보이차 품격

[밝음]

보이차 품격

                                         <현빈님 카페에 글을 편집합니다.>

출처: 보이차 2 | [茶]차맛어때자료 2010.01.08 22:47 현빈

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한문으로 茶라는 문자를 풀이하면 초두가 艸으로 열십이 두개니 숫자로 20이요, 거기에 八十八(팔십팔)의 88의 숫자를 더하면 108이 된다. 이 108의 의미는 즉 차를 마시면 108세까지 건강하게 장수 한다는 비결. 이것이 중국인들이 갖는 차(茶)라는 글자의 개념이다. 세계에서 가장 많은 자원을 보유하고 있는 중국은 세계 차 생산량의 20%이상을 생산하는 茶의 나라이다. 중국의 한 해 차 생산량은 약54만톤으로 우리나라의 약700배 이상이다. 그 중 녹차 60%, 홍차 20%, 우롱차 6%, 간압차가 5%이며 나머지 차 중에 약간의 극소량이 운남 보이차이다. 차의 경전으로 일컬어지는 육우(陸羽)의 다경(茶經)에 의하면 중국에서는 차를 B.C 2700년경인 신농(神農)시대때부터 마시기 시작했다한다.

청나라부터 자연발효시킨 방법으로 만들어졌던 보이차, 곧 소위 골동보이차, 중차보이차 등 청병보이차는 홍콩으로 수출해 왔으나 즐기는 사람이 많지 않아 대부분 창고에 쌓아 버려진 상태에서 1980년대 말 보이차의 열풍이 해외 화교들 사이에서 불기 시작했다.

홍콩의 상인들은 타이완의 경제력을 보아 충분한 구매력이 있는 곳으로 보고 홍콩 전 지역의 좋은 보이차를 수거하여 대부분 타이완 사람들에게 판매하였고 자연발효로 만든 보이차의 유통경로는 대부분 홍콩 및 타이완에서 비롯되어 세계시장으로 나간다.

한편 중국에서는 1973년 운남성 곤명 차공장에서 보이차를 쾌속 발효시키는 방법을 개발했다. 이 방법은 정통 보이차의 자연발효와는 달리 일차 가공한 차 앞을 퇴적이란 공정을 거쳐 미생물을 통해 인위적으로 발효시켜 쾌속 진화하게 한다. 이러한 미생물발효는 단시일 내 보이차를 대량으로 만들 수 있어 공산체제의 이념과 부합되어 중국 국내에서의 모든 보이차는 이 제다법을 택하게 됐고 오늘날까지 이어진다. 오늘날 학술적으로 언급하고 있는 흑차나 후발효차는 모두 악퇴라는 공법을 거쳐 만든 미생물발효차를 말한다. 그러나

1980년대 말 소위 골동보이차, 중차보이차 등 청병보이차들이 해외에서 보이차열풍이 불자 최근에 중국 내의 일부 상인들이 다시 전통적인 보이차 제다법인 녹차긴압차를 만들어 해외시장의 수요에 충족시키고 있는 것에 대해 무척 고무적이다.

특히 야생교목에서 딴 찻잎을 최고로 삼자 옛 명성을 날렸던 6대차산과 맹해지역의 야생교목들이 다시 각광을 받아 사랑을 독차지하고 있다. 맹해대엽종은 교목형으로서 싹이 튼실하며 황녹색을 띠고 백호가 가득한 것이 특징이다. 잎은 긴 탁원형으로서 길이는 보통16센티미터, 넓이는 9.5센티미터 정도이고 녹색을 띤다. 춘차의 일창일기의 내용물을 분석하면 아미노산 2.30%, 풀리페놀 32.80%, 카테킨의 총 함량이 18.20%, 카페인이 4.10% 함유되어 있다.

보이차라는 이름은 운남성 보이현에서 이 차를 모아서 출하했기 때문에 붙여진 이름이다. 중국 독음으로 ‘보이’를 ‘푸얼’이라고 부른다. 이에 ‘보이차’와 ‘푸얼차’는 같은 것으로, 모두 중국 운남(雲南)지역에서 만든 차의 이름을 일컫는다. 이곳은 3천년전부터 차를 생산해왔던 곳으로 차의 고향이라고 불린다. ‘보이차’라는 이름은 명ㆍ청 시대 당시의 전남 곧 지금 운남 지역의 서쌍판납(西雙版納)과 사모지구(思茅地區) 특히 소위 6대 차산(六大茶山)에서 생산된 찻잎으로 당시의 행정소재지였던 ‘보이부’에서 가공ㆍ판매했기에 붙여진 것이다.

