사찰 김치, 김장철 앞두고 종류와 담그는 법 알아보면

[봉축]

사찰 김치, 김장철 앞두고 종류와 담그는 법 알아보면

사찰 김치, 김장철 앞두고 종류와 담그는 법 알아보면 오신채 넣지 않아도 신선하고 깔끔한 맛 일품 사진설명: 김장을 담그고 있는 수원 봉녕사 스님들. 최근 중국산 김치에서 납 성분이 검출돼 ‘납김치 파동’이 일자 집에서 직접 김치를 담가먹으려는 사람들이 늘고 있다. 전통사찰 김치는 일반가정에서 담그는 종류와 같지만 오신채에 속하는 파,마늘,부추 등과 젓갈을 넣지 않고도 신선하고 깔끔한 뒷맛이 입맛을 돋군다. 경기ㆍ충청의 사찰김치는 잣을 이용하는 백김치ㆍ고수김치ㆍ보쌈김치 등이, 전라도 지역의 사찰에서는 들깨죽을 이용한 고들빼기김치ㆍ갓김치와 호박죽과 보리밥을 사용해 만든 콩잎김치ㆍ우엉김치 등이 발달했다. 각 사찰마다 전래되어 오는 김치를 살펴봤다. #상추김치-합천 해인사 ①상추대궁의 겉껍질은 벗겨내고 반으로 갈라 물에 씻고 소금에 절인 뒤 물기를 뺀다. ②감자는 얇게 썰어 물 3컵을 붓고 푹 삶아 체에 걸러 차게 식힌 뒤 소금으로 간한다. ③홍고추와 풋고추는 씨를 제거하여 어슷썰기를 한다. ④다진 생강과 고춧가루, 감자 풀을 섞어 집 간장과 소금으로 간을 맞춘다. ⑤상추에 ④의 양념국물을 부어 단지에 담근다. 김치를 밀봉해 하루 정도 익혔다가 먹는다. #가죽김치-양산 통도사, 내원사 가죽은 참죽이라 불리우며, 보통 약간 붉은 빛을 띄는 어린 새순을 먹는다. ①가죽잎과 줄기를 씻어 소금으로 간한다. 무는 6cm 길이로 채썰고, 가죽도 같은 길이로 썬다. ②엷게 쑨 찹쌀풀에 고춧가루와 붉은 고추, 풋고추 채썬 것을 섞고 무와 가죽을 넣어 소금, 생강, 감초물, 통깨로 버무린다. 가죽나물은 특유의 냄새를 가지고 있어 3일쯤 지나 충분히 삭은 후 먹는 것이 좋다. #씀바귀김치-부산 범어사 씀바귀는 장의 갈증과 열, 속병과 악창을 다스리는 강장제이며 식욕증진의 효과도 크다. ①씀바귀를 소금물에 삭인다. 찹쌀풀을 묽게 쑤어 생강, 고춧가루, 통깨, 물엿, 소금을 섞는다. ②씀바귀에 ①을 넣어 무쳐 3일쯤 지나면 먹는다. <고들빼기> #연근김치-경주 불국사, 여주 신륵사 연근은 비타민 B₁₂, 아미노산이 풍부해 모발, 피부를 윤기있게 하며, 기침 신경쇠약, 각종 호흡기 질환에 좋다. ①연근은 깨끗이 다듬어 2~3mm 두께로 썬다. 미나리는 5cm길이로 썬다. 배, 밤, 대추는 채 썬다. ②찹쌀풀에 통깨, 고춧가루, 붉은 고추와 풋고추 채썬 것, 감초물, 소금을 넣고, 연근, 미나리, 배, 밤, 대추를 함께 버무린다. 3일 정도 익혀 먹으면 좋다. #돌나물김치-개심사 및 충남북 일원의 사찰 ①돌나물은 손질하여 깨끗히 씻어 둔다. ②미나리는 다듬어서 씻은 후 2㎝ 길이로 썰어서 준비해 둔다. ③보리쌀은 푹 삶아 물을 받쳐서 식힌 다음 고춧가루, 생강즙, 미나리를 넣고 소금으로 간을 하여 둔다. ④미나리는 소금에 절이지 않고 사용한다. ⑤①,②를 한 켜씩 얹고 ③을 끼얹는 식으로 두어 번 정도 나누어서 한 후 실온에서 하루쯤 둔 뒤에 먹는다. #취나물 김치-설악산 신흥사, 오대산 상원사 취나물은 건위.