포장, 알아두면 좋은 지식(잼 유리병)

[YDfamily]

38. 완전한 보존 유리병

잼 유리병

잼은 과일이나 야채 또는 꽃 등을 설탕, 당 알코올, 벌꿀류와 함께 가열하면서 젤리상으로 가까운 상태로 한 것으로 과일 등을 장기 보존 가능하도록 연구한 식품이다.

잼은 가정에서, 손으로 직접 만드는 것이 대부분이었는데, 광범위하게 장기 유통 시키기 위해, 유리병이나 필름 포장된 상품이 현재는 일반적이다.

잼은 식빵이나 서양과자의 보급과 더불어 지금은 식탁에 없어서는 안될 식품이 되었다.

유리병은 가장 보존성이 우수한 용기로서, 상품을 장기간 유통시키기 위한 갓으로서 오래전부터 이용되어 왔다.

■ 상품의 특징

잼은 과일을 주체로 하는 것이 많고, 딸기, 사과, 감귤, 포도, 살구 등 대부분의 과일이 잼의 원료로 된다. 과실 이외에는 야채, 꽃잎 등을 사용한 것도 있다. 또한 젤리상에 가까운 것이나 과일의 원형을 남긴 preserve 타입 등이 있다. 감귤류의 과피를 사용하여, 과피가 인식되는 상태인 것을 marmalade라고 한다.

잼류에 대해서의 품질 규격은 잼류 품질 표시 기준으로서 상세하게 정해져 있다. 잼은 제조의 과정에서 과일을 가열하여 끓여 조리하면서 만드는 것이기 때문에, 이 가열이 장기 보존의 살균의 역할도 하고 있다.

여기에서는 병조림의 잼에 대해서 설명한다.

■ 상미기한

※ 대표적인 예

상온 약 12개월

■ 품질을 지키기 위한 보호기능

<지켜야만 하는 내용물의 품질>	<포장의 기능>
미생물로부터의 보호	가열 살균
	완전 밀봉
색조의 유지	용기 내 head space의 감소
	산소의 차단

■ 포장의 특징과 편리성

∙ 상온에서도 장기간 보존 가능

∙ 외부로부터 상품의 내용믈을 보는 것이 가능

단 무겁고, 깨지기 쉬운 결점도 있다.

∙ Cap은 밀봉이 쉽고, 재개봉성도 있다.

■ 포장 재료의 구성 예

<유리병>

최근 경량화 한 유리병이 리사이클 면에서 주류로 되어 있다.

또한 color coating 등 표면 가공된 것도 많다.

<봉함>

용기의 밀봉성과 vergin성의 확보가 필요하다.

① Cap과 유리병을 shrink 필름으로 밀착하여 있다.

② Cap은 twist open식의 closer가 많고, 본체는 blik, laminate 강판이 많다.

Packing은 plastic compound가 사용되고 있다.

유리, cap 모두 hot pack, 레토르트 살균에 대한 내열성이 필요하다. 이러한 유리병을 사용한 식품에는 잼 이외에 “생선 조림”, “산채 가공품”, “절임류” 등 농산물을 가공한 것도 많다.

■ 포장기법

<기열 살균 기법>

보존성을 보다 높이기 위해 가열 살균을 실시하고 완전 밀봉한다.

댐과 같이 pH 영역이 산성측인 식품의 경우, 조리 완료 식품을 충전하기 전의 제품 온도를 100℃ 이하 정도까지 높여 살균하는 것, 용기에 밀봉 후에 가열 살균하는 것 등이 있다.

단 잼의 젤리화에는 pectin의 작용이 큰 역할을 하기 때문에, 가열 온도, 시간의 설정에는 주의가 필요하다.