|
암게 | 수게 |
배받이가 둥그스러우며 몸통도 전체적으로 살이 오른 느낌을 주며 다리도 수게에 비해 통통하다. | 배받이가 둥그스러우며 몸통도 전체적으로 살이 오른 느낌을 주며 다리도 수게에 비해 통통하다. |
암게만의 노란색 장맛으로 먹기 때문에 장이 충실한 정도에 따라 등급이 나눠진다. | 수게는 살이 많아 꽃게찜 (꽃게백숙)으로도 좋고 꽃게탕을 끓여도 시원하다. |
간장게장을 담그는데 쓰이며 꽃게탕을 하면 장맛으로 인해 텁텁한 맛을 내며 꽃게찜으로 만들어도 장이 딱딱해 지고 살이 적어 맛이 수게만 못하다. | 수게는 장이 없으므로 간장게장 용으로 사용하지 않는다. |
또한 수게에 비해 가격이 3~4배 이상 비쌀 때도 있으므로 게장을 담글 경우가 아니면 구태여 암게를 쓰실 필요가 없다. |
간장게장을 담그는 법은 어디를 가도 큰 차이는 없다. 다만 장을 끓일 때 들어가는 양념의 종류, 그리고 장을 몇 번 끓이고, 얼마나 숙성시키느냐에 따라 맛이 달라진다.
1. 게 물기는 말끔하게
우선 게를 맑은 물에 씻어낸다. 이 때 다리가 떨어지면 먹는데에는 상관없지만 모양이 예쁘지 않다. 이를 방지하려면 부드러운 솔로 구석구석 닦아주면 된다. 이어 마른 수건으로 꼼꼼하게 물기를 닦아내고, 다리 끝부분을 가위로 잘라낸 다음 큰 통에 차곡차곡 쌓는다. 수분이 남아 있으면 숙성 과정에서 변질될 우려가 있어서다.
2. 짜지 않은 장 만들기
# 재료 : 꽃게 15마리, 조선간장 2컵, 멸치국물 4컵, 청주나 맛술 6큰술, 향신야채(생강 3톨, 마늘 8개, 붉은 고추나 마른 고추 5~6개, 청량고추 5~6개, 양파 작은 것 1개, 대파 1뿌리 배반쪽, 대추5개) 매실엑기스 1컵, 설탕 1/2컵, 간장은 집집마다 맛의 차이가 있기 때문에 입맛에 따라 간을 조절하면 된다. (진간장으로 맛을 낼 경우 진간장 멸치국물 각각3컵 정도면 적당함.)
① 다시마를 넣은 멸치국물을 먼저 만든다.
② 멸치 국물과 간장을 섞어 냄비에 붓고 술, 향신야채 매실엑기스 설탕 등을 넣어 센 불에서 팔팔 끓인다. 거품은 수시로 제거한다.
③ ②를 체에 걸러 간장국물만 받아 식힌다. 간장을 끓이고 식히는 동안 게를 손질한다.
④ 게는 게딱지와 다리 사이사이를 솔로 박박 문질러 씻은 뒤 깨끗이 헹궈 흐르는 물에서 등딱지를 뗀 다음, 아가미와 모래주머니를 떼어낸다.
⑤ 게 몸통과 맞춰 끼운 후 보관용기에 차곡차곡 넣는다.
⑥ 손질한 게를 밀폐용기에 담고 통마늘, 고추를 넣은 뒤 식혀둔 간장을 붓고 게가 푹 잠기게 무거운 것으로 눌러둔다.
3. 세 차례 장 다려 붓기
① 2일 후 간장을 냄비에 따라내어 물 ½컵을 더 붓고 팔팔 끓인 뒤, 차갑게 식혀서 다시 붓는다.
② 같은 방법으로 이틀에 한 번씩 두 번 반복한다.
③ 끓여놓은 간장물이 완전히 식으면 게를 담은 통에 그대로 붓고 뚜껑을 덮어 냉장실에서 숙성시킨다.
④ 이 과정을 매일 한차례씩 3일간 반복한 뒤 4~5일 서늘한 곳에 숙성시키면 완성이다.
4. 게 따로 장 따로 보관
꽃게나 돌게로 만든 간장게장은 살이 물러 오래 보관하면 껍데기만 남게 된다. 이를 방지하려면 게와 장을 따로 보관해야 한다. 게는 통에 담아 냉동실에 넣어두고, 장은 냉장실을 활용한다. 먹기 30분 전 게를 꺼내 해동시킨 후 장을 부어낸다.
▶ 잘 삭은 간장게장
▶ 게 뚜껑에 밥 비벼먹으면 그 맛이란!
◆ 맛있는 양념게장의 포인트
1. 봄에는 암게, 가을에는 수게를 구입한다.
2. 꼭 살아있는 꽃게를 구입 후 냉동 후 손질한다