보이차는 운남 성 보이현에서 직접 생산되는 것이 아니고 경치 좋고, 험준하고 산세 수려한 서쌍판납이라는 곳에서 자란 고급 차잎으로 생산된 것을 의미한다. 발효성분과 탄닌 성분이 많이 함유된 대엽종의 차 잎을 후발효 처리한 차이다. 다성(茶性)이 독하기 때문에 최소한 1년이상을 자연적으로 발효시키는 방법이 다른 차들처럼 단 기간 내에 상품화 시키는 제품과는 판이하여 구별화된다. 보이차의 맛과 향은 매우 진하고 가히 매혹스럽고 오랫동안 지속되는 특징을 지니고 있다. 또한 5~6차례 반복 우려내 식음 할 수 있으며 그 진한 맛과 그윽한 향기, 차 색깔은 변치 않고 지속되는 특이한 성질의 명차다. 보이차는 후발효차로서 잎을 그대로 발효 처리한 산차(散茶)와 틀을 만들어 수증기로 형태를 고정시키는 고형차(固型茶)로 구분되며 고형차는 시기와 기호에 의하여 제조 생산하는 특성을 가지고 있다.

보이차란 운남성의 대엽종 찻잎으로 만든 녹차긴압차(綠茶緊壓茶)가 시간의 경과에 따라 찻속에 함유되어 있는 여러 효소 성분들, 특히 폴리페놀 중심으로 자연발효 되어 차색이 변하는 동시에 색다른 맛과 향이 나타나는 것을 말한다.

이러한 차의 변화는 오래 묵힐수록 그 향미를 더욱 느낄 수 있는 것이 보이차의 진가다. 보이차의 자연발효는 당시의 사회적 배경에서 비롯되었는데, 이는 폐쇄적이고 낙후된 운남성의 교통망에 의한 장기간의 운송기간에서 온 발효였다.

아주 먼 옛날 중국 서남쪽의 소수민족들은 차를 만들어 말을 타고 먼 지방까지 운송했다. 운송하는 동안에 차가 부스러지는 것을 방지하고 포장의 편리를 위해 소량의 깨끗한 물을 뿌렸다. 이렇게 차는 장거리 운송 도중에 천천히 냉 발효가 진행되면서 윈난(雲南) 특유의 대엽종 후발효 보이차가 만들어지게 된 것이다.

보이현 주변의 소수민족들은 여자아이가 태어나면 차를 만들어 땅속 깊은 곳에 숙성시켰다가 그 아이가 커서 시집을 가면 묻어둔 차를 혼수품으로 보내는 풍습이 아직도 남아있다. 약을 구할 수 없는 오지에서 차는 가정상비약이었기 때문이다. 또 할아버지가 젊어서 만든 차를 손자가 먹어야 제 맛이라고 했다.

오래 묵은 차일수록 품질이 좋으며, 가장 오래된 금과공차 (金瓜貢茶)인 푸얼차는 100년 정도 되었다. 자연건조법인 건창법으로 만들어진 차는 문화대혁명 때 대부분 사라졌다.

오늘날은 운남성의 교통이 발달되어 1년이 소요됐던 운송을 단 며칠 혹은 몇 시간 안에 이룰 수 있게 됐다. 이에 지난날 운송수단에서 비롯된 자연발효의 맛과 향을 재현하기 위해 우리는 ‘보이차쾌속발효가공법’을 개발하여 소비자의 요구를 충족하고자 한다. 쾌속발효가공법이란 물과 습도에 의해 인위적으로 발효한 가공법으로서 1975년 곤명차창 (昆明茶廠)에서 생산한 후 점차적으로 맹해, 하관(下關), 보이차창 등으로 확산되었다. 그동안의 가공법에 나타난 여러 난제들을 완벽하게 극복하는 단계에 이르렀으며 이러한 노력들이 결실을 얻어 이제 운남 각 지역의 차공장에서도 보이차를 생산하고 있는 실태이다.

중국의 차는 지역에 따라 독특한 방식으로 발전해왔다. 지역의 기후와 차 품종에 맞는 제다 기술을 개발하여 일반적으로 발효 정도와 방법에 따라 녹차, 백차, 청차, 황차, 홍차, 흑차 등 6가지 차로 나누어 가장 최상의 맛을 창조한 것이다. 발효 정도에 따라 우려낸 찻물의 빛깔이 다르므로 붙여진 이름이다.

이 중 흑차는 후 발효차로 가장 대표적인 것이 보이차(普洱茶)이다. 보이차는 미생물 발효라는 독특한 제조 과정으로 독특한 향이 나므로 속칭 곰팡이차라고도 부른다.

보이차는 제조기법을 중심으로 크게 생차와 숙차 두가지로 나눈다.

생차는 기본적인 제차공정외의 인공적인 손길없이, 차잎을 거의 그대로 자연발효시킨 보이차를 말한다. 자연발효가 가져다주는 특유의 맛과 효능 때문에 오늘날 명성이 높은 보이차는 거의 대부분이 생차다.

하지만, 생차는 숙성기간이 10년이상이 돼야만 제대로 된 보이차의 효능을 드러낸다. 때문에 그 양도 많지 않고 가격도 높다.

