찜요리의 맛내기포인트 /찜요리 백과 (60종)

[수선화]

                     찜요리의 맛내기포인트 / 찜요리 백과 (60종)

 

            찜은 반상, 주안상, 교자상 등에 차려지는 맛있고 먹음직스러운 요리이다.

            찜요리는 재료를 토막 쳐서익히는 경우와 통째로 중탕하는 경우,

           그리고 찜통에서 찌는 경우 등의 세 가지가 있다.그러나 어떤 경우에도          

           재료의 영양분이나 진미를 그대로 보존할 수 있도록 하는데 그 특징이 있다. 찜 요리의 조미는 처음

           에 다소 싱겁게 간을 하여 일차 익힌 다음,  다시 조미하여 푹 익히는 것이 기본이다. 고기
           와 생선 등의 찜에는 누린내와 비린내를 제거하기 위해 향신료를 많이 쓴다. 즉 후춧가루,  생강, 마
           늘, 천초, 술, 간장, 참기름, 실고추 등의 기본적인 양념과 그밖에 당근,  감자, 밤 등을 넣고  미나리,
           쑥갓 등 향채를 많이 넣는다. 찜에는 갈비찜, 닭찜, 생선찜, 조개찜, 채소찜류가 있다. 
 

                                       ◆ 찜 반찬에 어울리는 재료 ◆
         찜의 가장 대표적인 재료는 생선, 덩어리가 큰 고기나 닭과 같이 익는데 오래 걸리는  재료들이 주로
         사용된다. 그밖에도 조개찜류, 채소찜류 등은 우리네 밥상에 자주 올려지는 맛깔스런 찜의 주인공들
         이다.

                                       ◆ 찜 반찬의 맛내기 포인트 ◆
   ● 찜 국물의 조절
      많지도 적지도 않게 재료가 조금 나올  정도로 자작하게 붓는다. 처음부터 한꺼번에 붓고 끓이기도 하
         지만 한번 끓인 후 두 번에 나누어 넣기도 한다.
    ● 간 맞추기
      주로 진간장을 쓴다. 특히 생선 찜의 경우엔 조리기 전 소금을 조금 뿌려 밑 간을 해두는게 좋다. 찜도
         서서히 오래 끓여야 하는 음식인 만큼 간장만을 쓰면 너무 짜서 곤란하므로 간장에 물을 섞어서 쓴다.
         이때 물의 양도 진간장 3큰술에 1/4컵 정도면 적당하다.
    ● 맛의 조절
      생선이나 고기 찜에 술을 조금 넣으면 비린내, 누린내를 없앨 뿐 아니라 감칠 맛이 살아난다. 특히 간
         장으로 조릴 때는 포도주를 넣으면 맛이 훨씬 좋다.
    ● 부재료의 첨가
      고기나 생선등, 주재료만을 조리는 것보다 맛이 어울리는 부재료를 쓰면 서로의 맛이 전해져 훨씬 맛
         이 좋다. 대개 생선 찜에는 무를 많이 쓰며 붉은살 생선을 조릴 때는 깻잎이나 김치 등과 함께 조리면
         그 맛이 일품이다.
    ● 불 조절
      찜에서 가장 중요한 것은 태우지 않고 거무스름 하면서도 윤기 나게 조리는 것이다, 처음에는 센 불에
         서 끓여 끓어오르면 불을 약하게 하여 뚜껑을 덮고  서서히 익힌 후 국물이 줄어들고 간이 다 밴 것 같
         으면 다시 불을  세게 하여 뚜껑을 연 채 재빨리 뒤집어 준다.

                                  ◆ 뼈있는 고기로 찜을 할 때는 ◆
     ● 두툼한 고기에는 고기가 속까지 잘 익고 간이 깊숙이 골고루 스며들게 하기 위해서 군데군데 칼집을
         넣는 게 좋다.
   ● 갈비는 끓는 물에 살짝 데치면 누린내도 없어지고 나쁜 기름도 빠지게 된다. 그런 다음 양념장에 재었
         다가 푹 조린다.
     ● 보통 닭 강정이나 돼지갈비강정 같은  음식은 기름에 튀겨서 완전히 익힌 후에 조리게 되는데 딱딱한
         맛을 원할 때는 기름에 바싹 튀긴 후에 끓는 양념장에 넣어 버무리고 나서 살짝만 조린다.

