[먹을거리] 내손으로 장담그기/고추장 담그기 (전명배/귀농본부 살림강좌)

[오두막지기]

 

’2002년 3월 살림강좌

내손으로 장담그기∙고추장 담그기

          (경북 예천, 2002. 3. 22 ～ 3.24)

전명배* 강의

	된장은 오덕(五德)이라
첫째, 단심(丹心)이니 다른맛과 섞여도 제맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心)이니 오랫동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心)이니 비리고 기름진 냄새를 제거 한다. 넷째, 선심(善心)이니 매운맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심(和心)이니 어떤 음식과도 조화를 이룬다.                                     - 古文獻 中-

“내손으로 장담그기 고추장 담그기”

강사 : 전명배 선생님(티끌모아태산농장주)

장담그기

  음력 대보름이 지난 뒤부터 4월(음력3월)까지는 장 담그는 철이다. 장은 날씨가 쌀쌀할 때 담가야 소금이 적게 들어 맛이 달고, 숙성 기간 동안 변질되지 않아 제맛을 낼 수 있다.

  장은 음력 정월 그믐께 말날에 담그는데 메주콩 1말에 왕소금 5～6되를 풀어서 담근다. 약 40일만에 장을 가른다. 3월 삼짇날에 담가 7월에 뜨기도 하는데 메주를 건진 후 장을 뜨며, 달이지 않은 채 먹고 엿을 넣기도 한다.

  소금물의 농도가 너무 낮으면 숙성중에 변질될 우려가 있고, 너무 짜면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 덜한다. 장맛은 메주와 염도와 햇볕에 숙성시키기에 따라 그 맛이 달라지므로 섬세하게 관리한다.

간장

  메주 1말분(5.5kg정도), 소금(6-7되,메주와 거의 동량), 물(2-30말정도, 건고추, 참숯등) (소금의 양은 날씨와 지역에 따라 다르니 염도를 잘 맞추도록 한다. )

[ 담그는 법 ]

① 메주의 먼지를 털고, 흐르는 물에 솔로 문질러 씻어 물기를 빼고 햇볕에 2～3일정도 바짝 말린다.

② 미리 2-3일전에 소금을 풀어 앙금을 가라앉히는데, 시루를 항아리에 얹고 베보자기를 깔고 간수를 충분히 뺀 깨끗한 왕소금을 담고 물을 부어 녹인다.(염도계로 18°, 계란은 동전크기 만큼 뜨게)

③ 깨끗이 준비한 항아리에 메주를 넣고 준비한 소금물의 깨끗한 웃물을 조용히 떠서 붓는다. 메주가 떠오르면 숯덩이와 붉은고추를 넣는다. 메주가 떠오르지 않고 가라앉으면 싱거우므로 소금을 더 풀어야 한다.

④ 항아리는 햇볕이 잘 드는 곳에 보관하면서 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕에 쬐어주고,  밤에는 덮어준다.

⑤ 소금물은 독에 가득차 찰랑거리는 것이 좋은데 메주가 불어 소금물의 양이 줄게되면 남겨두었던 소금물을 줄어드는 양만큼 채워주도록 한다.

⑥ 메주의 떠있는 부분에 잡균이 붙지 않도록 소금을 얹어놓도록 한다.

⑦ 간장을 담근지 40여일이 지나면 메주에서 맛이 우러나고 색도 까맣게 된다. 그러면 바구니에 바쳐 된장을 분리하고, 간장은 끓일 때 위로 떠오르는 거품을 걷어 내면서 불을 약하게 하여 천천히 달인 후 독에 붓고 햇볕이 잘 드는 곳에 보관한다.

된장가르기

  된장을 맛있게 하려면 장을 빨리 꺼낸다(장 담그고 나서 약 40일 뒤)

장독 속의 메주를 꺼내어 맨손으로 으깨거나 절구에 넣어 빻는다. 이때 메주가루를 빻아서 함께 섞는다.

  깨끗이 씻어 말려놓은 항아리에 날간장을 밑바닥에 조금 붓고 으깬 된장 을 넣는다.

※이때 좀더 맛있는 된장을 만들려면 콩 한되를 무르게 삶아 으깨어 섞어 주거나, 보리밥을 지어 섞으면 구수한 맛이 나는 보리된장이 된다. (소금을 더 첨가하여 세심하게 간을 보도록 한다. )

  이런 식으로 된장이 풀처럼 진득진득하게 되면 중간중간 날간장을 풀고 된장을 넣는다. 된장이 항아리 목부분에까지 차면 날간장을 넉넉하게 붓고 뚜껑을 닫는다. 이 때 간장 대신 소금으로 간을 하고, 웃소금을 뿌리기도 한다.

