김태영 박사(농촌진흥청 국립농업과학원) "전통발효식품의 건강효과 및 제조법" 된장•간장•고추장•청국장

[동포세계]

재한중국동포를 위한 농업농촌교육 명사특강 ② 김태영 박사(농촌진흥청 국립농업과학원) "전통발효식품의 건강효과 및 제조법"

된장•간장•고추장•청국장

우리 몸에 좋은 전통발효건강식품, 자세히 들어본다

 전통발효식품하면 된장, 간장, 고추장, 청국장, 그리고 한국 전통주 막걸리를 떠올릴 수 있다. 발효식품은 건강 기능성에도 탁월한데다가 맛도 다양하게 할 수 있는 제조법 등이 개발됨에 따라 현대인의 인기식품으로 떠오르고 있다.
(사)전국농업기술자협회(회장 윤천영)는 재한중국동포 한국농업 농촌견학 교육프로그램 중에서 중국동포들이 한국의 전통 발효식품에 대한 관심이 많다는 것을 농촌진흥청 국립농업과학원 김태영 박사의 ‘전통발효 식품의 건강효과 및 제조법’ 강의를 듣고, 농촌진흥청 국립농업과학원을 방문해서는 막걸리 제조법을 시연(옆 사진)해보는 체험기회도 가졌다. 그 내용을 소개한다.

정리=김경록 기자

 김태영 박사는 발효식품 장 담그는 법과 된장, 간장, 고추장, 청국장이 탁월한 건강 기능성에 대해서 소개를 해주었다.
 발효식품을 제대로 이해하려면 발효란 무엇이고, 효소, 미생물에 대한 어느 정도 지식이 있어야 한다. 그리고 장맛은 역시 적정 온도와 자연환경, 그리고 정성을 담은 손맛에서 나온다는 것을 느낄 수 있었다.

 ▶발효식품이란 무엇인가?

 “발효란 미생물에 의해 우수한 식품으로 변신하게 하는 것으로 띄우고 삭히고 익힌 것이 발효식품이다. 누룩이나 메주를 띄워서 술이나 된장, 간장을 담가 먹어왔고, 멸치나 새우젓을 담가 잘 삭으면 국물을 떠서 양념이나 김치를 담가 먹는다. 이와 같이 띄우고 삭히며 익히는 것을 통틀어 발효라고 한다”
 발효는 미생물에 의해 영양성분을 분해하고 그 분해된 물질로부터 새로운 물질을 만들어내는 과정이다. 이런 과정을 아주 쉽게 일어날 수 있도록 도와주는 촉매작용 역할을 하는 물질이 효소이다. 따라서 발효식품을 만들기 위해서는 그에 필요한 효소나 미생물을 첨가하게 되는데, 효소에는 녹말을 분해하는 효소(아밀라제), 섬유질을 분해하는 효소(셀룰라제), 단백질을 분해하는 효소(프로티아제), 지방질을 분해하는 효소(리파제) 등이 있다.
 이런 기본적인 설명을 마친 김태영 박사는 된장, 간장, 고추장, 청국장 그리고 전통술을 담그는 방법을 알려주었다.
 먼저 된장은 주요 재료가 콩이다. 콩만 재료로 하는 된장은 전통된장, 콩 이외에 대두박, 밀 등을 첨가해 만든 된장은 개량식 된장이 된다.
 된장은 콩으로 메주를 만든 다음, 메주와 소금, 물을 1:1:4 비율로 배합해 항아리에 넣고 50~60일간 발효숙성 시켜 만든다. 위로 액체 상태로 뜬 물은 간장이 되고 아래로 내려앉은 메주덩어리는 된장이 된다.
 김태영 박사는 “간장은 10년 20년 담가도 되는데, 된장은 3년 이상 되면 안된다. 된장은 1, 2년 된 것이 좋다.”고 말한다. 그리고 “소나무 숲이 있는 곳에서 뜬 된장이 맛이 좋다”고 귀뜸해 준다. 그 이유는 소나무의 꽃가루에는 장류발효에 좋은 유용 발효균과 꽃가루의 미량 무기성분이 발효에 도움을 주기 때문인 것으로 알려졌다.
 된장은 분해된 콩 펨타이드외 항암효과, 간 기능강화, 불포화지방산의 혈관 청소에 의한 고혈압 예방, 해독작용, 레시틴의 인지질인 노인성 치매에방 효과 등이 뛰어난 기능성 발효식품이다.
 
