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고추장의 메운 맛 캡사이신 성분이 엔도르핀을 촉진시켜 스트레스를 해소하고 기분전환이 되는 효능이 있다. 1)메주의 단백질, 2)찰밥의 탄수화물, 3)고추의 비타민이 함유함. 1)전통된장은 음력 정월에 담고 2)전통고추장은 꽃피는 음력 3월에 담는다. |
★알짜비법; 콩알메주가루를 물에 섞어 숙성시켜라. |
1. 전통고추장 담기 <전통장의 대거 서분례명인>
★알짜비법; 찹쌀 반 조청을 만들어라. 조청보다 묽게 반 정도만 졸였다하여 찹쌀 반 조청. |
1)콩알메주가루 500g에 물1.5리터를 붓고 두 손으로 가장자리부터 조금씩 섞어 덩어리 진 것 없을 때까지 풀어준다. 15~20도의 시원한 곳에서 2틀간 숙성시 키기 위해 균일하게 발효되도록 평평하게 펴준다. 여기에 천일염 250g, 갈아 서 넣고(메주 상함을 방지)면포를 덮고 하루 더 숙성시킨다.⇨묽어진다.
2)전기밥솥에 엿기름200g을 삼배 망에 1/4만 넣고 따뜻한 물(35도)1리터 넣고 치댄 후에 다시 따뜻한 물 1리터 넣어 뽀얀 물이 나오도록 치댄 후 섞는다.
3)여기에 찹쌀가루 200g, 넣고 살살 덩어리 없게 조금씩 풀어준다. 전기밥솥에 넣고 보온모드로 3시간 삭힌다. 디시 뚜껑 열고 취사모드로 1시간 끓인다.
볼에 옮겨 담고 찹쌀 반 조청 500g 완성 . 3번하여 1.5kg만든다.
4)볼에 숙성된 메주가루500g을 넣고 ,찹쌀 반 주청1kg을 넣고 섞어준다.
고운고춧가루 600g을 넣고, 참기름을 손에 발라서 손으로 가장자리부터 살살 조금씩 섞어준다. 계속 손으로 돌리면서 펴주면 반짝반짝 빛이 난다.
★태양초고춧가루; 1)입자가 고운 것, 2)고추씨 함께 빻은 것, 3)태양초 고추는 열에 비타민 이 파괴가 안 된다. 매콤하면서 단맛을 지닌 크지 않은 태양초고추가 좋다. |
5)남은 찹쌀 반 조청을 넣고 다시 저어준다. 금방 먹어도 맛있는 전통재래고추장 완성 그릇에 담아 우에 조청으로 덮어주면 검께 변함을 방지한다.
2. 닭볶음탕 (너무 고소하고 깔끔한 닭볶음탕) <임선근 셰프>
★좋은 닭 선택법; 1)연한 분홍빛을 띠는 것, 2)끈적함이 없는 것, 3)윤기가 흐르는 1kg닭 ★알짜비법1; 설탕물에 5분간 초벌 삶기를 하라, 소금이 먼저 들어가면 고기가 질겨지고, 설탕이 먼저 들어가면 연육작용으로 고기가 연해지고 쫄깃해 진다. 잡 내도 제거 해준다. |
1)초벌 삶기; 끓는 물 1리터에 설탕 3큰술 넣고 풀어서 닭1kg넣고 5분간 초벌 삶기 한 후에 찬물에 5행군 후에, 5분간 물기를 뺀다.(잡 내 제거)
★알짜비법2; 닭을 참기름에 볶아라. 닭의 잡 내를 완벽하게 제거하여 식어도 맛있다. 식물성기름(참기름)이 육류(닭)의 콜레스테롤이 혈관 침착을 막아준다. |
★알짜비법3; 물엿을 넣고 먼저 끓여라, 고기가 연하고 쫄깃하게 된다. |
2)쌘 불 켜고 팬에 참기름3큰술 넣고 바로 닭을 넣고 겉 표면이 노르스름하게 볶는다. 여기에 물1리터 붓고 물엿 반 컵 붓고 10분간 끓인다,(기름 걷어낸다)
3)양념; 다진 마늘2큰술, 다진 생강 반 큰술, 굵은소금1큰술, 굵은 고춧가루 5 큰술, 10분간 더 끓인다. (고추장 먼저 넣으면 전분기가 텁텁해진다.)
다음에 고추장 4큰술 넣고(깔끔하고 개운한 맛니 살아난다), 감자5개, 당 근60g,1/3개 큼직하게 썰어 넣고 10분간 더 끓인다.
★알짜비법4; 연 두부를 넣어라.(고소하고 부드러워서 국물까지 다 먹는다. 동물성 단백질은 순간적 에너지를 발생, 식물성 단백질은 에너지유지 역할을 한다. |
4)연 두부1모를 믹서 하여 넣고, 양파1개, 대파1대, 깻잎 10장 넣고 크게 썰어 넣고 저어준 후에 한소끔 끓인다. 완성.
3. 오징어채볶음(절대 질기지 않고 오래보관 할 수 있는 반찬) <김하진셰프>
★좋은 오징어채는 1)누런색이 없이 일정한 것, 2)만젔을 때 말라있지 않고 부드러운 것, 3)비린내 나지 않고 달작 지근한 맛이 도는 것. ⚬오징어의 타우린이 피로회복, 간 해독을 하며 단백질이 많다. |
1)오징어채 400g을 씻는다.(단맛 짠맛 제거) 꽉 짜준다.
2)조림 장 만들기; (딱딱하지 않는 비법) 땅콩 쨈 8큰술, 조청8큰술, 고추장8큰술, 고운고춧가루3큰술, 맛술8큰술, 다진마늘3큰술, 센 불에3분정도 끓인다. 식혀준다.
★알짜비법; 땅콩 쨈은 고소한 맛을 올리고 부드럽게 하고, 오징어의 콜레스테롤을 해결 한다. 오징어채를 조림장과 함께 볶지 마라, 오징어에 열을 가하면 오징어가 질기고 딱딱해진다. |
3)조림 장에 오징어채, 통깨 5큰술 넣고 무친다.(도라지 같이 무쳐도 좋다.)
절대로 질기지 않고 오래보관 할 수 있는 오징어채볶음 완성.
4. 마늘쫑무침(매콤하고 아삭한 식감이 일품) <김하진셰프>
★좋은 마늘종은 1)진한 녹색에 줄기가 곧은 것, 2)만젔을 때 탄력이 있고 잘 꺾이는 것. 마늘종(쫑)은 따뜻한 음식이라 소화가 잘되고 혈전을 예방하고 콜레스테롤수칠 감소시킨다. |
1)마늘쫑 500g을 5~6cm로 썬다. 끓는 물에 소금 2큰술, 5초간 데친다. 찬물에 식힌다. (선명한 색상과 아삭한 식감 유지)
2)소고기(홍두깨살) 200g에 밑간한다, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장1큰 술 설탕1큰술, 참기름1큰술, 후춧가루 조금, 소고기 넣고 무친다.(아린 맛 제거)
3)달궈진 팬에 간 소고기 넣고 펴면서 4분간 볶는다.
4)양념장; 물기 없고, 아삭하고, 수분 없게 볶는다.
고추장8큰술, 조청4큰술, 참기름2큰술, 수분 잡을 고운고춧가루 3큰술, 고운깨 소금 5큰술, 섞는다.
5)양념장에 마늘종(쫑) 넣고 무친 후에 소고기 넣고 무친다.
6)매콤하고 아삭한 식감이 일품인 마늘종 무침 완성.
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