숙차는 미생물이 발생하기에 적절한 습도와 온도를 유지해 주면서 짧게는 한달 길게는 한달보름을 속성으로 발효시킨 보이차를 말한다. 이렇게 만들어진 차는, 자연 발효시킨 생차보다는 맛과 향기와 효능이 떨어지지만, 숙성기간이 대략 3년 이상이면 나름의 효능을 가지게 된다. 가격도 그만큼 싸다.

비싼 생차보다는, 비교적 가격이 저렴한 숙차부터 시작하는게 무난하다. 자연발효 특유의 향과 효능이 생차에 비해 약간 떨어진다는 단점이 있긴 하지만, 가격 대비 만족도는 숙차가 높기 때문이다.

뿐만 아니라 숙차는 성질상 생차보다 기운이 부드러워 누구나 쉽게 마실 수 있다는 큰 장점이 있다. 보이차를 처음 접하는 초보자에겐 더 맛있게 느껴질 수도 있다.

보이차의 우려낸 차색은 홍차보다 더 진한 붉은 색이다. 고동색의 흑색에 더 가깝다. 보이차는 다른 차들과 비교하여 해묵은 향의 특징을 지니고 있다. 보이차의 해묵은 운치로, 우려낸 찻물의 빛깔은 맑고 깨끗하다. 맛은 순수하면서 부드럽고, 진하면서도 담백하며, 온화하며 향기가 좋다. 세월이 주는 힘이다.

오래되면 될 수록 떫은맛이 사라지며, 향기가 오래 지속되는 특징이 있다. 잎을 우려낸 색깔은 옅은 홍색에서 세월이 지날수록 심홍색 계통으로 변해간다. 포장에는 대나무껍질을 사용하는데 습기를 막고 잡냄새를 여과시키는 기능이 있다.

잘 숙성된 보이차는 찻잎의 강한 쓴맛이 없어지고 달콤하다. 화한 맛이 목에서 돌아 나오는 향취와 약리성이 높다. 그래서 오래 숙성시킬수록 가격도 비싸다.

♣. 보이차의 향

상품 보이차는 여러 종류의 섬세하고 기묘한 향기물질을 함유하였는데 주요하게 장향, 연향, 난향, 조향으로 나뉜다.

운남의 여러 곳에서는 많은 장뇌수림이 있는데 이러한 장뇌의 높이는 30~60m이므로 장뇌나무 아래의 공간은 보이차의 재배와 성장에 아주 적합하고 차나무에 적당하게 땡볕을 막아주므로 병충해의 발생도 감소시킬 수 있었다.

보이차의 뿌리와 장뇌나무의 뿌리가 땅 아래에서 교차하여 성장하기 때문에 찻잎에 장뇌의 향기가 생기는 것이다. 동시에 장뇌나무 가지도 향기를 방출하므로 차나무는 장뇌나무의 향기를 흡수하여 자연스럽게 머금게 된다.

운남 대엽종 차나무의 연한 아차(芽茶)를 채집하여 적당한 온도에서 진화 후 발효시킴으로써 양호한 연한 찻잎은 원래의 향기를 잃고 유연한 연꽃향기를 자연적으로 남기게 되는데 이 연꽃향기가 바로 찻물에 떠다니는 차의 향기이다.

신선한 보이차청의 원래의 향기는 장기간의 진화 후 청신한 향기로 바뀌는데 장뇌나무 아래에서 재배한 차는 장뇌나무 향기의 심화를 받게 되며 장뇌나무 향기를 적게 받은 차는 청신한 향기와 용합하여 난초향기를 형성하게 되는데 난초향기는 보이차 중의 제일 진귀한 차 향기이다.

가지가 무성하고 구름과 안개가 감돌며 야생 대추나무가 성장하는 환경에 있는 차나무만이 이러한 향기를 나타낸다. 잎이 떨어지게 되면 천연적인 비료가 형성되고 차나무는 이러한 비료를 흡수하고 찻잎도 안개를 흡수하여 독특한 대추향기를 형성하게 되는 것이다.

향기는 순도를 중요하게 생각하는데 곰팡이 냄새(霉氣)와 진향미(陳香味)로 나눈다. 곰팡이 냄새는 변질한 맛으로서 사람을 불쾌하게 한다.

진향은 보이차가 발효과정에서 여러 가지 화학성분이 미생물과 효소의 작용으로 새로운 물질을 형성하면서 생겨난 종합적인 향기이다. 어떤 것은 계원 향기가 나고 어떤 것은 대추의 향기가 나며 어떤 것은 빈랑의 향기가 난다고도 한다. 보이차의 향기가 절정에 이르면 소위 우리가 말하는 보이차의 진운(陳韻)이 느껴진다 한다.

진향과 곰팡이 냄새는 완전히 다른 것이다.

만약 곰팡이 냄새가 나거나 신맛이 있거나 다른 이상한 맛, 혹은 향료의 향기가 있으면 모두 비정상적인 상품이다.

