▶ 중국음식과 술운남의 감자전 작양우바바(炸洋芋粑粑)-5

[북경노인]

▶ 중국음식과 술운남의 감자전 작양우바바(炸洋芋粑粑)

운남의 감자전 작양우바바(炸洋芋粑粑)

(사진설명: 운남의 감자전) 
스토리:
운남의 감자전 작양우바바(炸洋芋粑粑)는 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 사천(四川)과 운남(雲南), 귀주(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다. 
운남의 거리와 골목에서 자주 볼 수 있는 이 감자전은 조선이나 한국의 감자전과 달리 삶아서 으깬 감자에 밀가루를 추가해서 기름에 튀긴 다음 위에 고추가루를 뿌린 매콤한 음식이다. 
운남지역에서는 감자를 중국어로 양우, 서양에서 들어온 토란이라고도 부른다. 산량이 높고 영양분이 풍부하여 "땅속의 사과", "완벽한 식물"로 부르는 감자는 남미주로부터 중국에 전파된 후 빠른 속도로 중국 전역에 파급되었다. 
최신 연구에 의하면 녹말이 17.5%, 단백질이 2%, 무기염이 1%가 함유되고 다양한 비타민도 많이 함유된 감자는 일부 질환에 한해 예방효능과 치료효능도 가진다. 
미국의 한 교수는 매일 감자 1알씩 먹으면 혈압과 혈중 콜레스티롤 농도를 낮추어 주며 감자에 함유된 비타민 B군은 노쇠방지 효능도 가진다고 했다. 
감자로는 이 지구땅 곳곳에서 다양한 음식을 만든다. 물에 삶거나 시루에 쪄서 소금이나 케찹과 같은 양념에 찍어 먹기도 하고 다른 식재와 함께 볶음요리나 찜, 국 등을 만들기도 한다. 
그밖에 밀가루와 함께 여러가지 전이나 튀김, 떡 등을 만들기도 하는데 모양이나 색깔도 이쁘고 맛도 다양하고 좋아서 일반 식사로는 물론이고 고급 잔치상에도 오른다. 
그 중 운남에서는 감자를 삶아서 으깬 다음 밀가루를 넣어서 기름에 튀긴 다음 산초가루나 고추가루를 뿌려 먹는다. 운남의 감자전으로 부르는 이 음식이 바로 운남지역에서 가장 많이 만드는 감자음식이다. 
운남에 가면 거리 곳곳에서 이 감자전을 맛 볼수 있다. 작은 가게를 차린 주인들이 식재를 사전에 준비해 두었다가 손님이 감자전을 주문하면 즉석에서 만들어 준다. 
특징:
운남의 감자전 작양우바바(炸洋芋粑粑)는 노릇노릇한 떡이 보기만 해도 군침이 돌고 겉은 바삭하고 속은 연한 감자가 고소하면서도 개운하고 거기에 매콤한 맛이 어울려 별미이다. 
식재와 양념:
감자 1000그람, 밀가루 200그람, 소금 40그람, 다진 파와 산초가루 각 20그람, 고추가루 30그람, 식용유 1000그람 
조리과정:
1. 감자를 깨끗이 씻어서 삶은 다음 껍질을 벗기고 칼도마에 올려 놓고 칼로 으깬다. 
2. 으깬 감자를 그릇에 담고 소금 30그람과 다진 파를 넣어 골고루 젓는다. 
3. 밀가루에 물을 넣어 멀건 밀가루죽을 만든다. 
4. 쇠냄비를 불에 올리고 식용유를 둔 다음 기름이 60% 더워나면 국자를 넣었다가 꺼낸 다음 밀가루죽을 넣어 국자 바닥에 눌러붙게 한 다음 으깬 감자를 두고 그 위에 밀가루죽을 펴담는다. 
5. 밀가루와 감자를 담은 국자를 기름에 넣어 식재가 익으면 기름을 걷우고 위에 산초가루와 고추가루, 소금을 뿌려 식탁에 올린다. 
꿀팁:
감자를 삶을때 푹 익히고 알맹이나 덩어리가 없도록 잘 으깨야 감자전의 맛이 최고로 된다. 산초가루와 고추가루, 소금은 사전에 골고루 섞어서 감자전 위에 뿌려준다. 
식재를 기름에 튀길때 순서에 유의한다. 먼저 빈 국자를 기름에 넣어 덥히고 두번째로 밀가루 죽을 국자 바닥에 펴담고 그 위에 감자를 넣으며 세번째로 감자위에 밀가루 죽을 편 다음 기름에 넣어 튀긴다.