이뇨의 효과가 있고 방광염.해소.고혈압에 좋다. 식용으로 쓸 땐 너무 어린 것보다 쫑이 오른 것이라야 더욱 맛이 좋다. ①취나물을 돌로 눌러 3일 동안 소금물에 삭혀둔다. ②콩죽을 묽게 쑤고 생강, 붉은고추 채썬 것, 고춧가루와 감초물, 통깨, 소금을 섞는다. ③삭힌 취나물에 위의 것에 양념을 섞어 3일쯤 익혀 먹는다. #된장 돌산갓김치-여수 흥국사, 순천 송광사 돌산 갓은 배추보다 작고, 일반 갓이나 열무보다는 크고 파랗다. 찹쌀풀은 풋내를 없애주는 효과가 있다. ①갓은 다듬어 약간만 절여 건진다. ② 찹쌀로 풀을 쑨 후 식기 전에 된장을 체에 걸러가며 푼다. ③생수와 소금, 고춧가루를 넣고 간을 한다. 고춧가루는 많이 넣으면 맛이 없으므로 조금 하얗게 담는다. ④식기 전에 돌산 갓을 찹쌀풀에 고루 적셔 단지에 담는다. #죽순김치-송광사 죽순은 글루타민산이 풍부해 이뇨작용에 좋으며, 불면증을 없애고 기력을 북돋워 준다. ①연한 죽순을 준비해 껍질을 벗기고 5cm 길이로 나박썰기를 한다. 소금으로 간한 뒤 맑은 물에서 문질러 씻는다. ②배는 죽순과 같이 썬다. 찹쌀풀에 고춧가루를 풀고 소금으로 간을 맞춘 뒤 생강을 넣고 감초물로 단맛을 낸다. #돌미나리 김치-전북 금산사 돌미나리는 늪지대에서 잘 자라 금산사 주변 김제평야에서 많이 구할 수 있으며, 비타민과 철분이 풍부하며 해열, 진정제, 신경통에 좋다. ①돌미나리는 물에 1~2시간 담가 씻어 놓는다. ② 생강과 붉은 고추, 풋고추를 채썰고 무는 돌미나리 길이로 잘라놓는다. 무를 채썰어 고춧가루로 물을 들인다. ③들깨즙과 찹쌀풀을 1:1의 비율로 섞고, 잘라놓은 생강, 붉은 고추, 풋고추를 넣고 돌미나리와 무생채 위에 붓고 감초물과 통깨를 뿌리며 버무린다. 손이 가지 않도록 털면서 무친다. 3일 후나 바로 먹어도 좋다. #민들레잎 김치-해남 대흥사 민들레는 몸 각 기관의 조화를 이루는 작용을 해 소화, 강장, 정화작용을 하며, 괴혈병과 피부병에도 좋다. ①민들레를 깨끗이 씻어서 소쿠리에 받쳐둔다. ② 붉은 고추는 갈아 놓는다. ③찹쌀풀, 감초물, 들깨죽에다 고춧가루와 갈아 놓은 붉은고추, 생강을 넣어 양념을 버무린 후 준비해 둔 민들레를 넣고 되도록 무르지 않게 무친 후 통깨를 뿌린다. #파래김치-여수 향일암 <파래김치> 칼슘이 풍부해서 벼나 치아의 건강에 좋을뿐만 아니라, 출혈시 응혈작용과 흥분된 신경의 억제작용, 근육의 수축작용에 이르기까지 효능이 다양하다. ①파래를 찬물에 씻어서 물기를 뺀 다음 곱게 채썬 무와 파래를 섞고(무는 파래 양의 1/4정도) 참기름, 간장, 깨소금을 넣고 버무린다. ②부뚜막이나 싱크대 위에 하루 정도 올려 놓았다가 새콤하게 삭으면 냉장고 안에 넣어서 차게 먹는다. 