♣. 보이차의 맛

보이차는 흔히 달고 쓰며, 떫고 신 맛 등 여러 종류의 맛을 갖고 있다. 이러한 맛은 어느 한 가지 보이차에 존재할 수도 있고 여러 종류의 찻물에서 공동으로 존재할 수도 있다. 이 중 단 맛은 보이차 품미가들이 좋아하는 맛이고, 쓴 맛과 떫은맛은 찻잎의 특유한 맛으로 나이가 많은 품미가들 대부분이 이런 맛을 좋아한다. 신맛과 물맛은 대중들이 그다지 즐겨 하지 않는다. 때문에 보이차는 신맛과 물맛은 되도록 피한다. 무미(無味)는 아무 맛도 없는 것이 아니고 일상생활에서 습관적으로 담담한 맛을 보이차의 맛으로 하는 것이다.

단맛은 아이들이 좋아할 뿐만 아니라 성년들도 매우 즐겨 하는 맛이다. 하지만 일반 단맛은 너무 달고 느끼하기에 사람들로 하여금 좋아하면서도 먹기를 망설이게 한다. 그러나 찻물 중의 단맛은 청아하여 건강에 아무런 해도 없고 도리어 사람들이 마음속에 간직하였던 단맛에 대한 갈증을 만족시켜준다.

보이차의 맛은 순수하고 상큼하며 달콤하다. 이는 자극성이 약하고 떫은맛이 없으며 입맛이 시원함을 나타내는 말이다. 뒷맛의 달콤함은 찻물이 농도가 높으며 자극성이 적어야 하고, 차를 마신 후 혀끝에 선명하게 단맛이 돌아야한다.

보이차는 잎이 큰 차로서 그 성분은 상대적으로 농후하고 충분하며, 장기적인 진화를 거쳐 쓴맛과 떫은맛은 점차 감소되었거나 완전히 사라져 버렸다. 오직 당분만이 찻잎에 남아있어 차를 우린 후, 서서히 그 맛을 방출함으로 단 맛을 느낄 수 있는 것이다.

극품 보이차는 우리는 시간이 길수록 단 맛이 더 농후하게 된다.

보이차의 품미 애호가들은 오직 생차차청(生茶茶菁)으로 만든 보이차만이 순수하고 청아한 단맛을 느낄 수 있고 보이차를 대표하는 진정한 맛이라고 한다.

보이차의 단맛은 대부분 노수교목차청(老樹喬木茶菁)에서 오는 것이며, 생차(生茶)는 진화된 것이 제일 좋은 종류이고 단맛을 최대로 표현할 수 있는 종류이기도 하다.

쓴맛은 차 본래의 맛으로서 고대에 차를 고차(苦茶)라고 불렀고 이미 인증을 받은 사실이다. 최초의 야생차는 너무 쓴 맛을 띠어 마시기 힘들었으나 장기간 배양으로 야생차에서 과도형 차수로 변화되기 시작하여 오늘날의 재배형 차수로 성장하였다.

비록 이는 일련의 식물학의 변화과정이지만 품미의 입장에서 보면, 우리가 비교적 관심이 있는 것은 마시기 힘들었던 쓴맛에서 점차적으로 변화되어 쓴맛이 감소되고 일반인들이 즐겨 마시는 최상품이 되었는가 하는 문제이다.

보이차가 약간의 쓴맛이 있는 것은 보이차에 카페인이 함유되었기 때문이고 차가 정신을 맑게 하는 것도 인체의 신경계통을 흥분하게 하는 작용을 하기 때문이다. 연한 등급의 찻잎으로 만든 보이차는 전부 쓴맛을 조금씩 띠고 있다.

만약 연꽃향기가 있는 백침금연(白針金蓮)보이 산차나 현재 생산하는 비교적 고급적인 연한 보이차는 모두 일정한 쓴맛을 갖고 있다.

예전부터 떫지 않고 쓰지 않는 것은 차가 아니라고 하지만 사실상 6,70년을 진화된 보이차는 쓰고 떫은 맛을 찾을 수가 없다. 비록 쓰지도 떫지도 않지만 차의 기타 맛을 표현할 수 있기에 좋은 차라고 불린다. 보이차에는 맛이 비교적 강한 양강성(陽剛性)보이와 맛이 비교적 연한 음유성(陰柔性)보이가 있다. 이 두 종류의 선별은 모두 쓰고 떫은 맛의 정도에 따라 결정되는데 이것이야말로 제일 구체적인 판단방법이다.

보이차를 만드는 대엽종은 녹차에 비해 맛이 농후하고 떫은맛이 강하다. 떫은 맛은 보이차의 강도를 증가시키고 입맛이 비교적 강한 품미가들을 만족시킬 수 있다. 일반적으로 볼 때, 운남 중부 즉 멍쿠우(猛庫)、멍퉁(猛弄)과 봉경(鳳慶) 일대의 보이차가 모두 쓴 맛이 기본인 종류이다. 쓴맛과 떫은맛의 차를 우릴 때 그 기교와 개인의 취향에 맞추어 주의해서 우리면 적당한 쓴맛을 즐길 수 있다.

