구수함의 진수 콩두부 밥상

[이규수]

68. 구수함의 진수 콩두부 밥상                       알토란180회

⚬청춘을 지킬 여면 오장육부가 튼튼해야 된다. 콩 속의 식물성 단백질이 면역력을 향상 시 키고 질병예방과 혈관을 강화해서 노화를 늦춘다. 건강100세 시대 콩 요리로 즐기세요.

⚬콩은 오장 육부를 보호하고 기의 순환을 도우며 단백질, 철분, 비타민 등이 풍부하다.

1. 영양 두부 만들기 간수 없이 부드러운 식감, 깊은 구수한 맛<서분례명인>

⚬알짜비법; 콩을 발아시켜라; 발아과정에서 각종효소가 증기하고 새로운 영양성분이 생성.

영양 덩어리이고 발아 콩의 감마노리놀이 뇌의 혈액순환을 도와 뇌 건강에 도움,

1)대원이 콩(백태) 700g(4모)의 발아; 깨끗이 씻은 백태700g을 물700ml에 담가 매일 아침 새물로 갈아주면서 3일이면 싹이 튼다. 발아 콩1.4kg이 된다.

2)발아 콩 갈기; 믹서에 발아 1.4kg을 콩을 2회로 나누어서 넣고 물1리터를 농도 를 보면서 조금씩 넣으면서 나무 주걱으로 계속 눌러주면서 믹서 한다. 발아 콩이기 때문에 비린내가 없어 바로 면포로 짠다. 면포에 간 발아콩을 넣고 40 도 정도의 따뜻한 물3리터를 조금씩 넣으면서 나무주걱으로 계속 저어준다.

면포를 고무줄로 묶어서 꾹 눌러서 콩물을 뺀다. 남은 것은 비지이다. 비지는 빈대떡, 김치찌개, 콩국수, 비지찌개, 에 활용하세요.

3)끓이기; 센 불에서 물 조금 먼저 넣고 물이 끓어 우를 때 콩물을 넣고 10분 정 도 지나면 콩물이 끓어오르면 넘치므로 중불로 낮추어 10더 끓인다. 저어주면 서 거품을 걷어낸다. 5분정도 한 김 식힌다. 콩물 완성.

⚬알짜비법; 간수 대신에 국 간장(조선간장)을 넣어라. 간수 농도 6% 맞춰서 사용.

물680리터에 국 간장120리터를 섞어준다. 6%의 국 간장 간수가 된다.

4)두부 만들기; 식힌 콩물에 나무주걱위에 간수를 조금씩 부으면서 골고루 돌려 가면서 섞어준다. (저어주면 안 된다) 뚜껑 덮고 20분 후 완성. 물이 너무 많으 면 망소구리를 얹어서 물을 퍼낸다.

5)두부 틀에 젖은 면포를 깔고 완성된 순두부를 넣고 천을 돌려가면서 땡기면서 물을 빼내고 뚜껑 덮고 그 위에 면포를 2장 깔고 접시를 얹고 누름돌을 눌러 준다. 20분 후에 두부완성. 짠 두부 물도 육수로 수재비 등 사용하세요.

2. 두부조림 담백한 두부와 칼칼한 양념의 만남 특급두부조림.                         <김하진셰프>

1)두부3모 손질; 4등분 한다(두부는 차가운 음식으로 여름 음식이다.)

⚬알짜비법; 두부를 지지지 않고 멸치육수에 한소끔 끓여라.; 두부 속에 육수의 감칠맛과 간이 더해져 두부조림에 맛이 겉돌지 않는다. 담백함과 부드러움이 유지 된다.

2)냄비에 멸치육수 5컵 국 간장4큰술, 맛술 4큰술, 두부 3모(12조각)넣고 끓어오 른 후 5분 끓인다.

3)부재료; 오동통 쫄깃한 다시마 2장, 칼칼한 국물에 감칠맛 추가된다. 한입크기 로 자른다. 살캉 달달한 애호박 (파릇한 색감과 깔끔한 맛) 1개, 둥굴게 썬다.

4)냄비에 다시마 먼저 깔고, 채 썬 양파1개(3등분), 애호박1개, 큼직하게 썬 대파 1대, 어슷 썬 청양고추 5개를 얹고 데친 두부를 도톰하게 썰어서 위에 얹는다. 같은 방법으로 두 번하여 세팅완료.

⚬알짜비법; 양념장을 볶아라. 고춧가루 날래가 사라지고 풍미가 더해져 진하고 깊은 맛

5)양념장; 냄비에 포도c유 4큰술, 달궈지기 전에 센 불로 다진 생강 1작은 술, 다 진 마늘 4큰술 기포가 생기고 끓어오르면 고춧가루 6큰술, 저어주고 2분 볶는 다. 불 끄고(타지 않게) 육수 붓고 (두부에 양념이 잘 배어든다)센 불 켜고 고 추장 2큰술, 한소끔 끓인다.

6)세팅 된 냄비에 양념장 붓고 불 켜고 국물이 자작 할 때까지 7~8분 끓인다.

참기름 2큰술 두르고 완성.

3. 콩국수, 콩 비린내 확실히 잡고 부드럽고 진한 콩국의 진수 <임선근셰프>

※비린내 잡는 비법은 불리는 시간과 삶는 시간입니다.

덜 삶으면 비린내 나고 많이 삶으면 메주콩 냄새가 난다.

1)백태 200g⇨ 불리면 400g 된다. 여름철에는 6시간 이고 가을철에는 8~10시간.

2)삶기; 냄비에 찬물4컵에 불린 콩400g,(1;2) 끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑 닫 고 15분 후 바로 찬물에 식힌다. 체에 걸러서 물기를 뺀다.

⚬알짜비법; 볶은 잣과 볶은 통깨를 함께 넣어라. 비린내제거 및 고소한맛의 극치이다.

피를 맑게 하는 식물성지방과 철분이 혈액 건강과 빈혈에 좋다.

3)믹서 기에 볶은 통깨5큰술, 팬에 살짝 노릇하게 볶은 잣 5큰술, 불린 콩400g, 물3.5컵, 믹서 한다. 콩국의 체에 밭쳐서 걸러라. 물 3.5컵을 추가로 체위에 붓 고 콩국을 내린다. 콩국 완성.

⚬알짜비법; 우무묵(우무가사리) 손질법; 그릇에 물 조금 붓고 체칼 올리고 우무묵1모를 3 등분해서 살살 밀어 준다. 우무묵 100g 3kcal, 공기 밥 100g에 190kcal(1/60) 다이어 트 음식 손으로 우무묵만 건져서 그릇에 담고 콩물 붓는다.

4)그릇에 삶은 면 넣고 콩국을 붓고 고명으로 오이 방을 토마토, 얼음3~4알.

※콩 조림; 달콤 짭짤한 콩 조림, 한 알 한 알 쫀득함. 마성의 밥반찬 콩 조림.

백태 1컵 불린다. 냄비에 백태 1컵, 물 1컵, 건 조갯살(멸치) 한줌.(반 컵)

불 켜고 (콩이 익은 후에 염분을 넣어야지 먼저 넣으면 콩이 딱딱해진다)10분 후에 물이 없어질 때 맛술3큰술, 설탕1큰술, 중불로 낮추어 물엿2큰술(1;2) 3분 경과 후에 간장 3큰술, 멸치액젓2큰술, 5분지나 국물이 없어지면 센 불로 30 초~1분 조린다. 참기름 1큰술 두르고 불 끄고, 검은깨 반 큰술 뿌린다.