  쥐가 들어가지 않도록 망사를 덧씌워 밀봉하고, 햇볕이 날 때마다 뚜껑을 열어 수분을 증발시킨다.

막장

  막장은 간장을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아서 바로 먹을 수 있게 담근 된장이다. 막 담가 먹는다 해서 막장이라고 부른다. 주로 강원도와 경상도에서 담가 먹는다.

  지역에 따라 메주가루를 버무릴 때 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 섞어서 담그기도 한다. 막장은 담근 지 열흘 정도 지나면 먹을 수 있는데 그렇게 하기 위해 미리 간을 약하게 한다. 막장은 단맛이 많은 장으로 보통 1년간 저장하면서 그대로 쪄서 먹거나, 쌈장 등 반찬으로 먹기도 하고, 국이나 찌개에 넣어 끓여 먹기도 한다.

  메주가루를 끓인 소금물로 말아서 따뜻한 곳에 두어 삭히고, 보리밥을 지어 고춧가루를 섞어 한데 버무려 소금간을 하여 담근다. 때로는 고추씨 빻은 것을 넣기도 한다.

고추장담그기

  고추장은 고추장에 섞는 전분질의 성격에 따라 멥쌀고추장, 찹쌀고추장, 보리고추장등으로 그 명칭이 달라진다. 고추장은 고추장용 메주에 전분질을 섞고 엿기름, 고춧가루, 소금등은 간하여 버무린다.

  대체로 고추장용 메주는 콩만으로 하지않고 처음부터 전분질을 섞어 따로 만든다. 고춧가루도 고추장용으로 곱게 빻아 두었다가 곡물과 엿기름, 소금과 함께 버무려 고추장을 담근다.

  막버무린 고추장은 되직하고 검붉은색이 나는 것이 좋고 맛은 다소 짜고 매우며 쌉쌀한 것이 제대로 된 것이다. 육개월정도 숙성시키면 고추의 매운맛과 메주의 구수한 맛, 찹쌀 전분의 단맛과 소금의 짠맛이 잘 어울려서 감칠맛을 내게 된다.

[ 전라도찹쌀고추장 ]

① 고추장용 고춧가루는 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 놓는다.

② 엿기름으로 감주물을 만들어 팔팔끓이며, 찹쌀가루를 넣어준다.(눋지 않도록 계속저어준다. 아주 찰진고추장을 만들려면 찹쌀경단이나 찰떡을 빚어 섞어 고르게 풀어준다. )

③ 끓은 후에 불에서 내려 식힌 후 메주가루, 고춧가루, 소금의 순서대로 넣는다. 반죽이 되면 떡삶은 물과 소금물, 날간장을 넣어 농도를 맞추고, 간수를 충 분히 빼낸 천일염으로 간하도록 한다. 굵은 소금이 완전히 녹아 간이 맞으려 면 시간이 걸리므로, 커다란 양푼에 고추장을 담아 매일 골고루 저어주며, 소금이 녹은후 간을 보아 2-3일 후에 완전히 간이 맞으면 항아리에 담도록 한다.

④ 고추장은 항아리에 담아 바로 뚜껑을 덮지 않고 하룻밤 김이 나가게 두었다가 뚜껑을 덮도록 하고, 항아리의 주둥이가 좁은 것으로 하여야 산화율을 줄일수 있다. 주둥이가 넓어 표면적이 많이 공기중에 노출되면 색이 검어지고 맛도 나빠지며, 표면에 하얗게 곱이끼게되어 맛이 나빠진다. 날씨좋을 때 햇볕을 쬐어 방지한다.

농장주 : 전명배, 장병근

소재지 : 경북 예천군 상리면 백석리 757번지

전  화 : (집) 054-653-9388    (농장) 652-9388

홈페이지 : http://good.ait.ac.kr/~tikkl/

1. 사업의 목표

  해발 550고지의 청정지역에서 친환경농산물을 생산하고 있으며, 차차 작목을 늘려 소량 다품종의 우수환경농산물을 생산할 계획으로 있으며, 직접 생산한 무농약, 유기재배농산물을 원료로 가공품을 개발하여 차별화된 유기재배가 공품을 생산하기 위하여 준비중에 있음.