신맛과 물맛은 보이차의 안 좋은 맛으로서 보이명품에는 신맛과 물맛이 나타나지 않는다. 찻잎의 제작 불량 혹은 보관상의 문제는 모두 신맛을 초래하게 된다. 이렇게 신맛을 띤 보이차는 매번 3~5번 우린 다음에야 신맛이 점차 감소된다. 신맛은 품미가들이 제일 싫어하는 맛이다. 이 맛은 질이 나쁜 차 제품임을 대표하기 때문이다.

일반적으로 신선한 찻잎의 제작에서 수분의 정도를 정확하게 처리하지 못하여도 찻잎이 물맛을 띠게 된다. 그러나 보이차가 무엇 때문에 물맛을 띠는 지는 검증할만한 자료와 증거는 아직 없는 상태이다.

현재 생산하는 발효를 경하게 진행한 보이차는 대부분이 물맛을 띠고 있다. 물맛은 사람들에게 신선하지 못한 감을 줌으로 품미가들이 배척하는 맛이기도 하다.

대다수의 보이차 품미가들은 무미를 띤 보이차만이 최상품이라고 공인하고 있다. 이는 보관, 진화하는 시간과 관계되는데 백 여년이 지난 금과공차(金瓜貢茶)의 평을 보면 찻물이 색상을 띠었고 맛은 진화되어 싱겁다는 것이다. 무미의 맛은 아주 고상적인 선경인데 수백 종류의 차에서 유독 보이차 만이 이러한 경계를 갖고 있는 것이다.

♣. 보이차의 품질

일반적으로 특급과 1급에서 10급으로 나눈다.

외부형태로 보면 보이차는 색상이 적갈색(속칭 돼지간색)을 띄고 잎에 살집이 많고 연하며 서로 긴밀히 연결되어 있다.(대엽종 차 잎을 원료로 사용하기 때문이다.） 보이차의 등급은 연한 정도를 기초로 하는데 연한 정도가 높을수록 등급도 높다.

보이산차는 그 여리고 쇰을 기준으로 하여 궁정보이, 예차, 특급, 1~10등급의 구분이 있다.

연한 정도를 가늠하는 데 아래와 같은 3가지 방법이 있다.

1）싹이 많고 하얀색을 띠면 연한 정도가 높다.

2）잎이 서로 긴밀히 연결되어야 하고(잎의 엉킨 정도）무게가 있는 것이 연한 정도가 높다.

3）색상이 윤택하고 매끄러운 것이 연한 정도가 높은 제품이고, 색상이 윤택을 잃은 것은 연한 정도가 낮은 제품이다.

외부형태가 균일하고 단정하여야 하고 능각( )이 정연하여야 하며 두께도 일치하여야 한다. 묶임 상태는 적당하여야 하고, 무늬가 선명하며, 엉킴이 정연하며 팽팽하게 묶이어야 한다. 색상은 검은 갈색에서 적갈색을 띠면 정상 제품이다.

맑고 짙은 적색을 띠거나 적갈색을 띤다. 만약 찻물 색상이 적색에 투명함을 나타내면 이는 질이 높은 보이차로서 적포도주의 색상과 일치한다. 만약 암홍색이나 적갈색을 띠면 정상 제품이고 황색이나 오렌지색을 띠면 진기가 낮은 것이며, 혹 어두운 흑색을 띠고 탁하면 저질제품이다.

♣. 보이차의 효능

현대 임상실험에서 본 보이차의 효능

(곤명의학원 임상실험 )55명의 고혈압 환자에게 보이차를 마시게 한 결과 31명이 콜레스테롤과 고혈압이 현저히 감소되었다.

(미국 성 안토니오 병원)40~50대 환자에게 보이차를 마시게 한 결과, 체중이 내리고 지방질이 30% 감소 하는 효과를 보였으며, 혈뇨, 당뇨, 콜레스테롤에 효과가 있다.

(대만대학 식품과 연구소)고혈압, 거담, 지방간 등에 현저한 효과가 있다.

(운남 곤명의학원)보이차는 암세포를 죽이는 항 돌변, 방항효능 및 감비, 지방혈 강하작용을 한다.

(프랑스의 파리 의학원) 임상실험에서 실험증명하기를 보이차는 살을 빼는데 아주 탁월한 효능을 가지고 있을 뿐만 아니라, 또한 지방실 형성을 예방해주고, 신진대사를 원활하게 도와주며 소화능력을 강화해 준다고 했다.

중국현대의학에서 임상실험을 통하여 증명된 것은 다른 차보다 인체의 지방질 및 콜레스테롤의 함량을 낮추는 약효가 탁월하다고 보고되었다.

환자의 콜레스테롤을 100％으로 볼 때 하루 3∼5정도 보이차를 꾸준히 마시면 1개월 후 콜레스테롤의 수치는 약 22％ 감소된다. 콜레스테롤 낮추는 효능이 현대 의약품 보다 높다는 수치에 당시 의학계에서도 대단한 화제가 되었다.

