손질법부터 초보 레서피까지 ＜더덕＞

[전통문양]

향긋한 향과 쌉싸래한 맛이 매력적인 더덕은 생각보다 손질하기 까다로운 식재료다. 아무런 준비 없이 도전했다가는 손질할 때 나오는 하얀 진액으로 주방이 더러워지기 일쑤. 더덕을 깔끔하게 손질하는 방법부터 환절기 입맛을 되찾아줄 더덕구이까지 한 번에 배워보자.

| 껍질 벗기기 |

1. 흙이 묻어 있는 더덕은 솔을 이용해 깨끗이 씻는다.

2. 끓는 물에 살짝 데친다. 껍질을 벗기기 전 살짝 데치면 효소 작용이 억제돼 진액이 손에 잘 묻지 않고 껍질이 잘 벗겨진다.

3. 사과를 깎듯 결 방향대로 돌려가며 껍질을 벗긴다.

< 더덕구이 >

시간 : 45min 분량 : 4인분

재료 : 더덕 200g, 잣가루 약간 유장 참기름 1큰술, 간장 1작은술 고추장양념 고추장·올리고당 2큰술씩, 다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 ½작은술, 간장 ¼작은술

<만들기>

❶ 더덕은 껍질을 벗겨 반을 갈라 방망이로 자근자근 두드린다. 소금물에 10~15분 정도 담갔다가 건져내 종이타월로 눌러 물기를 제거한다.

❷ 참기름과 간장을 섞어 만든 유장을 손질한 더덕에 살살 버무려 양념해둔다.

❸ 볼에 고추장양념 재료를 넣고 고루 섞는다.

❹ 달군 팬에 유장으로 양념해둔 더덕을 애벌구이한다. 애벌구이를 먼저 하면 향이 더욱 깊게 배어들고 익히는 시간이 줄어 고추장양념이 타는 것을 방지할 수 있다.

❺ 애벌구이한 더덕에 고추장양념을 발라 양면을 노릇하게 구워 접시에 담고 잣가루를 뿌려 낸다.

| 용도에 맞게 손질하기 |

1. 반으로 갈라 방망이로 자근자근 두드린다. 굵기가 가늘 경우 통째로 두드려도 무방하다. 더덕을 두드리면 단단한 섬유질이 부드러워져 양념이 잘 배어들고 소화가 잘된다.

2. 쓴맛을 제거하려면 옅은 소금물에 10~15분 정도 담가둔다. 두드리기 전 담그면 쓴맛은 덜 빠지지만 더덕 특유의 향이 잘 살고 두드린 후 담가두면 향은 좀 더 옅어지지만 쓴맛이 더 잘 빠진다.

3.구이용은 반 갈라 두드린 상태에서 바로 사용하고 무침용은 두드린 후 손으로 더 가늘게 찢거나 어슷 썰어 사용한다.

출처 에쎈  기획 : 양혜연 기자 | 요리 : 김영빈(수라재) | 어시스트 : 김은선, 이정화 | 사진 : 이은숙 | 어시스트 : 송동엽 | 디자인 : 김다연

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[푸른강물]

더덕향이 퍼지는듯 ㅎㅎ