▶조선후기 식생활에 큰 변화 가져온 고추장

 한국에서 고추장을 만들어 먹은 역사는 그리 길지 않다. 고추는 임진왜란(1592년)을 전후해 일본에서 건너왔고 고추장 담금법은 조선 중기 최초 기록이 남겨져 있다.
 우리 민족은 고추장만 있어도 밥을 맛있게 먹을 수 있는데, 고추장을 만들어 먹었던 역사가 길지 않았다는 것을 알고 의아하게 생각했다. 그래서 고추장은 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져온 발효식품이라는 것을 더욱 실감하게 한다.
 사람의 입맛을 사로잡는 좋은 발효식품은 우리의 식생활 양식을 크게 바꾸게 한다는 것을 교훈적으로 보여준 사례로 보여지기 때문이다.
 고추장은 주원료가 메줏가루, 물엿, 고춧가루이며 여기에 찹쌀가루가 들어가면 찹쌀고추장, 보리쌀 가루를 넣으면 보리고추장, 수수가루를 넣으면 수수고추장이 되며 고구마를 넣으면 고구마고추장, 그리고 마늘고추장 등 지방마다 특산품처럼 만들어지는 고추장들이 있다. 이처럼 고추장은 지방마다 특색 있는 맛을 내도록 만들어져 온 발효식품이라는 것을 알 수 있다.
 고추장을 만들 때 특별히 알아두어야 될 사항에 대해 김태영 박사는 “고추장은 메주가 좋아야 한다. 고추장 메주는 쌀이 들어가 도너츠모양으로 만든다. 메주는 11월에 띄우는데, 고추장 메주는 8월에 띄운다. 노란 곰팡이가 생긴다. 고추장은 염도가 8% 정도가 적당하다”고 일러준다.
 고추장은 면역 증강 기능, 발효에 의한 항암작용, 매운맛(캡사이신)의 다이어트 효과 등이 뛰어난 발효식품이다.
 
▶청국장을 냄새 없이 만들어 먹기 위해서는

  또한 건강식품으로 손꼽히는 것이 청국장이다. 청국장은 콩을 세척해 40~50도 온도에서 2~3일간만 발효시키면 먹을 수 있는 것으로, 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 발효식품이다.
 청국장은 높은 온도에서 빨리 발효를 시키기 때문에 암모니아 냄새가 많이 난다는 게 흠이다. 그래서 도시생활을 하면서 청국장을 만들어 먹기란 더욱 어려움이 있다.
 김태영 박사는 “청국장은 암모니아 냄새가 많이 나는 것이 좋은 기능성 식품이다”고 말한다. 그렇지만 지나치게 많이 나면 오히려 과발효에 의해 기호성이 떨어져서 식감이 좋지 않다. 그럼 이웃에 민폐를 안 끼치고 청국장을 만들어 먹을 수 있는 방법은 없을까?
 김 박사는 “밑바닥에 구멍이 난 시루, 대나무 소쿠리 등에 콩을 삶아 띄우는데 텐트로 감싸 띄우면 외부로 냄새가 나는 것을 방지해 줄 수 있다”며 텐트를 활용할 것을 권해주었다.
 청국장은 장 청소에 탁월하고 변비에 좋고, 혈관을 탄력있게 하여 병을 예방해주는 효과가 띄어난 기능성 발효식품이고 특히 발효에 의한 비타민K₂가 장을 튼튼히 해주며 청국장균의 칼슘이 소화 흡수되기 쉬운 형태로 변환되어 골다골증에 좋다.

 ▶“발효식품은 잠재적 발전가능성 높다”

 김태영 박사는 “중국의 효소나 한국의 효소나 다른 것이 없고, 중국의 장이나 한국의 장을 잘 접목시키면 좋은 발효식품을 만들 수 있다”며 중국동포들이 발효식품에 대해 관심을 갖게 되면 향후 창업을 하는데에도 많은 도움이 될 뿐만 아니라 건강 기능성 발효식품에 대한 관심과 인기가 높아지고 있는 때에 무한히 성장할 수 있는 산업분야가 될 것이라고 소개했다.

@동포세계신문(友好网報) 제304호 2013년 11월 11일 발행 동포세계신문 제304호 지면보기