2. 주작목

  우리밀(앉은뱅이토종밀), 벼(현미,현미찹쌀,흑미), 토종감자(희안자), 찰쌀보리, 완두콩, 메주콩, 콩나물콩, 옥수수, 야생산두릅, 달래등      

3. 주제품

  태산건강식(12곡분),우리밀가공품(누룩),건고추(예약재배), 콩제품(메주,청국장,된장등),

4. 재배법 : 야생재배법

  농장의 전포장에서 농약과 제초제를 일절 사용하지 않고, 인공적인 시설이나 환경을 가능한 배제하고, 천연유기물만을 적정량 투입하는 방법으로, 소거름과 자가제 조효소 및 미생물, 우드칩, 작물수확후 나온 부산물을 반드시 제자리에 되돌리는 자연순환의 법칙을 지켜, 자연그대로의 생육원칙을 적용한 야생재배법이다.

5. 노동력

  가족경영원칙으로 하고, 소와 기타 작물재배와, 농장생산물의 직접가공등의 복합영농으로  4계절 노동력을 분산시켜, 연중, 영농이 가능하다.

6. 경영주소개

  도시생활을 정리하고 96년 6월 귀농하여 경남 하동, 산청을 거쳐 이곳 예천에는 98년 2월에 정착하여, 남편과 함께 온가족이 영농에만 전념하고 있으며, 지역에서만 3년째 환경농업에 투신하고 있는 여성농업경영인이다. 서울에서 환경농산물직거래단체인 한 살림의 소비자회원으로서 열성적으로 활동을 하다가, 농업생산자로 바뀐 후에도 본인의 철저한 환경농업의 실천뿐만 아니라, 지역의 환경농업의 발전을 위하여 "예천군환경농산물생산자협의회"의 단체를 결성하는데 주도적 역할을 하여 총무를 맡아 일하고 있다.

7. 경영주의 경영철학

  본인은 철저한 농업경영인의 의식을 갖고 농사일뿐 아니라 생산된 물품과 농장 홍보에도 열성적으로, 매 분기별로 농장의 소식지를 발행하여 물품정보지와 함께 도시의 소비자에게 발송하여, 지면을 통해서 농장과 생산물품, 환경농업, 환경농산물의 요리법에 대한 정보제공과 홍보를 하고 있으며, 그대로 소비자의 직거래로 연결되고 있어, 지속적으로 물품의 소비를 확대해 나가고 있으며, 이를 통한 도시직거래 소비자를 확보하고 있다.

  지역적으로 워낙 오지이기는 하나, 첨단의 통신망(PC이용, 전화, 팩스)과 기동성, 지역의 택배망과 우체국의 택배망 등을 최대한 활용하므로 시장거래등 일반유통에 따르는 중간마진이 없이 소비자와 직거래를 통하여 신뢰를 구축하고 있다.  완벽한 AS(불만족제품무조건반품)을 통해 자신감 있게 소비자에게 다가가는 사업방식으로 점점 소비자가 늘어나고 있는 추세이다.

  전국적인 물량을 생산, 확보하는 물품의 개발과 생산을 위하여 항상 노력하고, 이에 대비하여 "안동정보대"와 협력하여 홈페이지를 구축중에 있다. 성공하는 농업인이 되기위해 새로운 사업방식, 다시 말해 점점 더 빨라지는 정보의 속도를 기초로 한 새로운 사업방식을 택하여 소비자에게 보다 더 빠른 정보와 신뢰를 바탕으로 한 서비스와 구매로 이어 질 수 있는 "전자상거래"로 추진하기 위함이다.

  우리 티끌모아태산농장에서는 정보기술의 도입과 활용에 있어 다른 농업인들보다 앞서 나가고 있다. 그렇게 된 여러 가지 이유 중에는 경영정신에 입각한 농사짓기, 모험정신에 익숙한 기업가 정신, 아이디어 농산물의 개발, 작물의 개발, 틈새시장을 열기위한 물품의 개발과 공략, 전 가족들의 역량강화(노동력의 유동성, 노동력의 계절별, 작물별 분산투입, 전가족의 PC의 유능한 사용)등이 포함된다. 지도소와 농림부에서 실시하는 농업인 정보통신교육도 빠짐없이 받아 유능한 컴퓨터유저가 되기위한 기본교육도 착실히 받았으며, 통신기반시설과 정보기술교육에 아낌없이 투자하고 있다. 586급PC, 프린터 CD레코더, 영상입출력이 가능한 디지털카메라등을 갖추고 있으며 영농에 활용하기 위한 최선의 노력을 하고 있다.

