고추장 밥상 (전통고추장 만들기, 닭볶음탕, 오징어채볶음, 마늘쫑무침)

[이규수]

62. 봄고추장 밥상                                                       알토란174회

고추장의 메운 맛 캡사이신 성분이 엔도르핀을 촉진시켜 스트레스를 해소하고 기분전환이 되는 효능이 있다. 1)메주의 단백질, 2)찰밥의 탄수화물, 3)고추의 비타민이 함유함.

1)전통된장은 음력 정월에 담고 2)전통고추장은 꽃피는 음력 3월에 담는다.

★알짜비법; 콩알메주가루를 물에 섞어 숙성시켜라.

1. 전통고추장 담기 <전통장의 대거 서분례명인>

★알짜비법; 찹쌀 반 조청을 만들어라. 조청보다 묽게 반 정도만 졸였다하여 찹쌀 반 조청.

1)콩알메주가루 500g에 물1.5리터를 붓고 두 손으로 가장자리부터 조금씩 섞어 덩어리 진 것 없을 때까지 풀어준다. 15~20도의 시원한 곳에서 2틀간 숙성시 키기 위해 균일하게 발효되도록 평평하게 펴준다. 여기에 천일염 250g, 갈아 서 넣고(메주 상함을 방지)면포를 덮고 하루 더 숙성시킨다.⇨묽어진다.

2)전기밥솥에 엿기름200g을 삼배 망에 1/4만 넣고 따뜻한 물(35도)1리터 넣고 치댄 후에 다시 따뜻한 물 1리터 넣어 뽀얀 물이 나오도록 치댄 후 섞는다.

3)여기에 찹쌀가루 200g, 넣고 살살 덩어리 없게 조금씩 풀어준다. 전기밥솥에 넣고 보온모드로 3시간 삭힌다. 디시 뚜껑 열고 취사모드로 1시간 끓인다.

볼에 옮겨 담고 찹쌀 반 조청 500g 완성 . 3번하여 1.5kg만든다.

4)볼에 숙성된 메주가루500g을 넣고 ,찹쌀 반 주청1kg을 넣고 섞어준다.

고운고춧가루 600g을 넣고, 참기름을 손에 발라서 손으로 가장자리부터 살살 조금씩 섞어준다. 계속 손으로 돌리면서 펴주면 반짝반짝 빛이 난다.

★태양초고춧가루; 1)입자가 고운 것, 2)고추씨 함께 빻은 것, 3)태양초 고추는 열에 비타민 이 파괴가 안 된다. 매콤하면서 단맛을 지닌 크지 않은 태양초고추가 좋다.

5)남은 찹쌀 반 조청을 넣고 다시 저어준다. 금방 먹어도 맛있는 전통재래고추장 완성 그릇에 담아 우에 조청으로 덮어주면 검께 변함을 방지한다.

2. 닭볶음탕 (너무 고소하고 깔끔한 닭볶음탕) <임선근 셰프>

★좋은 닭 선택법; 1)연한 분홍빛을 띠는 것, 2)끈적함이 없는 것, 3)윤기가 흐르는 1kg닭

★알짜비법1; 설탕물에 5분간 초벌 삶기를 하라, 소금이 먼저 들어가면 고기가 질겨지고,

설탕이 먼저 들어가면 연육작용으로 고기가 연해지고 쫄깃해 진다. 잡 내도 제거 해준다.

1)초벌 삶기; 끓는 물 1리터에 설탕 3큰술 넣고 풀어서 닭1kg넣고 5분간 초벌 삶기 한 후에 찬물에 5행군 후에, 5분간 물기를 뺀다.(잡 내 제거)

★알짜비법2; 닭을 참기름에 볶아라. 닭의 잡 내를 완벽하게 제거하여 식어도 맛있다.

식물성기름(참기름)이 육류(닭)의 콜레스테롤이 혈관 침착을 막아준다.