과학전문지 <네이처>에 발표된 연구보고서에 따르면, 폴리페놀 추출물에는 산화에 의한 병폐를 막는 식물성 항산화물질이 많이 함유되어 있다고 한다. 비타민류와 비교해 볼 때 적게는 40배에서 많게는 100배 정도의 효과가 있다는 것도 밝혀졌다. 폴리페놀은 피를 맑게 하고 유해산소를 제거하는 기능이 탁월한 성분이다. 이러한 폴리페놀이 가장 많이 함유되어 있는 식품이 바로 차다. 그리고 차 중에서도 보이차 속에 가장 많이 함유되어있다.

중국의 임상 실험에서 보이차는 인체의 지방질 및 콜레스테롤의 함량을 현저히 낮추는 약효가 있다고 판명하였는데, 하루 3～5정도 보이차를 꾸준히 마시면 1개월 후 콜레스테롤의 수치는 약 22％ 감소되었다고 한다.

외국에서 이렇게 체중을 감량시키는 효과 때문에 보이차를 감비차(減肥茶) 혹은 요조차(窈窕茶)라고도 한다.

♣.보이차의 마신 후 일반적 특성

일반적으로는 보이차를 드셨을 때 등이나 가슴 쪽 에서 열감이 느껴지고 좀 더 지나면 땀이 나기 시작한다.

그리고 사람에 따라 다르지만 속이 울렁거린다거나 머리가 아프다거나 하는 현상이 나타날 수도 있고 이 경우는 올바른 보이차를 마셨다고 할 경우 대사작용이 급격히 올라감에 따른 반사작용으로 볼 수 있다.

보이차는 따듯하게 마실 경우(위장보다 높은 온도 ; 40도 이상) 위에서 바로 흡수되면서 작용이 일어난다.

그것은 바로 중추신경계에 전달되어 각 장기를 운동시키면서 그 사람의 대사를 최대치로 끌어올리게 되고, 그 과정에서 급격히 오른 대사를 따라가지 못하여 비위의 울렁거림이 생길 수 있다.

머리가 아픈 경우는 '냉’이라 할 수 있는 것이 몸에 많이 들어있어 그것이 빠지기 전의 증상이라 볼 수 있다. 그 외에도 술을 마신 듯이 취한 느낌이 날 수도 있고 기분이 좋아지기도 한다. 중추신경계에 작용한다는 것은, 뇌에도 당연히 영향을 주게 되겠죠, 술과 다른 점이라면 깨어날 때 아무런 몸과 마음의 문제가 없다는 것이다.

이러한 것들은 일단 땀이 나면 대부분 해결이 됩니다.

그리고 일반적으로 보이차를 드셨을 때 가장 먼저 소화가 잘되고 위가 편안해지면서 배가 고프게 되는 경우가 많은데요, 사람에 따라 반대로 더부룩하고 너무 가득 찬 느낌을 받을 수도 있다. 그런 경우는 ‘액화된 냉’이 많으신 분의 경우 그럴 수 있을 것이다.

아무튼 보이차 에는 종류도 엄청나게 많고 여러 가지 증상들을 만나게 될 것이다

♣.보이차의 분류

청나라 완복의 <보이차기>에는 "2월에 가늘고 흰 차순을 따서 만든 차를 모첨(毛尖)이라고 하고 이것은 우선 공납을 하고 난 다음에야 비로소 민간에 판매가 허락되었다. 찻잎을 따서 찌고 비빈 다음 둥글게 덩어리로 만드는데 찻잎이 아직 덜 펴지고 여린 것을 아차(牙茶)라고 한다.

3~4월 사이에 딴 것을 소만차(小滿茶)라 하고 6~7월 사이에 딴 것을 곡화차(穀花茶)라 하며 크고 둥글게 만든 것을 긴단차(緊團茶)라하고 작게 만든 것을 여아차(女兒茶)라 한다. 여아차는 곡우 전에 부녀자들이 따서 4량 무게로 만든것이다. 상인들이 ㅣ겉에는 여린 고급차를 넣고 안에는 낮은 등급의 거친 차를 넣어 만든것을 개조차라하며 유념하기 전에 누른 빛을 띠고 안으로 말리지 않은 것을 골라 만든 것을 금옥천(金玉天)이라 한다. 개조하지 않고 그대로 단단하게 만든 것을 흘탑차라 한다. 차의 맛이 깊고 두터운 것은 얻기 어렵다. 차를 재배하는 농가에서는 잡초를 제겨해야만 한다. 차나무 옆에 초목이 너무 무성하면 그 맛이 나빠져 팔기도 어렵다. 다른 식물과 한곳에서 자란 차나무는 그 기질이 오염되어 차마 마실 수 없다" 라는 글이 있다.

둥근 형태의 원차는 70년대 접어들어 이름을 '칠자병차(七子餠茶)'로 고쳐져 오늘날까지 이어진다. 본래 '원차(圓茶)'라고 부르던 윈난 지방의 전통 명차이다.