  아직은 농촌에까지 고속정보통신망이 갖추어지지 않아 부족하기는 하지만, 통신비용이 저렴해지고, ISDN통신망이 갖추어지는 그때는 곧 오리라고 본다. 대규모 시장이 균일하게 형성되어 있는 인터넷의 활용이 상용화되는 그 날을 위하여 미리 준비하고 있다.

  선두를 달리는 농업인이 되기위해 전분야에 경영의식을 도입하여 농업경영을 하며, 최선의 성과를 얻기 위해 끊임없이 노력하고 있다. 어느 기업이든 미래의 경쟁우위를 확보하는 비결은 변화하는 물결에 대비하고, 정보기술 교육에 투자하고, 유능한 인적자원의 확보에 있다. 우리 농장에서는 미래의 농업에 대한 희망과 확신이 있으며, 이를 위한 2세의 교육을 위하여 안동농림고 자영원예학과에 아들 장현석군을 입학시켰다. 아주 우수한 성적으로 입학하였으며, 농대의 진학, 그이상의 전문교육까지 꿈꾸고 있으며, 미래의 농장의 주역으로 활동할 수 있는 농업경영인의 수업을 마치고 돌아와, 지역의 농업발전을 위한 역군으로 활동할 수 있는 인재가 되리라고 확신하는 바이다. 미래에 우리의 아들, 딸 들이 다가오는 새로운 시대에 성년이 되고 주인이 된다는 것에 더욱 행복하다.

  본인은 현재에는 유능한 농업인은 아니다. 농사의 경험도 적고, 모든 농사일을 감당할 만큼 힘이 좋은 것도 아니고, 여성농업인으로서 더구나 지속적으로 농업을 가능하게 하는데 가장 중요한 경제력이 많은 것도 아니다. 그럼에도 불구하고 귀농의 와중에 4년여동안 버티고 견디며, 꿋꿋하게 지역의 농업인으로 자리를 잡고 굳게 서있음이 스스로도 자랑스럽고 놀랍다. 오직 환경농업에 대한 남다른 철학과 믿음과 열정하나로 남성들이 대부분인 농업계에 존재하는 여성경영인으로서 자부심을 갖는다.

  미래농업의 가치를 굳게 믿는 농업인으로서 현재에 이르기까지 어려움이 많았지만, 다시한번 선택의 기회가 주어진다해도 과거 어느때보다도 현재에 살고 싶다. 문화란 이름으로 일상의 편안함과 안락함을 누려왔었고, 산업시대의 도구들은 우리 인간의 육체적인 능력을 향상시켜, 풍요하고 질 높은 삶을 누리게 해주었지만, 농촌생활은 우리의 정신능력과 육체능력을 새롭게 향상시키고 개발시켜주어 낫, 괭이, 호미, 삽, 손쟁기, 소로 경운하는 법, 경운기, 콤바인, 관리기, 포크레인, 목재파쇄기등의 새로운 농기계사용하는 법과, 흙집을 짓는 법, 농사짓는 법, 가축을 키우는 법등을 배우며, 농촌 생활에 하나씩 적응해 왔다.

  전혀 새로운 농촌문명과 문화를 접하고, 병원에서가 아닌 자연에서 병을 치유하고 예방하는 법을 성공적으로 배우고 있다. 올바른 식생활과 욕심부리지 않는 소박한 생활이 참으로 몸도 마음도 안정시켜준다. 이점이 우리 가족이 현재에 농촌을 선택한 또 하나의 이유이기도 하다.

  미래에도 농업경영은 분명 힘들고 불분명한 시대이겠지만, 농업에도 오로지 기업가의 정신으로 경영을 합리적으로 할 수 있는 능력을 배양시켜야지만 미래영농에 성공할 수 있다고 생각한다. 뒤로 물러앉아 다른 사람들이 이끄는대로 새로운 미래가 열리기만을 기다린다면 우리는 아무것도 할 수 가 없다. 새로운 시대를 적극적으로 받아들이고, 새로운 시대에 할수 있는 농업인의 역할을 알고 뛰어들어 농업인들의 놀라운 창의력과 독창성의 꽃을 활짝 피어나게 해야한다고 확신하는 바이다.