                                  ◆ 간이 잘 배게 생선을 조리려면 ◆
   ● 냄비는 생선을 놓아 서로 겹치지 않을 만큼 넓은 것이 좋다. 그래야 생선 전체에 간이 골고루 잘 밸 수
         있다. 또한 바닥이 두꺼워야 생선이 타지 않고 맛있게 조려 진다.
    ● 일단 조림 장을 먼저 팔팔 끓인 후에 생선을 넣고 끓이는데 처음에는 센 불에서, 조금 후에  불을 약하
        게 줄인다. 약한 불이라 해도 국물이 계속 끓을 정도여야 한다. 불이 너무 약하면 싱거워져  맛이 제대
        로 들지 않는다.
    ● 생선을 뒤집으려고 하다 보면 부서지기 쉬우므로 조림국물을 숟갈로 떠서 생선에 골고루 끼얹어 준다.
        이렇게 해야 간이  잘 배어 맛있다.
    ● 생선을 가장  맛있게 조리는 요령이 하나 있다. 그것은 냄비 속에 들어갈 수 있을 만큼의  작은 뚜껑을
        덮는 것이다. 생선을  조릴 때 그것을 덮어 주면 조림 국물이 전체에 골고루 미치게 되고  생선 모양도
        흐트러지지 않아서 맛과 모양이 좋아 진다.

                                     ◆ 찜반찬을 제대로 만들려면 ◆
  ● 매끄러운 달걀 찜을 만들려면
    우선 달걀을 끈기없이 잘 풀어야 한다. 그러나 마구 휘젓는 것은 금물이다. 거품은 구멍이 생기는 원인
       이 된다. 푼 달걀은 다시 체에 받쳐서 잘 풀리지 않은 알 끈을 제거하고  혹시 거품이 생겼으면  그것도
       걷어낸다. 그래야 매끄럽고 부드러운  달걀 찜이 된다.  찜통에 달걀 그릇을 담고 물을 부은  다음 달걀  
       그릇에 딱 맞는 뚜껑을  덮은 후 다시 찜 냄비의 뚜껑을 덮어 중탕하여 찐다.
  ● 북어찜을 부드럽게 하려면
    북어찜을 부드럽게 하려면 몇 가지 주의할 점이 있다.우선은 하룻밤 정도 물에 담가 불린다. 이때 쌀뜨
       물에 담가두면 떫은 맛이 없어지고  북어 살도 훨씬 부드러워진다. 또 북어는 기름기가 적어 다소 퍽퍽
       한 맛이 있으므로 조릴 때 기름을 살짝 끼얹으면 매우 부드럽다. 불이 세면 북어 살이 바싹 오그라들고  
       딱딱해지는 원인이 된다.

찜의 종류/찜요리방법
	가자미찜
	가지찜
	개성무찜
	깻잎찜
	꼬막찜
	꽃게찜
	꽃게콩나물찜
	꽈리고추콩가루찜
	꽈리풋고추찜
	구기자닭고기찜
	김치잎쌈찜
	녹두돼지갈비찜
	당귀버섯두부야채찜
	대하찜
	대합찜
	달걀마찜
	달걀생선찜
	달걀야채찜
	달걀찜
	닭고기대추찜
	닭고기말이찜
	닭북어찜
	닭살야채찜
	닭찜
	돼지갈비찜
	돼지고기삼겹살찜
	돼지고기아롱사태찜
	돼지콩팥두충찜
	미더덕찜
	바지락달걀찜
	배추김치잎쌈찜
	버섯호박찜
	북어찜
	북어찜(2)
	사태떡찜
	삼합찜
	새우살달걀말이찜
	셀러리고기찜
	소라브로콜리찜
	쇠갈비찜
	수삼닭찜
	숭어매운찜
	아구찜
	안동찜닭
	알찜
	양송이치즈찜
	어묵찜
	오이찜
	오징어순대
	유부채소달걀찜

	자반고등어찜
	자반고등어풋고추찜
	잔새우콩나물찜
	토란찜
	통배추찜
	풋고추고기찜
	코다리콩나물찜
	해삼새우찜
	호박오가리들깨찜
	홍어양념찜

[산하]

좋은정보 감사 합니다~`