7편의 차를 대나무 껍질로 포장하여 한통을 만드는 방법이 계속 전해져 내려와 나중에 이것이 "칠자병차"로 불리었다. 원차는 처음에는 "원보차"로 불렸으며 만싸(曼酒), 이방및 이우(易武)가 원보차의 원산지이며 청나라 초기에 시작되었다.

이에 민간 보이차는 대부분 가공할 때 비율에 따라 찻잎을 혼합하여 만든 것이 보통이다. 혼합 찻잎의 등급은 1,3,5,7,9의 6등급으로 나뉘는데, 대체로 보이차 겉 표면에는 20%정도의 3등급 찻잎을 쓴다. 그리고 나머지 부분은 7등급 20%, 8등급 30%, 9등급 40%의 비율로 채운다. 물론 좋은 등급의 찻잎은 잎차 형태 즉 산차(散茶)로 10등급으로 나눠 비싸게 내다판다.

민국초년(1912)에 위에서 말한 차산등에는 38개의 차 생산 공장이 있었으며 한해에 생산하는 원보차는 6.900단(1단에 75킬로그램)그중 이우 지방이 공장이 21곳이고 생산량도 4.420단으로 가장 많았다.

당시 이우에서 문을 열고 있었던 전통 있는 차장중에서도 동경호, 복원창호, 동흥호, 송빙호, 동창호 등 11개 차장들이 가장 유명하였고 생산한 원보차는 멀리 동남아, 홍콩, 타이완 등으로 수출되었으며 '이우정산(易武正山)'의 전통 있는 상표들은 명성을 떨쳤다.

현재 위에서 거론한 종류의 차를 만나기는 매우 어렵고 경매에서는 보통 한편에 수 천만원 이상에 거래된다.

규모가 크고 작은 수많은 차창들 또 전통 수공업적인 소규모 차창들이 만들어내는 다양한 이름의 병차들은 그 원료의 선택 제조과정 원료 차의 배합 이름 포장단위 및 포장 등의 종류가 너무나 다양해서 어지러울 정도이다. 그중에는 좋은 것과 형편없는 것 등이 섞여 있다.

그밖에도 원료가 되는 차를 채취하는 차나무의 상태에 따라서 교목차(喬木茶). 다원차(茶園茶). 생태차(生態茶:유기농차)등으로 구분하기도 한다.

<교목차(喬木茶)>

교목차수는 키가 5미터 이상이고 확실한 주간(主幹)이 있어야 하고 가지들이 나누어져 뻗은 지점이 높아야 한다. 작은것은 높이가 5~8미터, 중간것은 8~20미터이며 20미터를 넘는 것도 있다.

윈난 현지에서 찻잎을 따 보이차를 만들 수 있는 교목차나무는 기본적으로 재배형 야생 차나무이다.

이런 차나무는 옛날에 이곳에서 살던 사람들이 심어 차를 따던 나무들로 여러 원인으로 야생 차나무처럼 방치된 나무들이다.

주로 산에 심어져 있다. 이런 차나무들은 깊은 산에 다른 나무들과 같이 자라기 때문에 화학비료나 농약을 살포하지도 않고 살포하기도 곤란한 환경이다. 자연 상태에서 그대로 자란다.

이런 종류의 차는 잎이 두껍고 실한 편이며 잎과 잎 사이 간격이 넓으며 잎 가장자리 톱니모양이 성기고 순도 굵다. 특히 잎맥이 주맥, 부맥 모두 관목 찻잎과 비교하여 뚜렷이 두드러진다.

교목 차나무는 뿌리가 발달하여 점토층 밑에까지 도달하여 양분과 수분을 흡수할 수 있다.

야생차처럼 자라는 교목 차나무는 자연 상태에서 다양한 양분을 섭취한다. 관목형 차나무는 뿌리가 잘 발달하지 못하였기 때문에 화학비료를 필요로 한다. 기계화와 관리의 편리함 생산성 등을 위해 밀식하기 때문에 교목차와 품질차이가 나는 것은 당연하다.

과거에 유명했던 보이차들은 모두 화학비료에 오염되지 않은 차들로 거기에 오랜 세월을 보낸 것까지 감안하면 그 가치를 크게 인정받는 것은 당연하다. 교목 찻잎으로 만든 차는 향이 진하고 마셔보면 기운이 강하게 느껴진다.

< 다원차(茶園茶)>

인공적으로 조성한 집약 재배 형 다원이다. 관리의 편리와 경제성을 위해 밀식하기 때문에 화학비료를 살포 해야 하고 농약문제도 자유로울 수 없다. 다원차는 관목 차나무가 많지만 소교목 차나무도 있다. 현재 판매되는 대부분의 보이차는 다원차이다. 관목형 차나무는 뚜렷한 주 줄기가 없으며 높이가 작은 것은 1미터 미만이고 중간은 1.5미터 정도지만 2미터가 넘는 것들도 있다.

잎이 얇은 편으로 비교하면 향이 약하고 맛도 단조로운 편이다. 현재 많이 재배되고 있는 품종은 맹해대협종, 이무녹엽차, 경곡대백차, 운항10호, 운항14호, 운선9호, 쌍강맹고대엽종, 봉경대엽종 등 이다.

