀에 담을 때 설명드릴게 있어요.

어느날 부터 잘 구워지던 카스테라가 아랫부분이 자꾸 꺼지는 거예요.

덜 구워지거나 머랭이 너무 과하게 올려질 경우 이렇다고 해서

굽는 시간을 늘려보기도 하고 머랭에 더 신경쓰고 했는데도 꺼지더라구요.

왜 그럴까 여기저기 찾아 보다가 발견~

쉬폰굽기 전에 반죽을 골고루 담으려고 젓가락으로 휘휘 저어 주는 것처럼 카스테라도 비슷한 작업을 하더라구요.

대신 카스테라는 휘휘 저으면 아니되옵니다. 사용하던 주걱을 반죽 바닥까지 넣어서 대각선으로 그어 주시면 되세요.

그런다음 윗면을 깔끔하게 정리하세요. 그냥 구우면 울퉁불퉁하게 나온 답니다.

윗면 정리하고 틀째 잡고 위에서 아래로 가볍게 탕탕 쳐 주면 큰 기포를 제거합니다.

이거 다 제거하겠다고 계속 내리치면 거품 꺼지니 주의하세요. 두세번만 가볍게~  

자~ 이제 오븐에 넣어 굽기~

제 오븐은 오른쪽 화력이 세서 더 빨리 부풀어요. 오른쪽이 좀 더 솟아 있죠?^^

이 사진은 160도로 내린 다음 10분이 지나서 문을 열었더니 옆면이 좀 터졌어요.

180도에서 160도로 내릴 때 문을 열어줘야 오븐열이 식거든요.

 윗면이 고루 정리되고 큰 기포가 터져야 오른쪽 사진처럼 깔끔하게 나와요.

엣지있는 나가사키 카스테라를 향한 제 4 원칙

< 전 과정을 휘리릭 진행하기 >

베이킹파우더나 베이킹 소다가 들어가지 않고 계란거품으로만 부풀리기 때문에 빠른 작업과정이 필수에요.

작업을 빨리 진행시키려면~ 모든 재료와 도구는 미리 준비해 둡니다.

진행하면서 계량하고 체치고 도구 찾고하면 엄청 번거롭고 시간도 많이 걸리죠.

휘리릭 진행한다고 거품 섞을 때도 마구마구 섞으심 안돼요~~ ㅎ

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