가을철 사찰별미 가을에는 여름내 흘린 땀으로 수분과 진액이 부족해진다. 이를 보충하기 위해 사찰에서는 토란, 버섯, 우엉 등 섬유질이 많은 음식을 즐겨 먹는다. 대표적인 가을음식으로 표고버섯탕수, 생표고버섯구이, 표고버섯채소밥, 토란탕, 토란대들깨볶음 등이 있다. # 고사리두부탕 △재료: 고사리 150g, 두부 1/4모, 들깨즙 3컵, 소금 2큰술, 붉은고추 1개, 멥쌀가루 1큰술, 표고버섯가루 1큰술 ①말린 고사리는 미지근한 물에 담궈 불린 후 연해질 때까지 약한 불에서 충분히 삶는다. ②고사리는 6~7Cm 길이로 손질하여 둔다. ③두부는 3-5Cm로 썰고, 붉은고추는 어슷썰기해 둔다. ④들깨즙에 멥쌀가루를 풀어서 끓기 시작하면 고사리를 넣어 약한 불에서 충분히 끓인다. ⑤충분히 끓으면 두부를 넣고 소금과 표고버섯가루로 간을 하고 붉은 고추를 넣는다. # 표고버섯탕수 △재료: 표고버섯 20개, 오이100g, 당근 100g, 목이버섯 약간, 참기름 1작은술, 소금 2작은술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 녹말가루 1/2컵, 식용유 5컵 ①마른 표고버섯을 미지근한 물에 설탕을 약간 넣고 불린다. 버섯기둥을 떼고 꼭 짠 다음 +자로 칼집을 넣은 후 소금, 후추, 참기름으로 간을 한다. ②녹말가루 1큰술은 남겨서 물에 풀어 두고 나머지는 버섯에 듬뿍 묻혀서 30분 정도 두어 튀김옷을 만든다. ③당근, 오이는 얄팍하게 어슷 썰어두고 목이버섯은 불려서 손질한다. ④팬에 기름을 부어 섭씨 180도 정도에서 표고버섯을 튀기고 다시 한번 바삭바삭하게 튀겨내어 접시에 담아 둔다. ⑤팬에 기름을 약간 두르고 ③을 넣고 실짝 볶다가 표고버섯 담갔던 물을 1컵 정도 부어 끓기 시작하면 소금, 설탕, 식초, 풀어놓은 녹말을 넣어 걸죽해지면 튀겨놓은 버섯 위에 골고루 끼얹어 준다. 버섯탕수.토란탕 즐겨 섬유질.영양도 풍부… # 연자죽 △재료: 연씨 1컵, 멥쌀 1컵, 찹쌀 1/2컵, 물 8컵, 소금 약간, 설탕 약간, 대추 7개 ①연씨는 깨끗이 씻어 물에 충분히 불려서 배아를 떼어내고 곱게 갈아서 고운 체로 거르고 찌꺼기는 버린다. ②멥쌀과 찹쌀도 갈아서 고운 체에 거른다. ③대추는 씨를 빼고 곱게 다져 둔다. ④두꺼운 냄비에 갈아놓은 쌀을 붓고 불에 올려서 따뜻해지면 준비해 둔 연씨를 넣고 나무주걱으로 저으면서 서서히 끓인다. ⑤반 정도 되었을 때 대추를 넣고 완전히 끓으면 소금이나 설탕으로 간을 한다. 임나정 기자 도움말: 선재사찰음식문화연구원장 선재스님, 〈한국사찰음식〉저자 김연식 씨, 한국전통사찰음식문화연구소장 적문스님 [불교신문 2170호/ 10월15일자]

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