★알짜비법3; 물엿을 넣고 먼저 끓여라, 고기가 연하고 쫄깃하게 된다.

2)쌘 불 켜고 팬에 참기름3큰술 넣고 바로 닭을 넣고 겉 표면이 노르스름하게 볶는다. 여기에 물1리터 붓고 물엿 반 컵 붓고 10분간 끓인다,(기름 걷어낸다)

3)양념; 다진 마늘2큰술, 다진 생강 반 큰술, 굵은소금1큰술, 굵은 고춧가루 5 큰술, 10분간 더 끓인다. (고추장 먼저 넣으면 전분기가 텁텁해진다.)

다음에 고추장 4큰술 넣고(깔끔하고 개운한 맛니 살아난다), 감자5개, 당 근60g,1/3개 큼직하게 썰어 넣고 10분간 더 끓인다.

★알짜비법4; 연 두부를 넣어라.(고소하고 부드러워서 국물까지 다 먹는다.

동물성 단백질은 순간적 에너지를 발생, 식물성 단백질은 에너지유지 역할을 한다.

4)연 두부1모를 믹서 하여 넣고, 양파1개, 대파1대, 깻잎 10장 넣고 크게 썰어 넣고 저어준 후에 한소끔 끓인다. 완성.

3. 오징어채볶음(절대 질기지 않고 오래보관 할 수 있는 반찬) <김하진셰프>

★좋은 오징어채는 1)누런색이 없이 일정한 것, 2)만젔을 때 말라있지 않고 부드러운 것,

3)비린내 나지 않고 달작 지근한 맛이 도는 것.

⚬오징어의 타우린이 피로회복, 간 해독을 하며 단백질이 많다.

1)오징어채 400g을 씻는다.(단맛 짠맛 제거) 꽉 짜준다.

2)조림 장 만들기; (딱딱하지 않는 비법) 땅콩 쨈 8큰술, 조청8큰술, 고추장8큰술, 고운고춧가루3큰술, 맛술8큰술, 다진마늘3큰술, 센 불에3분정도 끓인다. 식혀준다.

★알짜비법; 땅콩 쨈은 고소한 맛을 올리고 부드럽게 하고, 오징어의 콜레스테롤을 해결 한다.

오징어채를 조림장과 함께 볶지 마라, 오징어에 열을 가하면 오징어가 질기고 딱딱해진다.

3)조림 장에 오징어채, 통깨 5큰술 넣고 무친다.(도라지 같이 무쳐도 좋다.)

절대로 질기지 않고 오래보관 할 수 있는 오징어채볶음 완성.

4. 마늘쫑무침(매콤하고 아삭한 식감이 일품) <김하진셰프>

★좋은 마늘종은 1)진한 녹색에 줄기가 곧은 것, 2)만젔을 때 탄력이 있고 잘 꺾이는 것.

마늘종(쫑)은 따뜻한 음식이라 소화가 잘되고 혈전을 예방하고 콜레스테롤수칠 감소시킨다.

1)마늘쫑 500g을 5~6cm로 썬다. 끓는 물에 소금 2큰술, 5초간 데친다. 찬물에 식힌다. (선명한 색상과 아삭한 식감 유지)

2)소고기(홍두깨살) 200g에 밑간한다, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장1큰 술 설탕1큰술, 참기름1큰술, 후춧가루 조금, 소고기 넣고 무친다.(아린 맛 제거)

3)달궈진 팬에 간 소고기 넣고 펴면서 4분간 볶는다.

4)양념장; 물기 없고, 아삭하고, 수분 없게 볶는다.

고추장8큰술, 조청4큰술, 참기름2큰술, 수분 잡을 고운고춧가루 3큰술, 고운깨 소금 5큰술, 섞는다.

5)양념장에 마늘종(쫑) 넣고 무친 후에 소고기 넣고 무친다.

6)매콤하고 아삭한 식감이 일품인 마늘종 무침 완성.