글루텐(gluten)의 바른 이해 - 글루텐은 곡물 속에 자연적으로 존재하는 물질 아니다

[석수]

밀에는 글루텐이 들어있지 않다는데?

글쓴이 : 우리밀본부 

밀과 밀가루 이해에서 가장 많이 등장하는 용어가 글루텐이다. 밀가루에서 강력분, 중력분, 박력분 등의 구분이 바로 글루텐 함량과 관련한 것이다.

 

1. 글루텐(gluten)이란 어떤 존재인가?

 

글루텐(gluten)은 불용성 단백질이라고 한다. 밀가루를 물에 반죽한 후 채로 오랜 시간 주무르면 녹말은 뿌옇게 녹아나 제거되고, 최종적으로 끈기 있는 덩어리가 남는데, 이것이 바로 글루텐이다. 물에 녹지 않고, 그대로 있어 불용성 단백질이라고 한다.

 

2. 글루텐(gluten)은 곡물 속에 자연적으로 존재하는 물질인가?

 

아니다. 글루텐(gluten)은 곡물 속 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 물과 만나 서로 섞이면서 새롭게 형성되는 물질이다. 그래서 밀 알곡 자체에는 글루텐이 존재하지 않는다.

 

3. 글루텐은 밀에서만 얻어지는가?

 

그렇지 않다. 밀 외 호밀ㆍ보리ㆍ귀리 등에도 글루텐이 형성되는데, 그 양이 밀에 비해 현격하게 떨어진다. 해외 연구 자료를 참고할 때 보리도 5~8% 정도의 글루텐이 가능하다고 한다. 그렇지만 이 정도의 양으로는 반죽을 부풀릴 수 없다.

 

그렇지만 쌀은 글루텐을 형성하지 않는다. 이는 글루텐을 형성하는 물질의 하나인 글루테닌이 쌀에 존재하지 않기 때문이다. 글리아딘 함량도 쌀보다 밀이 높다.

 

4. 글루텐은 과자ㆍ국수ㆍ빵 만들기와 관련은?

 

글루텐은 끈적거림이 있어 일정 시간 주물러 주면 글루텐 사이사이로 공기가 갖히게 된다. 밀가루가 부풀어 오르는 것은 이 공기 주머니에 든 이산화탄소가 팽창해 부풀어 오르는 현상이다. 공기 주머니 내의 아미노산, 알코올과 산소가 반응을 하기도 한다.

그 정도가 빵을 잘 부풀게 되고, 부드러우면서 끈기 있는 국수를 만드는데 영향을 미친다.

 

5. 글루텐 함량과 밀제품의 구분

 

글루텐의 함량에 따라 빵, 국수, 과자 등으로 이용이 구분되는데, 함량이 높은 것은 빵, 중간 것은 국수, 낮은 것은 과자에 쓰인다. 글루텐 함량이 높은 것은 보다 많은 반죽시간을 필요로 하며, 질기고, 단단한 반죽이 된다. 그래서 빵용으로 적합하다. 바삭바삭한 느낌을 필요로 하는 비스켓은 상대적으로 반죽시간이 짧아야 하며, 따라서 글루텐 함량이 낮은 것을 필요로 한다.