파르페 만들기

[Vv방지영vV]

<알렉상드르 파르페>


파르페는 봄브와 비슷한 모양이지만 양주로 맛을 내는 점이다르다.소형 냉동고로도 제조가 가능한데 전에는 원통형의 몰드를 사용햇지만 지금은 높이 5cm, 폭 8cm, 길이 30cm~40cm의 브릭몰드(brick mould)를 주로 사용합니다.
r 배합
노른자7개 설탕 260g
찬물 200cc 럼주 50cc
생크림 360cc

만드는 방법

기본배합
1.설탕과 물을 섞어 끓여서 시럽을 만든다.
2.다른 그릇에 노른자를 넣고 1)의 시럽을 조금씩 흘려 넣으면서 휘핑한다.
3.휘핑이 완전히 되면 찬물이나 얼음물에 올려 식힌다.
4.여기에 필요한 양주나 향료를 섞는다.
5.생크림을 휘핑하여 4)에 섞으면 기본 크림이 된다.
6.미리 준비한 틀에 넣고 충분히 얼면 테두리를 얇은 칼이나 스파튜라로 분리시켜 크림을 얇게 썬 제노와즈 위에 놓고 적당한 크기로 잘라 접시에 놓고 생크림, 소스, 초코렛 오나먼트 등으로 장식한다.

본배합
1.기본배합1에 물과 설탕을 섞어 시럽을 끓인다음, 노른자에 설탕 시럽을 실같이 흘려 넣으면서 기포내어 차갑게 식힌다.
2.오렌지 필, 레몬 필, 체리, 아레리카등을 다져서 럼주와 섞고 2시간 이상 숙성시킨다.
3.여기에 과일을 섞고 생크림을 기포하여 섞는다.


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<그린 티 파르페 >


배합
노른자 7개 설탕 260g 찬물 200cc
럼주 50cc 생크림 360cc

만드는 방법

기본배합
1.설탕과 물을 섞어 끓여서 시럽을 만든다.
2.다른 그릇에 노른자를 넣고 1)의 시럽을 조금씩 흘려 넣으면서 휘핑한다.
3.휘핑이 완전히 되면 찬물이나 얼음물에 올려 식힌다.
4.여기에 필요한 양주나 향료를 섞는다.
5.생크림을 휘핑하여 4)에 섞으면 기본 크림이 된다.
6.미리 준비한 틀에 넣고 충분히 얼면 테두리를 얇은 칼이나 스파튜라로 분리시켜 크림을 얇게 썬 제노와즈 위에 놓고 적당한 크기로 잘라 접시에 놓고 생크림, 소스, 초코렛 오나먼트 등으로 장식한다.

본배합
*그린티는 전통적인 일본차로서 아이스크림 류나 샤벳 류, 기타 서양 과자에 많이 쓰인다.*
1.기본배합1에 물과 설탕을 섞어 시럽을 만들 때 그린 티 가루 2 테이블 스푼을 넣는다.
2.노른자를 휘핑하여 1)의 시럽에 천천히 섞으면서 계속 휘핑을 하고 완전히 식힌다.
3.마지막에 생크림을 휘핑하여 섞는다.


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<초코렛 파르페>


파르페는 봄브와 비슷한 모양이지만 양주로 맛을 내는 점이다르다.소형 냉동고로도 제조가 가능한데 전에는 원통형의 몰드를 사용햇지만 지금은 높이 5cm, 폭 8cm, 길이 30cm~40cm의 브릭몰드(brick mould)를 주로 사용합니다.

배합

기본배합1
노른자 7개 설탕 260g 찬물 200cc
럼주 50cc 생크림 360cc

기본배합2
노른자 16개 설탕 330g 물 230cc
생크림 860cc 리큐르 적당량

만드는 방법

기본배합
1.설탕과 물을 섞어 끓여서 시럽을 만든다.
2.다른 그릇에 노른자를 넣고 1)의 시럽을 조금씩 흘려 넣으면서 휘핑한다.
3.휘핑이 완전히 되면 찬물이나 얼음물에 올려 식힌다.
4.여기에 필요한 양주나 향료를 섞는다.
5.생크림을 휘핑하여 4)에 섞으면 기본 크림이 된다.
6.미리 준비한 틀에 넣고 충분히 얼면 테두리를 얇은 칼이나 스파튜라로 분리시켜 크림을 얇게 썬 제노와즈 위에 놓고 적당한 크기로 잘라 접시에놓고 생크림, 소스, 초코렛 오나먼트 등으로 장식한다.

본배합
1.기본배합1에 비터 초코렛 50g, 스위트 초코렛 68g,을 녹여 넣는다.
2.기본배합2에 다크 초코렛 170g을 녹여 넣는다.
3.사용하는 파르페 틀은 브릭 몰드 형이나 젤리 틀, 또는 푸딩 컵을 사용하기도 한다.
4.디저트로 낼 경우 생크림과 소스를 곁들인다.


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<딸기 파르페>


배합

기본배합1
노른자 7개 설탕 260g 찬물 200cc
럼주 50cc 생크림 360cc

만드는 방법

기본배합
1.설탕과 물을 섞어 끓여서 시럽을 만든다.
2.다른 그릇에 노른자를 넣고 1)의 시럽을 조금씩 흘려 넣으면서 휘핑한다.
3.휘핑이 완전히 되면 찬물이나 얼음물에 올려 식힌다.
4.여기에 필요한 양주나 향료를 섞는다.
5.생크림을 휘핑하여 4)에 섞으면 기본 크림이 된다.
6.미리 준비한 틀에 넣고 충분히 얼면 테두리를 얇은 칼이나 스파튜라로 분리시켜 크림을 얇게 썬 제노와즈 위에 놓고 적당한 크기로 잘라 접시에 놓고 생크림, 소스, 초코렛 오나먼트 등으로 장식한다

본배합
1.기본배합1에 물과 설탕을 섞어 시럽을 끓인다음,
2.노른자에 천천히 흘려 넣으면서 완전히 식을 때까지 휘핑을 계속 한다.
3.딸기 (중간정도) 30개를 잘게 갈아 채에 받쳐 섞고, 딸기 색소를 곁들여 색을 낸 다음 레몬 쥬스 1/2개를 짜서 넣는다.
4.휘핑한 생크림을 여기에 섞고 이것을 모양틀(케이스)에 채워 동결시켜서 사용한다.