다원차를 다시 산지에 계단식으로 밀도를 비교적 낮게 조성한 대지차와 평지에 기계화가 가능하도록 만든 기지차로 구분하기도 한다.

< 생태(生態:유기농)보이차>

생태보이 병차는 유기농으로 재배하는 차나무에서 채취한 찻잎으로 만든 차이다. 중국에서 유기농 방법으로 차를 재배한지는 그리 오래되지 않았지만 최근에 들어서 매우 활발하게 늘어나고 있다.

유기농 다원은 차 밭 주위에 다른 나무들을 심어 보호지대를 만들고 차나무 사이에는 다른 종류의 농작물을 심어 견사면을 보호하고 잡초를 방지하고 병충해 발생을 낮추며 토양도 보호한다. 이런 주위의 자연과 조화되는 유기농은 차의 질을 높여서 향이 좋아지고 만들어진 차의 모양도 좋아진다. 당연히 오염되지 않은 건강식품의 요구 조건에 맞는다.

그 외에 보이차의 보관방법에 따라서 '건창보이'와 '습창보이'로 나눈다.

건창보이는 통풍이 잘되는 창고에 보관하여 차를 천천히 자연 발효 시킨것을 말하며, 습창보이차는 습도가 높은 지하실이나 굴 등에 보관하여 빠른 기간 안에 발효시킨 차를 말한다.

이것은 악퇴 발효의 숙차와는 다른 것으로 악퇴 발효는 정상적인 기술로 사람을 속이지 않고 합리적인 온도와 습도 조건아래서 짧은 기간에 차를 순하고 부드럽게 하는 공개적인 보이차 만드는 방법이다.

조공으로 바쳤던 공차가 사라졌음에도 불구하고 민간인들의 사업은 계속 이어졌다. 당시 운남에서 보이차를 운영하는 상점들이 상당했다. 대부분 이무(易武)라는 곳에 모였다. 가게에 따라 취급하는 품목의 질도 달랐다. 대체로 품질 좋은 것은 해외로 갔고, 질이 낮은 것은 티비트, 몽골, 위구르 등 빈민지역에 팔았다.

민간 보이차는 대부분 가공할 때 비율에 따라 찻잎을 혼합하여 만든 것이 보통이다. 혼합 찻잎의 등급은 1, 3, 5, 7, 8, 9의 6등급으로 나뉘는데, 대체로 보이차 겉 표면에는 20%정도의 3등급 찻잎을 쓴다. 그리고 나머지 부분은 7등급 20%, 8등급 30%, 9등급 40%의 비율로 채운다. 물론 좋은 등급의 찻잎은 잎차 형태 즉 산차(散茶)로 10등급으로 나눠 비싸게 내다판다.

상인들은 보이차를 두 가지 품질로 나누어 만드는데, 서역을 대상으로 판매하는 것은 하등급 찻잎으로 만든 긴차(緊茶) 혹은 병차(餠茶)였으며 수유차의 원료로 쓰였다. 고급 찻잎으로 잘 만들어진 산차(散茶)와 원차(圓茶)는 주로 해외시장으로 나갔다.

온도와 습도의 적절한 배합은 보이차의 맛을 내는데 결정적인 요소로 작용된다. 예를 들어 환경의 온도와 습도가 모두 높아지면 보이차에 곰팡이가 피어 곧 바로 부패하게 된다. 그러나 온도만 높고 습도가 모자라면 유리지방산이 증가해 보이차에서 신맛이 나게 된다. 그리고 보이차를 직사광선에 노출하게 되면 산화의 속도는 빠르게 진행되나 발효된 후의 보이차의 맛은 밋밋하게 변해버려 가치를 잃게 된다.

저장환경에서의 산소공급은 보이차의 맛을 내는데 필수조건이다. 흔히 보이차의 저장용기에 덮개를 덮어 산소의 유통을 차단하는 것은 옳지가 않다. 산소의 공급은 많을수록 좋다. 통풍이 잘 되고 서늘한 곳에 보이차를 저장하라는 얘기는 곧 산소를 충분하게 공급하라는 뜻이다. 전통 보이차의 압착에서 보이는 느슨한 누름도 산소의 공급을 높이기 위한 배려이다.

보이차의 참맛은 저장을 통해 이루어진다. 아무리 좋은 원료라도 옳지 않은 저장방법을 사용한다면 결국 보이차의 진미(眞味)를 잃게 되며 품질이 저하된다. 풍부한 산소에 서늘한 곳, 실온을 25℃에 맞추고 상대습도를 70%로 유지하게하면 보이차의 저장환경은 더 없이 좋을 것이다. 이러한 산화조건들은 하여금 보이차의 산화효소반응을 일으키고, 적당한 미생물의 참여를 유도하며, 자연산화의 진행을 원활하게 작용하여 보이차의 숙성 즉 후발효의 가치를 한층 높일 것이다.