일본 포장기술편람(사람과 환경을 배려한 포장) - 13 병원식, 개호식과 포장

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5-2-3 병원식, 개호식과 포장

(1) 병원식과 병자식이란

병자식은 일반 식품과 달리 각 병원에서 개개인 입원 환자의 중상이나 체질(음식물 알레르기 등)에 대응하여, 칼로리나 영양분(고단백, 저단백 등)이 처방된다. 씹히는 맛이 있는 것을 피하고, 맛을 낸 것이 약하고, 향신료 등의 자극물을 삼가는 경향이 있고, 게다가 집중 조리되기 때문에 배송에 시간이 걸려, 환자에 입에 들어가는 때에는 맛이 손상되어 있는 경우도 많다.

개개의 입원 환자에 대한 대응 때문에, 전에는 관리영양사의 지도하에 병원 내에서 조리되는 경우가 많았는데, 조리법의 개선이나 코스트 때문에 외부의 central kitchen에서의 이행이나 외부 위탁이 진행되고 있다.

나아가 후생노동성의 조사에서는 병원 급식의 외부 위탁율은 약 60%로 되어 있고, 여러가지로 안심, 안전하고 맛과 경제성을 생각하면서 병원의 관리영양사가 한 명, 한 명의 병명이나 증상에 맞춰, 제한된 범위 내에서 가장 좋은 식사를 제공하도록 노력하고 있다.

병자식이란 나라의 허가를 받아 병이 걸려 있는 사람의 건강 보호, 회복에 적합하다고 하는 특별 용도를 표시하여 판매되는 식품이다. 2016년의 추정으로는 447억엔(고령자식은 1,560억엔)으로 되어 있다. 병자용 식품에는 특별 용도 식품의 하나로 허가 기준형과 개별 평가형이 있다. 양자를 포함한 2016년의 병자용 식품은 37건이 허가되어 있다. 내역은 허가 표준형은 2016년에는 저단백질 식품(11건), 알레르기 제거 식품(10건), 무유당(無乳糖) 식품(7건), 종합 영양식품(1건)이다. 개별 평가형은 8건이다. 허가가 필요한 병자용 식품의 특별한 용도에 적합한 표시는 전술에 해당하는 것이다. 따라서 이 표시를 한 식품은 무허가로 판매되지 않도록 유의할 필요가 요구된다.

<병자용 식품의 허가기준>
① 단순히 병자에 적합한 표시(예를 들어 “병자용”, “병인용” 등)
② 특정의 질환에 적합한 표시(예를 들어 “당뇨병 환자용”, “신장병 식사” 등)
③ 허가 대상 식품군명의 유사 표시에 따른 병자용 식품과의 인상을 줄 수 있는 것
 (예를 들어 “저단백질 식품”, “알레르기 식품” 등)

(2) 허가 기준형 병자 식품의 허가기준

허가기준형 병자식품의 허가는 표5.13의 기준에 의해 판단되고 있다.

표5.13 허가 기준형 병자식품의 허가기준

1. 기본적 허가 기준
 ① 식품의 영양 조성을 가감하고, 또는 특수한 가공을 실시한 식품
 ② 이 식품이 의학적, 영양학적 견지에서 병자에게 특별히 영양적으로 배려된 식품
 ③ 특별 용도를 나타내는 표시가 병자용 식품에 상응하는 식품
 ④ 적정한 시험 방법에 의해 성분 또는 특성이 확인된 식품

2. 개괄적 허가식품
 ① 지정된 사용 방법의 준수에 의해 효과적으로 사용방법이 간단 명확할 것
 ② 품질이 통상 식품보다 열등하지 않을 것
 ③ 이용 대상자가 대응하는 범위의 것이던가, 또는 병자에 특히 필요로 되는 것
 ④ 적정한 시험 방법에 의해 성분 또는 특성이 확인된 식품일 것

3. 허가 기준형 병자용 식품
 ① 식품군별의 허가기준(규격, 허용되는 특별 용도 표시의 범위)일 것.
  유아용의 조정 분유는, 따로 성분 조성의 기준이 있고, 이 기준에 준할 것
 ② 동종 식품이 존재하지 않는 식품군의 기준 적용에는 허가 신청 식품의 성분이나 그 용도에 의해 허가에 상응하는지에 대한 여부를 개별로 판단한다.

(3) 개별 평가형 병자용 식품의 표시 허가의 개별 평가

개별 평가형 병자용 식품의 표시 허가에는 이하에 규정하는 모든 요건을 만족하는 식품을 개별로 평가하는 것이다.

<특별 평가형 병자용 식품의 표시 허가 요건>
① 특정의 질병을 위해 식사 요법의 목적에 도움이 되기 위한 효과를 기대할 수 있는 것
② 식품 또는 관여하는 성분에 대해서, 식사 요법상의 효과의 근거가 의학적, 영양학적으로 명확할 것
③ 식품 또는 관여하는 성분에 대해서, 병자의 식사 요법에 있어 적절한 사용방법이 의학적, 영양학적으로 설정 가능할 것
④ 식품 또는 관여하는 성분은, 식경험 등으로 보아 안전힐 것
 (과잉 섭취에 의한 건강 장애, 영양의 unbalance 등이 생기지 않는 것을 포함)
⑤ 관여하는 성분은 다음에 열거하는 사항이 명확하게 되어 있을 것
 - 물리학적, 화학적 및 생물학적 성상 및 시험 방법
 - 정성 및 정량 시험 방법
⑥ 동종의 식품의 섭취형태와 현저하게 달라진 것이 아닐 것
⑦ 드물게 먹을 수 있는 것이 아니고, 일상적으로 먹을 수 있는 식품일 것
⑧ 원칙적으로 정제형, 캡슐형 등을 하지 않는 통상의 형태의 식품일 것
⑨ 식품 또는 관여하는 성분은 무승인 허가 의약품의 지도 단속에 대해서 “의약품의 범위에 관한 기준”, “오로지 의약품으로서 사용되는 성분 본질(원재료) 리스트”에 포함되지 않을 것
⑩ 제조 방법, 제품 관리 방법이 명시되어 있는 것일 것

(4) 허가 표시의 포인트

특별 평가형 병자용 식품은 소비자 청에 있어서 의학적, 영양학적 견지를 갖는 전문의 학식 경험자로 구성된 심사 체제를 마련하고, 그 의견을 들어 허가의 여부를 판단하고 있다. 허가된 병자용 식품은 다음과 같은 표시사항을 해야 한다.

<병자용 식품의 표시허가의 포인트>
① 병자용 식품이라는 취지
② 의사에게 지정된 경우에 한하여 사용하는 취지
③ ○○ 질환에 적합한 취지
④ 의사, 관리영양사 등의 상담, 지도를 얻어 사용하는 것이 적합하다는 취지
⑤ 식사 요법의 소재로서 적합하고, 많은 섭취에 의해 질병이 치유한다고 하는 것이 아닌 취지
⑥ 표시 허가 조건으로서 나타난 사항이 있는 경우는 그 사항
⑦ 과식에 의한 과잉 섭취 장애의 발생이 알려져 있다는 것이나, 우려가 있는 것은 신청서에 첨부한 자료에 기초한 것의 취지

(5) 병자식과 개호식과 포장

원내 병자용 식사는, 조리 후에 포장되지 않고 제공하기 때문에 포장과 관계가 없다. 일반 시판용 식품은 고령자의 중증용과 공통되는 부분이 많이 있기 때문에, 포장도 공통으로 하고 있다.