말린 고사리 충분히 불린 뒤 쌀가루 넣어 삶기

[달~빛]

말린 고사리 충분히 불린 뒤 쌀가루 넣어 삶기

쌀가루 한 스푼으로 부드럽게

고사리를 삶을 때 쌀가루를 넣으면, 속에 들어 있는 전분이 삶는 물에 풀리면서 고사리 표면을 감싸 부드러운 식감으로 익혀준다. 

이 방법은 말린 고사리를 충분히 불린 뒤 삶을 때 사용할 수 있으며, 이미 삶아 판매하는 고사리를 조리 전에 한 번 더 데칠 때도 활용할 수 있다.

먼저 물이 끓기 시작하면 쌀가루 한 큰술을 별도의 물에 고루 풀어 넣고 고사리를 함께 삶는다. 

쌀가루를 미리 풀어두면 냄비 안에서 고르게 퍼져 고사리 전체를 손질하기 쉽다.

냄비 한 개 분량의 고사리에는 쌀가루 한 큰술 정도가 적당하다. 

적은 양만 넣어도 전분이 삶는 물에 충분히 퍼지기 때문에 고사리를 부드럽게 익히면서 깔끔하게 손질할 수 있다.

삶은 고사리는 맑은 물이 나올 때까지 여러 차례 헹궈 마무리한다. 

헹구면서 줄기를 손가락으로 가볍게 눌러보면 익은 정도도 확인할 수 있다.

줄기가 쉽게 눌리면서 형태는 그대로 유지된다면 나물로 볶았을 때 부드러우면서도 씹는 맛이 살아 있는 상태다.

말린 것은 충분히 불린 뒤 천천히 뜸 들이기

말린 고사리는 바로 끓는 물에 넣기보다 먼저 충분히 불려야 한다. 

마른 상태에서는 줄기 안쪽까지 수분이 들어가지 않아 오래 삶아도 겉과 속의 익는 정도가 달라질 수 있다.

고사리가 넉넉하게 잠길 만큼 미지근한 물을 붓고 두 시간 이상 둔다. 

굵고 바싹 마른 것은 불리는 시간을 더 길게 잡는다. 

고사리가 물을 머금으면 부피가 커지므로 처음부터 큰 그릇을 쓰는 편이 편하다.

충분히 불린 고사리는 냄비에 옮겨 담고 물을 넉넉히 붓는다. 

센불에서 물을 끓인 뒤 고사리 줄기를 한 번 뒤집어 열이 고르게 닿도록 한다. 

이후 불을 끄고 뚜껑을 닫은 상태로 그대로 둔다.

여기서 중요한 과정이 뜸 들이기다. 

불을 끈 직후 고사리를 건져내지 않고 남아 있는 열로 천천히 익힌다. 

냄비 속 물이 식는 동안 굵은 줄기까지 수분과 열이 닿아 겉만 무르는 것을 줄일 수 있다.

다섯 시간가량 그대로 두거나 충분히 식을 때까지 기다린 뒤 줄기를 확인한다. 손가락으로 눌렀을 때 지나치게 단단하다면 물을 다시 끓인 뒤 같은 방식으로 한 차례 더 뜸을. 

처음부터 오랫동안 계속 끓이는 것보다 상태를 보면서 나눠 익히면 줄기가 지나치게 퍼지는 것을 막기 쉽다.

삶은 물 갈아주고 찬물에 충분히 헹구기

고사리를 삶으면 물이 갈색으로 변한다. 이때 첫 번째 삶은 물을 버리고 새 물로 바꿔 한 번 더 데치면 고사리에 남은 씁쓸한 맛이 옅어진다.

첫 번째 삶기가 끝난 고사리는 건져 새 물이 담긴 냄비로 옮긴 뒤 다시 끓인다. 

줄기가 굵거나 단단한 고사리는 상태를 살피면서 이 과정을 한두 차례 더 반복해도 된다. 

중간중간 줄기를 손가락으로 눌러보면 익은 정도를 확인하기 쉽다.

충분히 익힌 고사리는 곧바로 찬물에 옮겨 여러 차례 헹군다. 

찬물로 빠르게 식히면 남아 있는 열기를 빼면서 줄기 모양과 식감을 유지하는 데 도움이 된다. 

헹구는 과정에서 고사리 사이에 남은 삶은 물도 함께 씻어낼 수 있다.

씁쓸한 맛이 남아 있다면 찬물에 잠시 담가두고 중간에 물을 갈아준다. 

이후 한 줄기를 맛본 뒤 원하는 정도까지 맛이 빠졌는지 확인하면 된다.

마지막으로 줄기 끝부분을 손으로 만져 상태를 살핀다. 

단단한 밑동이 남아 있다면 잘라내거나 손으로 떼어내고, 줄기가 부드럽게 휘면서 손으로 눌렀을 때 쉽게 갈라지는 정도면 나물볶음이나 국에 넣어 조리하기 좋은 상태다.

밑간 후 수분 날린 뒤 촉촉하게 볶기

손질한 고사리는 물기를 가볍게 짠 뒤 먹기 좋은 길이로 자른다. 

이때 줄기가 으깨지지 않도록 손바닥으로 살짝 눌러 물기를 뺀다.

이후 고사리에 국간장과 미림을 넣고 고루 버무려 밑간한다. 

양념한 상태로 잠시 두면 간이 줄기 사이로 스며들어 볶았을 때 맛이 한쪽에 치우치지 않고 고르게 어우러진다.

팬을 중불로 달군 뒤 밑간한 고사리를 넣고 볶는다. 

처음에는 고사리에서 수분이 나오면서 팬 바닥에 국물이 자작하게 생기는데, 이 물기가 어느 정도 줄어들 때까지 천천히 볶아준다. 

이렇게 먼저 수분을 줄여야 완성한 뒤에도 나물이 지나치게 축 처지지 않고 깔끔해진다.

수분이 어느 정도 줄어들면 물을 조금 붓고 뚜껑을 덮는다. 

약불에서 약 5분간 익히면 수분이 줄기 안쪽까지 스며들면서 고사리가 한층 촉촉하고 부드러워진다. 

중간에 한두 차례 뒤집어주면 고르게 익힐 수 있다.

마지막에는 뚜껑을 열고 남은 물기를 가볍게 날린다. 

깨소금이나 들기름을 넣을 경우 불을 끄기 직전에 더하면 고소한 향을 살릴 수 있다. 줄기가 부드럽게 씹히면서도 모양이 그대로 남아 있을 때 불을 끄면 고사리나물 특유의 식감을 살리기 좋다.